Čo slúži na výrobu pizze?

Pizza, celosvetovo obľúbené jedlo, si získala srdcia ľudí všetkých vekových kategórií a kultúr. Tajomstvo jej neodolateľnej chuti spočíva nielen v kvalitných surovinách, ale aj v správne zvolenej technológii prípravy a pečení. Tento článok sa zameriava na komplexný pohľad na všetko, čo slúži na výrobu pizze, od pecí a ingrediencií až po samotný proces prípravy a pečenia.

Pece na pizzu: Srdce každej pizzerie

Pizza pec, často nazývaná aj chlebová pec, je priestor určený na pečenie, ktorý je tradične postavený zo šamotových tvaroviek. Vo vidieckych oblastiach sa často stretávame s pieckou, ktorá je zabudovaná priamo do kachľového sporáka v kuchyni. Tradičné stavebné materiály na výstavbu kachľových pecí sú prírodné materiály, ktoré sú stáročiami preverené, osvedčené a bezpečné. Kachľové pece produkujú najlacnejšie teplo tým, že na dosiahnutie rovnakého množstva tepelnej energie v porovnaní s inými vykurovacími zariadeniami spotrebujú najmenej dreva. Z toho vyplýva, že je najekologickejším vykurovacím zariadením a najviac šetrí lesy a životné prostredie.

Typy pecí na pizzu

Existuje mnoho typov pecí na pizzu, z ktorých každý má svoje vlastné výhody a nevýhody. Medzi najpopulárnejšie patria:

  • Pizza pece na drevo: Tieto pece sú tradičné a umožňujú dosiahnuť vysokú teplotu, ktorá je potrebná na prípravu autentickej talianskej pizze. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C.
  • Elektrické pizza pece: Tieto pece sú jednoduché na používanie a údržbu a sú ideálne pre domáce použitie alebo pre pizzerie s menším objemom výroby. Pec má jednoduché analógové ovládanie, účinnú distribúciu tepla a atermálne dvojité zasklenie. Viac termostatov umožňuje nastaviť teplotu od 50 °C až do 500 °C.
  • Plynové pizza pece: Tieto pece kombinujú výhody pecí na drevo a elektrických pecí. Sú efektívne, ľahko sa ovládajú a umožňujú dosiahnuť vysokú teplotu.
  • Mobilné pizza pece: Mobilné pizza pece viete vďaka kolieskam ľahko presúvať.
  • Expresné pizza pece: Expresná pizza pec 1-komorová 1x32 cm ROLLER GRILL PZS90 je profesionálne elektrické zariadenie, ktoré umožňuje rýchle a rovnomerné pečenie pizze. Jej hlavné prednosti sú veľmi krátky čas pečenia a pevná konštrukcia z nehrdzavejúcej ocele.

Špeciálne vlastnosti pecí na pizzu

Niektoré pece na pizzu majú špeciálne vlastnosti, ktoré zlepšujú ich výkon a uľahčujú prípravu pizze. Napríklad:

  • Kopulovitý tvar: Kopulovitý tvar pece má za následok pri používaní a sušení vytvorenie vlásočnicových trhlín na povrchu pece, čo však nemá žiadny vplyv na jej riadne používanie a funkciu.
  • Dvojplášťová konštrukcia s izoláciou: Pec PIZZAJOL je dvojplášťová s izoláciou rockwool. Technológia pece umožňuje vykurovanie pece ohniskom v zadnej časti pece, odkiaľ dym temperuje a prehrieva celý obal pece pod stropom až do prednej časti, kde sa nachádza zaústenie komína. Zvyšuje sa tým účinnosť celkovej akumulácie tepla v peci.
  • Šamotová tehla: Vďaka použitiu šamotovej tehly a vysokej výkonnosti zariadenia trvá pečenie pizze len 90 až 120 sekúnd.

Ingrediencie na pizzu: Kvalita je kľúčová

O kvalite pizze nerozhoduje, čo všetko na ňu dáte. Jej tajomstvo tkvie v ceste. Poznať suroviny je základ toho, aby ste si mohli pizzu vychutnať skutočne naplno.

