Separát z bravčového mäsa: Zloženie, riziká a ako si vybrať kvalitné výrobky

V súčasnosti sa čoraz viac diskutuje o kvalite potravín, ktoré konzumujeme. Jednou z problematických zložiek, ktoré sa často vyskytujú v mäsových výrobkoch, je separát, najmä hydinový separát. Ale ako je to s bravčovým mäsom a výrobkami z neho?

Čo je to separát a ako sa vyrába?

Po zabití hydiny sa odstránia prsia, stehná a krídelká. Zvyšok tela, vrátane kostry, sa spracuje v separátore, ktorý z neho vylisuje bielkovinovú brečku. Táto brečka sa dnes často označuje ako MDM (mechanicky отделенное мясо), čo znie vznešenejšie. Na Slovensku a v ďalších krajinách nájdeme málo hydinových výrobkov, ktoré by skutočne boli vyrobené z hydinového mäsa. Väčšina je zo separátora.

Separát sa pridáva aj do výrobkov z červeného mäsa. Ak sa výrobca trochu krotí a nepridáva separátora príliš, tak to nikto nezistí. Rakúski a nemeckí výrobcovia sa dobrovoľne vzdali používania hydinového separátora. Teda rakúske hydinové párky sú prevažne vyrobené z mäsa.

Pri skúmaní zloženia mäkkých klobások v ponuke obchodov zistil jeden spotrebiteľ, že v 22 dostupných výrobkoch niet bravčovej, ani teľacej klobásky, napriek tomu, že sa tak tvária. Sú to len zmesy údajne bravčového, či hovädzieho mäsa pochybnej kvality, mletých koží, sóje a.t.d. s kuracím separátom (v objeme separátu od 20% až po 80%).

Riziká konzumácie separátu

Do výrobkov obsahujúcich separát je potrebné primiešať hromadu aditívnych látok, aby držali pohromade. Optimálne párky sú podľa vzoru 40 - 30 - 30, teda 40 percent chudého bravčového, 30 percent tučné a 30 percent voda. Sú tam aj fosfáty.

Keď sa kedysi porážali zvieratá a mäso sa za tepla spracovalo, tak v ňom bol prirodzený fosfát, ktorý viazal vodu a nebolo treba nič pridávať. Dnes sa v priemyselnej veľkovýrobe mäso spracuje najskôr za 48 hodín po porážke, fosfát sa medzitým odbúra a do výrobkov ho musí pridať umelo.

Spotrebiteľ by sa mal radšej vyhýbať potravinám, v ktorých je viac ako päť "éčok". Miroslav Spišiak (66) bol oblastný riaditeľ pre východnú Európu vo firme dodávajúcej pomocné suroviny výrobcom potravín so sídlom v Rakúsku. Hovorí: „Kuracie kože a samé éčka. To nezožerie ani pes a oni to predávajú ľuďom. Európska únia totiž schválila, po splnení stanovených podmienok výrobcom červeného mäsa aj užívanie mäsa hydinového a nikto nikdy neskontroluje, koľko hydinového separátu napchajú do párkov či salám.“

Falšovanie mäsa a zavádzanie spotrebiteľov je na Slovensku rutinou. Medzi bežné praktiky patrí dofarbovanie výrobkov, nastrekovanie soľným roztokom či výroba zo zvyškov.

Cieľom špekulantov je čo najrýchlejšie zarobiť. Ich najčastejším trikom je nastrekovanie mäsa a mäsových výrobkov soľným roztokom. Dosiahnu tak väčšiu hmotnosť, čo im prinesie vyšší výnos. Mäso nastrekujú ihlami a potom ho masírujú. Tak, ako narastie hmotnosť mäsa o desať percent, narastie aj zisk. Doma mäso rozmrazíte, vytečie z neho šťava a ani si nevšimnete, že jej je nejako veľa.

S nastrekovaním soľných roztokov sa bežne stretávame pri šunkách. Igor Čehy si myslí, že niektoré môžu obsahovať aj pätnásť percent vody. Docent Lagin upozorňuje, že jej množstvo závisí iba od zodpovednosti výrobcu.

