Spaldovo-ražný kváskový chlieb: Recept a tipy pre dokonalý bochník

Predstavte si tú vôňu. Čerstvý chlieb, ktorý ste si sami pripravili, práve vychádza z rúry. Vaše ruky vytvorili niečo úžasné - chrumkavý bochník plný lásky a starostlivosti pre vašich najbližších. S kváskovým chlebom je to na váhach. Jedna jeho polovička žije radšej pri nižších teplotách, druhá pri vyšších. Utrafiť správne miesto nato, aby sa rozbehli obe naraz je asi najťažšie na celkom procese.

Kváskový chlieb nie je novodobý výmysel, s kváskom sa pieklo už veľmi dávno. Keď však v roku 1668 vo Francúzsku predstavili kvasnice (droždie) ako nového nástupcu klasického kvásku, už vtedy vedci varovali, že to bude mať nepriaznivý dopad na ľudské trávenie. Pomocou kvasníc však pekári dokázali napiecť oveľa viac chleba a najmä oveľa rýchlejšie. Preto sa kvasnice v dnešnej dobe plnej alergií a intolerancií používajú bežne, no kváskový chlieb sa vracia do módy.

Prečo vôbec kvások? Kupované kvasnice sú v podstate len jedna konkrétna kvasinka. Kvások sú rôzne laktobacily a kvasinky. Vzájomne sa dopĺňajú a chránia. Kysnutý produkt je živá vec a celkom ľahko sa môže zvrhnúť na plieseň. Aj preto sa do cesta z kvasníc pridáva ocot, ktorý je prirodzene antibakteriálny. Naopak kvások produkuje kyselinu mliečnu, takže sa vlastne chráni sám. Plus táto kyselina dáva chlebu jeho charakteristickú chuť.

Kvások má aj ďalšiu užitočnú vlastnosť. Vďaka svojim baktériám a dlhému kysnutiu rozloží múku do takej podoby, že bude stráviteľnejšia aj výživnejšia. Ak máte na bio-múke napísané, že obsahuje veľa minerálov, bude to pravda. Ale budú vám na dve veci, ak ich bude blokovať kyselina fytolová, ktorá sa dá odomknúť práve kváskom a dlhým kysnutím. Každý kvások má inú chuť. Je to tým, aké baktérie v ňom prevažujú.

Zaviesť a kŕmiť kvások je v podstate problém len na začiatku. Treba pravidelnosť a hygienu. Potom už len kŕmiť a vypekať. Takže na začiatok si do zaváraninovej fľaše rozrobte 100g bio ražnej múky a 100 ml vlažnej vody. Poriadne premiešajte drevenou varechou, prebaľte kúskom handričky a nechajte celý deň tak. Na druhý deň pridajte 50g múky a 50ml vody, zamiešajte a opäť nechajte tak. Z množstva informácii o kvásku ste sa zachytili len jednu - má byť hustejší ako palacinkové cesto. Presne v takej kondícii sa ho snažte udržiavať. Možno budete musieť pridať na začiatku trochu viac vody, aby ste dosiahli túto hustejšiu konzistenciu.

Na tretí deň začne púšťať bubliny, čiže milióny baktérii začnú makať. Opäť dokŕmte rovnakým spôsobom a odložte. Na ďalší deň by už utiekol, takže polovica putuje do chleba a zvyšok obligátne znova dokŕmte. Po ostatné dni stále rovnako dokrmujte kvások a uberajte z neho, aby sa stále zachovalo zhruba rovnaké množstvo. Niekde sa písalo, že by mal vyzrieť aspoň 10 dní. Časť kvásku, ktorá by sa už kysnutím nezmestila do pohára automaticky putuje do chleba.

Piekli ste už kváskový chlieb? Ak nie, inšpirujte sa receptami a fotografiami od iných pekárov:

• Zlatica Petrilová, Tulčík: Kváskový olivový chlieb z knihy Kváskovanie- Recepty z kvásku
• Katarina Benejova, USA: Pšenično- ovsené kváskové chlebíky. Prevoňali celý byt:)
• Katarina Benejova, USA: Kváskové bratislavské rožky plnené makom a lekvárom. Také máme najradšej :).
• Barbora Karabinošová, Anglicko: Chlieb z ošatky - po dlhom skúšaní sa mi konečne podaril kváskový chlieb na 1* ?
• Monika Horváthová, Horné Saliby: Kváskové špaldovo- ražné kocky
• Edita Mészárosová Tešedíkovo: Poloražný kváskový upečený v peci.