  • Cesto: Základom dobrej pizze je, samozrejme cesto. Potrebujeme hladkú múku, polohrubú múku, olivový olej, soľ, cukor, vodu a kvasnice.
  • Paradajkový základ: Ako paradajkový základ môžete použiť kečup, pretlak alebo paradajky San Marzano pochádzajúce zo sopečnej oblasti pri Neapole. Majú extra-kyslú chuť, ktorá je ale veľmi príjemná. Dokonalo vyvažuje sladšiu krémovú chuť syru Fior di latte.
  • Syr: Najčastejšie sa používa mozzarella, eidam alebo Fior di latte.
  • Ďalšie ingrediencie: Šunka, saláma, kukurica, paprika, šampiňóny, olivy, ananás, feferónky, bazalka, oregano.

Cesto na pizzu: Základ úspechu

Príprava pizze je umenie a srdcom každej dokonalej pizze je cesto. Ak sa pýtate, prečo vaša pizza nechutí ako tá, ktorú ste vyskúšali v Taliansku, odpoveď sa s najväčšou pravdepodobnosťou skrýva v procese fermentácie a zrenia cesta. Fermentácia a zrenie pizza cesta nie sú len technické kroky, ale skutočné tajomstvo, ktoré premieňa dobrú domácu pizzu na vynikajúcu.

Fermentácia a zrenie cesta

Fermentácia je proces, pri ktorom kvasinky spotrebúvajú cukry prítomné v múke a ako vedľajšie produkty produkujú oxid uhličitý (CO2) a alkohol. Vďaka CO2 sa v ceste tvoria vzduchové bubliny, ktoré dodávajú hotovej pizza kôrke ľahkú, vzdušnú a chrumkavú textúru. Okrem CO2 produkujú kvasinky aj rôzne organické zlúčeniny a alkohol, ktoré výrazne prispievajú k hĺbke chuti a komplexnej aróme cesta.

Zrenie cesta je dlhší proces, ktorý prebieha súbežne s fermentáciou, najmä pri nižších teplotách (napríklad v chladničke). Enzýmy (proteázy) postupne štiepia komplexné bielkoviny (lepok) v múke na jednoduchšie aminokyseliny. Väčšia vláčnosť - cesto sa stáva poddajnejším, ľahšie sa s ním pracuje a ľahšie sa rozťahuje na požadovaný tvar bez toho, aby sa trhalo. Enzýmy (amylázy) rozkladajú škroby na jednoduchšie cukry, ktoré sú potravou pre kvasinky. Vďaka čiastočnému rozkladu komplexných sacharidov a bielkovín v ceste je výsledná pizza oveľa ľahšie stráviteľná pre ľudský organizmus.

Pizza korenie: Tajomstvo neodolateľnej chuti

Pizza korenie je kľúčovým prvkom, ktorý dokáže premeniť obyčajnú pizzu na kulinársky zážitok. Pizza korenie je zmes sušených bylín a korenín, ktoré sa používajú na ochutenie pizze. Jeho cieľom je dodať pizze komplexnú a vyváženú chuť, ktorá zvýrazní ostatné ingrediencie. Oregano je základom pizza korenia.

Ako si doma pripraviť cesto na pizzu | The New York Times

Ako pripraviť pizza cesto ako pravý Talian?

Ako pripraviť pizza cesto tak, aby ste výsledok vašej práce mohli bez obáv ponúknuť aj Talianovi? Prípravu cesta začnite rozpustením droždia vo vlažnej vode. Kvasnice totiž potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto. Na miesiči zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky, ktoré zbytočne zaťažujú miesič. Približne po 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. To je stav, kedy špirálový mixér spojil vodu s múkou a vytvoril ideálnu hmotu so štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať oxid uhličitý.

Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja. Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším. Cesto začne byť hladké. Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať. Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.

Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte rezačkou 260 až 320 gramové časti. Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Čím častejšie ju budete skúšať, tým rýchlejšie vám to nasledovný krát pôjde. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej. Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie.

Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem. Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek.

V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddelíme od ostatných guličiek, v prípade, že sa počas kysnutia spojili. Výborným pomocníkom pre rozťahovanie cesta, aj oddeľovanie guličiek je flexibilná pizzérska špachtľa. Položte obe dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Okraje musia byť hrubé. Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro. Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky. Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze.Zároveň, ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizzy voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda. Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite. Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu.

