Sladká čokoláda USA: Zloženie a výroba

Čokoláda je obľúbená pochúťka po celom svete, a USA nie sú výnimkou. V tomto článku sa pozrieme na zloženie a výrobu sladkej čokolády v USA, vrátane jej histórie, druhov a tipov na výber kvalitnej čokolády.

Kakaové bôby v struku.

História čokolády

História čokolády sa datuje asi pred 4000 rokmi v Strednej Amerike. Tam Mayovia a Aztékovia pripravovali kakaový nápoj s názvom „Xocoātl“, ktorý bol tiež ochutený korením alebo vanilkou. Národ Olmékov bol v podstate prvým národom, ktorý začal tento posvätný strom pestovať (viac ako 3000 r. pred naším letopočtom). Aztékovia kakaový bôb používali ako peniaze a hovorievali, že tento strom musel byť určite ukradnutý z raja Quetzalcóatlom, ktorý ho daroval ľuďom na zemi.

Mayskí vládcovia začali čokoládu piť a táto tradícia pitia čokolády sa v Mexiku zachovala do dnešných čias s tým rozdielom, že výhradné právo napiť sa čokolády už nemajú len vysokopostavení ľudia, ale každý z nás. Čo sa však v Mexiku moc nezmenilo je fakt, že Mexičania čokoládu dodnes radšej vypijú než zjedia, a to aj za horúca, aj za studena, zmiešanú či už len s vodou alebo ešte lepšie, s mliekom. Postupom času sa chute menili a každý si dnes nájde tu svoju obľúbenú variantu s prísadami od výmyslu sveta.

Do Európy sa čokoládové bôby dostali prvýkrát až v 16. storočí spolu s návratom španielskych objaviteľov a dobyvateľov z amerických svetadielov. V Európe však dlhú dobu kakaovým bôbom nedokázali prísť na chuť a nevedeli, ako využiť ich potenciál. Zmiešaním podrvených bôbov, vanilky a cukru však vznikol lahodný čokoládový nápoj, ktorý sa zapáčil aj vyberavým jazýčkom šľachty.

Spracovanie kakaových bôbov do tuhnúcej hmoty, z ktorej sa začali vyrábať bonbóny, sladké plnené pralinky a tabličky čokolády sa naplno rozbehlo až od druhej polovice 19. storočia. Vznikajú prvé čokoládové továrne, čokoláda sa začína vyrábať vo veľkom a do jej spracovania a výroby sa zapája čoraz viac významných krajín sveta. Už je jasné, že ide o komoditu s obrovským potenciálom…

Druhy čokolády

Existujú štyri pôvodné druhy čokolády (bez pridaných farbív alebo aróm): horká, mliečna, biela a rubínová. Ponuka horkej, mliečnej a bielej čokolády sa po 80 rokoch rozšíri o nový prírastok.

• Horká čokoláda: Pripravuje sa z cukru, kakaového masla a kakaového prášku. Očarí intenzívnou čokoládovou chuťou. Nie je prvoplánovo sladká, ani to nemá byť jej prednosť. Má tmavšiu farbu a autentickú chuť, keďže sa do nej na zjemnenie nepridáva mlieko. Musí obsahovať najmenej 35 % kakaovej sušiny, ideálne však výrazne viac. Obľúbené sú horké čokolády so 65 - 70 % obsahom kakaa. Vyšší obsah kakaa už môže mať vplyv na výslednú horkosť. Okrem kakaa a kakaového masla často obsahuje aj cukor.
• Mliečna čokoláda: V zmesi obsahuje navyše mlieko. Je medzi deťmi mimoriadne obľúbená. Nie je príliš intenzívna, ani horká a príjemne sa rozplýva na jazyku. Musí obsahovať najmenej 25 % kakaovej sušiny a najmenej 14 % mliečnej sušiny (žiadne umelé náhrady mlieka). Ak bude mať mliečna čokoláda aspoň 40 %-tný podiel kakaovej hmoty, môžete sa tešiť na plnú a bohatú chuť. Pozorne sledujte podiel cukru. Viac neznamená lepšie.
• Biela čokoláda: Obsahuje namiesto kakaového prášku sušené mlieko. Nie je žiadna falošná náhrada, hoci jej farba je odlišná od štandardných predstáv o čokoláde. Pri príprave bielej čokolády sa vynecháva kakao. Obsahuje najmenej 20 % kakaového masla, najmenej 14 % hmotnosti mliečnej sušiny a cukor. Čím vyšší je podiel kakaového masla, tým je chuť bielej čokolády lahodnejšia a voňavejšia. Chuťovým pôžitkom je biela čokoláda, ktorá obsahuje 40 % kakaového masla.
• Rubínová čokoláda: Má svetloružovú pastelovú farbu; nepochádza zo žiadnych pridaných farbív ani aróm. Rubínová čokoláda je menej horká, nie príliš sladká a nechutí po mlieku. Ako informovali v oficiálnej správe, „rubínové zrná sú unikátne, pretože ovocná chuť a prekurzory pre ružovú farbu sú v nich prirodzene obsiahnuté. Rubínová čokoláda na jej oficiálnom predstavení v čínskom Šanghaji. „Nepridávame žiadne príchute, ani žiadne farbivá či aditíva. Všetko pochádza priamo z rubínových zŕn a je to prírodné. Predstavuje to roky zanieteného výskumu umeleckej výroby čokolády.