V laboratóriách pravidelne testujú aj množstvo sóje, ktorú výrobcovia používajú namiesto mäsa. Dôvod? Lacná náhrada za mäso. Je povolená, no ak jej tam je viac ako tri percentá, výsledkom sú výrazné senzorické zmeny. Okrem toho tam dávajú ďalšie pomocné látky, ako sú soliace zmesi, bielkovinové škroby a prísady, vlákninu, polyfosfáty. To všetko sú látky, ktoré by tam nemuseli byť, ak by obsahovali dostatočné množstvo mäsa. Keď sa však šetrí na nákladoch, uberie sa mäso. Musia tam však dať niečo, čo vo výrobku udrží vodu.

V minulosti veterinári odhalili, že spracovatelia mäsa pridávali do bravčových výrobkov aj lacný hydinový separát, ktorý neuviedli na etikete.

Rozdiely v kvalite potravín medzi krajinami EÚ

Prieskum v Českej republike ukázal, že z 21 výrobkov boli zhodné len 3, ďalších 13 komisia označila za odlišné, 5 výrobkom za mierne odlišné. Ján Pivoňka z VŠCHT uviedol, že všeobecne sa nedá posúdiť, či sa v tej ktorej krajine predávajú kvalitnejšie potraviny, no v niektorých prípadoch výrobcovia zvýhodňujú nemecký a rakúsky trh. Príkladom sú rybie prsty, ktoré majú v západných štátoch viac mäsa. Prací prášok mal zas viac aktívnych látok.

Český minister chce výsledky prieskumu použiť ako argument pri vyjednávaní o riešení kvality potravín na európskej úrovni.

Ako sa vyznať v zložení potravín a vybrať si kvalitnejšie výrobky?

• Čítajte etikety: Pozorne si prečítajte zloženie výrobku. Zaujímajte sa o to, aký podiel mäsa výrobok obsahuje a aké prídavné látky (éčka) boli použité.
• Uprednostňujte výrobky s vyšším podielom mäsa: Vyberajte si výrobky, ktoré obsahujú čo najvyšší podiel mäsa a čo najmenej prídavných látok.
• Dávajte si pozor na hydinový separát: Ak je na etikete uvedený hydinový separát, zvážte, či si daný výrobok kúpite.
• Vyhýbajte sa výrobkom s dlhým zoznamom "éčok": Čím dlhší je zoznam prídavných látok, tým je pravdepodobnejšie, že výrobok obsahuje menej kvalitné suroviny.
• Zaujímajte sa o pôvod mäsa: Uprednostňujte mäso od lokálnych farmárov, ktorých poznáte a ktorým dôverujete.
• Nenechajte sa oklamať nízkou cenou: Kvalitné výrobky zvyčajne stoja viac. Nízka cena môže byť znakom toho, že výrobok obsahuje menej kvalitné suroviny alebo náhrady.
• Dôverujte svojim zmyslom: Ak vám výrobok nevonia alebo nevyzerá dobre, nekupujte ho.
• Nakupujte v Rakúsku: Jeden spotrebiteľ, ktorý pracoval v potravinárstve 18 rokov, nakupuje na Slovensku len pivo a minerálku. Väčšinu potravín nakupuje v Rakúsku, pretože má s nimi lepšie skúsenosti.

Miroslav Spišiak, ktorý pracoval vo firme dodávajúcej suroviny výrobcom potravín, upozorňuje na problematiku hydinového separátu (MDM). Po zabití kurčaťa sa odstránia prsia, stehná a krídelká, zvyšok vrátane kostry ide do separátora a vymačkajú z neho bielkovinovú brečku. Mnohé hydinové výrobky sú vyrobené práve z tohto separátu, ktorý sa pridáva aj do výrobkov z červeného mäsa.

Rakúski a nemeckí výrobcovia sa dobrovoľne vzdali používania hydinového separátora, takže rakúske hydinové párky sú prevažne vyrobené z mäsa.

Pri výbere kvalitných údenín je dôležité: Čítať zloženie na obale, uprednostňovať výrobky s vysokým podielom mäsa, vyhýbať sa výrobkom s veľkým množstvom prídavných látok a zvážiť cenu ako ukazovateľ kvality.

