Guma zo Svätojánskeho Chleba: Vlastnosti a Použitie

Guma zo svätojánskeho chleba, známa aj ako karobová guma, je prírodná látka s rozsiahlym využitím v potravinárskom priemysle. Získava sa zo semien stromu Ceratonia siliqua, bežne známeho ako svätojánsky chlieb alebo karob. Táto guma má formu bieleho až žlto-bieleho prášku takmer bez zápachu.

Strom Ceratonia siliqua (svätojánsky chlieb)

Čo je Guma zo Svätojánskeho Chleba?

Pod číslom E 410 je v EÚ (tiež pre ekologické výrobky) bez obmedzenia schválený ako prídavná látka v potravinách. Dnes jadrá karobu poskytujú technologicky používané zahusťovadlo nazývané karubín alebo svätojánsky chlieb, karob alebo karubínová múka. Za týmto účelom sa endosperm oddelí a semená sa pomelú. Skladá sa hlavne z galaktomanánov. Rozpustný v horúcej vode za vzniku koloidného roztoku.

Vlastnosti a Charakteristika

Guma zo svätojánskeho chleba má niekoľko dôležitých vlastností, ktoré ju robia cennou prísadou v potravinárstve:

• Stabilizátor a zahusťovadlo: Guma zo svätojánskeho chleba je vynikajúci stabilizátor a zahusťovadlo, čo znamená, že pomáha udržiavať konzistenciu a štruktúru rôznych potravín.
• Prírodná látka: Ide o prírodnú látku, čo je pre mnohých spotrebiteľov dôležitý faktor.
• Bezpečnosť: S konzumáciou gumy zo svätojánskeho chleba nie sú spájané žiadne negatívne nežiaduce účinky. Je vhodná aj pre deti a nepatrí medzi alergény.
• Univerzálnosť: Má široké použitie v rôznych druhoch potravín, od mliečnych výrobkov po mäsové výrobky.

Použitie Gumy zo Svätojánskeho Chleba v Potravinárstve

Vďaka svojim vlastnostiam sa guma zo svätojánskeho chleba používa v širokej škále potravinárskych výrobkov:

• Mliečne výrobky: Pri rozmanitých mliečnych výrobkoch, napríklad pudingoch, zlepšuje textúru krému a dodáva jemnosť a zväčšuje objem mliečnych výrobkov (vďaka svojej schopnosti viazať vodu).
• Mrazené výrobky: Bežne sa s ňou môžeme stretnúť najmä v zmrzline a ďalších mrazených výrobkoch.
• Pečivo: Používa sa v pečive, kde slúži ako zahusťovadlo a stabilizátor. Na účely stravovania sa karobová guma používa ako pomocník na pečenie v bezlepkovom chlebe.
• Omáčky a dresingy: Nájdeme ju aj v želé, omáčkach a dresingoch.
• Mäsové výrobky: Pri mäsových výrobkoch slúži na vytvorenie povrchového filmu.
• Cukrovinky, polievky a pudingy: Má široké použitie v cukrovinkách, omáčkach, polievkach, pudingoch a zmrzlinách.

Odporúčanie pre dávkovanie: rozmiešajte 1 - 2 čajové lyžičky do pol litra tekutiny. Používa sa hlavne ako zahusťovadlo a stabilizátor.

Guma zo Svätojánskeho Chleba a Zdravie

Okrem využitia v potravinárstve má guma zo svätojánskeho chleba aj potenciálne zdravotné benefity:

• Zažívacie ťažkosti: Využitie karubínu: pri zažívacích ťažkostiach, ako sú napr. hnačka, pálenie záhy, pri vracaní. Akútne poruchy výživy, poruchy trávenia, hnačky, vracanie, kolitída a celiakia sú oblasťami použitia diétnych výrobkov vyrobených zo semennej múčky.
• Vysoký cholesterol, diabetes mellitus a obezita: Vysoký cholesterol, diabetes mellitus a obezitu možno navyše zmierniť gumou zo svätojánskeho chleba. Látka izolovaná z jadra znižuje hladinu cukru v krvi aj hladinu cholesterolu a má účinok na zníženie hmotnosti.
• Bezlepková diéta: Využitie karubínu: náhrada múky pri bezlepkovej diéte.
• Dojčenská strava: Využitie karubínu: prímes do dojčenskej stravy u dojčiat, ktoré majú reflux.

Karob: Svätojánsky Chlieb

Karob, známy aj ako rohovník obyčajný alebo "svätojánsky chlieb", je stále zelený strom alebo krík, ktorého plody sa nazývajú karob. Karob je prášok z rohovníka všeobecného latinsky Ceratonia siliqua, ktorý patrí do rodiny hrachu a pochádza z oblasti východného Stredomoria. Teraz sa pestuje po celom svete, od Indie až po Austráliu. Strom produkuje plody v tvare struku, v ktorých sa nachádza okolo 15 veľmi tvrdých hnedých semien.

Plody karobu (rohovníka)

Prečo sa nazýva "Svätojánsky chlieb"?

Podľa legendy boli plody rohovníka potravou svätého Jána Krstiteľa počas jeho pobytu v púšti.

Zloženie Karobu

Karob obsahuje:

• Sacharidy: Obsah sacharidov v strukoch je 30 - 70%. Dreň obsahuje 26 % sacharózy, 13% fruktózy, maltózu a glukózu.
• Vláknina: Karob je bohatým zdrojom vlákniny pektínu, ktorý pomáha pri trávení a vylučovaní. Dve polievkové lyžice karobu obsahujú takmer 5 gramov vlákniny, čo je viac ako 20% percent dennej odporúčanej dávky.
• Bielkoviny: Obsahuje približne 8% bielkovín.
• Minerály: Vápnik, horčík, draslík, železo, mangán, chróm, meď, zinok. Dve polievkové lyžice karobu obsahujú 42 mg vápnika.
• Vitamíny: A, B, C, E, betakarotén, cholín a kyselina listová.
• Omega 3 a 6 kyseliny.
• Aminokyseliny: Alanín, prolín, valín.