Pizzu na lopatu ľahko dostanete dvomi spôsobmi. Buď nadvihnite rukou okraj pizze, podložte lopatu a následne ju celú zasuňte pod pizzu. Keď budete mať pizzu na lopate, upravte si ju do tvaru, aký sa vám páči. Okrem klasického kruhu môžete vyskúšať napríklad aj tvar rybky, srdiečka a podobne. Ak máte kam umiestniť pizza pec na drevo, neváhajte a obstarajte si ju. Ideálne do exteriéru, napríklad na dvor rodinného domu či na záhradu. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C.

Ingrediencie na tenké pizza cesto

Na prípravu tenkého pizza cesta budete potrebovať:

  • Múka (ideálne talianska múka typu "00", ale dá sa použiť aj hladká múka)
  • Voda
  • Droždie (čerstvé alebo sušené)
  • Soľ
  • Olivový olej (voliteľné)

Taliani používajú na pizzu takzvanú silnú múku. Táto múka sa melie priamo z tvrdých zŕn, ktoré neprechádzajú procesom zmäkčovania vodou. Ak si chcete pripraviť zdravšiu verziu pizza cesta, môžete použiť aj špaldovú múku.

Príprava cesta krok za krokom

Príprava tenkého pizza cesta si vyžaduje trpezlivosť a dodržiavanie správnych postupov. Tu je podrobný návod:

  1. Aktivácia droždia: V menšej miske premiešajte droždie s vlažnou vodou a nechajte ho aktivovať cca 10 minút.
  2. Zmiešanie surovín: Do misy nasypte múku, pridajte soľ a aktivované droždie. Pokiaľ máte, pridajte 1 lyžicu oleja. Potom pridať vodu a polovicu múky, zľahka premiešať, pridať soľ, olivový olej, zvyšok múky a vypracovať cesto.
  3. Miesenie cesta: Vareškou premiešame suroviny v miske, kým sa nespoja do lepivého cesta, ktoré potom vyklopíme na dobre pomúčenú dosku, pomúčime ho aj z vrchu a začneme miesiť. Cesto miesime, kým neprestane lepiť a nezíska elasticitu.
  4. Kysnutie cesta: Nelepivé cesto rozdelíme na štyri časti, ktoré vyformujeme do malých bochníkov, uložíme ich na pomúčený plech, prekryjeme vlhkou utierkou a necháme kysnúť zhruba 8 až 12 hodín. Zakryť potravinárskou fóliou a nechať kysnúť 1 hodinu.
  5. Tvarovanie cesta: Vykysnutý bochník cesta položíme na pomúčenú dosku, dlaňou z neho vytlačíme vzduch, obalíme ho v múke aj z druhej strany a začneme tvarovať kruh. Potom sa len rukami roztiahne, nevalka!!
  6. Pečenie pizze: Dáme piecť na 220°C. Najdôležitejšie je ale HORÚCA rúra a najlepšie použiť kameň na pečenie pizze.

Alternatívne recepty a tipy

Okrem klasického receptu existujú aj rôzne alternatívy a tipy, ako si prípravu pizze uľahčiť alebo ju prispôsobiť svojim preferenciám:

  • Pizza z polohrubej múky: Má zaujímavú konzistenciu - jemnú a nadýchanú.
  • Pizza z celozrnnej špaldovej múky: Zdravšia alternatíva s použitím celozrnnej múky.
  • Rýchla hrnčeková pizza: Pri nedostatku času alebo nečakanej návšteve nás môže zachrániť super rýchla hrnčeková pizza.
  • Pizza bez múky: Pre tých z vás, ktorí milujú pizzu, ale strážia si kalórie, existujú pizza cestá, ktoré sa dajú pripraviť takmer bez múky (napr. pizza z tvarohu alebo karfiolová pizza).

Obloha na pizzu

Pri výbere oblohy na pizzu sa fantázii medze nekladú. Dôležité je používať kvalitné a čerstvé suroviny. Medzi najobľúbenejšie patria:

  • Paradajkový základ (ideálne domáci, nie hotová omáčka z obchodu)
  • Mozzarella (nechajte ju predtým odkvapkať, aby nebola príliš vodnatá)
  • Šunka
  • Saláma
  • Klobása
  • Zelenina (paprika, cibuľa, olivy, šampiňóny, kukurica, cherry paradajky)
  • Bylinky (bazalka, oregano)

Pravidlom je použiť na pizzu len tri prísady.

