Skladovanie vajec v reštauráciách: Hygienické normy a osvedčené postupy

Vajcia sú základnou potravinou v mnohých kuchyniach po celom svete a ponúkajú širokú škálu možností prípravy. Či už ide o raňajky, obed alebo večeru, vajcia sú všestrannou a výživnou voľbou. Tento článok sa zameriava na hygienické normy pre skladovanie vajec v reštauráciách a na rôzne spôsoby tepelnej úpravy vajec, s cieľom poskytnúť komplexný prehľad postupov a tipov pre dosiahnutie dokonalých výsledkov.

Skladovanie vajec a hygiena

Vajcia sa musia skladovať v chladných skladoch alebo v chladničkách pri teplote +4 °C. Sklad podľa odseku 2 písm. c) a d) možno podľa kapacity zariadenia spoločného stravovania nahradiť chladničkou a mrazničkou. Teplota v sklade, chladničke a mrazničke musí byť monitorovaná a overovaná tak, že sú dodržané zásady HACCP.

Veľkosť skladu potravín má umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením, prúdenie vzduchu okolo uložených potravín, dobrý prístup k uloženým potravinám pri manipulácii s nimi a pri kontrole ich zdravotnej bezpečnosti a použitie mechanizačných prostriedkov pri preprave potravín. Pri manipulácii s vajcami je dôležité dodržiavať hygienické zásady, aby sa predišlo kontaminácii. Zariadenia spoločného stravovania musia byť vybavené umývadlom na osobnú hygienu a prívodom pitnej vody.

Kanalizácia nesmie byť zdrojom kontaminácie pokrmov.

V zariadení spoločného stravovania musí byť zabezpečený dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 45 oC a dostatočný prívod studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja.

Osoby, ktoré prichádzajú do priameho styku s potravinami a nápojmi, môžu upratovať a umývať použitý stolový riad v odôvodnených prípadoch a za predpokladu časového oddelenia výkonu týchto činností od výkonu vlastnej práce.

Kontrola čerstvosti vajec

Pred varením vajec je dôležité skontrolovať ich čerstvosť. Jednoduchý test spočíva v ponorení vajca do pohára s vodou. Čerstvé vajce klesne na dno, zatiaľ čo staršie vajce bude plávať.

Varenie vajec: Základné postupy

Varenie vajec je jednou z najjednoduchších a najbežnejších metód prípravy. Existujú dva základné postupy:

Vkladanie vajec do studenej vody: Vajcia sa vložia do hrnca so studenou vodou a varia sa pozvoľna až do zovretia vody. Tento postup je menej presný, pretože čas varenia závisí od materiálu hrnca a jeho schopnosti viesť teplo.
Vkladanie vajec do vriacej vody: Vajcia sa vložia do vriacej vody a varia sa presne stanovený čas.

Tipy pre dokonalé varené vajcia

Teplota vajec: Vyberte vajcia z chladničky aspoň 30 minút pred varením, aby sa zohriali na izbovú teplotu. Prudká zmena teploty môže spôsobiť prasknutie škrupiny.
Opatrná manipulácia: Pri vkladaní vajec do vody použite lyžicu, aby ste predišli nárazu na dno hrnca.
Prísady do vody: Pridajte do vriacej vody jednu až dve lyžice octu a jednu lyžičku soli. Tieto prísady pomáhajú spevniť bielok a zabrániť jeho vytečeniu v prípade prasknutia škrupiny.

Čas varenia vajec

Dĺžka varenia vajec závisí od požadovanej konzistencie žĺtka:

Vajcia natvrdo: Varia sa 10-12 minút.
Vajcia "na hniličku": Varia sa 7 minút (žĺtok s tuhým okrajom a tekutým stredom).
Vajcia namäkko: Varia sa 3-5 minút (bielok je tuhý, žĺtok tekutý).

Uľahčenie šúpania vajec

Po uvarení vajec ich zalejte studenou až ľadovou vodou. Môžete ich tiež zľahka ťuknúť na koncoch a po obvode, aby voda prenikla pod škrupinu a uľahčila jej odstránenie.

Ďalšie spôsoby prípravy vajec

Vajcia sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov, okrem varenia. Tu je niekoľko populárnych receptov:

Stratené vajce (Poached Egg)

Stratené vajce je menej známy recept. Nalejte do hrnca vodu, osoľte ju a počkajte, kým začne vrieť. Zatiaľ do menšej misky vlejte vajíčko a dve lyžice octu, ktorý vajíčko obalí. Vraciu vodu v hrnci pomiešajte a následne do nej vlejte vajíčko v octe. Bielko sa v točiacej vode obalí okolo žĺtka.

Praženica

Praženica sa dá pripraviť na niekoľko rôznych spôsobov. Pomocou varešky ich jemne miešajte a dávajte pozor na to, aby neprihoreli. Keď je konzistencia napoly tekutá a napoly tuhá, vajíčka odstavte z priameho ohňa.

