Spracovanie mäsa: Požiadavky na prevádzku a legislatíva na Slovensku

Spracovanie mäsa je odvetvie, ktoré podlieha prísnym hygienickým požiadavkám a legislatíve s cieľom zabezpečiť bezpečnosť potravín a ochranu zdravia spotrebiteľov. Tento článok sa zameriava na slovenské a európske právne predpisy, ktoré upravujú spracovanie mäsa, hygienické požiadavky, kontrolu kvality a označovanie mäsových výrobkov.

Schéma schvaľovania potravinárskych prevádzkarní pre produkty živočíšneho pôvodu.

Legislatívny rámec spracovania mäsa

Legislatíva Slovenskej republiky a Európskej únie upravuje uvádzanie mäsa na trh, veterinárne prehliadky, kontroly a hygienické požiadavky. Medzi hlavné právne predpisy patria:

• Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín (Ú. v. EÚ L 139, 30. 4.).
• Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu.
• Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 359/2011 Z. z., ktorým sa vykonávajú niektoré ustanovenia zákona č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov.
• Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 83/2016 Z. z. o mäsových výrobkoch.

Tieto predpisy stanovujú požiadavky na výrobu, spracovanie, balenie, skladovanie, prepravu a predaj mäsa a mäsových výrobkov.

Hygienické požiadavky na prevádzkarne

Legislatíva stanovuje prísne hygienické požiadavky na priestory, zariadenia a personál v prevádzkarniach, kde sa spracováva mäso. Cieľom týchto požiadaviek je minimalizovať riziko kontaminácie mäsa a zabezpečiť jeho bezpečnosť pre spotrebiteľa.

Všeobecné požiadavky na priestory

• Umiestnenie a konštrukcia: Prevádzkarne musia byť navrhnuté a konštruované tak, aby sa predišlo kontaminácii.
• Materiály: Povrchy stien, podláh a zariadení musia byť ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné. Drevené materiály nie sú prípustné.
• Osvetlenie: Priestory musia mať dostatočné osvetlenie, pričom intenzita a farebnosť umelého osvetlenia pracovných miest s osobitnými nárokmi na optickú kontrolu majú byť také, aby umožňovali dokonalú farebnú ostrosť a rozlišovanie podrobností do 1 mm.
• Ventilácia: Musí byť zabezpečená účinná ventilácia.
• Ochrana pred škodcami: Musia byť zavedené opatrenia na ochranu pred hmyzom, hlodavcami a inými škodcami. Do prevádzkarne nesmú vstupovať žiadne zvieratá.
• Zariadenia: Zariadenia musia byť vyrobené z nehrdzavejúcich materiálov a musia sa dať ľahko čistiť a dezinfikovať.
• Záchody: Záchody pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania musia byť oddelené pre ženy a mužov a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Záchody musia byť aj pri šatniach pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania, aj pri priestoroch, v ktorých sú sprchy a umývadlá. Pre stravníkov musia byť vyčlenené samostatné záchody oddelené pre mužov a ženy a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky zariadenia spoločného stravovania. Záchod musí byť dostatočne osvetlený, osobitne vetraný a vybavený toaletným papierom. V predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody s teplotou najmenej 45 oC a prívodom studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk.
• Sklad organického odpadu: Sklad organického odpadu musí byť riešený tak, aby bol do neho prístup zvonku, aby bol krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný. Sklad organického odpadu musí byť vybavený tečúcou teplou vodou s teplotou najmenej 45 oC z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja a kanalizačnou výpusťou, musí byť chránený pred prístupom škodcov a nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej vody, zariadení a priestorov zariadenia spoločného stravovania. Sklad organického odpadu musí byť chladený, ak odpad nie je denne odvážaný.
• Voda: Na všetky účely sa musí používať pitná voda.

Požiadavky na manipuláciu s mäsom

• Ochrana pred kontamináciou: Musia sa prijať opatrenia na zabránenie kontaminácie mäsa počas spracovania, balenia a skladovania.
• Teplotné podmienky: Mäso sa musí skladovať a prepravovať pri správnych teplotách, aby sa zabránilo rastu mikroorganizmov. Mäso s použitím výnimky podľa bodov 4. a) a 4. teplom stave.
• Čistenie a dezinfekcia: Priestory a zariadenia sa musia pravidelne čistiť a dezinfikovať.
• Osobná hygiena: Zamestnanci musia dodržiavať prísne hygienické predpisy. Osoby, ktoré prichádzajú do priameho styku s potravinami a nápojmi, môžu upratovať a umývať použitý stolový riad v odôvodnených prípadoch a za predpokladu časového oddelenia výkonu týchto činností od výkonu vlastnej práce.