Večer okolo 22 hodine spravíme rozkvas zmiešaním kvásku, vody a múky. Malo by to byť trochu hustejšie ako palacinkové cesto. Dobre premiešame, aby neostala suchá múka. Stačí na to 7 dcl pohár, ktorý zakryjeme fóliou a necháme do rána na pokoji. Ráno, to znamená asi po 8 hodinách od založenia kvásku, toho bude skoro za pohár. Múky si môžete nakombinovať podľa chuti, alebo dostupnosti.

Do misky dajte vybrané múky a prilejte vykysnutý rozkvas a asi 2 dcl vody. Premiešajte vareškou, alebo taký šťastnejší v kuchynskom robote. Nie veľmi, len nech sa spojí múka. Ak to ide ťažko prilejte vodu, ale opatrne, neprežeňte to, každá múka má inú savosť. Takto zmiešané cesto prikryte fóliou a zatiaľ sa osprchujte a spravte si kávu :) Približne po 30 minútach v ceste už prebehla autolýza a môžeme pridať soľ, rascu a koreniny, prípadne nejaké zaparené semienka, u nás dnes neboli.

Znovu premiešajte, zakryte znovu fóliou a dajte do chladničky. Dopite kávu a môžete ísť do práce... Večer po príchode z práce cesto vyklopte na jemne naolejovanú pracovnú dosku, roztiahnite do strán, zložte ako obálku, trošku poupravte a pouťahujte do tvaru aký chcete mať chlieb, alebo akú máte ošatku. Ak nemáte ošatku, kysne v prútenom košíku do ktorého vložte utierku vysypanú celozrnnou múkou a na dobrú noc uložte takto upravené cesto do chladničky. Opäť dobre zabaliť do fólii, aby cesto neobschlo.

A máme tu ďalšie ráno. Cesto odpočívalo ďalších 8 hodín. S potešením pozrieme do košíka a je plný bublinového cesta. Rozpálime rúru na 250 stupňov. Na spodok rúry vložte plech do ktorého budete lievať vrelú vodu a plech na ktorom budete piecť chlieb. Zatiaľ sa chlieb s chladničky aklimatizuje. Cesto opatrne preklopte na papier na pečenie, dajte to na nejakú lopatku, na ktorej to prenesiete a zošuchnete na horúci plech. Narábajte s ním opatrne, hlavne s cestom nebuchnite. Nechajte zovrieť asi 2 dcl vody a hneď ako zosuniete chlieb do rúry, vodu nalejte na spodný plech a rúru rýchlo zavrite. Na tejto teplote spolu s vodou (záparou ) pečiete asi 12 - 15 minút.

Potom plech s vodou vyberte, rúru trochu odvetrajte, teplotu znížte na 190 stupňov a pečiete asi 35 - 40 minút. Toto je orientačný čas, rúru si poznáte. Chlieb je upečený vtedy, keď na poklopanie zo spodku znie duto. Môžete asi po 25 - 30 minútach presunúť v rúre nižšie, aby sa pekne prepiekol. Chlieb položte na mriežku, aby od spodku mohol prúdiť vzduch a nezaparil sa Vám, lebo zvädne tá fantastická kôrka.

Môže sa vám stať, že chlieb pri pečení nevybehne a dostanete zbitý peceň. Buď ste v ceste nechali príliš veľa vody alebo vám cesto prekyslo. 18-hodinové kysnutie je pri ceste z kvasníc v poriadku, ale s kváskom to neskúšajte. Pretože kvásku dávate do cesta omnoho viac ako kvasníc, bude mať robotu spravenú rýchlejšie.

Pre diabetikov je vhodnejší taký druh chleba, ktorý má nižší glykemický index (GI) a po jeho zjedení im glykémia stúpa pomalšie. Už niekoľko rokov je súčasťou edukácii v diabetologických ambulanciách, že je vhodnejšie pre diabetika dať prednosť tmavým chlebovinám, celozrnnému chlebu alebo grahamovému pečivu pred bielymi druhmi, z jemne vymletej múky.

Celozrnné - neznamená tmavé. Veď obilie nie je čierne a po vymletí nestmavne. Ako mu pomôže výrobca? Pridá trochu semiačok a zrniek a pomôže si potravinárskymi farbivami, sladovým karamelom (aby chlieb lepšie chutil) a máme tzv. "tmavý chlieb". Celozrnný chlieb má mať podľa potravinárskeho kódexu 70% celozrnnej múky.

