Riziká spáleného kuracieho mäsa: Karcinogény a prevencia

Príprava mäsa pri vysokých teplotách - ako grilovanie alebo dokonca pečenie či vyprážanie - môže spôsobovať chemické reakcie, ktoré uvoľňujú do vzduchu (a našich tiel) zlé toxíny. Akonáhle sa mäso začne spaľovať, tvoria sa látky, ktoré sa považujú za karcinogénne. Spálené časti by ste preto mali odrezať, spálené grilované jedlá nejedzte a neochutnávajte.

Edmund Maser je odborník na kontaminanty v potravinách a vedie toxikologický ústav na Christian-Albrechts-Universität v Kieli. „Pri grilovaní môžu vznikať rôzne druhy škodlivých látok. Hodenie klobásy na gril môže spôsobiť závažné chemické reakcie. Najväčšie obavy sú z toho, že veľa vytvorených chemických látok sa spája so zvýšeným rizikom rakoviny. A najhoršie sú na tom mäso a údeniny, ktoré prešli cez žeravé uhlíky, boli solené a reagovali s dusitanom.

Je však potrebné si uvedomiť zopár vecí a hlavne to, že máme možnosť sa brániť a minimalizovať konzumáciu karcinogénnych látok alebo ich aj úplne vylúčiť. Dôležitý je zdroj a kvalita mäsa. Kvalita je rozhodujúca. Potrebujeme odležané alebo čerstvé mäso /rybu/ podľa druhu s čo najnižším možným obsahom mikroorganizmov a enviromentálnych toxínov. Ak máme to šťastie, že zoženieme takéto mäso je tu ešte ďalšia nástraha. Samotné grilovanie.

Keď sa jedlo spáli, tieto chemikálie sa nahromadia, takže odstráňte pred jedením všetky spálené alebo prihorené kúsky. Takže každý by mal byť opatrný, keď chce grilovať obzvlášť chrumkavé mäso.

V prvom rade si treba uvedomiť, že najbezpečnejšia úprava mäsa je varením a dusením. Touto úpravou by sme mali vyvážiť zrejmú prevahu nesprávneho vypekania, škvarenia a smaženia aj grilovania. Nevznikajú v nej škodlivé karcinogénne látky PAU - polycyklické aromatické uhľovodíky a HA - heterocyklické amíny a ak iba v zanedbateľnom množstve.

Dôkazy sú jasné, podľa amerického ústavu pre výskum rakoviny (AICR) strava s vysokým obsahom červeného mäsa - a to špeciálne spracovaného mäsa ako sú hot dogy - prispieva k zvýšenému riziku rakoviny. Zatiaľ čo existuje málo, aj keď presvedčivých dôkazov o tom, že zlúčeniny vznikajúce v mäse procesom grilovania (HCAs) prispievajú k rakovine, AICR považuje za hlavnú prioritu to, čo si na prípravu jedla zvolíte, nie ako to pripravujete!

Ale nie je potrebné stať sa úplným vegetariánom alebo zbaviť sa grilu úplne.

Základy - Typy povrchov na grilovanie v keramickom grile Kamado Joe

Škodlivé látky vznikajúce pri grilovaní

Pri grilovaní vznikajú rôzne škodlivé látky, ktoré sa spájajú so zvýšeným rizikom rakoviny:

HCAs: Heterocyklické amíny (HCAs) sú karcinogénne chemikálie vytvorené, keď svalové mäso (napríklad hovädzie, bravčové, kuracie, rybacie) prihorí na grile. Tvoria sa keď aminokyseliny (nachádzajúce sa v proteíne) a kreatíne (nachádzajúcom sa v svaloch) reagujú pri teplotách nad 149°C.
PAHs: Polycyklické aromatické uhľovodíky alebo PAHs, sú skupinou vyše 100 rôznych chemikálií nachádzajúcich sa v dyme vylúčenom z prípravy mäsa grilovanom na drevenom uhlí. PAU vznikajú pri pôsobení dymu alebo tam, kde mäso sčernie v kontakte s plameňom ohňa. Tento druh karcinogénnych látok je nebezpečný dá sa však odkrojiť alebo zoškrabať.
AGEs: Varenie pri vysokej teplote môže vytvárať chemické reakcie medzi tukmi a bielkovinami v mäse a vytvárať toxíny nazývané „advanced glycation end products“ (pokročilá glykácia) alebo AGEs. Tuk s proteínom a vysokou teplotou sa rovnajú problémom.