Párky sa môžu konzumovať po ohrievaní, ale dlhodobé zohrievanie môže uvoľňovať škodlivé látky. Najzdravším riešením je ponoriť párky do teplej vody.

Paštéty: Ako sa zmenilo ich zloženie v priebehu času?

Pôvodná pečeňová paštéta mala takéto zloženie stanovené normou: bravčové mäso - hlavy (55,5%), bravčová pečeň (20%), bravčové mäso - boky (50,5%), bravčové kože (10%), mäsový vývar a voda (9%), sušené mlieko (3%), dusitanová soliaca zmes s E250 (1,55%), škrob (1%), koreniny 1,88% (smažená cibuľa, čierne korenie, nové korenie, zázvor, škorica).

Súčasná vyhláška o mäsových výrobkoch uvádza požiadavky na mäsové nátierky. Konkrétne na dva výrobky z tejto kategórie: na pečeňovú paštétu a bôčikovú nátierku. Pečeňová paštéta musí obsahovať minimálne 25 percent mäsa, v mäsovom diele minimálne 15 percent pečene a maximálne 30 percent tuku. Bôčiková nátierka aspoň 35 percent mäsa, v mäsovom diele minimálne 20 percent bravčového bôčika a maximálne 40 percent tuku.

Pre slovenských výrobcov sú zrejme aj tieto požiadavky príliš nákladné, pretože sme v obchodoch nenašli ani jednu konzervu s originálnymi názvami. Paštét je síce neúrekom, ale s inými - niekedy až divotvornými označeniami. Také nie sú vo vyhláške a teda môžu mať zloženie podľa ľubovôle a potrieb výrobcov. Preto ich nemali s čím porovnávať.

S pomocou viacerých prídavných látok („éčiek“) sa dá pečeňová paštéta urobiť aj z trošky pečene, väčšieho množstva vody, slaniny a koží, ale hlavne z ryže, škrobu, múky, fazule, vajec a rôznych rastlinných vláknin.

Zahraničné paštéty nespĺňajú slovenské predpisy. Napríklad české výrobky môžu prekračovať u nás povolený obsahu tuku alebo ho nedeklarovať presne alebo obsahovať rastlinné prímesi a šesť až sedem prídavných látok. Maďarskí výrobcovia môžu pridávať do pečeňovej paštéty aj hydinový separát. Obsah tuku neuvádzajú vôbec. Maďarské výrobky obsahujú menej prídavných látok. Zrejme im vodu dostatočne zahusťuje pšeničná múka a sója. Ani rakúske výrobky neuvádzajú obsah tuku. Základných surovín, predovšetkým mäsa, však obsahujú podstatne viac, ako to predpisuje naša vyhláška. No ani tie sa nevyhýbajú rastlinným prímesiam a prídavným látkam, aj keď nie vo veľkej miere.

Príklady zloženia súčasných mäsových nátierok

• Pečeňová paštéta (Hamé, ČR): bravčová pečeň (26% hmot.), bravčové mäso, voda, soliaca zmes, zahusťovadlo: pšeničný modifikovaný škrob, slanina, bravčové kože, stabilizátory, koreniaci prípravok.
• Zámocký pečeňový krém (Novofruct SK s.r.o., Nové Zámky, SR): mäsový vývar, bravčová pečeň (21,2% hm.), bravčová slanina, bravčové kože, ryža, bravčová bielkovina, zmes s prídavnými látkami.
• Leberaufstrich, pečeňová paštéta (Inzersdorfer, Rakúsko): bravčové mäso (48%), voda, bravčová pečeň (20%), slanina, bambusové vlákna, dusitanová soliaca zmes, koreniny, extrakty korenín, glukóza, polievkové korenie, maltodextrín, zvýrazňovač chuti E621, antioxidant E301, zahusťovadlo karagén.
• Sertésmájkrém, bravčová pečeňová paštéta (Szeged Paprika ZRt., Maďarsko): pitná voda, bravčová pečeň (25%), výrobná slanina, pšeničná múka, bravčová koža, sójová múka, separát z bravčového mäsa, separát z hydinového mäsa, dusitanová soliaca zmes, koreniny.
• Bôčiková nátierka (Hamé Hodice, ČR): údený bravčový bôčik 30% hmot., bravčové mäso, vajcia, paradajkový pretlak, jedlá soľ, koreniny, stabilizátory, aróma, dymová aróma.
• Rauchfleisch, bôčiková nátierka s mliečnou bielkovinou (Inzersdorfer, Rakúsko): bravčové mäso (75%), voda, mliečna bielkovina, dusitanová soliaca zmes, cibuľa, koreniny, extrakty korenín, glukóza, maltodextrín, hydrolyzovaný pšeničný proteín, kuchynská soľ, antioxidant, stabilizátory, dymová aróma.

