Spotreba ovčieho syra na Slovensku: Štatistiky a trendy

Spotreba výrobkov z ovčieho mlieka je podľa štatistikov pomerne nízka, zodpovedá 2,4 kilogramu na obyvateľa. Ovčie mlieko a výrobky z neho predstavujú len niečo viac ako jedno percento z celkovej mliečnej spotreby. Informoval o tom Štatistický úrad SR v súvislosti s veľkonočnými sviatkami.

V posledných rokoch sa čoraz viac ľudí zaujíma o tradičné slovenské produkty, ako je bryndza, oštiepok a parenica. Aký podiel tvorí výroba syrárskych špecialít zo všetkých vyrobených syrov na Slovensku a aký je ich význam?

„Výroba syrárskych špecialít je vecou našej tradície a prestíže. Každá krajina má svoje špeciality a dokonca i samotné regióny. Treba to podporovať a obnovovať tradičné výrobky, remeslá i folklór. V minulosti, keď sme na území Slovenska chovali milión oviec, tak prakticky všetky syry boli syrárskymi špecialitami. V súčasnosti, pokiaľ za syrárske špeciality považujeme ovčie, kozie a vybrané špeciality z kravského mlieka, tak možno povedať, že minimálne tretinu spotreby syrov na Slovensku tvoria syrárske špeciality," uviedol popredný odborník na mliekarstvo Ing. Karol HERIAN, CSc.

Význam syrárskych špecialít je veľmi rozsiahly.

Výroba syrov má na území Slovenska dlhoročnú tradíciu - jej história sa začala písať už v 14. storočí. Počiatky slovenského syrárstva sú úzko spojené s pastierstvom a salašníctvom v horských a podhorských oblastiach. Prvé syry sa pripravovali prevažne z ovčieho mlieka a boli nielen dôležitou súčasťou jedálneho lístka, ale slúžili aj ako povinná daň vrchnosti.

V 18. storočí začali vznikať prvé bryndziarstva a koncom 19. storočia sa výrazne rozšírilo priemyselné spracovanie kravského mlieka, ktoré viedlo k vzniku mliekarenských družstiev. V 90. rokoch 20. storočia došlo vplyvom spoločenských zmien k prudkému poklesu stavu dojníc a zníženiu počtu mliekarenských závodov. V súčasnosti je slovenské syrárstvo opäť na vzostupe a snaží sa držať krok so svetovým vývojom.

Popri tradičných syroch z ovčieho mlieka sa postupom času rozširovala aj produkcia syrov z kravského mlieka, často inšpirovaných známymi špecialitami z rôznych častí Európy. V súčasnosti prevažuje spotreba polotvrdých a parených syrov a značnej obľube doma aj v zahraničí sa tešia tiež tradičné výrobky, ako je bryndza, oštiepok, korbáčiky či parenica.

Napriek kampani na podporu konzumácie mlieka, na ktorej sa finančne podieľala Európska únia sa aktuálna ročná spotreba na Slovensku pohybuje v rozmedzí 160 - 165 kg na obyvateľa ročne, odporúčaný príjem je však 200 - 220 kg. Je preto stále treba upozorňovať na priaznivé účinky mliečnych výrobkov na ľudský organizmus a súčasne podporiť mliekarenský priemysel.

Na Slovensku sa v minulom roku veľkokapacitne chovalo 260-tisíc oviec, ich počet postupne klesá. Súčasne slovenské farmy vyprodukovali viac ako 11 700 ton ovčieho mlieka. „Takmer tri štvrtiny z tohto objemu predali chovatelia nákupcom mlieka.

Producenti mliečnych výrobkov v SR tiež vyrobili celkovo 272 ton ovčieho tvarohu či syra a viac ako 4 400 ton bryndze, ide o údaje z roku 2021.

Ďalším symbolom veľkonočných sviatkov je jahňa. Na slovenských farmách vlani priviedli na svet 138-tisíc jahniat, väčšina však putovala za hranice SR.

Situácia v chove oviec na Slovensku je odrazom celkového nepriaznivého stavu poľnohospodárstva. Na nízkej úrovni sú reprodukčné parametre chovu i celková úžitkovosť.

Podľa štatistiky ku koncu augustu 1999 sa na Slovensku chovalo 353,9-tisíca oviec, čo znamenalo v porovnaní s rovnakým obdobím predchádzajúceho roka pokles o 80,2-tisíca kusov.

Domáca spotreba ovčieho mäsa a syra je značne limitovaná kúpnou silou obyvateľstva, ale aj tradíciou ich konzumácie. V období rokov 1999 - 2005 sa očakáva ročná spotreba ovčieho mäsa na obyvateľa od 0,08 do 0,19 kg a spotreba ovčieho hrudkového syra 0,12 - 0,17 kg. V krajinách EÚ je tento priemer podstatne vyšší.