Ako minimalizovať riziká pri grilovaní

Existuje niekoľko spôsobov, ako minimalizovať tvorbu škodlivých látok pri grilovaní a znížiť tak riziko pre vaše zdravie:

Marinujte múdro: Vedci zistili, že marináda môže spraviť grilovanie bezpečnejším tak, že zníži množstvo karcinogénnych zlúčenín uvoľnených do vzduchu.
Odstráňte tuk: Keď tuk kvapká do otvoreného ohňa, môžu škodlivé chemikálie vyprsknúť až na mäso. Takže odstráňte mastné časti - z kuraťa kožu a vynechajte tučné mäso ako klobása a rebrá.
Čistite gril: Uistite sa, že je gril čistý, aby ste sa vyhli vareniu na zvyškoch tuku a spálených kúskoch. Ale čistenie kovovými štetinami môže zanechať na grile kúsky drôtu (ktoré možno zjete neskôr).
Používajte okraj grilu: Mäso by sa malo v najlepšom prípade grilovať len na rošte, keď je uhlie už dobre rozhorené. Týmto spôsobom sa doňho dostane čo najmenej dymu. Najlepším spôsobom je použiť okraj grilu.
Grilujte pomalšie a pri nižšej teplote: Griluj „low & slow“ - pomalšie, pri nižšej teplote a nie priamo nad ohňom.
Použite marinádu z byliniek, citróna a olivového oleja: Tá znižuje tvorbu HCA až o 90 %.
Odstráňte kožu a tuk z mäsa pred grilovaním.

Zdravšia varianta grilovania

Vylúčte mäso: Najjednoduchší spôsob, ako sa vyhnúť škodlivým chemikáliám je povedať mäsu NIE. Skúšali ste už grilovaný tempeh alebo tofu, ktoré predtým dáte do marinády s korením? Vynikajúcou pochúťkou sú grilované cukety, ktoré tiež predtým marinujete podľa chuti. Baklažán je dobré vopred nasoliť, aby pustil horkú chuť. Grilovať sa dajú aj tekvice, napríklad hokaido, kukurica, paprika, paradajky, cibuľa, šampiňóny, atď.
Zdravšia varianta: zeleninu najskôr len nasoľte a okoreňte čiernym korením. Druhá varianta: pripravte marinádu a nechajte v nej postáť zeleninu.

Čo s domácnosťou?

Cítite sa vo svojej domácnosti bezpečne? Odborníci varujú, že aj celkom nenápadné veci okolo nás môžu postupne škodiť zdraviu. Viete, ktoré to sú?

Lakované drevené podlahy a nábytok: Mnohé moderné podlahy a nábytkové povrchy sú ošetrené lakmi a lepidlami, ktoré môžu uvoľňovať formaldehyd - látku klasifikovanú ako karcinogén skupiny 1 podľa WHO.
Sušené bylinky a čaje z neoverených zdrojov: Ak sa bylinky sušia alebo skladujú v nevhodných podmienkach, môžu sa v nich tvoriť plesne produkujúce aflatoxíny - jedny z najsilnejších prírodných karcinogénov.
Tlačené účtenky a lístky z bankomatu: Termopapier, na ktorom sa tlačia účtenky, často obsahuje bisfenol A (BPA) - látku, ktorá môže pôsobiť ako endokrinný disruptor a je podozrivá z karcinogénneho účinku.
Aromatické vonné tyčinky a kadidlá: Aj keď pôsobia relaxačne, pri horení uvoľňujú polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU), známe karcinogény.
Niektoré druhy zubných výplní (amalgám): Hoci sa dnes používajú menej, staršie amalgámové plomby obsahujú ortuť, ktorá sa môže uvoľňovať pri žuvaní alebo brúsení.
Opaľovacie krémy s oxybenzónom: Niektoré chemické UV filtre, ako oxybenzón, môžu prenikať cez pokožku a pôsobiť ako hormonálne disruptory.
Domáce sviečky s kovovým knôtom: Niektoré lacné sviečky, najmä staršie alebo dovezené z krajín s nižšími štandardmi, môžu mať knôty vystužené olovom. Pri horení sa olovo uvoľňuje do vzduchu a môže sa vdychovať.