Svet prísad

Poznať suroviny je základ toho, aby ste si mohli našu pizzu vychutnať skutočne naplno. Ingrediencie a ich stručný popis:

Ingrediencia Popis
Pomodori Paradajka jedlá pochádza zo Strednej a Južnej Ameriky. Je to zelenina s vysokým podielom betakaroténov a vitamínu C. Slúži takisto ako zdroj chrómu a draslíka. Z viac ako 90 % ju tvorí voda, cca 5 % sacharidov a 2,5 % bielkovín. Má vysoký podiel vláknin, naopak tuk neobsahuje takmer žiaden. Paradajky sú veľmi vhodné ako základ zdravej stravy. Vhodné sú na rôzne redukčné a očistné diéty, pretože majú antioxidačné účinky.
Mozzarella Mozzarella je jedným z najznámejších talianskych syrov, tzv. pasta filata. Ide teda o syr vyrábaný z točeného tvarohu. Názov je odvodený od slova mozzare - odrezať, pretože je formovaný nožom. Za najlahodnejšiu mozzarellu je pokladaná tá, ktorá sa vyrába ručne z tepelne neupraveného byvolieho mlieka. Mozzarella sa najčastejšie pridáva na pravú taliansku pizzu, cestoviny, mäso a do šalátov.
Formaggio Edam Eidam (Edammer kaas) je polotuhý plnotučný syr vyrábaný z kravského mlieka. Pôvodom je z Holandska. Eidam nepatrí k príliš slaným syrom. Tento jemne žltý syr dozrieva od dvoch týždňov do jedného roka. U nás známe tučnosti 20 % alebo 30 % sú v rámci Európy špecifikom. Istou zaujímavosťou je, že tento typ syra bol od renesancie obľúbenou stravou námorníkov. Dôvodom je jeho dlhá trvanlivosť. Pri príprave pízz ide o jednu z najpoužívanejších prísad.
Salame Saláma (z talianskeho salame: „solená údenina, solené mäso“, pôv. latinsky salare „soliť“) je typ údeniny z hrubo nasekaného mäsa a ďalších prísad. Existuje veľké množstvo druhov salám. Salámy sa rozdeľujú na tri veľké skupiny v závislosti od tepelnej úpravy, ktorou počas výroby prechádzajú. Salámy sú vo veľkej miere rozšírené v krajinách strednej Európy a južnej Európy, odkiaľ pochádzajú rôzne druhy. V ostatných častiach sveta sú salámy takisto známe, ale nie sú rozšírené v takej miere.
Prosciutto Šunka je výrobok z bravčového alebo hovädzieho mäsa, upraveného sušením, dusením alebo údením. Šunka je v Európe najobľúbenejším mäsovým výrobkom. Použitie šunky je veľmi široké a vďaka svojej príprave môže byť neobmedzene konzumovaná.
Pollo Kuracie mäso je celosvetovo najviac rozšírený druh mäsa. Dôvodom je jeho vynikajúca chuť a jednoduché možnosti prípravy. Existuje množstvo návodov na správnu prípravu. Kuracie mäso sa dá použiť pri varení, smažení, grilovaní, a pritom nás to nebude stáť veľa času. Pretože ide o mäso hydinové a biele, jeho príprava je naozaj krátka. Na pizzi sa s ním stretávame veľmi často.
Ananas Ananás je veľmi chutné a svieže tropické ovocie. Pestuje sa vo viacerých tropických a teplejších subtropických krajinách. Asi najobľúbenejšou odrodou je ananás „Extra Sweet“ vyšľachtený na Havajských ostrovoch a predávaný pod obchodným menom Del Monte. Ananás je vhodný ako zaujímavá ingrediencia do jedál a takisto sa používa pri výrobe štiav, džúsov a nektárov.
Peperoncini Ide o exotický druh krovitých paprík, rastúcich v trópoch a subtrópoch Indie, Číny, Japonska, Vietnamu, Afriky, Južnej a Strednej Ameriky. Ide o malé svetlejšie papričky so silnou vôňou. Sú veľmi vhodné ako koreniaca prísada do ostrejších jedál. Feferónky obsahujú vitamíny C a karotén B. Veľmi podporujú chuť do jedla. A sú opäť ďalšou vhodnou prísadou na pizzu.
Basilico Bazalka je rozšírená najmä v Afrike a Južnej Amerike, niekoľko druhov sa však pestuje po celom svete. Ľudia využívajú na rôzne účely najmenej 7 druhov. Zvlášť obľúbená je v Stredomorskej kuchyni. Charakterizuje ju veľmi aromatická, sladkastá vôňa. Čerstvé listy sa pridávajú k paradajkám, šalátom, rybám, syrom, ale takisto do cestovín a rôznych omáčok.
Origano Oregano je vytrvalá bylina využívaná ako prísada do jedál. V Európe rastie v krovinách, v svetlých lesoch, na čistinách. Často sa pestuje v záhradách. Oregano je pôvodom zo Stredomoria. Prvé záznamy o jeho riadenom pestovaní pochádzajú z obdobia antiky. Najčastejšie je oregano používané ako hlavné korenie na pizzu a je aj súčasťou provensalského korenia. Jeho chuť je veľmi výrazná. Má ale aj antiseptické a protizápalové účinky.
Funggi Šampiňón (Agaricus bisporus) je jedlá huba, ktorá je vďaka výbornej chuti a nenáročnému pestovaniu vyhľadávanou kulinárskou pochúťkou.