Kontroly a dohľad

• Veterinárne prehliadky: Hydina musí prejsť prehliadkou pred a po zabití.
• Úradné kontroly: Štátna veterinárna a potravinová správa vykonáva pravidelné kontroly v prevádzkarniach. Úradná kontrola sa musí vykonávať pravidelne na základe hodnotenia rizika a s vhodnou frekvenciou v súlade s európskou legislatívou.
• Mikrobiologické vyšetrenia: Vykonávajú sa mikrobiologické vyšetrenia mäsa, aby sa zistila prítomnosť škodlivých mikroorganizmov.
• Dozorné opatrenia: Musia sa dodržiavať dozorné opatrenia podľa § 8 ods. a prílohy č. 3 častí D a F.

Označovanie mäsových výrobkov

Označovanie mäsových výrobkov je dôležité pre informovanosť spotrebiteľa o zložení, pôvode a kvalite výrobku.

Povinné údaje na obale

Na obale mäsového výrobku musia byť uvedené nasledovné údaje:

• Názov výrobku.
• Obchodné meno a sídlo výrobcu.
• Dátum spotreby alebo dátum minimálnej trvanlivosti.
• Zoznam zložiek v klesajúcom poradí podľa ich množstva.
• Hmotnosť výrobku.
• Podmienky skladovania.
• Výživové údaje.
• Označenie alergénov.
• Veterinárne schvaľovacie číslo prevádzkarne.

Ak sa na výrobu mäsového výrobku použijú vnútornosti, v označení zloženia sa uvedie druh zvieraťa, z ktorého boli vnútornosti získané. Ak sa použije mechanicky separované mäso, musí sa uviesť jeho množstvo v percentách.

Zdravotná značka

Mäsové výrobky musia byť označené zdravotnou značkou, ktorá potvrdzuje, že výrobok bol vyrobený v schválenej prevádzkarni a spĺňa hygienické požiadavky. Zdravotná značka musí byť ľahko rozoznateľná a umiestnená na obale výrobku.

Špecifické požiadavky na vybrané druhy mäsa

Mäso z hydiny a králikov

Zabíjanie hydiny a králikov a následné jatočné opracovanie ich tiel sa vykonáva bez zbytočného odkladu hygienickým spôsobom tak, aby sa zabránilo kontaminácii mäsa, a najmä vytekaniu obsahu zažívacieho ústrojenstva počas pitvania alebo dotyku vonkajšej strany kože s telom počas jej sťahovania.

Na čistenie a odstránenie povrchovej kontaminácie mäsa zabitej hydiny a králikov alebo na chladenie sa používa len sprchovanie tečúcou pitnou vodou pod tlakom. Čistenie mäsa z hydiny alebo mäsa z králikov utierkami a schladzovanie tiel hydiny ponáraním do stojatej vody nie je prípustné.

Ak sa mäso z hydiny alebo mäso z králikov ihneď po zabití a jatočnom opracovaní nepredá v priestoroch prvovýrobcu konečnému spotrebiteľovi alebo sa nedodá v teplom stave miestnej maloobchodnej prevádzkarni, ktorá priamo zásobuje konečného spotrebiteľa, vzdialenej najviac dve hodiny trvania prepravy z farmy alebo chovu prvovýrobcu, prvovýrobca ho čo najskôr schladí na teplotu neprevyšujúcu +4°C. Táto teplota musí byť dodržaná aj pri preprave zveri.

Sťahovanie kože alebo šklbanie zveri, pitvanie malej zveri určenej na rozrábanie podľa odseku 2, ako aj delenie, rozrábanie alebo vykosťovanie zveriny sa musí vykonávať hygienickým spôsobom tak, aby sa zabránilo kontaminácii mäsa.

