Špargľa: Kráľovná jarnej kuchyne – Recepty a tipy pre dokonalú prípravu

Špargľa, často označovaná ako kráľovská zelenina, si v posledných rokoch získava na popularite aj na Slovensku. Jedna z najdelikátnejších zelenín má obmedzenú sezónu od apríla do júna, preto je ideálne využiť toto obdobie na prípravu chutných a zdravých jedál. V Nemecku, kde dominuje sezóna špargle, je správne pripravená delikatesou vhodnou na sviatočné stolovanie. Tento článok vám prináša komplexný pohľad na špargľu, od jej prípravy až po inšpiratívne recepty, vrátane tých s pridaním cukru.

S príchodom jari majú mnohí z nás chuť stravovať sa zdravšie a dopriať si na tanieri bohatú porciu zeleniny. Špargľa, často označovaná ako kráľovná zeleniny, si v posledných rokoch získava čoraz väčšiu popularitu. Niet sa čomu čudovať. Jej jemná chuť, všestrannosť a predovšetkým zdravotné benefity z nej robia cenný prírastok do jedálnička.

Samozrejme, špargľu môžete kúpiť aj zaváranú, ale nič sa nevyrovná uvarenej čerstvej špargli. Táto kvitnúca trvalka rastúca v pobrežných oblastiach má mladé dužinaté výhonky, ktoré sa konzumujú ako zelenina.

Ako uchovať špargľu zelenú

Výber špargle: Základ úspechu

Správna príprava špargle je kľúčová pre dosiahnutie jej optimálnej chuti a textúry.

Pri výbere špargle je dôležité venovať pozornosť niekoľkým kľúčovým faktorom. Čerstvosť je prvoradá. Špargľa by mala byť pevná, stonky by mali byť rovné a hlavičky uzavreté a kompaktné. Vyhýbajte sa špargli, ktorá je vädnúca, má otvorené hlavičky alebo vyzerá sucho.

Ideálne je kupovať špargľu sezónne, kedy je najčerstvejšia a má najlepšiu chuť. Hlavná sezóna špargle trvá zhruba od apríla do júna. V našich podmienkach je to zvyčajne od apríla do júna. Ak nájdete špargľu mimo tejto sezóny, s veľkou pravdepodobnosťou pochádza z Južnej Ameriky.

Hrúbka stoniek je tiež dôležitá. Tenšie stonky sú zvyčajne jemnejšie a rýchlejšie sa uvaria, zatiaľ čo hrubšie stonky môžu vyžadovať dlhší čas varenia. Vo všeobecnosti platí, že čím hrubšia stonka, tým je špargľa staršia a má výraznejšiu chuť.

Tip: Pri výbere špargle sa zamerajte na to, aby ste si vybrali stonky, ktoré sú pevné a majú sýto zelenú farbu. Ak natrafíte na mäkké, svetlozelené, takmer zlatisté stonky, takejto špargli sa radšej vyhnite. Pre najlepšiu, plnú chuť, si zvoľte bio verziu, ktorá je bežne dostupná v supermarketoch.

Druhy špargle: Zelená, biela a fialová

Najčastejšie sa stretávame so zelenou a bielou špargľou. Zelená špargľa rastie nad zemou a vďaka fotosyntéze získava svoju zelenú farbu. Má jemnú, mierne trávnatú chuť a je veľmi jednoduchá na prípravu. Biela špargľa rastie pod zemou, čím sa zabráni fotosyntéze a zostane biela. Má jemnejšiu, menej výraznú chuť ako zelená špargľa a vyžaduje si dôkladnejšie ošúpanie. Fialová špargľa je menej bežná a má mierne sladšiu chuť ako zelená špargľa. Je tiež bohatá na antioxidanty.

Nech je špargľa akejkoľvek farby, ide vždy o výhonok tej istej rastliny. Líši sa v tom ako rastie, čo vplýva na chuť a štruktúru rastliny. Biela špargľa sa pestuje prikrytá vrstvou zeminy a igelitu, takže na ňu nedosiahne slnečné žiarenie a nevytvorí chlorofyl potrebný pre zelené sfarbenie. Vďaka tomu má biela špargľa jemnejšiu a sladšiu chuť, no tiež obsahuje menej živín. Zelená špargľa naproti tomu rastie nad zemou a vďaka slnku vytvára chlorofyl, ktorý jej dodá zelenú farbu. Zelená špargľa má trávovú a horkejšiu chuť.

V ponuke môžete nájsť aj fialovú špargľu. V tomto prípade ide o inú odrodu špargle.

V nutričných hodnotách sa nejak výrazne nelíšia, ale výraznejšiu chuť má každopádne zelená, ktorá sa hodí viac do rýchlych receptov.

Príprava špargle pred varením

Pred varením je potrebné špargľu správne pripraviť. V prvom rade ju dôkladne umyte pod tečúcou vodou, aby ste odstránili všetky nečistoty a piesok. Následne je potrebné odrezať drevnaté konce stoniek. Tieto konce sú tvrdé a vláknité a ich konzumácia nie je príjemná. Obvykle sa odreže približne 2-5 cm zo spodnej časti stonky.

Zo zväzku šparglí jednu vyberte a pomaly ju začnite ohýbať bližšie k spodnej časti. Výhonok sa zlomí presne tam, kde končí drevnatá časť. Priložte špargľu k ostatným výhonkom a odmerajte si, kde odrezať ostatné drevnaté časti a urobte tak jedným rezom.

Vo väčšine prípadov platí, že špargľový výhon praskne práve v mieste, kde sa stretáva pružná časť so zdrevnatenou. Biela špargľu je potrebné pred varením ošúpať. Šúpeme ju škrabkou od hlavičky smerom nadol, aby sme odstránili tuhú vonkajšiu vrstvu. Zelenú špargľu zvyčajne nie je potrebné šúpať, ale ak sú stonky veľmi hrubé, môžeme ošúpať spodnú časť stonky.

Biela špargľa rastie pod zemou a je viac drevnatá, preto ju pred použitím treba ošúpať. Najlepšie to ide škrabkou na zeleninu. Zospodu je dobré z nej odrezať asi dva centimetre, pretože tam je najdrevnatejšia.

Spôsoby varenia špargle

Pri príprave špargle je na výber niekoľko tradičných a pomerne nenáročných možností. Všetky postupy sú všeobecne časovo nenáročné. Existuje niekoľko spôsobov, ako variť špargľu. Najjednoduchší a najbežnejší je varenie vo vode. Ďalšie možnosti zahŕňajú varenie v pare, grilovanie, pečenie alebo restovanie. Každý spôsob má svoje výhody a vplyv na výslednú chuť a textúru špargle.

Varenie špargle vo vode

Varenie vo vode je najrýchlejší a najjednoduchší spôsob prípravy špargle. Do hrnca dáme variť vodu a pridáme soľ. Keď voda vrie, vložíme do nej pripravenú špargľu. Čas varenia závisí od hrúbky stoniek a druhu špargle. Zelená špargľa sa varí zvyčajne 5-7 minút, biela špargľa 8-10 minút. Špargľa je hotová, keď je mäkká, ale stále mierne chrumkavá.

Ak pripravujete zelenú špargľu, môžete ju začať tepelne upravovať. Zelenú špargľu vložte do osolenej vriacej vody na zhruba 5 až 6 minút. Hotovo!

Po uvarení špargľu ihneď vyberieme z vody a schladíme v ľadovej vode, aby sme zastavili proces varenia a zachovali jej zelenú farbu. Olúpanú špargľu potom naskladáme rovnomerne vedľa seba, previažeme kuchynskou niťou. Asi do 2 litrov vriacej vody dáme lyžičku soli, lyžičku cukru, lyžicu masla a trochu citrónovej šťavy, vložíme bielu špargľu a varíme približne 12 až 15 minút.

Ak chceme uvariť zelenú špargľu, tú zvyčajne šúpať netreba, pretože táto odroda rastie nad zemou a nemá taký sklon k drevnateniu. Stačí zo stoniek odkrojiť spodné dva centimetre. Rovnako aj zelenú špargľu zviažeme kuchynskou niťou a tiež varíme vo vode ochutenej soľou, cukrom, maslom a citrónovou šťavou. Zelenej špargli postačí asi 8 minút.

Špargľové stonky po umytí zľahka zviažte do zväzku. Vyberte si vyšší hrniec, do ktorého dáte zovrieť vodu. Vodu osoľte. Do vriacej osolenej vody vložte zväzok šparglí špičkami nahor (špičky nemusia byť vôbec ponorené vo vode).

TIP: Ak chcete skutočne chrumkavé hlavičky varenej špargle, zviažte výhonky dohromady povrázkom, previažte o rúčku na hrnci a varte špargľu po „stojačky“ (vo vertikálnej polohe).

Varenie špargle v pare

Varenie v pare je zdravší spôsob prípravy, pretože špargľa si zachová viac živín. Do hrnca nalejeme vodu do výšky siahajúcej pod parný košík a priveďte ju k varu. Umytú špargľu opatrne vložte do parného košíka a hrniec zakryte pokrievkou. Varenie v pare zachováva viac živín, chutí i textúr a je úplne bez tuku. Do hrnca nalejeme vodu a vložíme parný kôš. Do koša vložíme pripravenú špargľu. Hrnec prikryjeme a varíme, kým špargľa nie je mäkká, ale stále mierne chrumkavá. Čas varenia je podobný ako pri varení vo vode.

Stonky položte na parák nad vriacu vodu a zakryté varte v pare 5 až 6 minút.

TIP: V pare uvarenú špargľu potrite troškou masla, osoľte vločkovou morskou soľou a pokvapkajte citrónom.

Grilovanie špargle

Grilovanie dodá špargli dymovú chuť. Špargľu potrieme olivovým olejom, osolíme a okoreníme. Grilujeme na strednom ohni, kým nie je mäkká a ľahko opečená. Pravidelne ju otáčame, aby sa opiekla rovnomerne.

Pečenie špargle

Pečenie je ďalší spôsob, ako pripraviť chutnú špargľu. Špargľu potrieme olivovým olejom, osolíme a okoreníme. Pečieme v predhriatej rúre na 200°C, kým nie je mäkká a ľahko opečená. Čas pečenia je približne 10-15 minút.

Pri pečení v rúre sa úplne presne nedá odhadnúť čas pre zelenú ani bielu špargľu. V podstate to záleží na ich hrúbke. Tenšie špargle pečieme 10 minút, tie masívnejšie budú hotové za 15 až 20 minút. Či je špargľa správne upečená zistite zapichnutím noža do hrubšej časti stonky.

Ak potrebujete upiecť samotnú špargľu, rúru vyhrejte na 200 °C. Kým sa rúra nahrieva, očistené a vysušené stonky rozložte na plech vystlaný papierom na pečenie, pokvapkajte ich olejom, zľahka osoľte a okoreňte. Do oleja môžete pridať aj prelisované strúčiky cesnaku. Vtedy je lepšie každú stonku špargle potrieť osobitne.

Veľmi obľúbeným jedlom je pečená špargľa obalená v tenkých plátkoch slaniny. Chutnou alternatívou za „našu“ slaninu je tiež talianske prosciutto alebo schwarzwaldská šunka. Plátkami sa snažte obaliť stonky takmer po celej dĺžke s výnimkou špičiek. Čas pečenia bude dlhší - okolo 15 minút, kým slaninka nezostane chrumkavá.

Vždy si vyberajte podľa toho, ako vyzerajú zrezané stonky špargle zospodu. Tmavšie suché miesta, nebodaj pleseň sú jasným signálom, že nie je najčerstvejšia alebo nebola dobre skladovaná.

Tip 1: Na záver pečenia pridajte maslo.

Restovanie špargle

Restovanie je rýchly a jednoduchý spôsob prípravy špargle. Na panvici rozohrejeme olivový olej a pridáme pripravenú špargľu. Restujeme, kým nie je mäkká a ľahko opečená. Môžeme pridať cesnak, zázvor alebo iné korenie pre zvýraznenie chuti.

Na panvici rozohrejte malé množstvo masla alebo olivový olej. Umyté a od stvrdnutých častí očistené špargľové stonky poukladajte vedľa seba na panvicu a počas 6 - 8 minút ich pravidelne obracajte a restujte rovnomerne zo všetkých strán. Hotovú špargľu môžete osoliť, dochutiť korením a na tanieri posypať nastrúhaným parmezánom alebo podávať s holandskou omáčkou.

Tipy na servírovanie a kombinácie

Varená špargľa je vynikajúca sama o sebe, ale dá sa kombinovať s rôznymi jedlami a omáčkami. Najčastejšie sa podáva s holandskou omáčkou, varenými vajcami, parmezánom alebo len pokvapkaná olivovým olejom a citrónovou šťavou. Špargľa sa hodí aj k mäsu, rybám, cestovinám alebo do šalátov.

Holandská omáčka

Holandská omáčka je klasická omáčka, ktorá sa výborne hodí k špargli. Je to emulzia z vaječných žĺtkov, masla a citrónovej šťavy. Jej príprava je trochu náročnejšia, ale výsledok stojí za to.

Asi najtradičnejší spôsob, ako si vychutnať delikátnosť špargle, je poliať ju zlatožltou omáčkou zo žĺtkov a masla.

Maslo roztopíme v rajnici a odstavíme.
Stále miešame a tenkým prúdom alebo po kvapkách k žĺtkom prilievame roztopené maslo. Vznikne nám polohustá omáčka, ktorú odstavíme z kúpeľa a dochutíme štipkou soli a bieleho korenia.
Zo špargle odlomíme odrežeme spodné časti (odložíme ich do vývaru) , a vložíme ju do vriacej osolenej vody na cca 6 minút pre zelenú špargľu.

Na prípravu holandskej omáčky je potrebný vodný kúpeľ. Do misy si nachystáme žĺtka, soľ, biele korenie a biele víno, a do tejto zmesi za stáleho miešania nad parou vlievame rozpustené maslo. Na konci ochutíme citrónovou šťavou, prípade horčicou.

Pripravíme si vodný kúpeľ a to tak, že si dáme do jedného hrnca zovrieť asi 5 cm vody. Do tohto hrnca nad vodu položíme menší hrniec, ktorý sa nesmie dotýkať vody, musí visieť za úchytky na hrnci. Vrchný hrniec si zložte a dajte doňho žĺtky, víno, a štipku soli. Vyšľahajte ich do peny. Hrniec vráťte nad vodný kúpeľ a šľahajte asi 5 minút. Šľahajte po celom obvode, aby sa Vám tam vajíčka neuvarili. Skontrolujte to aj vareškou. Začnite pridávať postupne nakrájané maslo, a stále šľahajte. Vždy ďalšie pridajte až bude predchádzajúce vyšľahané. Keď máte všetko maslo integrované, môžete omáčku odstaviť zo zdroja tepla a ochutiť čiernym korením a citrónovou šťavou.

Maslo dajte roztopiť a priveďte do varu. Do hlbšej nádoby dajte žĺtka, vodu (víno) a citrónovú šťavu. Rozmixujte krátko ponorným tyčovým mixérom a postupne prilievajte vriace maslo a stále mixujte. Maslo vždy vráťte na sporák, aby nevychladlo medzi mixovaním. Mixujte až pokým sa Vám maslo celkom nezmieša so žĺtkami. Ak je omáčka hustá, pridajte trochu vody.

TIP: Holandskú omáčku by ste mali servírovať okamžite, ešte teplú. Ak však z nejakého dôvodu, potrebujete hodinku či dve počkať, najlepšie ju udržíte teplú bez zrazenia v obyčajnej termoske na kávu. Termosku najskôr zahrejte vriacou vodou, vodu vylejte a prelejte do nej holandskú omáčku.

Varené vajcia

Varené vajcia sú jednoduchý a chutný doplnok k špargli. Vajcia uvaríme na tvrdo alebo na mäkko a nakrájame na plátky. Posypeme nimi uvarenú špargľu a dochutíme soľou a korením.

Parmezán

Parmezán je tvrdý syr s výraznou chuťou, ktorý sa výborne hodí k špargli. Špargľu posypeme nastrúhaným parmezánom a zapečieme v rúre, kým sa syr neroztopí.

Olivový olej a citrónová šťava

Najjednoduchší spôsob, ako dochutiť varenú špargľu, je pokvapkať ju kvalitným olivovým olejom a citrónovou šťavou. Pridáme soľ a korenie podľa chuti.

Bežné chyby pri varení špargle a ako sa im vyhnúť

Pri varení špargle sa často robia chyby, ktoré negatívne ovplyvňujú jej chuť a textúru. Medzi najčastejšie chyby patrí prevarenie, nedostatočné ošúpanie bielej špargle a nesprávne odrezanie drevnatých koncov stoniek.

Prevarenie špargle

Prevarenie je najčastejšia chyba pri varení špargle. Prevarená špargľa je mäkká, rozmočená a stráca svoju chuť. Je dôležité variť špargľu len toľko, kým nie je mäkká, ale stále mierne chrumkavá.

Nedostatočné ošúpanie bielej špargle

Bielu špargľu je potrebné pred varením dôkladne ošúpať, aby sme odstránili tuhú vonkajšiu vrstvu. Ak špargľu neošúpeme dostatočne, bude horká a vláknitá.

Nesprávne odrezanie drevnatých koncov stoniek

Drevnaté konce stoniek sú tvrdé a vláknité a ich konzumácia nie je príjemná. Je dôležité odrezať dostatočné množstvo zo spodnej časti stonky, aby sme sa zbavili týchto tvrdých častí.

Zdravotné benefity špargle

Špargľa je nielen chutná, ale aj veľmi zdravá zelenina. Je bohatá na vitamíny, minerály a antioxidanty. Obsahuje vitamín K, vitamín C, kyselinu listovú, draslík a vlákninu. Špargľa má tiež protizápalové a močopudné účinky. Konzumácia špargle môže prispieť k zlepšeniu trávenia, posilneniu imunity a ochrane pred chronickými ochoreniami.

Špargľa je bohatá na vitamíny A, C, E, K a B6, ako aj na železo, vlákninu, proteíny a vápnik. Vďaka vysokému obsahu antioxidantov špargľa prirodzene detoxikuje telo od rôznych nečistôt, ktoré sa v ňom, napriek zdravej životospráve, môžu nachádzať.

Dôvodov, prečo sa oplatí zaradiť špargľu do vášho jedálnička je mnoho. Varená špargľa je jednoduchý, zdravý a chutný pokrm, ktorý si môžete pripraviť doma. Je bohatá na vitamíny C, skupinu vitamínov B, A, E, kyselinu listovú a aj minerály. Sto gramov pokrmu z nej obsahuje len 17 kalórií. Špargľa na tanieri dokáže nášmu telu nielen dať, teraz na jar, tak potrebné vitamíny, ale aj pomáha nám aj s predsavzatiami o zhadzovaní zimných tukových zásob.

Špargľa v slovenskej kuchyni

Špargľa sa v slovenskej kuchyni tradične nepoužívala veľmi často, ale v posledných rokoch si získava čoraz väčšiu popularitu. Stále viac reštaurácií a domácností zaraďuje špargľu do svojich jedálničkov. Špargľa sa dá pripraviť na rôzne spôsoby a kombinovať s tradičnými slovenskými jedlami. Napríklad, varená špargľa s holandskou omáčkou a varenými zemiakmi je chutná a zdravá alternatíva k tradičným slovenským prílohám.

Zaujímavosti o špargli

Špargľa má dlhú a bohatú históriu. Pestovala sa už v starovekom Egypte a Ríme. V stredoveku bola považovaná za luxusnú potravinu a bola dostupná len pre bohatých. V súčasnosti sa špargľa pestuje po celom svete a je dostupná pre každého.

Špargľa sa pestuje na našom území od čias Rakúsko-Uhorska. No nie je to dobrý dôvod dať jej šancu? Biela aj zelená špargľa je rovnaká rastlina, rozdiel robí postup pestovania. Zjednodušene povedané, tá biela neobsahuje chlorofyl, pretože rastie v tme. Je krehkejšia a jej chuť je viac horkastá. Vždy musí prejsť tepelnou úpravou. Tie sa vďaka tomu pripravia len „v pare“. Na to potrebujete špeciálny vysoký hrniec na špargľu. Hlavne tú zelenú je dobré blanšírovať - okamžite schladiť ľadovou vodou alebo ešte lepšie vo vode s ľadom.

Recepty zo špargle

Špargľa je mimoriadne všestranná zelenina, ktorú môžete použiť v rôznych jedlách, od jednoduchých príloh až po sofistikované hlavné jedlá.

Špargľa s holandskou omáčkou: Klasika, ktorá nikdy nesklame. Jemná sladkosť špargle sa dokonale hodí k bohato krémovej omáčke.
Špargľa s maslom a strúhankou: Jednoduchý a chutný spôsob, ako si vychutnať špargľu. Uvarenú špargľu polejte rozpusteným maslom a posypte strúhankou.
Špargľa so šunkou a vajíčkom: Klasická kombinácia, ktorá sa hodí na raňajky, obed aj večeru. Uvarenú špargľu podávajte so šunkou a vajíčkom na tvrdo.
Špargľa s lososom: Delikátna kombinácia, ktorá sa hodí na slávnostné príležitosti. Špargľu uvarte a podávajte s grilovaným alebo pečeným lososom.

Okrem toho si môžete pripraviť aj špargľovú polievku, rizoto, šalát, cestoviny so špargľou, alebo dokonca špargľový dezert s jahodami.

Recept: Špargľa s karamelizovanými špičkami a créme brûlée

Tento recept kombinuje sladkosť karamelu s jemnou chuťou špargle a krémovou textúrou créme brûlée.

Crème brûlée: Smotanu dáme ohriať na sporák súčasne s rozkrojeným vanilkovým strukom, z ktorého sme predtým odstránili semienka. Smotanu privedieme k ľahkému varu tak, aby sa vylúhoval vanilkový struk. Žĺtky vymiešané s cukrom potom so smotanou zamiešame, najlepšie v nádobe, ktorá má guľaté dno. Zmes môžeme rozdeliť rovno do dózičiek na créme brûlée, vložiť ich do rúry a pri 100 stupňoch piecť 35 minút alebo dlhšie, podľa hĺbky mištičiek. Alebo zmes nechať v hrnci na platni a zahrievať ju zhruba na teplotu 65 stupňov za stáleho miešania vareškou.

Karamelizované špičky špargle: Šťavu z limetky, med a na polovicu nakrájané špičky špargle necháme skaramelizovať na panvičke a ešte horúcou zmesou zalejeme pripravené créme brûlée.

Špargľa s cukrom: Netradičná kombinácia

Hoci sa to môže zdať nezvyčajné, pridanie cukru pri príprave špargle nie je žiadna novinka. Cukor pomáha zjemniť chuť špargle a vyvážiť jej prípadnú horkosť. Používa sa najmä pri varení bielej špargle, ktorá má výraznejšiu chuť ako zelená. Pridanie cukru do vody pri varení špargle je bežnou praktikou, ktorá sa používa na zvýraznenie jej prirodzenej sladkosti a zjemnenie horkosti. Množstvo cukru je zvyčajne malé, len jedna čajová lyžička na liter vody.

Prečo jesť špargľu?

Okrem svojej výnimočnej chuti má špargľa aj množstvo zdravotných benefitov. Obsahuje vitamíny C, E, B1, B2, karotén, železo, kalcium a silica asparagín, ktorá jej dodáva charakteristickú arómu. Špargľa má priaznivé účinky na srdce, nervový systém, podporuje zdravý spánok, pamäť a koncentráciu. Vďaka vitamínu C posilňuje organizmus a pomáha pri zápalových ochoreniach.

Už Hippokrates poznal jej liečivé účinky. V Indii ju považujú za podporovateľa mužskej potencie.

tags: #špargľa #recept #s #cukrom