Ako si vybrať kvalitné údeniny?

• Čítajte zloženie: Nenechajte sa oklamať peknými obalmi alebo názvami.
• Dávajte si pozor na cenu: Ak výrobok stojí málo, je ťažké očakávať dobrú kvalitu.
• Dôležitý je aj druh mäsa.

Kontroly potravín

Každý mesiac urobia veterinári tisícky kontrol zameraných na bezpečnosť a hygienu potravín a mäsa. Kontrolujú nielen obchody, ale aj výrobne či sklady. Len v septembri vykonali takmer štyritisíc kontrol, nedostatky zistili v štrnástich percentách. Špinavé podlahy, chladiace či mraziace vitríny, výskyt myšacieho trusu v skladoch múky, používané suroviny po dátume spotreby. V mnohých prípadoch neboli na etiketách výrobkov označené všetky látky, najmä alergény, glutén, mliečne proteíny a sójové bielkoviny. Dodávatelia nás klamú aj na hmotnosti, často prekračujú povolené množstvo soli, používajú zakázané farbivá. Obchodníci nám neváhajú predávať aj pokazené mäso či výrobky v poškodených obaloch.

Ako si vyberať párky?

Podľa chuti. Ak som spokojný, vrátim sa a v predajni vždy podotknem: Ďakujem, pochutil som si. Párky sú obľúbenou potravinou, no ich kvalita a zloženie sa môžu výrazne líšiť. Tento článok sa zameriava na to, koľko percent mäsa by mali obsahovať kvalitné párky, s dôrazom na tradičné Spišské párky a výsledky nedávnych testov.

Spišské párky pod drobnohľadom

Spišské párky sú tradičná slovenská špecialita s presne stanovenými normami pre obsah mäsa a ďalších zložiek. Asociácia spotrebiteľov v SR realizovala testy deviatich slovenských výrobcov Spišských párkov v akreditovaných laboratóriách Štátneho veterinárneho a potravinového ústavu v Bratislave. Výsledky boli alarmujúce - testom neprešiel ani jeden producent.

Normy pre Spišské párky

Podľa noriem by mali Spišské párky obsahovať:

• 21,2 % hovädzieho mäsa (s obsahom tuku max. 10 %)
• 21 % bravčového mäsa (s obsahom tuku max. 10 %)
• 38 % bravčového mäsa (s obsahom tuku max. 50 %)
• 12 % bravčových koží

Celkový obsah mäsa bez kože by mal byť minimálne 80,2 %. Okrem toho musia Spišské párky obsahovať minimálne 10 % čistej svalovej bielkoviny.

Miloš Lauko, predseda Asociácie spotrebiteľov v SR, ozrejmil predpísané normy pre Spišské párky: „Za socializmu sa Spišské párky vyrábali z chudého bravčového a hovädzieho mäsa. Dnešná norma je benevolentnejšia, ale aj tak presne predpisuje podiely mäsa.“

Výsledky testovania

Asociácia spotrebiteľov v SR hodnotila výsledky testovania ako najhoršie vo svojej 15-ročnej histórii. Šesť párkov nedodržalo dostatok čistej svalovej hmoty, pričom len párky Billa hranične splnili normy po započítaní odchýlky. Výrobcovia ako Cimbaľák, Fine Life, Baron, Mecom a Tesco podľa asociácie klamú normy aj spotrebiteľov a do párkov dávajú buď málo, alebo nekvalitné mäso.