Opatrenia na zamedzenie kontaminácie

Je dôležité dodržiavať správne postupy pri manipulácii s mäsom, aby sa predišlo kontaminácii. Tento článok sa zaoberá legislatívnymi požiadavkami, ktoré upravujú uvádzanie mäsa na trh v balenej forme na Slovensku. Zameriava sa na slovenskú legislatívu a predpisy Európskej únie, ktoré sa vzťahujú na označovanie, zloženie, spracovanie a hygienické požiadavky pri výrobe a predaji mäsových výrobkov.

Označovanie potravín podľa Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR

Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky (MPRV SR) upravuje označovanie potravín, vrátane mäsa a mäsových výrobkov, prostredníctvom vyhlášok a v súlade so zákonom o potravinách. Slovné označenie potraviny uvádzanej na trh musí byť v štátnom jazyku. Ak sa balená potravina nachádza v kvapalnom médiu, uvádza sa okrem celkovej hmotnosti aj hmotnosť pevného podielu po odkvapkaní. Označenie dávky sa uvádza na obale balenej potraviny. Dátum spotreby sa uvádza slovami „spotrebujte do“ s uvedením dátumu.

Zložky potraviny sa označujú v klesajúcom poradí podľa ich množstva v čase výroby. Ak ide o zloženú zložku, uvádza sa zoznam jej jednotlivých zložiek. Ak zložka potraviny patrí do niektorej z kategórií zložiek podľa prílohy, uvedie sa názov tejto kategórie.

Ak nápoj obsahuje viac ako 1,2 % obj. alkoholu a obsahuje zložku podľa prílohy, uvedie sa v označení slovom „obsahuje“ a názov zložky. Ak cukrovinka alebo nápoj obsahuje kyselinu glycyrrizínovú alebo sladké drievko, uvádza sa upozornenie pre ľudí s hypertenziou. Údaje na obale musia byť zreteľné, neodstrániteľné a ľahko čitateľné.

Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR o mäsových výrobkoch

Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky upravuje požiadavky na výrobu mäsových výrobkov, manipuláciu s nimi a ich umiestňovanie na trh. Mäsový výrobok musí spĺňať organoleptické požiadavky, ako je neporušený obal, zodpovedajúca farba a vzhľad, charakteristická konzistencia, vôňa a chuť.

Po výrobe sa musí čo najrýchlejšie vychladiť a skladovať pri správnej teplote. Chladené mäsové výrobky sa musia uchovávať pri teplote najviac 7 °C alebo 12 °C, v závislosti od druhu výrobku. Mäsové výrobky sa členia podľa teplotných podmienok na chladené, trvanlivé a mäsové konzervy. Podľa stupňa tepelného opracovania sa členia na tepelne opracované a neopracované. Vyhláška tiež definuje podskupiny varených mäsových výrobkov (paštéty, nátierky, tlačenky, jaternice) a pečených mäsových výrobkov.

Ak sa na výrobu mäsového výrobku použijú vnútornosti, musí sa uviesť druh zvieraťa, z ktorého pochádzajú. Ak sa použije mechanicky separované mäso, musí sa uviesť jeho množstvo v percentách. Pri predaji spotrebiteľovi musia byť uvedené aspoň tieto údaje: názov výrobku, obchodné meno a sídlo výrobcu, dátum spotreby a označenie alergénov.

Mäsový výrobok sa môže krájať len bez obalu. Nebalený, vopred nakrájaný mäsový výrobok sa musí predať do 24 hodín, trvanlivý do 48 hodín. Pri manipulácii s chladeným mäsovým výrobkom je prípustné krátkodobé zvýšenie teploty najviac o 2 °C na povrchu.

Mechanicky separované mäso z jatočných zvierat a zo zveri možno použiť len na výrobu tepelne opracovaného mäsového výrobku, a to do jemne homogenizovaného mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, pečeného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v množstve najviac 10 % hmot. z mäsového diela alebo do výrobku s vložkou v množstve najviac 5 % hmot. Hydinové mechanicky separované mäso možno použiť len na výrobu mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, pečeného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy, mäsovej konzervy v množstve najviac 70 % hmot. Najvyššie prípustné množstvo kostných častíc je 0,8 % hmot.

