Skladovanie mlieka: Hygienické predpisy na Slovensku

Hygiena mlieka a mliečnych výrobkov je oblasť, ktorá podlieha prísnym legislatívnym požiadavkám. Cieľom je zabezpečiť, aby sa na trh dostávali bezpečné a kvalitné produkty. Slovenská republika implementuje európske normy a zároveň má vlastné nariadenia, ktoré upravujú túto oblasť.

Mlieko, základná potravina s bohatou históriou, je predmetom mnohých diskusií a mýtov. Cieľom tohto článku je poskytnúť objektívny pohľad na skladovanie mlieka, založený na odborných publikáciách a vedecky podložených informáciách, s dôrazom na platné predpisy a normy.

Zloženie mlieka a jeho význam

Pri výbere mlieka sa často zameriavame na obsah tuku. Dôležité je ale poznať kompletné zloženie mlieka. Mlieko obsahuje minerálne látky ako vápnik, fosfor, draslík a horčík, a tiež vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K) a vo vode (C a skupina B). Minerálne látky a vitamíny však tvoria len malé percento z celkovej sušiny mlieka. Mlieko je dôležité vnímať ako súčasť vyváženého jedálnička, nie ako jediný zdroj týchto látok.

Tepelné ošetrenie mlieka: Pasterizácia a sterilizácia

Tepelné ošetrenie je nevyhnutné pre bezpečnosť mlieka a predĺženie jeho trvanlivosti. Nikto nechce konzumovať mlieko, ktoré obsahuje zdraviu nebezpečné mikroorganizmy. Existujú dva základné typy tepelného ošetrenia mlieka: pasterizácia a sterilizácia.

• Pasterizácia: Tento proces predlžuje trvanlivosť mlieka na niekoľko dní až týždňov. Mlieko sa krátko zahreje na teplotu do 100 °C na niekoľko sekúnd. Na obale takto ošetreného mlieka nájdete informáciu typu „Pasterizované“.
• Sterilizácia: Tento proces predlžuje trvanlivosť mlieka na niekoľko mesiacov až jeden rok. Mlieko sa zahreje na teplotu nad 100 °C na niekoľko sekúnd. Výsledný produkt je často označovaný ako UHT mlieko.

Obe metódy tepelného ošetrenia minimálne ovplyvňujú nutričnú hodnotu mlieka, pričom dochádza iba k miernemu poklesu obsahu vitamínov a niektorých minerálnych látok.

História a súčasnosť v predaji mlieka

Jednou z najvýraznejších zmien, ktorú sme mohli pozorovať v súvislosti s mliekom, je výrazné predĺženie trvanlivosti. Predtým sa na tento účel prevažne využívala pasterizácia, vďaka ktorej si mlieko zachovalo potrebné senzorické vlastnosti iba niekoľko dní, potom už mohlo byť zdraviu nebezpečné. Takto ošetrené mlieko muselo byť po celú dobu skladované pri chladiarenských teplotách.

Novšia metóda sterilizácie, ktorá sa v mliekarenskom priemysle začala komerčne využívať v 20. storočí, významne predĺžila trvanlivosť mlieka na niekoľko mesiacov až rok. Ďalší významný pokrok nastal v oblasti obalových materiálov. Mnohí si možno pamätajú, že predtým sa mlieko predávalo v plastových vreckách, ktoré neboli tak odolné voči kontaminácii ako dnešné hermeticky uzatvorené obaly. Tento typ obalov bol okrem iného veľmi nepraktický a predajcovia sa často stretávali so značnými stratami, ktoré spôsobovalo pretrhnutie tohto obalového materiálu.

Legislatíva a normy pre surové mlieko

Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004 stanovuje hygienické požiadavky na potraviny živočíšneho pôvodu. Surové mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré neprejavujú žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí, sú v dobrom celkovom zdravotnom stave a nemajú žiadne poranenia vemena.

Nariadenie vlády SR č. 360/2011 Jedným z kľúčových predpisov je Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 360 z 19. októbra 2011, ktorým sa ustanovujú hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu a dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarniam.

Toto nariadenie upravuje: Hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov prvovýrobcami konečnému spotrebiteľovi alebo miestnej maloobchodnej prevádzkarni. Dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov z maloobchodnej prevádzkarne iným maloobchodným prevádzkarniam, ktoré sa považuje len za okrajovú, miestnu a obmedzenú činnosť danej maloobchodnej prevádzkarne.