Ekonomiku chovu môže preto výraznejšie ovplyvniť najmä export. Pri jatočných ovciach sa v roku 2005 predpokladá na úrovni 2600 ton, čo je zvýšenie o 73,3 percenta v porovnaní s východiskovým rokom 1999. Viac ako doteraz je potrebné využívať prideľované kvóty EÚ, pričom v exporte jatočných zvierat pôjde z troch štvrtín o vývoz veľkonočných jahniat.

U mliečnych výrobkov by sa mal zachovať súčasný sortiment (bryndza, sudovaný syr, Kaškaval, Fetta) a uvažuje sa aj s vývozom ovčej vlny. Aby však výrobky boli na zahraničných trhoch konkurencieschopné, nevyhnutné je ich subvencovanie.

Pokrytie domácej spotreby a vývozu predpokladá zvýšiť produkciu jatočných oviec do roku 2005 o 92,3 percenta. Produkcia syra by mala vzrásť o 41,9 percenta. Približne polovica sa použije na spracovanie ovčieho hrudkového syra a zvyšok na mäkké a tvrdé syry.

Rastú požiadavky na kvalitu výrobkov z ovčieho mlieka, ako aj lepšie uplatnenie na zahraničných trhoch si vyžiadajú, aby aspoň polovica mlieka na spracovanie bola pasterizovaná. Zatiaľ však v tomto odvetví pretrváva výrazný nedostatok technických zariadení.

V podnikoch s chovom oviec len sporadicky využívajú oplôtkové pasenie a v spracovateľskom sektore sa znížil počet špecializovaných mliekarní.

Chovatelia v snahe znížiť náklady obmedzujú preventívne zooveterinárne opatrenia a liečbu, čo znižuje úžitkovosť a kvalitu. Neuspokojivá je i úroveň výživy zvierat, keď na farmách absentuje moderná zberová technika a z hľadiska neodôvodnených úspor aj úroveň intenzity ošetrovania porastov.

Základným predpokladom prosperity chovu oviec je zvýšenie ich úžitkovosti a dôslednejšie využitie produkčného potenciálu zvierat. Významným faktorom sú dotácie, ktoré je nevyhnutné zachovať a zvyšovať ich účinnosť.

Ovčiarstvo sa popri výrobno-ekonomických úlohách musí prostredníctvom programu Sapard stať súčasťou komplexného rozvoja vidieka a agroturistiky a v konečnom dôsledku spolutvorcom nových pracovných príležitostí v horských a podhorských oblastiach Slovenska.

Využívanie malých trávnych porastov, ktorými hornaté Slovensko oplýva, je závislé nielen od rozvoja chovu hovädzieho dobytka, ale aj oviec. Od racionálneho využívania trávnatých plôch v horských a podhorských oblastiach závisí budúcnosť mnohých poľnohospodárskych podnikov hospodáriacich v zložitejších prírodných podmienkach, existencia pracovných príležitostí a krajinotvorba.

Je dosť toho na to, aby sa aj odvetviu ovčiarstva venovala stabilná pozornosť a jeho rozvoj neponechal na živelnosti. Doterajšia koncepcia rozvoja chovu oviec však nevystihuje možnosti a potreby agropotravinárskeho sektora, preto dozrel čas na vypracovanie novej, ktorá by reálnejšie načrtla východiská a ciele.

Navrhovaná koncepcia sa opiera o dve rozhodujúce skutočnosti, ktoré sú významné aj z národohospodárskeho hľadiska. Prvú z nich reprezentuje už spomínaná a v podstate neobmedzená dostupnosť trvalých trávnych porastov a na strane druhej sú komodity na domácom i svetovom trhu nedostatkové, ako je ovčie mlieko, syry, jahňacie mäso a čiastočne aj kože.

S ovčiarstvom sú tiež zviazané mnohé aspekty rozvoja vidieka, agroturistiky a trvalo udržateľného prostredia. Vývoj z posledných rokov pritom ukazuje, že ďalší rozvoj odvetvia je aktuálny len cez jeho výraznejšiu intenzifikáciu.

Podľa štatistiky FAO bola v predchádzajúcich rokoch situácia z hľadiska početnosti stavov oviec v Európe stabilizovaná. K výraznejšiemu poklesu však došlo v mnohých krajinách bývalého východného bloku, napríklad v Poľsku, Bulharsku a Maďarsku.

Približne 100 miliónov dojných oviec, čo je iba 10 percent stavov, pred troma rokmi vyprodukovalo vo svete viac ako 8,184 miliárd litrov ovčieho mlieka. Jeho produkcia vo svetovom meradle stúpa, v Európe je stabilizovaná a v krajinách strednej a východnej Európy sa výrazne znížila.