Bravčovú, husaciu alebo kačaciu krv a krvnú plazmu možno používať len do tepelne opracovaného mäsového výrobku, a to do mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v množstve najviac 20 % hmot. Čerstvú krv určenú na spracovanie do tepelne opracovaného mäsového výrobku možno konzervovať jedlou soľou v množstve najviac 10 % hmot. Čerstvú krv a krvnú plazmu možno okamžite po získaní zmraziť pri teplote -10 °C až -40 °C a skladovať pri teplote najviac -18 °C.

Vyhláška definuje požiadavky na vybrané mäkké mäsové výrobky, trvanlivé tepelne opracované mäsové výrobky a trvanlivé tepelne neopracované mäsové výrobky. Namiesto označenia „mäso“ možno uvádzať aj označenie konkrétneho trhového druhu mäsa. Ak sa daný druh výrobku údi alebo dekoruje, uvedie sa v obchodnom názve aj táto technologická operácia. V názve tepelne opracovanej šunky sa uvedie jej kvalitatívna trieda: špeciál, výberová alebo štandard.

Mäsové konzervy

Vyhláška obsahuje zoznam vybraných mäsových konzerv s opisom ich zloženia a požiadaviek na ich výrobu. Mäsová konzerva sa označuje podľa členenia uvedeného v § 3 ods. 14. V označení mäsovej konzervy sa uvádza druh mäsa.

Nariadenie vlády SR o požiadavkách na mäsové výrobky

Nariadenie vlády Slovenskej republiky o požiadavkách v záujme ochrany zdravia ľudí pri výrobe a uvádzaní na trh mäsových výrobkov a určitých ostatných produktov živočíšneho pôvodu transponuje právne predpisy Európskych spoločenstiev do slovenského právneho poriadku. Ustanovuje požiadavky na výrobu a uvádzanie na trh mäsových výrobkov a produktov živočíšneho pôvodu určených na spotrebu ľuďmi.

Nariadenie sa nevzťahuje na prípravu a skladovanie mäsových výrobkov v maloobchodných predajniach, kde sa príprava a skladovanie vykonáva výlučne na účely priameho zásobovania spotrebiteľa. Definuje pojmy ako mäsový výrobok, ostatné produkty živočíšneho pôvodu, pripravené mäsové pokrmy, mäso, surovina, ošetrenie, ohrev, solenie, nakladanie, zretie, sušenie, dávka, balenie do priameho obalu, balenie do druhého obalu, hermeticky uzavretý obal, prevádzkareň, prebaľovacie stredisko, uvádzanie na trh a príslušný orgán.

Na trh možno uvádzať iba mäsové výrobky, ktoré boli pripravené a skladované v schválenej prevádzkarni, z čerstvého mäsa, v súlade s požiadavkami prílohy, podliehajú vlastným kontrolám prevádzkarne a boli balené a označené v súlade s nariadením. Mäsové výrobky musia byť pri preprave sprevádzané obchodným dokladom alebo zdravotným certifikátom.

Na prípravu mäsových výrobkov sa nesmie použiť mäso posúdené ako nepožívateľné podľa osobitných predpisov a všeobecne žiadne mäso posúdené ako nepožívateľné pre ľudí podľa veterinárnych požiadaviek a ani pohlavné orgány samíc a samcov okrem semenníkov, močové orgány okrem obličiek a močového mechúra, chrupavky hrtanu, priedušnica a extralobulárne priedušky, rohovina a zrohovatené tkanivá, hlava hydiny okrem hrebeňa, ušníc a lalokov a ďalej pažerák, hrvoľ, žlčník, črevá a pohlavné orgány hydiny.

Ak osobitný predpis neustanovuje inak, nesmú sa mäsové výrobky ošetrovať ionizujúcim žiarením.

Prevádzkovateľ alebo manažér prevádzkarne alebo prebaľovacieho strediska musí prijať všetky potrebné opatrenia na zabezpečenie dodržiavania požiadaviek ustanovených týmto nariadením na všetkých stupňoch výroby alebo prebaľovania. Na tento účel musia uvedené osoby trvale vykonávať vlastné kontroly.