Štyri typy čokolády a ich zloženie.

Zloženie kvalitnej čokolády

Kvalitnú čokoládu spoznáte podľa pomerne krátkeho zoznamu ingrediencií. Pravá čistá čokoláda sa vyrába z kakaového prášku (kakao) a kakaového masla. Nič viac k svojej jedinečnosti nepotrebuje. Takže - čím kratší rozpis, tým lepšie. Pre vylepšenie chuti sa však zvykne pridávať cukor (najlepšie trstinový) a vanilka (pozor, nie náhrada vanilín). Žiadne doplnkové rastlinné tuky, emulgátory, dochucovadlá a stabilizátory nie sú potrebné a v kvalitnej receptúre ani vítané.

Pravdou však je, že na výrobu lacných čokolád sa používajú náhrady, a to aj napriek tomu, že majú negatívny vplyv na chuť, arómu a prospešnosť čokolády. Znižujú cenu výrobného procesu a výsledok je zrejmý - cenovo dostupná čokoláda strednej až nízkej kvality. Je dobré vedieť, že pre výrobu čokolády sú definované požiadavky na zloženie a percentuálne zastúpenie hlavných zložiek.

Ideálny základ zloženia kvalitnej čokolády: Kakaové bôby spracované do kakaovej hmoty a prírodný cukor. Základ kvalitnej čokolády, by mal byť zložený len z dvoch zložiek. Z kakaovej hmoty a cukru. Kakaová hmota sa skladá z obsahu kakaového prachu a kakaového masla. Práve tento pomer dosť často rozhoduje o krémovosti čokolády. Riešenie môže byť ukryté vo výbere kakaových bôbov alebo v tvorbe a doladení kakaovej hmoty tak, aby prirodzene obsahovala väčší objem kakaového masla. Čím lepšie a kvalitnejšie kakaové bôby, tým lepšia originálna čokoláda.

Samozrejme ak chcete mliečnu alebo orieškovú či inak zaujímavú čokoládu, tak sa kľudne môžu použiť ďalšie kvalitné ingrediencie. Pre mliečnu čokoládu kvalitné sušené kravské, mandľové alebo kokosové mlieko, pre orieškové čokolády orechy alebo z nich vyrobené kvalitné maslá a pre fajnšmekerské čokolády sú to základné korenia ako vanilka alebo škorica, ale aj divokejšie prísady ako káva, kardamón, morská soľ, kakaové „nibs“, či lyofilizované ovocie.

Ak chcete okúsiť to najlepšie, čo čokoládový svet ponúka, nebojte sa priplatiť si za tabuľku čokolády aj viac. Vyrobené z kvalitných kakaových bôbov, precíznym remeselným postupom, v nádhernom balení a s intenzívnou chuťou - takými prednosťami prichádzajú očariť prémiové čokolády od renomovaných výrobcov, ktoré zozbierali prestížne ocenenia.

Najlepšie čokolády podľa recenzií a nášho výberu:

Výroba čokolády

Proces výroby čokolády je obsiahly a pre milovníkov kvalitnej čokolády aj fascinujúci. Z plodov kakaovníka sa zozbierajú zrelé plody, ktoré sa ponášajú na rugby loptu. V plodoch sa nachádzajú bôby obalené tenkou svetlou šupkou.

Následným procesom fermentácie sa šupka z každého bôbu uvoľní. Počas fermentácie (kvasenia) sa mení aj farba bôbov a rozvíja sa ich aróma.

Po fermentácii čaká kakaové bôby ešte dlhá cesta - a to fázy sušenia, triedenia, praženia a drvenia. Každý bôb je na povrchu chránený šupkou/škrupinkou a drvením sa výrobcovia dostanú k obsahu bôbov. Vo vnútri sa nachádza kakaová hmota, ktorá sa následným spracovaním a lisovaním rozdelí na kakaové maslo a kakaový prášok (čisté kakao). Ide o hodnotné ingrediencie, ktoré sa podieľajú na výslednej chuti a kvalite čokolády.