Diabetici prostredníctvom internetu získavajú nové recepty a odovzdávajú si svoje skúsenosti pri pečení domáceho chleba. Je niekoľko receptov na pečený domáci chlieb. Postup: Vo vlažnej vode rozpustite cukor, soľ, ocot a droždie, prisypte rascu . Suroviny miešajte elektrickým šľahačom (nakoniec pridajte olej) a po 2-3 min. miešania vám vznikne živé (dýchajúce) cesto. Kto má chuť môže si pridať aj rôzne semiačka napr. tekvicové alebo slnečnicové . Nalejte ho do formy na biskupský chlebíček alebo srnčí chrbát vyloženej fóliou na pečenie. Nechajte ho kysnúť 30-40 min. Cesto treba po 25 min. pozorovať, lebo náhle vyskočí hore a cesto na chlebík by prekyslo. Medzitým zohrejte rúru na cca 225°C a chlieb sa pečie pri tejto teplote asi 10 min. Potom teplotu je potrebné znížiť na 180°C a dopeká sa ešte asi 40-50 min. Celý chlieb zodpovedá 31 SJ. Do cesta môžeme pridať semienka, vždy je dobre pridať olej i ocot aby chlieb vydržal dlhšie vláčny. Možné je dochutiť koreninami, ako je uvedené v použitých surovinách.

Tajomstvo zdobenia chleba vám odhalíme: Okrem chlebíka v ošatke potrebujete ešte: kakao (alebo nejaké sypké korenie: sladká paprika, kurkuma,..) šablónu so vzorom žiletku. Keď vyklopíme prekvasené cesto chlebíka na papier na pečenie, niekedy sa nám ťažko - najmä pri väčších a redších cestách - prenáša do rúry. A nakoľko kváskový chlebík potrebujeme šupnúť do rúry rýchlo, aby nám teplota v rúre neklesla, používam malý zlepšovák. Pred tým, ako cesto vyklopím na papier na pečenie, dám papier na tenkú drevenú lopatu .

Cesto pri kvasení cesta na chlebík, či inú kváskovú dobrotu je potrebné prikryť. Je to preto, aby cesto pri niekoľko hodinovom kvasení na povrchu neobschlo. Na prikrytie môžeme použiť potravinovú fóliu, ktorú bežne dostať v potravinách a v hypermarketoch. Alebo vám poradíme náš zlepšovák: misku s cestom alebo ošatku s cestom prikryte priesvitnou čiapkou na ...

Upiecť si doma svoj kváskový chlieb je niečo dokonalé. Celý dom je prevoňaný atmosférou života a naše vnútorné „Ja“ rastie vytiahnutím chleba z rúry. A najmä pri počúvaní následnej chvály od okolia. Domáci kváskový chlieb nie je ťažká tehla kyslej chuti, ako tvrdia niektorí. Je to nadýchaný, mäkký balón plný bubliniek, pokrytý chrumkavou kôrkou.

Ako si vybrať ošatku na chlieb?

Ošatky sú nádoby, v ktorých nechávame cesto na chlieb prekvasiť (zväčšiť svoj objem). Pozor: v ošatke sa chlieb nepečie, ale pred pečením sa z ošatky vyklopí na horúci plech alebo kameň na pečenie. Ošatka najviac pomáha TVARU bochníka, pretože pomáha sformovať cesto. Keď sú na nej rôzne vrúbky, či obrázky, otlačia sa do cesta a vytvárajú na ňom zaujímavý dizajn.

Recept na domáci kváskový chlieb pre diabetikov

Pri pečení chleba pre diabetikov je dôležité zamerať sa na výber múky s nižším glykemickým indexom a prispôsobiť recept tak, aby bol vhodný pre ich stravu. Diabetici prostredníctvom internetu získavajú nové recepty a odovzdávajú si svoje skúsenosti pri pečení domáceho chleba. Ja im len pomáham vypočítať SJ z použitých surovín. Diabetik si len chlieb po upečení a vychladnutí odváži a váhu chleba podelí počtom SJ v recepte.

Ingrediencie:

• 400 g hladká múka
• 200 g voda
• 3 KL soľ
• Semienka (tekvicové, ľanové, slnečnicové...)
• 200 g kvások

Postup:

1. Zmiešajte všetky ingrediencie a nechajte kysnúť.
2. Po vykysnutí pečte v predhriatej rúre.

Tabuľka: Porovnanie vlastností kváskového a kvasnicového chleba

Kváskovanie v médiách

• Kváskovanie bolo v Dámskom klube!
• Kváskovanie v časopise Zdravie
• Článok v menučka.sk
• Kváskovanie vo Fitshakeri
• Kváskovanie s Henrietou
• Kváskovanie v Nový čas pre ženy

tags: #spaldovo #zitny #chleba #recept

Populárne príspevky:

• ŠVP pre informatiku ISCED 3A
• Mixér a RAW Dezerty: Kompletný Sprievodca
• Tradičná fazuľová polievka
• Zdravotné benefity bravčového srdca
• Tipy na zvládnutie chute na čokoládu