Francúzska praženica

Francúzska praženica si vyžaduje najviac úsilia a času. Nechajte si na ohni zovrieť vodu v hrnci. Do sklenenej misy vylejte vajíčka, osoľte ich a pridajte kúsok masla. Nechajte zmes, aby sa varila, a priebežne ju miešajte. Zmes však začne postupne hustnúť. Pamätajte si, že francúzska praženica je pomerne riedka a tekutá.

Omeleta

Na horúcu panvicu dajte kúsok masla. Kým sa rozpustí, v miske si rozmiešajte vajíčka a pridajte soľ s korením. Na rozpustené maslo vylejte zmes a po chvíľke ju jemne premiešajte. No a po tom, ako bude zlatisto-hnedá z jednej strany, obráťte ju. Hrúbka omelety závisí od toho, koľko vajíčok použijete.

Volské oko

Na panvici roztopte maslo a následne naň nechajte pomaly skĺznuť vajíčko. Dávajte pritom pozor, aby zostal žĺtok celý. Zo začiatku vajíčko smažte na prudkom ohni, aby sa okolo bielka vytvoril pekný chrumkavý okraj. Vajíčko pod ňou nechajte jednu až dve minútky. Podávajte s toastom a avokádovou nátierkou.

Hemendex

Zatiaľ čo volské oko pripravíte na panvici bez akýchkoľvek ďalších ingrediencií, na hemendex si prichystajte aj zopár plátkov šunky. Hneď potom na každý plátok pomaly uložte vajíčko tak, aby sa neroztiekol žĺtok. Ďalší postup je v podstate rovnaký ako pri volskom oku.

Pečené vajíčka

Ak chcete omeletu či praženicu vymeniť za niečo nové, vyskúšajte pečené vajíčka. Na ich prípravu si vystačíte s pár základnými surovinami. Keď máte všetko prichystané, vymastite si dve keramické formičky, ktoré sa slúžia aj na pečenie múčnikov. Do každej nádobky dajte náplň, ktorú ste si zvolili. Pri maximálnej teplote pečte v rúre 6 - 10 minút. Vajíčka vyberte z rúry, keď bude bielko hotové a žĺtko ešte tekuté. Ak chcete vajíčka ozvláštniť, experimentujte s náplňou, ako to urobil Jamie Oliver.

Plnené vajíčka

Základom tohto receptu sú natvrdo uvarené vajíčka. Ako si ich pripraviť, už viete. Keď ich ošúpete, nastáva zmena. Rozkrojte vajíčka po dĺžke a z bielok vyberte žĺtka. Žĺtka nechajte v mise a bielka poukladajte na tanier. Tým sa však postu nekončí. Takže k žĺtkom pridajte dve polievkové lyžice majonézy, jednu lyžicu dižónskej horčice a jednu lyžicu jablčného octu. No a na záver už len stačí zmesou naplniť polovice bielkov. Pre chuť môžete vajíčka posypať mletou štipľavou paprikou.

Stop frying your eggs! Here's the recipe for perfect poached eggs, just like in a five-star hotel!

Vyprážanie: Základné princípy

Vyprážanie je tepelná úprava, pri ktorej sa potravina vkladá do väčšieho množstva horúceho tuku. Na povrchu rýchlo zhnedne a po vytiahnutí z tuku je chrumkavá, zatiaľ čo vo vnútri zostane šťavnatá.

Prečo sa vypráža

Vyprážané jedlá sa ľahko pripravujú a dajú sa tak ľahko dodržať hygienické normy tam, kde sa nedá zariadiť plnohodnotná kuchyňa. Majiteľovi dovezú mrazený polotovar do mrazničky, takže nemusí riešiť, že nemá priestor na uloženie a spracovanie surového mäsa alebo neočistenej zeleniny. Do fritézy kúpi lacný palmový olej a už to ide - z mrazničky rovno do friťáku.

Trojobal

Postupnosť obaľovania je múka, rozšľahané vajce, strúhanka. Odporúča sa múku aj strúhanku vždy dôkladne potriasť. Ak toho budete obaľovať viac, rozdeľte si ruky: jednu pre suché suroviny, jednu pre vajíčko. Akonáhle sa obe končatiny po počiatočných zmätkoch skoordinujú, pôjde vám to pekne od ruky (vlastne od oboch rúk).

Množstvo tuku a teplota

Na množstve tuku záleží. Buď je ho dosť na to, aby v ňom jedlo plávalo, alebo nie je a jedlo sa dotýka dna panvice. Do vyššej panvice nalejte len asi 1-2 cm oleja na výšku a rozohrejte na správnu teplotu (medzi 150-200 stupňami). Jedlo, ktoré vložíte do oleja, bude ležať na dne panvice a pravdepodobne ani nebude úplne ponorené do oleja. Asi nemá zmysel dodávať, že jedlo vyprážate iba v jednej vrstve, ktorá sa akurát zmestí na dno panvice.

Druhy tuku

Zo živočíšnych tukov môžete použiť masť alebo rozpustené maslo. Pri rastlinných tukoch si budete musieť dať väčší pozor na to, čo je napísané na etikete, a rozlíšiť od seba dva hlavné druhy olejov. Zo semienok sa olej lisuje buď za studena, len tlakom. V takomto oleji zostane veľa aróm, vitamínov a minerálnych látok, takže oleje sú voňavé, ale tiež citlivé na svetlo, teda podliehajú rýchlejšie skaze. Druhá metóda je zameraná na vyššiu výťažnosť.