Všeobecné hygienické požiadavky na malé množstvá prvotných produktov Malé množstvá prvotných produktov musia spĺňať nasledovné: Pochádzať z vlastnej produkcie, chovu, výlovu, farmy alebo činnosti prvovýrobcu, ktorý je na vykonávanie činností ustanovených týmto nariadením vlády osobitne zaregistrovaný. Možno dodávať len priamo konečnému spotrebiteľovi alebo miestnej maloobchodnej prevádzkarni.

Miestnou maloobchodnou prevádzkarňou je vhodne vybavená maloobchodná predajňa potravín, vhodne vybavené trhové miesto alebo maloobchodné zariadenie spoločného stravovania okrem supermarketov, distribučných centier, veľkoobchodných predajní a distribučných koncoviek, podomového, zásielkového, internetového alebo iného sprostredkovateľského predaja, v ktorej sa manipuluje s potravinami, ktoré sa skladujú v mieste ich predaja alebo dodávky konečnému spotrebiteľovi alebo ich spracúva a pripravuje a podáva z nich pokrmy konečnému spotrebiteľovi.

Malé množstvá prvotných produktov živočíšneho pôvodu, ktorými sú produkty akvakultúry (ďalej len „ryby“), surové mlieko, vajcia a včelí med, možno dodávať len miestnej maloobchodnej prevádzkarni okrem stánkov a stanov na krátkodobý predaj potravín, pojazdných predajných vozidiel na ambulantný predaj podľa osobitných predpisov, ktorá je vzdialená najviac dve hodiny cesty, za dodržania hygienických podmienok prepravy od územného obvodu kraja, v ktorom má sídlo príslušná regionálna veterinárna a potravinová správa, ktorá zaregistrovala prvovýrobcu.

Miestna maloobchodná prevádzkareň nesmie ďalej dodávať malé množstvá prvotných produktov iným prevádzkarniam ani ich umiestňovať na trh inou formou, ako je priamy predaj konečnému spotrebiteľovi alebo podávanie pokrmov z nich pripravených konečnému spotrebiteľovi na mieste v maloobchodnej prevádzkarni. Konečný spotrebiteľ môže takto nakúpené potraviny použiť len na domácu spotrebu.

Malým množstvom surového mlieka je také množstvo surového kravského mlieka, surového ovčieho mlieka alebo surového kozieho mlieka, ktoré zodpovedá obvyklej dennej spotrebe tohto mlieka v domácnosti konečného spotrebiteľa.

Zdravotné požiadavky na produkciu surového mlieka

Mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré sú v dobrom zdravotnom stave, bez príznakov chorôb, ktoré by mohli kontaminovať mlieko.

Zvieratá nesmú mať žiadne poranenia vemena, ktoré by mohli ovplyvniť mlieko.

Zvieratám nesmú byť podané žiadne nepovolené látky alebo lieky.

Ak boli zvieratám podané povolené lieky alebo látky, musia byť dodržané ochranné lehoty.

Surové mlieko musí pochádzať od kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda, ktoré je bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy.

Surové mlieko musí pochádzať od kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda, ktoré je úradne bez tuberkulózy.

Hygiena chovov na produkciu mlieka

Dojace zariadenia a priestory, kde sa mlieko skladuje a kde sa s ním manipuluje alebo, kde sa schladzuje, musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby obmedzili riziko kontaminácie mlieka.

Povrchy zariadení, ktoré prichádzajú do styku s mliekom, musia byť ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné.

Po použití sa musia tieto povrchy vyčistiť a vydezinfikovať.

Dojenie sa musí vykonávať hygienicky, pričom sa musí zabezpečiť, aby pred začatím dojenia boli struky, vemeno a priľahlé časti čisté.

Mlieko sa musí ihneď po nadojení uchovávať na čistom mieste a ihneď schladiť na teplotu najviac 8 °C, ak sa vykonáva každodenný zber, alebo na teplotu najviac 6 °C, ak sa nezberá denne.

Počas prepravy sa musí dodržať chladiarenský reťazec a pri príchode do prevádzkarne určenia nesmie byť teplota mlieka vyššia ako 10 °C.

Osoby, ktoré vykonávajú dojenie a/alebo manipuláciu so surovým mliekom, musia nosiť vhodný čistý odev a dodržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty.

Kritériá na surové mlieko

Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml) musí byť menší ako 100 000 pre surové kravské mlieko a menej ako 1 500 000 pre surové mlieko iných druhov.

Počet somatických buniek (v 1 ml) musí byť menší ako 400 000 pre surové kravské mlieko.

Surové mlieko nesmie obsahovať rezíduá antibiotík v množstve, ktoré prekračujú hodnotu povolenú podľa nariadenia (EHS) č. 2377/90.