Aby bola čokoládová hmota dokonalá, musí prejsť konšovaním, čo je proces zušľachťovania čokoládovej hmoty, pri ktorom sa čokoládová hmota opakovane rozotiera a prevzdušňuje. V závere ešte musí podstúpiť temperáciu na získanie krehkej a lámavej štruktúry a nastupuje očakávané odlievanie do foriem. Správne vyrobená čokoláda potom vydáva pri lámaní typický zvuk prasknutia.

Tu je prehľad hlavných krokov:

1. Zber kakaových bôbov: V plode (struku) kakaovníka sa nachádzajú bôby usporiadané v 5 radoch po 20 až 50. Trvá približne 5-6 mesiacov, kým sú pripravené na zber. Tieto kakaové struky majú bežne červenú alebo žltú farbu.
2. Fermentácia: Uvoľnené bôby sa následne fermentujú päť až sedem dní pri teplote 38-50 °C. Fermentáciou dochádza k zamedzeniu klíčenia semien, dochádza k chemickým a biologickým zmenám a znižuje sa trpká chuť bôbov. V dôsledku oxidácie trieslovín vzniká červenohnedá farba.
3. Sušenie: Semená sa ďalej sušia na obsah vody 6-8 %, a to buď na slnku, alebo v sušiarňach.
4. Praženie: Kakaové bôby sa triedia, čistia a potom sa pražia pri teplote 130-150 °C počas 10-35 minút. Pražením získavajú bôby vytúžené čokoládové aróma, farbu a tiež dochádza k prasknutiu osemenia a následnému oddeleniu zrna.
5. Alkalizácia: Pražené bôby sa môžu alkalizovať (odkysliť) uhličitanom draselným, sodným alebo vápenatým. Alkalizáciou dochádza k zlepšeniu chuťových vlastností, k tmavšiemu sfarbeniu a zjednodušeniu získavania kakaového masla.
6. Drvenie a oddelenie šupiek: Následne sa bôby drvia a oddeľujú sa od nich šupky a klíčky.
7. Mletie: Počas mletia pražených kakaových bôbov sa bôby menia na polotekutú kakaovú hmotu. Z tejto hmoty sa následne vyrába kakaové maslo a kakaové pokrutiny. Kakaová hmota je kľúčovou zložkou pri výrobe čokolády, sama o sebe sa dá nazvať 100% horkou čokoládou.
8. Lisovanie: Kakaová hmota sa lisuje, pričom sa z nej oddeľuje tuk, čiže kakaové maslo, a kakaové pokrutiny - z nich sa následne vyrába kakaový prášok. V kvalitnom kakaovom prášku však stále kakaové maslo nájdeme, priemerne ide približne o 10 - 30 %.
9. Miešanie: Čokoláda sa spravidla skladá z kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru. Často sa pridáva ešte sušené mlieko, vanilkový extrakt a emulgátory.

Ako si vybrať kvalitnú čokoládu?

Pri výbere čokolády si všímajte:

• Zloženie čokolády: Čím menej ingrediencií, tým lepšie. Základom čokolády je kakaová sušina, kakaové maslo a cukor. V prípade mliečnej čokolády aj mliečna sušina.
• Percento kakaa: Najlepšie horké čokolády obsahujú 65 - 70 % kakaa. Kvalitná mliečna čokoláda obsahuje aspoň 35 - 40 % kakaa.
• Krajina pôvodu kakaových bôbov: Medzi krajiny s najväčšou produkciou kakaa patrí Pobrežie slonoviny, Ghana, Indonézia, Nigéria, Kamerun, Brazília, Ekvádor a Mexiko.
• Výrobca a jeho povesť: Ak hľadáte jedinečnú chuť a kvalitné ingrediencie, pátrajte hlbšie a snažte sa zistiť, ako daný výrobca pristupuje k výrobe čokolády a či získal za čokoládu prestížne svetové ocenenia.
• Doba spotreby: Viete o tom, že čím je trvanlivosť čokolády dlhšia, tým viac stabilizátorov a zbytočných náhrad obsahuje? Pre najkvalitnejšie čokoládové pochúťky svetovej kvality je typická iba krátka trvanlivosť v rozpätí od 2 do 8 týždňov.
• Cena čokolády:Ak chcete okúsiť to najlepšie, čo čokoládový svet ponúka, nebojte sa priplatiť si za tabuľku čokolády aj viac.

Dúfame, že vám tento článok pomohol lepšie porozumieť zloženiu a výrobe sladkej čokolády v USA. Nech už si vyberiete akýkoľvek druh čokolády, dôležité je, aby ste si ju vychutnali a dopriali si malý kúsok sladkého potešenia.

tags: #sladka #čokoláda #USA #zloženie #a #výroba

Populárne príspevky:

• Recept na plnený bôčik
• Chutné jedlá z bielej fazule
• Bravčová panenka – recepty
• Recept na Linecké Koláčiky
• Inšpirácie pre svadobnú tortu s motorkárskou tematikou