Na inšpekčné účely musí prevádzkovateľ alebo manažér prevádzkarne alebo prebaľovacieho strediska zabezpečiť, aby boli druhé obaly mäsových výrobkov, ktoré nemožno skladovať pri teplotách okolia, zreteľne a čitateľne označené údajom o teplote, pri ktorej sa musia tieto výrobky prepravovať a skladovať, ako aj dátumom minimálnej trvanlivosti alebo, v prípade výrobkov, ktoré podliehajú

Požiadavky na vybrané mäsové výrobky

Hygienické požiadavky v zariadeniach spoločného stravovania

Prevádzky zariadenia spoločného stravovania musia byť stavebne oddelené alebo prevádzkovo oddelené. Kanalizácia musí byť zhotovená a umiestnená tak, aby nebola zdrojom kontaminácie pokrmov. Sklad potravín má umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením, prúdenie vzduchu okolo uložených potravín, dobrý prístup k uloženým potravinám pri manipulácii s nimi a pri kontrole ich zdravotnej bezpečnosti a použitie mechanizačných prostriedkov pri preprave potravín.

Na umývanie prepravných nádob, ich skladovanie a na vydávanie pokrmov v prepravných nádobách sa vyčleňujú samostatné priestory. Zariadenie spoločného stravovania musí mať primeraný počet šatní pre zamestnancov oddelených pre ženy a mužov a oddelených aj od prevádzkových miestností a skladov.

Záchody pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania musia byť oddelené pre ženy a mužov a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Záchody musia byť aj pri šatniach pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania, aj pri priestoroch, v ktorých sú sprchy a umývadlá. Pre stravníkov musia byť vyčlenené samostatné záchody oddelené pre mužov a ženy a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote.

Do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky zariadenia spoločného stravovania. Záchod musí byť dostatočne osvetlený, osobitne vetraný a vybavený toaletným papierom. V predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody s teplotou najmenej 45 oC a prívodom studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk.

Sklad organického odpadu musí byť riešený tak, aby bol do neho prístup zvonku, aby bol krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný. Sklad organického odpadu musí byť vybavený tečúcou teplou vodou s teplotou najmenej 45 oC z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja a kanalizačnou výpusťou, musí byť chránený pred prístupom škodcov a nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej vody, zariadení a priestorov zariadenia spoločného stravovania. Sklad organického odpadu musí byť chladený, ak odpad nie je denne odvážaný.

Uchovávanie vzoriek hotových pokrmov:

Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom. Všetky súčasti hotového pokrmu sa musia uchovávať osobitne v samostatnej nádobe. Vzorky hotových pokrmov odoberaných v teplom stave musia byť uzavreté, urýchlene schladené a počas 48 hodín od skončenia výdaja uchovávané v chladničke pri teplote 2 oC až 6 oC.

Intenzita a farebnosť umelého osvetlenia pracovných miest s osobitnými nárokmi na optickú kontrolu majú byť také, aby umožňovali dokonalú farebnú ostrosť a rozlišovanie podrobností do 1 mm.

Legislatívne predpisy

• Zákon č. 251/2024 Z. z.
• Zákon č. 355/2007 Z. z.
• Zákon č. 152/1995 Z. z.
• Vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z.
• Vyhláška MZ SR č. 585/2008 Z.
• Výnos MP SR a MZ SR č. 28167/2007-OL
• Nariadenie vlády SR č. 359/2011 Z.
• Nariadenie vlády SR č. 360/2011 Z.
• Nariadenie vlády SR č. 493/2008 Z.
• Vyhláška MZ SR č. 232/2017 Z. z.
• Vyhláška MPRV SR č. 243/2015 Z. z.
• Vyhláška MPRV SR č. 164/2014 Z. z.
• Vyhláška MPRV SR č. 309/2015 Z. z.
• Vyhláška MPRV SR č. 82/2018 Z. z.
• Vyhláška MPRV SR č. 343/2016 Z. z.
• Vyhláška MPRV SR č. 83/2016 Z. z.
• Vyhláška MPRV SR č. 423/2012 Z. z.
• Vyhláška MPRV SR č. 132/2014 Z. z.
• Vyhláška MPRV SR č. 30/2014 Z. z.

tags: #spracovanie #masa #požiadavky #na #prevádzku #legislativa

Populárne príspevky:

• Višňový Koláč podľa Tradičnej Receptúry
• Vianočné linecké koláčiky
• Podrobný návod na topánočky z fondánu
• Recept na Detviansku Náturu
• Recept na rybie mäso