Zbavenie sa prebytočného tuku

Vždy, ale naozaj vždy, sa zbavte prebytočného tuku. Nechajte usmažené jedlo odkvapkať najlepšie v sitku alebo cedáku, prípadne ho môžete položiť na papierovú utierku. Keď je jedlo úplne čerstvo vytiahnuté z oleja, máte poslednú šancu osoliť ho, prípadne nejako inak dochutiť. Akonáhle trochu na povrchu zatuhne, tento čarovný okamžik je preč.

Vyprážaný syr

Vyprážaný syr patrí medzi známe jedlá stredoeurópskej kuchyne, najmä v Česku a na Slovensku. Ide o pokrm pripravovaný zo syra, ktorý sa tepelne upravuje po obalení v strúhanke alebo inom obale. Najčastejšie sa podáva ako hlavné jedlo, spravidla s prílohou a studenou omáčkou.

Pôvod

Vyprážaný syr v dnešnej podobe vznikol v 20. storočí a je úzko spätý s vývojom modernej reštauračnej gastronómie v bývalom Československu. Prvé písomné zmienky o tomto jedle pochádzajú z 30. rokov 20. storočia.

Umelé osvetlenie a priestory v reštaurácii

Intenzita a farebnosť umelého osvetlenia pracovných miest s osobitnými nárokmi na optickú kontrolu majú byť také, aby umožňovali dokonalú farebnú ostrosť a rozlišovanie podrobností do 1 mm.

Prevádzky zariadenia spoločného stravovania musia byť stavebne oddelené alebo prevádzkovo oddelené podľa prílohy č. z nečistej prevádzky do čistej prevádzky.

Na umývanie prepravných nádob, ich skladovanie a na vydávanie pokrmov v prepravných nádobách sa vyčleňujú samostatné priestory.

Zariadenie spoločného stravovania musí mať primeraný počet šatní pre zamestnancov oddelených pre ženy a mužov a oddelených aj od prevádzkových miestností a skladov.

Záchody pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania musia byť oddelené pre ženy a mužov a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Záchody musia byť aj pri šatniach pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania, aj pri priestoroch, v ktorých sú sprchy a umývadlá.

Pre stravníkov musia byť vyčlenené samostatné záchody oddelené pre mužov a ženy a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote.

Do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky zariadenia spoločného stravovania. Záchod musí byť dostatočne osvetlený, osobitne vetraný a vybavený toaletným papierom.

V predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody s teplotou najmenej 45 oC a prívodom studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk.

Sklad organického odpadu musí byť riešený tak, aby bol do neho prístup zvonku, aby bol krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný. Sklad organického odpadu musí byť vybavený tečúcou teplou vodou s teplotou najmenej 45 oC z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja a kanalizačnou výpusťou, musí byť chránený pred prístupom škodcov a nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej vody, zariadení a priestorov zariadenia spoločného stravovania. Sklad organického odpadu musí byť chladený, ak odpad nie je denne odvážaný.

Zostava jedál a vzorky hotových pokrmov

Zostava jedál podávaných v zariadeniach spoločného stravovania okrem prevádzok verejného stravovania môže obsahovať raňajky, desiatu, obed, olovrant, večeru, prípadne druhú večeru. Priemerné hodnoty obsahu energie, bielkovín, tukov a cukrov za časové obdobie jedného mesiaca sa môžu od hodnôt odporúčaných výživových dávok odlišovať v rozpätí od 5 % do 10 % a vitamínov a minerálnych látok v rozpätí od 10 % do 20 %. Z celkovej dennej výživovej dávky sa počíta v priemere 18 % na raňajky, 15 % na desiatu, 35 % na obed, 10 % na olovrant a 22 % na večeru.

Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom. Všetky súčasti hotového pokrmu sa musia uchovávať osobitne v samostatnej nádobe.

Vzorky hotových pokrmov odoberaných v teplom stave musia byť uzavreté, urýchlene schladené a počas 48 hodín od skončenia výdaja uchovávané v chladničke pri teplote 2 oC až 6 oC.

Príloha č. 2 k vyhláške č. 533/2007 Z. z. - Doba a teplota uchovávania niektorých surovín a hotových pokrmov

Potravina	Doba uchovávania	Poznámka
Obaľované mäso, hydina, ryby, zelenina, huby	3 h	0 h	Mäso, hydina po rozmrazení24 h0 h0 hNesmie sa znovu zmrazovať.
Mäso, hydina po rozmrazení	24 h	0 h	Nesmie sa znovu zmrazovať.
Ryby a iné morské živočíchy, hotové pokrmy typu „sushi“ po rozmrazení	4a)24 h	14 dní**	Ryby a iné morské živočíchy dodané nezmrazené.

tags: #skladovanie #vajec #v #restauracii #hygienické #normy