Surové mlieko môže prvovýrobca predávať len v osobitne zaregistrovanom chove na produkciu mlieka, v ktorom bolo surové mlieko získané z vlastnej produkcie, priamo konečnému spotrebiteľovi, ak má pridelenú kvótu, pokiaľ ide o predaj malého množstva surového kravského mlieka.

Surové mlieko možno v chove na produkciu mlieka na stupni prvovýroby podrobiť len týmto operáciám, ktoré podstatne nemenia jeho povahu: Manipulácii so surovým mliekom po nadojení. Chladeniu a skladovaniu.

Prvovýrobca nesmie na stupni prvovýroby predávané surové mlieko žiadnym spôsobom spracúvať, oddeľovať od neho alebo pridávať k nemu akékoľvek zložky, odstreďovať ho alebo vykonávať také činnosti, ktoré ho podstatne menia, baliť vopred do spotrebiteľských obalov.

Surové mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré spĺňajú nasledovné kritériá: Neprejavujú žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí. Sú v dobrom zdravotnom stave, neprejavujú žiadne príznaky chorôb, ktoré môžu mať za následok kontamináciu mlieka, a najmä netrpia žiadnymi infekciami pohlavného ústrojenstva s výtokom, enteritídou s hnačkou a horúčkou alebo rozpoznateľným zápalom vemena. Nemajú žiadne poranenie vemena, ktoré by mohlo ovplyvniť mlieko. Ktorým neboli podané žiadne nepovolené látky alebo nepovolené lieky alebo ktoré neboli podrobené nelegálnemu ošetreniu. Pri ktorých boli po podaní povolených liekov alebo látok dodržané predpísané ochranné lehoty.

Surové mlieko musí pochádzať od kráv, ktoré patria do stáda bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy, a stáda, ktoré je úradne bez tuberkulózy, oviec alebo kôz, ktoré patria do chovu bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy, a ak sa kozy držia spolu s kravami, musia byť tieto kozy prehliadané a testované na tuberkulózu.

Surové mlieko, ktoré nespĺňa požiadavky, sa nesmie použiť na ľudskú spotrebu.

Dojacie zariadenia a priestory, v ktorých sa surové mlieko skladuje, manipuluje sa s ním alebo v ktorom sa chladí, musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby sa obmedzilo riziko kontaminácie surového mlieka. Priestory na skladovanie surového mlieka musia byť chránené proti škodcom a musia byť oddelené od priestorov, kde sú ustajnené zvieratá.

Povrchy zariadení a vybavenia, ktoré prichádzajú do styku so surovým mliekom, musia byť ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné a musia byť udržiavané v dobrom technickom a hygienickom stave. Povrchy zariadení a vybavenia, ktoré prichádzajú do styku so surovým mliekom, musia byť vyrobené z hladkých, umývateľných a netoxických materiálov a po použití sa musia vyčistiť a vydezinfikovať.

Dojenie sa vykonáva hygienickým spôsobom a najmä sa zabezpečí, aby boli struky, vemeno a priľahlé časti pred začatím dojenia čisté, dojič vizuálne skontroloval, či surové mlieko nevykazuje organoleptické a fyzikálno-chemické odchýlky, surové mlieko od zvierat, ktoré vykazujú klinické príznaky chorôb vemena, a surové mlieko, ktoré vykazuje odchýlky, sa nepoužilo na ľudskú spotrebu, mledzivo sa dojilo a skladovalo oddelene a nemiešalo sa so surovým mliekom.

Osoby, ktoré vykonávajú dojenie alebo manipulujú so surovým mliekom, musia nosiť čistý odev, dodržiavajú vysoký stupeň osobnej čistoty a v blízkosti miesta dojenia musia mať k dispozícii vhodné zariadenia na umývanie rúk a predlaktia.

Surové mlieko sa ihneď po nadojení umiestni na čisté miesto, ktoré je skonštruované a vybavené tak, aby sa zabránilo jeho kontaminácii, a schladí sa na teplotu najviac +8 °C a najmenej +4 °C. Ak ide o surové mlieko určené na priamy predaj nevychladené, musí sa do dvoch hodín od nadojenia predať konečnému spotrebiteľovi. Surové mlieko určené na priamy predaj nevychladené, ktoré sa do dvoch hodín po nadojení nepredalo konečnému spotrebiteľovi, prvovýrobca ihneď schladí na teplotu najviac +8 °C a najmenej +4 °C a predá do 24 hodín od nadojenia.

