Recepty na vytápanie slaniny: Domáca bravčová masť a oškvarky
Oškvarky a masť sú dve strany jednej mince. Vznikajú spolu, pri škvarení bravčovej slaniny. Cieľom je získať kvalitnú domácu masť, pričom oškvarky sú chutným vedľajším produktom. Vytápanie masti je jednou z tradičných činností, ktorá sa spája so zabíjačkami, ale kvalitnú masť a chutné oškvarky si môžeme pripraviť kedykoľvek počas roka.
Masť i oškvarky vznikajú spoločne jednoduchým škvarenín. Na topenie (škvarenie) masti je najvhodnejšie použiť bravčový tuk tuhej konzistencie. Ideálna je preto chrbtová slanina, avšak vyškvariť je možné v zásade akúkoľvek tukovú časť.
Pravdou však je, že čerstvým, doma pripraveným oškvarkom, ktoré rozvoňajú celú kuchyňu, sa tie kupované iba málokedy vyrovnajú. Ak máte chuť na poctivé oškvarkové pagáče alebo si chcete nostalgicky zaspomínať na oškvarkovú nátierku z detstva, nemusíte hneď zháňať veľký kotlík ani rozkladať ohnisko na záhrade. Domáce oškvarky si ľahko pripravíte už i z jedného či dvoch kilogramov chrbtovej slaniny - na panvici alebo v širšom hrnci bez toho, aby ste opustili kuchyňu.
V tomto článku vám prinášame podrobný postup, ako na to.
Oškvarkové pagáče | Viktor Nagy | recepty
Čo budete potrebovať?
Na domácu prípravu bravčovej masti a oškvarkov budete v podstate potrebovať jedinú vec a tou je surová slanina, najlepšie bude, ak ju kúpite u overených mäsiarov či chovateľov. Na topenie masti budete potrebovať dostatočne veľký a široký hrniec alebo panvicu. Okrem neho budete ešte potrebovať varešku, nerezové sitko a vhodnú nádobu na zber masti.
Čo budete potrebovať?
- Surovú slaninu (ideálne od overených mäsiarov)
- Väčší hrniec s hrubým dnom
- Varešku s ostrým koncom
- Nerezové sitko
- Vhodnú nádobu na zber masti
- Mlieko (nemusí byť)
- Soľ (nemusí byť)
Suroviny
- Bravčová slanina (sadlo) - ideálne chrbtová, môže byť aj trocha prerastená
- Soľ
- Mlieko
- Voda
Postup prípravy
Príprava slaniny
Ak chceme dosiahnuť prvotriedne výrobky, musíme použiť peknú, čerstvú, čistú slaninu. Kúpenú čerstvú, neúdenú slaninu neumývame. Prípadné nečistoty oškrabeme nožom. Ostrým nožom odstránime všetky zvyšky mäsa.
Slaninu treba najprv nakrájať na rovnaké kocky, aby sa škvarky robili rovnomerne. Ich veľkosť závisí od hrúbky slaniny a samozrejme aj od vašich preferencií. Treba však dopredu rátať s tým, že počas vytápania slaniny sa oškvarky dosť zmenšia.
Nakrájame na kúsky približne 2x2 cm, podľa hrúbky slaniny, snažíme sa aby boli rovnaké aspoň objemovo. Takto pripravenú slaninu pokrájame na 2 -3 cm kocky, prípadne sa môže slanina pomlieť na mäsovom mlynčeku na kockovej doske. Slaninu si pokrájame na približne rovnaké kocky (2x2 cm).
Škvarenie slaniny
Do hrnca vložte nakrájanú slaninu a na miernom ohni začnite škvariť. Do väčšieho hrnca nalejeme asi deci vody, aby nám slanina neprihorela, kým pustí masť. Pridáme asi 1 dl vody aby sa nám slanina zo začiatku nepripaľovala. K slanine prilejte aj trocha vody, aby sa slanina zo začiatku nepripaľovala. Pridáme trošku vody aby sa nám zo začiatku slanina neprichytila.
Slaninu (bez kože) nakrájame na kocky s rozmermi +/- 3-5 cm a vložíme do hrnca. Zvolíme teplotu okolo 150 -180°C, respektíve stredný plameň. Slanina sa vám bude pravdepodobne trochu „lepiť“ o dno nádoby aj napriek miešaniu, ale po vytopení určitej vrstvy tuku už nebude potrebné neustále miešanie.
Vytápanie na miernom ohni
Slaninu vytápajte na miernom ohni a často ju miešajte. Často miešame, a čakáme kedy sa slanina začne postupne vytápať. Vytápame na miernom ohni a veľmi často miešame aby sa slanina nelepila na dno. Na miernom ohni a za stáleho miešania spracúvame celý obsah hrnca.
Solíme
Škvarky môžeme v tomto štádiu mierne posoliť, ale nie je to nevyhnutné. Soľ pridáme v množstve približne 2 KL. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave.
Odoberanie masti
Vytopenú masť postupne odoberajte a cez nerezové sitko nalievajte do čistej suchej väčšej nádoby. Keď oškvarky začnú pekne hnednúť, ohrev ešte viac zmiernite, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridajte mlieko (na 4 kg slaniny asi 1 dl). Masť odoberáme do väčšej zbernej nádoby a pozorujeme ako nám oškvarky začínajú postupne hnednúť. Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju žufankou pomaly odoberať do iného hrnca.
Keď masť prestáva peniť a voda je vyparená, oheň stiahneme na minimum a masť odoberáme naberačkou, pričom ju cez jemné sitko vlievame do zbernej nádoby.