Problémy sa vyskytli aj pri dodržiavaní noriem tuku a zákazu používania sóje v Spišských párkoch. Výrobcovia na obale uvádzali aj prítomnosť iných zakázaných látok ako slanina, zmes korenín, škrobový sirup a ďalšie. Všetky testované párky obsahovali farbivá, konkrétne farbivo košenila (kyselina karmínová), pod označením E 120.

Zavádzanie spotrebiteľov

Asociácia spotrebiteľov v SR má závažné výhrady voči zavádzaniu spotrebiteľov a obchádzaniu noriem výrobcami. „Deklarácia na obale je jediná pomôcka, ktorú má spotrebiteľ v okamihu nákupného rozhodovania. Ak to, čo je napísané na obale, nesúhlasí s tým, čo namerajú v laboratóriu, je to klamanie a zavádzanie,“ dodáva M. Lauko.

Výrobca Maroš už na obale uvádza, že normu nesplnil a jeho párky majú len 15 percent hovädzieho mäsa. Tauris a Fine Life sami priznávajú nedodržanie normy uvedením len 44 percent bravčového mäsa. Žiaden z testovaných párkov nedodržal v označení na obale predpísanú normu.

Čo by mali obsahovať kvalitné párky?

Kvalitné párky by mali mať vysoký podiel mäsa a minimum prídavných látok. Ideálne zloženie by malo obsahovať:

• Vysoký podiel mäsa (ideálne nad 90 %)
• Korenie
• Minimum prídavných látok (E-čísla)

Je dôležité čítať zloženie na obale a nenechať sa oklamať peknými obalmi alebo názvami. Cena je tiež ukazovateľom kvality, ale nie vždy platí, že čím drahšie, tým kvalitnejšie.

Miroslav Spišiak, ktorý pracoval vo firme dodávajúcej suroviny výrobcom potravín, upozorňuje na problematiku hydinového separátu (MDM). Po zabití kurčaťa sa odstránia prsia, stehná a krídelká, zvyšok vrátane kostry ide do separátora a vymačkajú z neho bielkovinovú brečku. Mnohé hydinové výrobky sú vyrobené práve z tohto separátu, ktorý sa pridáva aj do výrobkov z červeného mäsa.

Rakúski a nemeckí výrobcovia sa dobrovoľne vzdali používania hydinového separátora, takže rakúske hydinové párky sú prevažne vyrobené z mäsa.

Pri výbere kvalitných údenín je dôležité: Čítať zloženie na obale, uprednostňovať výrobky s vysokým podielom mäsa, vyhýbať sa výrobkom s veľkým množstvom prídavných látok a zvážiť cenu ako ukazovateľ kvality.

Párky sa môžu konzumovať po ohrievaní, ale dlhodobé zohrievanie môže uvoľňovať škodlivé látky. Najzdravším riešením je ponoriť párky do teplej vody.

Ako správne variť párky

Aj keď sa varenie párkov môže zdať ako jednoduchá záležitosť, aj tu rozhodujú detaily. Tie najkvalitnejšie párky by mali obsahovať vysoký podiel čistého mäsa. Najčastejšie sú párky vyrobené z bravčového, hovädzieho mäsa alebo ich kombináciou. V ideálnom prípade by mäso malo tvoriť viac ako 80 % zloženia.

Ak si chcete naozaj pochutnať, nezabúdajte okrem zloženia párkov aj na správnu teplotu vody a čas varenia. Dobre pripravené párky sú šťavnaté, teplé a nerozpadávajú sa. A v kombinácii s kvalitným pečivom a oblohou ide o výborný rýchly obed alebo pohostenie.

Dĺžka varenia závisí najmä od typu párkov - inak sa správajú tenšie detské párky a inak klasické špekačky či klobásky. V zásade však platí, že čím dlhšie párky zostávajú ponorené v horúcej vode po uvarení, tým viac strácajú šťavnatosť a môžu byť mäkké alebo až rozmočené. Preto ich po dovarení nenechávajte zbytočne stáť vo vode (ak sa nejedná o vývar).

Párky by sa mali variť vo vode, ktorá nevrie, ideálne bez intenzívneho bublania. Ak voda v hrnci predsa len začne vrieť, odstavte hrniec z ohňa na 1-2 minúty, vložte doňho párky a prikryte pokrievkou.