Dátum spotreby surového mlieka určeného na priamy predaj nevychladené je najviac 24 hodín od nadojenia. Dátum spotreby schladeného surového mlieka je najviac 48 hodín od nadojenia.

Priamy predaj surového mlieka konečnému spotrebiteľovi v chove na produkciu mlieka sa uskutočňuje v miestnosti oddelenej od priestorov, v ktorých sú ustajnené zvieratá, a vybavenej chladiacim zariadením. Ak chov na produkciu mlieka dodáva mlieko aj do schválených prevádzkarní na zber alebo spracovanie mlieka, musí byť miestnosť na priamy predaj surového mlieka oddelená od mliečnice. Prvovýrobca vhodným spôsobom na viditeľnom mieste v mieste predaja surového mlieka umiestni tieto informácie a údaje: Upozornenie pre konečného spotrebiteľa: „Pred konzumáciou je potrebné surové mlieko prevariť. Nie je vhodné na priamu konzumáciu pre deti, gravidné ženy, choré a staré osoby alebo osoby s oslabenou imunitou.“ s uvedením druhu surového mlieka. Dátum spotreby surového mlieka so slovami „spotrebujte do“ a s uvedením dátumu a podmienok skladovania surového mlieka. Údaje o mene, priezvisku a adrese prvovýrobcu alebo o obchodnom mene a mieste podnikania, ak ide o prvovýrobcu, ktorý je fyzickou osobou - podnikateľom, alebo o obchodnom mene a sídle prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, ak ide o prvovýrobcu, ktorý je právnickou osobou a adrese chovu na produkciu mlieka.

Prvovýrobca vedie okrem záznamov, ktoré sa týkajú vysledovateľnosti a hygieny prvovýroby, osobitné písomné záznamy, ktorými preukazuje celkové množstvo získaného surového mlieka, ktoré bolo predané počas každého dňa jednotlivým kupujúcim a počas kalendárneho roka.

Záznamy uchováva prvovýrobca najmenej jeden rok po skončení kalendárneho roka, v ktorom boli vyhotovené, a na základe žiadosti ich sprístupní príslušnému orgánu veterinárnej správy.

Požiadavky na mliečne výrobky

Mlieko po prijatí v spracovateľskej prevádzkarni musí byť rýchlo schladené na teplotu najviac 6 °C a uchovávané pri tejto teplote až do spracovania.

Ak sa surové mlieko alebo mliečne výrobky tepelne ošetrujú, musí toto ošetrenie spĺňať požiadavky nariadenia (ES) č. 852/2004, prílohy II, kapitoly XI.

Surové kravské mlieko používané na výrobu mliečnych výrobkov musí mať bezprostredne pred spracovaním celkový počet mikroorganizmov pri teplote 30 °C menej ako 300 000 v 1 ml.

Spracované kravské mlieko používané na výrobu mliečnych výrobkov musí mať celkový počet mikroorganizmov pri teplote 30 °C menej ako 100 000 v 1 ml.

Označovanie mlieka a mliečnych výrobkov

Okrem požiadaviek podľa smernice 2000/13/ES musia byť na etikete jasne uvedené slová „surové mlieko“, ak ide o surové mlieko určené na priamu ľudskú spotrebu, alebo slová „vyrobené so surovým mliekom“, ak ide o výrobky vyrobené so surovým mliekom, ktorého výrobný proces nezahŕňa žiadne tepelné ošetrenie ani žiadne fyzikálne alebo chemické ošetrenie. Tieto požiadavky sa vzťahujú na výrobky určené pre maloobchod.

Skladovanie vzoriek mlieka

Vzorky by mali byť prepravované v chladničke alebo mrazničke. Mrazené výrobky sa musia prepravovať prednostne a v mrazničke. V ojedinelých prípadoch môžu byť prepravované v chladničke. Zabezpečte, aby sa vzorky počas prepravy neroztopili. Vzorky musia byť skladované pri nízkej teplote, pokiaľ možno od 0°C do 4°C; pre podrobnejšie informácie pozri EN ISO 707. V prípade dlhodobého uskladnenia vzorky zamrazte.

Pre lepšie pochopenie hygienických požiadaviek na skladovanie surového mlieka, nasledujúca tabuľka sumarizuje kľúčové kritériá a požiadavky:

tags: #skladovanie #mlieka #hygienické #predpisy

Populárne príspevky:

• Recept na pečenú hus
• Recepty na Oravskú Slaninu
• Overený recept na žĺtkové rezy
• Sádzanie zemiakov jednoducho
• Ako presadiť granátové jablko