Rozhodujúca časť trhovej produkcie ovčieho mlieka je sústredená v Taliansku, Grécku, Španielsku, vo Francúzsku a na Blízkom východe v Turecku a Sýrii. Záujem o ovčie mlieko pretrváva vo Veľkej Británii, Rakúsku, Austrálii, na Novom Zélande a v USA. V týchto krajinách sa táto výroba stáva ekonomicky zaujímavou a platí to aj o jatočnej produkcii, kde európsky trh pociťuje nedostatok tejto komodity.

V roku 2022 slovenskí farmári vyprodukovali takmer 765 miliónov slepačích vajec, z ktorých takmer dve tretiny mali pôvod v hydinárňach na území Nitrianskeho kraja, priblížili štatistici. Produkcia za posledné tri roky klesla o sedem percent za posledných päť rokov o 19 percent.

ŠÚ zároveň poukázal aj na zvýšenie cien niektorých iných potravín. Cena cukru vo februári dosiahla 1,46 eura za kilo, medziročne bola vyššia o 74 percent a v porovnaní s februárom 2019 narástla o 116 percent. Cena zemiakov medziročne stúpla o takmer 50 percent, dusenej bravčovej šunky, údenej slaninky či klobások a bryndze o približne 30 percent.

Spotreba kozieho mlieka a výrobkov z neho

V zahraničí sa presadzuje názor, že kozie mlieko je vzhľadom na svoje zloženie cennou potravinou. Jeho význam je hlavne vo výžive detí ako tzv. alternatívny typ výživy, ale svoj význam má i vo výžive dospelých osôb v oblasti prevencie rôznych chorôb. Mnoho ľudí chápe preto kozie mlieko ako liek na mnoho zdravotných problémov a je preto cennou ekologickou potravinou.

V krajinách Európy, hlavne tam, kde je rozšírený chov oviec a kôz, je spotreba vyše 100 kg mlieka na osobu a rok. V spotrebe syrov to je vyše 6 kg ovčieho a kozieho syra na osobu a rok. U nás je to, žiaľ, iba 1,6 kg ovčieho i kozieho syra na osobu a rok. Vzhľadom na výživné vlastnosti kozieho, ale i ovčieho mlieka by ich spotreba aj u nás mala podstatne stúpnuť. Na to však treba ešte veľa úsilia v oblasti pomoci štátu i silnej propagácie spotreby. Však aj celková spotreba mlieka je v krajinách EÚ vyše 320 kg na osobu a rok, v Čechách 280 kg a u nás iba 160 kg na osobu a rok. Máme teda čo doháňať, aby sme boli na európskej úrovni.

Na Slovensku sa oficiálne podľa Centrálnej evidencie zvierat chová okolo 17-tisíc kôz. V skutočnosti je ich počet podľa odhadov dvojnásobne vyšší. Koľko sa u nás vyprodukuje kozieho mlieka ročne?

„U nás, žiaľ, nevieme presne ani celkový počet kôz a ani koľko sa vyprodukuje spolu kozieho mlieka u drobnochovateľov kôz. Odhaduje sa to na 1,3-tisíc ton kozieho mlieka ročne.“

Kozy sú známe pre svoju nenáročnosť na pastvu a vysokú úžitkovosť, preto sa ich chov rozšíril nielen v chudobných oblastiach sveta, kde zohráva existenčnú úlohu, ale aj v rozvinutých krajinách ako Francúzsko, Španielsko, Taliansko či Grécko. V ktorých krajinách sa chová najviac kôz na svete a koľko mlieka z nich vyprodukujú?

„Svetová produkcia mlieka všetkých druhov je 650 mil. ton. Z toho podiel ovčieho mlieka predstavuje 1,3 % a kozieho mlieka 1,9 %. U nás tvorí podiel ovčieho mlieka iba 1,1 % a kozieho mlieka ešte menej, a to 0,13 %. Vo svete je produkcia ovčieho a kozieho mlieka pomerne stabilizovaná a iba nepatrne sa zvyšuje. Pritom najväčšia produkcia ovčieho a kozieho mlieka je v krajinách Ázie (3 475-tis. ton ovčieho mlieka a 7 085-tis. ton kozieho mlieka) a Európy (2 803-tis. ton ovčieho mlieka a 2 321-tis. ton kozieho mlieka). Vo svete je rozšírenejší chov kôz ako oviec. V Európe je to dosť vyrovnané. Najviac kôz sa chová v Grécku 4,1 milióna ks a vyprodukuje 460-tis. ton kozieho mlieka, Španielsko má 1,1 milióna ks a vyprodukuje 350-tis. ton mlieka, Francúzsko má takmer 1 milión ks a vyprodukuje tiež 460-tis ton mlieka, Bulharsko 0,8 mil. ks a vyprodukuje 200-tis. ton mlieka, Taliansko má 0,8 milióna kôz a vyprodukuje 150-tis. ton kozieho mlieka. V súčasnom období veľmi prudko narastá počet kôz v Českej republike, kde mlieko spracovávajú na vynikajúce kozie syry.“