Pridanie mlieka (voliteľné)
Na zvýraznenie ich farby sa používa trik s mliekom. Opatrne, takmer po kvapkách môžeme medzi oškvarky pridať zopár lyžíc mlieka. Vtedy ešte viac zmiernime oheň, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridáme mlieko. POZOR, bude to šumieť. Mlieko dodáva oškvarkom chrumkavosť a peknú farbu a soľ ich skvelo dochutí, ale použitie týchto surovín nie je nutné.
Domáca masť a škvarky
Proces topenia masti trvá v závislosti od množstva mäsa a použitej nádoby približne 1-2 hod. a ukončíme ho vtedy, keď oškvarky plávajúce na povrchu získajú požadovanú zlatohnedú farbu.
Dokončenie oškvarkov
Oškvarky pomaly "dotiahneme", až začnú pri miešaní "šušťať", odstavíme, precedíme, v site z ich ešte povytláčame prebytočnú masť, a dáme vychladnúť. Hotové oškvarky spoznáme okrem farby aj tak, že pod vareškou krásne šuštia. Oškvarky odstavíme, keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkajú. Oškvarky pomaly "dotiahneme", až začnú pri miešaní "šušťať", odstavíme, precedíme, v site z ich ešte povytláčame prebytočnú masť, a dáme vychladnúť. Vsypeme ich do sitka a necháme dobre odkvápať.
Scedenie a uskladnenie masti
Masť vo zbernej nádobe ešte premiešame aby mala rovnakú konzistenciu a ponalievame do čistých sklenený pohárov alebo galety. Keď bude masť vychladnutá, ale ešte stále v tekutom stave, dobre ju ešte premiešame, týmto zostane po vychladnutí tuhá a biela. Zvyšnú scedenú masť ešte prilejeme k ostatnej, premiešame. Masť lejeme do pohárov, uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto (do komory, do chladničky). Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame. Po úplnom vychladnutí uzavrieme a odložíme na chladné miesto. Keď stuhne, krásne zbelie.
Masť necháme chvíľu vychladnúť a potom ju scedíme do pripravených nádob.
Dochutenie a uskladnenie oškvarkov
Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste. Hotové oškvarky zľahka posolíme. Vychladnuté oškvarky priamo skonzumujeme alebo presypeme do uzatvárateľnej sklenenej nádoby a odložíme do chladničky.
Tipy a triky
- Na 4 kg slaniny použite asi 1 dl mlieka.
- Vhodná je varecha s ostrým koncom.
- Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa (sporák, kotlík) i materiálu zvolené hrnca. Pri tomto množstve škvarkov rátajme zhruba 2 hodiny.
- Používame v kuchyni namiesto oleja alebo už tradične mažeme na čerstvý chlieb so soľou a cibuľou.
- Na záverečné chuťové doladenie oškvarkov si môžete prichystať trocha mlieka a soli.
- Osoliť ich môžete pokojne až keď ich budete konzumovať alebo používať na prípravu rôznych pokrmov, do nátierok či slaného pečiva.
- Pozor, aby nepraskol pohár! Preto sa odporúča dať pod pohár napr. čepeľ noža, ktorá odvedie naakumulované teplo.
- Ak masť nalejete horúcu do fliaš a zaviečkujete, viečka sa pekne prichytia - zasterilizujú.
Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov sa neodporúča pridávať mlieko.
Ak masť nalejete horúcu do fliaš a zaviečkujete, viečka sa pekne prichytia - zasterilizujú. Pozor, aby nepraskol pohár! Preto sa odporúča dať pod pohár napr. čepeľ noža, ktorá odvedie naakumulované teplo.
Využitie masti a oškvarkov
Obidva produkty vytápania slaniny, teda bravčová masť a oškvarky, majú v kuchyni veľa spôsobov využitia. Oškvarky sú výborné len tak na samotné zobkanie, dá sa z nich pripraviť fantastická a v našich končinách obľúbená nátierka, či rôzne slané pečivo, a nezaobídu sa bez nich ani klasické oškvarkové pagáče. Domáca bravčová masť je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo.
Oškvarky sú všestranná pochúťka, ktorú môžete použiť na rôzne spôsoby:
- Samostatne: Oškvarky si môžete vychutnať len tak, s chlebom a cibuľou.
- Oškvarková nátierka: Pomleté oškvarky zmiešajte s cibuľou, horčicou a korením na chutnú nátierku.
- Pagáče: Oškvarky sú neodmysliteľnou súčasťou tradičných oškvarkových pagáčov.
- Pazderňáky: V niektorých regiónoch sa pripravujú pazderňáky, zemiakové placky s oškvarkami.
- Plnené guľky: Oškvarky sa môžu použiť ako plnka do zemiakových guľiek.
- Slané pochúťky: Oškvarky sa dajú pridať do rôznych slaných koláčov a pochúťok.
- Omáčka: Z pomletých oškvarkov a smotany sa dá pripraviť chutná omáčka k mäsu.
- Do cesta: Oškvarky môžete pridať do cesta na placky, čím im dodáte zaujímavú chuť.
- Posyp na jedlá: Rozdrvené oškvarky môžete použiť na posypanie hotových jedál, ako sú napríklad halušky.
Domáca bravčová masť je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo. Domáca bravčová masť je zdravšia alternatíva bežných rastlinných olejov. Používa sa na varenie, pečenie a vyprážanie.
tags: #slanina #na #vytapanie #recepty