Nevhodné spôsoby prípravy párkov:

• Rýchlovarná kanvica
• Mikrovlnná rúra
• Panvica s olejom

Vhodné kuchynské náradie a metódy zohriatia

• Klasický hrniec s pokrievkou: Stačí nechať vodu zohriať na teplotu 70-80 °C a variť párky podľa odporúčaného času. Pokrievka zase pomôže udržať stálu teplotu a zabezpečí, že sa párky rovnomerne ohrejú bez toho, aby voda začala vrieť.
• Multifunkčný hrniec s nastavením teploty: Vďaka digitálnemu ovládaniu teploty si nastavíte presnú teplotu vody.
• Sous-vide varič: Po celý čas prípravy sa udržuje presná teplota čoho výsledkom sú dokonale prehriate párky ktoré, neprasknú a ich šťava zostáva zachovaná.
• Parný hrniec: Párky stačí vložiť do do naparovacej nádoby, pod ktorou vrie voda, kde ich para jemne zohrieva a nehrozí im žiadne prasknutie.

Recepty s párkami

Na záver sme si pre vás pripravili skvelý recept na párky v chrumkavom pečive.

Hot dog: Zohrejte vodu v hrnci na teplotu 75-80 °C (vodu nevarte). Ohriate párky podávajte v žemli a pridajte omáčky podľa chuti a obložte zeleninou.

Domáca výroba párkov

V dnešnej dobe, keď sme zahltení spracovanými potravinami plnými prídavných látok, sa čoraz viac ľudí obracia k domácej výrobe. Jednou z možností, ako si dopriať obľúbené jedlo bez kompromisov, sú domáce párky.

Výhody domácej výroby párkov:

• Kontrola nad ingredienciami
• Kvalitné suroviny
• Chuť
• Zdravie
• Ekonomika

Základné princípy výroby domácich párkov

• Výber a príprava mäsa
• Príprava zmesi
• Plnenie do čriev
• Tepelná úprava
• Chladenie a skladovanie

Recept na domáce kuracie párky

Ingrediencie:

• 500 g kuracieho filé
• 1 vajíčko
• 50 g masla
• 100 ml mlieka
• 1 malá cibuľa
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 malá mrkva
• 1 čajová lyžička soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• 1/4 čajovej lyžičky mletej papriky
• Prírodné alebo umelé črevá

Postup:

• Príprava mäsa: Kuracie filé umyte, osušte a nakrájajte na menšie kúsky.
• Mletie mäsa: Kuracie mäso pomeľte na mäsovom mlynčeku. Ak nemáte mlynček, môžete použiť aj food processor.
• Príprava zmesi: V miske zmiešajte pomleté kuracie mäso, vajíčko, studené maslo, studené mlieko, cibuľu, cesnak, mrkvu, soľ, čierne korenie a papriku. Dobre premiešajte, aby sa všetky ingrediencie spojili.
• Mixovanie zmesi: Zmes mixujte ručným mixérom alebo v food processore, kým nevznikne hladká a kompaktná hmota. Dôležité je, aby bola hmota dostatočne studená. Ak je príliš teplá, môžete pridať ľadovú drť.
• Plnenie do čriev: Pripravte si plničku na klobásy a prírodné alebo umelé črevá. Črevá navlečte na plničku a naplňte ich pripravenou zmesou. Dávajte pozor, aby sa črevá plnili rovnomerne a bez vzduchových bublín.
• Tvarovanie párkov: Po naplnení čriev párky zatočte a vytvarujte do požadovanej dĺžky. Môžete použiť kuchynský špagát na zviazanie jednotlivých párkov.
• Tepelná úprava: Pripravené párky môžete variť, údiť alebo piecť.
• Chladenie a skladovanie: Po tepelnej úprave párky schlaďte a skladujte v chladničke alebo mrazničke.

tags: #separat #z #bravcoveho #masa #zlozenie

Populárne príspevky:

• Tradičné Punčové Rezy
• Hokejová Legenda Pavol Demitra
• Hudobná cesta PPE
• Zelenina v YouTube rozprávkach
• Reštaurácia Lipa Čadca - Kompletný prehľad