Teplota a čas pečenia

Na rozdiel od zdania je správna teplota pri pečení pizze veľmi dôležitá, pretože ovplyvňuje kvalitu cesta. Pri akej teplote teda pečiem pizzu? Pri odpovedi na túto otázku stojí za to pamätať na niekoľko dôležitých aspektov. Ako prvé vložíme pizzu do vyhriatej rúry alebo rúry a nastavíme maximálnu teplotu. Čím vyššia teplota pečenia, tým lepšie. Pec na domácu pizzu Teesa umožňuje piecť pri maximálnej teplote 400 stupňov. Pečenie pizze v domácej rúre pri teplote cca 200-220 stupňov by malo trvať cca 10-12 minút. V elektrickej peci na pizzu to trvá oveľa menej - maximálne 5 minút.

História pizze

Najznámejší štát, ktorý sa pýši vznikom tohto famózneho jedla vôbec je Taliansko, konkrétne taliansky Neapol, kde sa to všetko začalo, avšak predtým, kedy sa začali vyrábať prvé potraviny z múky sa Rimania a Gréci rozhodli, že dodajú jednoduchému pečivu šmrnc. Gréci neskôr piekli plnené koláče, do ktorých podávali syr, olivy a cibuľu a dali zapiecť. V roku 1738 bola v Neapole postavená prvá pizzéria na svete, ktorá funguje dodnes a nesie taliansky názov L’Antica Pizzeria Port’Alba. Keď sa panstvo konečne rozhodlo okúsiť najlepšie a najčastejšie podávané jedlo na svete, k slávnemu kuchárovi vtedajšej doby Rafaelovi Espositovi prišiel kráľ Umbert I. Rafael pripravil pizzu v trojfarebnej kombinácii, aby pripomínala tri farby talianskej vlajky. Pizza obsahovala syr, bazalku a paradajkový základ. Ani kráľovská sláva však nepomohla tomu, aby sa pizza rozšírila do celého sveta. Boli to až neapolskí migranti, ktorí koncom 19. a začiatkom 20. Keď však začali vznikať prvé pizzerie, vôňa z nich veľmi rýchlo zaujala okoloidúcich. Jednou z prvých zdokumentovaných amerických pizzerií bola Lombardi’s na Spring Street v Little Italy na Manhattane. Pizza Havaj nepochádza z Havaja. Vymyslel ju v roku 1962 Kanaďan gréckeho pôvodu Sam Panopoulos z Ontária, ktorý rád experimentoval a zo zaujímavosti chcel skúsiť spojenie sladkého ananásu so slaninou. Najdrahšia pizza na svete stojí 12-tisíc dolárov (približne 10 400 eur). Pizzu Louis XIII dostaneš v Renato Viola v Salerne. Jej výroba trvá 72 hodín a nájdeš na nej tri druhy kaviáru, organickú Mozzarella di Bufala a sedem ďalších odrôd syra, austrálsku ružová soľ z rieky Murray, rôzne krevety a homára.

tags: #čo #slúži #na #výrobu #pizze

Populárne príspevky: