Spôsoby konzervovania ovocia a zeleniny: Ako uchovať úrodu na dlhšie obdobie
Leto je sezónou čerstvých plodov ovocia a zeleniny. Teraz je dostatok všetkého v prírodnom stave, to však nedokážeme spotrebovať.
Zaváranie zeleniny - ako zavariť zeleninu + recept na ten správny nálev | ako zavárať a čo zavárať??
V tomto článku sa pozrieme na rôzne metódy konzervovania, zavárania a skladovania, aby vaša úroda nevyšla nazmar. Dúfame, že sa nimi budete inšpirovať a vyberiete si aj niektorý z produktov, ktoré vám pomôžu uchovať plody záhrady.
1. Konzervovanie a zaváranie
Jedna z najstarších metód konzervovania je konzervovanie soľou, neskôr octom. Na konzervovanie octom sú vhodné najmä biele destilované jablkové octy s kyslosťou 5 percent. Ak chcete vyskúšať konzervovanie soľou, nepoužívajte bežnú kuchynskú, ale konzervačnú soľ, respektíve soľ na morenie potravín. Potrebujete sklené nádoby určené na zaváranie a viečka vyrobené pre metódu, akú použijete. I keď je pravdou, že konzervovaná zelenina z obchodov často obsahuje veľa sodíka, pri domácom konzervovaní môžete množstvo soli ovplyvniť. Podobne aj množstvo cukru alebo použitie iného prípravku (napríklad stévie) pri zaváraní ovocia.
Zaváranie do pohárov
Zaváranie patrí medzi tradičné spôsoby uchovávania ovocia a zeleniny, ktoré poznali už naše babičky. Ovocie ako marhule, broskyne, slivky či hrušky môžete jednoducho zavariť s trochou cukru a vody. Zelenina ako uhorky, paradajky alebo kapusta sa zase hodí na prípravu sladkokyslých či kyslých nálevov. Zaváracie poháre je potrebné sterilizovať, aby sa zabránilo rastu baktérií a plesní. Po zavarení môžete tieto poháre skladovať celé mesiace, a pritom zachováte väčšinu vitamínov. Zaváranie v horúcej vode je vhodné pre plody, ktoré sú kyslé (pH < 4,6): uhorky, kyslá kapusta, rôzne druhy ovocia. Vždy skontrolujte, či je tesnenie na viečkach nepoškodené. Druhou metódou je konzervovanie tlakom - v tlakovom hrnci. Je vhodná najmä pred plody s pH vyšším ako 4,6, teda väčšinu zeleniny okrem paradajok (ale všetky potraviny, ktoré konzervujeme v horúcom vodnom kúpeli môžu byť konzervované tlakom).
Ako zavárať? Ako si správne pripraviť na zimu zásoby plné vitamínov? Oba majú svoje výhody, ale aj nevýhody. Zaváranie je taký spôsob tepelnej konzervácie potravín, pri ktorej sa pokrm viečkom uzavrie v pohári a ohrieva sa na teplotu minimálne 85°C.
Ohrievaním uzatvorených pohárov vo vode alebo vo vodnej pare dochádza k uvareniu a pasterizácii pokrmu. Pri postupnom ochladení pohára sa zvyšný vzduch opätovne zmršťuje, zníži sa tlak v pohári a okolitým atmosférickým tlakom dochádza k pritlačeniu viečka na pohár. Viečko sa prisaje k poháru, obsah pohára je vzduchotesne uzatvorený a mikroorganizmy z vonkajšieho prostredia do neho nemôžu preniknúť. Sterilizácia je úprava potravín prevarením, teda dosiahnutím teploty teploty, pri ktorej dochádza k zničeniu choroboplodných organizmov v potravinách. Vystavením vysokej teplote bola zabezpečená pasterizácia pokrmu vo vnútri pohára - všetky mikroorganizmy tak boli zničené. Takto spracované ovocie a zelenina je chránené aj zvonku, aj z vnútra.
Majte vždy čisté ruky. Pri zaváraní je čistota kľúčová, dajte si na nej záležať. Používajte vždy dokonale čisté poháre a viečka. Akákoľvek špina v pohári môže spôsobiť, že zavárané ovocie alebo zelenina sa pokazí. V tomto bode nerobte žiadne kompromisy. Ak máte umývačku riadu, využite ju. Ovocie a zeleninu vždy dôkladne umyte. Nešetrite vodou ani svojou námahou. Nepoužívajte pokazené a poškodené plody.
Ak používate na zatlačenie viečok zaváraciu hlavicu, tesnejšie utesnenie dosiahnete použitím látkovej utierky. Utierku preložte ju cez viečko a až cez utierku nasaďte zaváraciu hlavicu a zatlačte. Spoj bude tesnejší. Zaváranie potrebuje čas, doprajte si ho. Zlatým pravidlom je, spracovať ovocie či zeleninu čo najskôr po zbere!
Ak čas na pomalé zaváranie nemáte, siahnite po produktoch, ktoré vám umožnia naloženú zeleninu zakonzervovať bez toho, aby ste ju sterilizovali. Zelko je prípravok s obsahom konzervačných látok, vďaka ktorým sa nakladaná zelenina nepokazí ani v prípade, že ju nebudete sterilizovať. Výhodou zavárania bez sterilizácie je časová úspornosť. Zavárať bez sterilizácie je možné napríklad uhorky. Sterilizácia v hrnci s vodou alebo v parnom hrnci je najpoužívanejšia, je však časovo náročná, keďže do hrnca sa zmestí len obmedzený počet pohárov.
Poháre do hrnca ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Zaistíte tým rovnomerné zvyšovanie teploty v zaváraninovom pohári, ktoré je kľúčové pre dôkladnú sterilizáciu. Z rovnakého dôvodu neukladajte na seba ani viac pohárov. Môže sa síce zdať, že vám to urýchli proces zavárania, ale v konečnom dôsledku to môže ohroziť výsledok. Ak zavárate v klasickom hrnci, uložte najprv poháre a následne nalejte do hrnca vodu tak, aby siahala tesne pod úroveň viečka a na miernom ohni priveďte vodu k varu. Následne znížte plameň tak, aby voda v hrnci len mierne bublala. Ak budete zeleninu a ovocie sterilizovať, nemusíte sa obávať pokazenia a môžete siahnuť po prípravkoch, ktoré neobsahujú konzervačné látky.
Do rúry umiestnite hlbší plech, nalejte do neho horúcu vodu tak, aby siahala približne do výšky 2 cm a poháre rozmiestnite na plechu tak, aby sa nedotýkali ani seba navzájom, ani okrajov plechu. Ideálne je, ak použijete poháre rovnakej veľkosti a s rovnakým obsahom. V elektrickej rúre použite horný a dolný ohrev a sterilizujte pri teplote 170°C, v teplovzdušnej rúre môžete využiť horúci vzduch a teplotu 150°C. Takýmto spôsobom môžete sterilizovať aj džemy a lekvár.
Zaváranie v umývačke riadu má obrovskú výhodu v tom, že do môžete naraz sterilizovať väčšie množstvo pohárov. Väčšie poháre naukladajte do spodnej časti, menšie do hornej časti. Aj pri zaváraní v umývačke riadu je nevyhnutné, aby sa poháre navzájom nedotýkali a mali medzi sebou aj dostatočné rozostupy, ideálne aj niekoľko centimetrov. Vyberte dlhý umývací program s najvyššou možnou teplotou (minimálne 70 °C). Spustite program (bez čistiacich prostriedkov) a nechajte ho prebehnúť celý, vrátane sušenia.
Mrazenie
Mrazenie je jedným z najjednoduchších a najrýchlejších spôsobov konzervovania. Je skvelým spôsobom, ak plánujete mrazené ovocie použiť do smoothies alebo na pečenie. Zamraziť môžete najmä banány, bobuľové ovocie, čerešne, zo zeleniny brokolicu, fazuľu, mrkvu, hrášok, kukuricu. Pozitívne je, že táto metóda uskladnenia potravín je rýchla a nevyžaduje špeciálne zručnosti. Náš tip: Väčšinu zeleniny je potrebné pred zamrazením krátko povariť alebo zapariť.
Čerstvé ovocie, ako sú maliny, jahody, čučoriedky alebo ríbezle, jednoducho umyte, osušte a uložte do mrazničky v samostatných nádobách alebo sáčkoch. Zeleninu, ako sú fazuľky, brokolica či špenát, môžete pred mrazením blanšírovať - rýchlo povariť a potom schladiť v studenej vode, čím uchováte ich farbu a chuť. Pre mrazenie sú vhodné plastové obaly určené na zmrazovanie alebo uzatvárateľné a mikroténové vrecká, ktoré jednoducho zaviažete, zatiahnete gumičkou alebo zvaríte. Ovocie a zelenina sa dobre zmrazia pri teplote od −18 až −26 °C, pričom sa v medzibunkových priestoroch rýchlo vytvoria drobné kryštáliky, ktoré sú v nich rovnomerne umiestnené.
- blanšírovať - umytú, očistenú a nakrájanú zeleninu zalejeme vriacou vodou a necháme pôsobiť 2-3 minúty. Potom ju prudko ochladíme v nádobe so studenou až ľadovou vodou. Zmrazenú zeleninu pridávame priamo do varenia, bez rozmrazovania.
- zaliate v nádobách na ľad - po ich umytí a nakrájaní sa umiestnia do nádob na ľad, zalejú vodou a zmrazia.
Najvýhodnejší spôsob konzervovania ovocia a zeleniny je mrazenie, lebo sa zachováva pôvodná farba, chuť, vôňa a vzhľad, ako aj najviac pôvodnej biologickej hodnoty. Pred zmrazovaním sa o. a z. vhodne upravia, vložia sa do obalov a zmrazujú sa.
Sušenie
Sušením odstránite všetku vodu z ovocia alebo zeleniny. Tým, že jej chýba vlhkosť, nemôžu na nej rásť ani plesne a baktérie. Sušené ovocie alebo zelenina vám vydrží 4 mesiace až rok, ale musíte rátať s tým, že niektoré živiny sa sušením vytratia. Zhnednutiu nakrájaného ovocia a zeleniny zabránite namočením vo vode s citrónovou šťavou.
Sušenie je starodávna metóda, ktorá je veľmi účinná. Ak nemáte dostatok miesta v mrazničke, určite ho nájdete kdekoľvek v polici a sušené plody uskladníte bez problémov. Ovocie ako jablká, hrušky alebo slivky môžete nakrájať na plátky a sušiť na slnku, v rúre, sušičke na ovocie, alebo využijete sieť na sušenie. Zeleninu, ako sú paradajky, papriky či huby, môžete tiež sušiť a potom používať do omáčok a polievok. Sušené potraviny si zachovávajú koncentrovanú chuť a sú vynikajúce na uskladnenie počas zimy.
Sušené ovocie a zelenina sú výrobky so zníženým obsahom vody. Nemajú obsahovať viac ako 12 % vody. Pri sušení nastávajú okrem zníženia obsahu vody aj určité chemické zmeny, napr. strata vitamínov, rozklad škrobu na cukry a pod.
Kvasenie
Kvasenie je čoraz populárnejší spôsob konzervovania, najmä kvôli zdraviu prospešným baktériám, ktoré sa v procese tvoria. Kvasená kapusta alebo nakladané uhorky (kvašáky) patria medzi najznámejšie fermentované potraviny. Tento proces zvyšuje obsah vitamínu C a probiotík, čím podporuje imunitu a zdravé trávenie.
Už ste o tom počuli? Rýchlokvasená zelenina je tým najprirodzenejším probiotikom a vydrží na konzumáciu aj niekoľko mesiacov. Zelenina sa umyje, očistí a nakrája. Potom sa natlačí do nádoby tak, aby pustila šťavu a chránila zeleninu pred kyslíkom. Doplní sa koreninami, vodou, prípadne štartérom - dopredu pripravenou kultúrou baktérií alebo probiotík na naštartovanie fermentácie. Takto pripravená zmes sa zaťaží (napr. Pre lepšiu predstavu, v podstate ide o probiotický šalát.
2. Skladovanie čerstvých plodov
Ak preferujete konzumáciu čerstvého ovocia a zeleniny, môžete niektoré druhy skladovať po dlhšiu dobu, ak dodržíte správne podmienky.
Zemiaky a koreňová zelenina
Zemiaky, mrkva, zeler, petržlen či cvikla sa najlepšie skladujú na chladnom, tmavom a suchom mieste. Ideálnym priestorom je pivnica alebo špajza, kde sa teplota drží okolo 4 - 7 °C. Skladovanie v piesku alebo pilinách môže pomôcť predísť vysychaniu.
Cibuľa a cesnak
Cibuľa a cesnak vyžadujú suché a dobre vetrané miesto. Aby sme zabránili hnilobe, môžeme zväzky cibule alebo cesnaku zavesiť na vzdušnom mieste alebo skladovať v plátených vreckách.
Ovocie
Ovocie typicky skladujeme v bedničkách. Naozajstní špecialisti však ukladajú ovocie v kvalitných pivniciach na policiach. Niektoré odrody jabĺk a hrušiek môžete skladovať aj celé mesiace, ak sú správne uskladnené. Dôležité je uchovávať ich v chladnej miestnosti s vyššou vlhkosťou vzduchu a pravidelne kontrolovať, či niektoré kusy nezačínajú hniť. Ovocie sa tiež nemá skladovať v tesnej blízkosti zemiakov, ktoré produkujú etylén a môžu urýchliť ich zrenie.
3. Spracovanie a výroba domácich pochúťok
Ak máte chuť experimentovať, môžete z úrody vytvoriť aj rôzne domáce produkty.
Džemy a marmelády
Výroba domácich džemov a marmelád je skvelý spôsob, ako spotrebovať nadbytočné ovocie. Kombinovať môžete rôzne druhy ovocia, ako sú jahody, čerešne, maliny, marhule či slivky, a dosladiť podľa chuti. Príprava džemov je rýchla a výsledkom sú sladké dobroty, ktoré vám pripomenú letné dni počas zimy.
Šťavy a sirupy
Z ovocia môžete vytlačiť pomocou lisu šťavy alebo pripraviť sirupy, ktoré poslúžia ako osviežujúce nápoje alebo prísady do čajov a koktailov. Jablká, hrušky alebo ríbezle sú ideálne na prípravu domácich štiav, zatiaľ čo malinový alebo bazový sirup sú výborné na osvieženie v horúcich dňoch.
Domáce omáčky a pestá
Paradajky, paprika a bylinky ako bazalka alebo koriander sa dajú spracovať do chutných domácich omáčok a pest. Výhodou je, že viete presne, čo obsahujú, a môžete si ich dochutiť podľa seba.
Možností, ako využiť a uchovať úrodu, je nespočetne veľa. Či už sa rozhodnete pre zaváranie, sušenie, mrazenie alebo fermentovanie, dôležité je, že sa vaša snaha o pestovanie premení na dlhodobú radosť z vlastných plodov. Okrem toho vám vlastnoručne pripravené lahôdky prinesú nielen potešenie, ale aj zdravú alternatívu k priemyselne spracovaným potravinám.
tags: #spôsoby #konzervovania #ovocia