Kozie mlieko je biologicky cenným nápojom, ktorý obsahuje minerálne soli vápnika, horčíka, sodíka, draslíka a fosforu, soli stopových prvkov: medi zinku, mangánu, titánu, chrómu a kobaltu, vitamíny A, B1, B2, B12, C, D, E a kyselinu listovú. Množstvo bielkovín je vyšší ako v kravskom mlieku, dôležitý rozdiel však spočíva v ich zložení, čo je pravdepodobne dôvod, prečo organizmus niektorých ľudí znáša kozie mlieko podstatne lepšie ako mlieko kravské. Lepšia stráviteľnosť je spôsobená rozmermi a zložením tukových častíc, ktoré sa podobajú materskému mlieku. Tuk kozieho mlieka je prirodzene homogénny a tým ľahšie stráviteľný, čím nedochádza k takej rýchlej artérioskleróze krvných stien a vlásočníc.

Kyselina kaprylová a kaprínová pomáhajú zas činnosti žliaz s vnútornou sekréciou, pri liečení intestinálnych koronárnych porúch skoro narodených detí. Kazeín kozieho mlieka má viac aminokyselín glycínu, menej arginínu a menej aminokyselín, ktoré obsahujú síru, zvlášť metioninu, než kravské mlieko Pri výstavbe molekulárnej štruktúry bielkovín kozieho mlieka sa zistilo, že nielen laktalbumín, ale aj ostatné frakcie proteínov kozieho mlieka sa líšia od bielkovinových frakcií kravského mlieka. To je pravdepodobne dôvod, prečo deti, ktoré neznášajú výrobky z kravského mlieka, dobre znášajú výrobky z mlieka kozieho.

Podľa chuti si môžeme vybrať syry v rôznych fázach zrelostí. Syry všeobecne môžu byť vynikajúcou potravinou, ale môžu byť aj vyhľadávanou pochúťkou a dokonca môžu významne pomôcť aj riešiť rôzne zdravotné problémy. V podstate treba konzumovať syry iba dobre vykysnuté a nie mladé, gumovité a ťažko stráviteľné. Zvlášť vhodné sú syry zrejúce, ktoré majú vynikajúcu syrovú chuť a v ústach sa ľahko rozplývajú. Kozie syry sa stávajú postupne aj u nás vyhľadávanou pochúťkou. Najviac sú rozšírené mäkké, čerstvé kozie syry, a to buď vo forme jemného kozieho tvarohu, alebo ako klasický hrudkový syr. Mnohí malovýrobcovia robia aj parené kozie syry a kozie jogurty. V zahraničí je veľmi rozšírená výroba kozích syrov s bielou plesňou, ale i syry rôzne ochutené bylinkami. Chvalabohu, že sa rozbehla aj výroba zrejúcich kozích syrov, ktoré sú unikátne svojou výbornou chuťou i konzistenciou a dosiahli najvyššie ocenenia i na svetových výstavách.

Tá kozia vôňa, ak je čistá a mlieko sa uchováva v čistom prostredí a nie v prítomnosti capa, tak také mlieko a ani syr nezapácha, ale je krásne voňavé a sladké. Syry z kozieho mlieka, kto to skúsil môže to potvrdiť, že vôbec nemajú nepríjemnú chuť, ale sú chuťovo bohatšie a iba nepatrne pikantnejšie, a aj to až po dlhšom čase zrenia. Súčasní chovatelia kôz však už produkujú iba krásne, čisté a voňavé mlieko, ktoré sme i my starší píjavali teplé ešte priamo v maštali.

Súčasná globalizovaná Európa nemá záujem len o bežné potraviny, ale vyhľadávajú sa práve typické národné a regionálne špeciality, akými sú napríklad naša bryndza, oštiepok či parenice.

V tabuľke nižšie uvádzame prehľad produkcie a spotreby mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku:

Tradičná slovenská bryndza.

Slovenský oštiepok.

tags: #spotreba #ovcieho #syra #Slovensko #štatistika

Populárne príspevky:

• Ako pripraviť sushi doma
• Inšpirácie pre zdravé nátierky s Alfa Bio
• Úsporné a ekologické varenie
• Tradičný recept na rezy
• Ryža a diabetes: Čo potrebujete vedieť