Karob neobsahuje kyselinu šťavelovú, ktorá bráni vstrebávaniu vápnika, a neobsahuje ani teobromín, ktorý sa nachádza v čokoláde.

Výhody Karobu pre Zdravie

• Hypoalergénna náhrada lepku: Karob sa často využíva pri bezlepkových potravinách. Karob je prirodzene bezlepkový produkt.
• Náhrada kakaa a čokolády: Vzhľadom aj chuťou pripomína kakaové bôby, preto sa aj využíva ako náhrada čokolády. Na rozdiel od kakaa neobsahuje alergénne látky a kofeín.
• Nižší obsah tuku: Sladkosti z karobu obsahujú menej tuku ako výrobky z čokolády. Rohovník neobsahuje prakticky žiadny tuk.
• Regulácia krvného tlaku: Má nízky obsah sodíka, čo je dôležité pre ľudí s vysokým krvným tlakom.
• Podpora trávenia: Vláknina pektín pomáha pri trávení a pri problémoch ako hnačka, zdvíhanie žalúdku a zvracanie.
• Znižovanie cholesterolu: Pektín a lignín majú prospešný vplyv na znižovanie hladiny cholesterolu.
• Antioxidanty: Karob je bohatým zdrojom antioxidantov, konkrétne polyfenolov.
• Bez kofeínu: Neobsahuje alkaloidy ako kofeín alebo theobromín, takže je vhodný pre ľudí citlivých na kofeín.

Karob v Kuchyni

Karob sa využíva predovšetkým do pečenia, alebo všade tam, kde by ste obyčajne použili kakao. Pridáva sa do pečiva, ale aj polievok alebo sladkého pečiva. V potravinárstve sa z neho získava karubín, ktorý je používaný ako zahusťovadlo a stabilizátor.

• Pečenie: Ako náhrada kakaa v koláčoch, sušienkach, brownies.
• Nápoje: Do smoothies, raňajkových kaší.
• Sladkosti: Príprava karobových nátierok, tyčiniek, sušeného ovocia namáčaného v karobe.
• Slané jedlá: Omáčky k pečenému mäsu alebo zelenine.

Použitie karobu v kuchyni

Karob a Histamínová Intolerancia (HIT)

Ak trpíte histamínovou intoleranciou, karob môže byť skvelou alternatívou kakaa. Pri HIT diéte je dôležité obmedziť potraviny s vysokým obsahom histamínu a tie, ktoré uvoľňujú histamín v tele.

Karob a Reflux u Detí

Reflux u detí je stav, kedy sa obsah žalúdka vracia späť do pažeráka. Karob sa využíva ako prírodné zahusťovadlo stravy, čo môže pomôcť zmierniť reflux.

Ako Karob Pomáha pri Refluxe?

Karob obsahuje karobovú gumu, ktorá zahusťuje výživu a spomaľuje návrat potravy do pažeráka. Karob sa pridáva do špeciálnych dojčenských výživ, ako je napríklad HiPP Anti-Reflux, ktorá je určená na diétny režim pri výžive dojčiat, ktoré grckajú.

Karob vs. Kakao

Karob je často porovnávaný s kakaom, a to z dobrého dôvodu. Oba prášky majú podobný vzhľad a používajú sa v podobných receptoch. Používa sa ako náhrada čokolády, ktorá sfarbí jedlo tmavohnedo, ale nenahradí úplne typickú čokoládovú vôňu.

Rozdiely medzi kakaom a karobom sú veľké z hľadiska obsahu tukov a cukrov. Kakao je oveľa tučnejšie (obsahuje až 23% tuku), karob obsahuje len 7% tuku. Čo sa týka cukru, kakao obsahuje len 5% cukru a v prípade karobu je to až 48% cukru. Kalorická hodnota karobu je pritom asi o tretinu menšia, než u kakaa.

V porovnaní s kakaaom, má 3x vyšší obsah vápnika, o 1/3 menej kalórií, 17x menej tuku, neobsahuje škodlivé methylxanthíny (spôsobujúce napr. zrýchlený tep, poruchy spánku, nadmernú vznetlivosť, pocity úzkosti) a samotný karob je sladký čím sa zníži obsah pridaného cukru!

Oproti kakau však neobsahuje kofeín, alergény, methylxanthíny ani teobromín. Svojim domácim miláčikom, pre ktorých je klasická čokoláda nebezpečná, tak môžete bez obáv dopriať sladkú karobovú odmenu. Karob je skvelou voľbou aj pre ľudí trpiacich alergiou na kakao.

Karob má priaznivý vplyv na trávenie, znižuje hladinu cholesterolu v krvi a na rozdiel od kakaa jeho zjedenie nevyvoláva zrýchlený tep, poruchy spánku alebo hyperaktivitu. V karobe sú bohato zastúpené najmä horčík, vápnik (až 3-krát viac ako kakao), železo, fosfor, nikel. Čo sa týka vitamínov, tak vitamíny A, B, a D. Okrem toho je prírodným zdrojom aminokyselín (alanínu, prolínu a valínu) a vlákniny.

Tabuľka porovnania karobu a kakaa:

Guma Tara (E417)

Je dôležité rozlišovať medzi gumou zo svätojánskeho chleba (E410) a gumou Tara (E417). Hoci obe slúžia ako stabilizátory a zahusťovadlá, majú odlišný pôvod. Guma Tara sa získava zo semien rastliny Caesalpinia spinosa.

Guarová Guma

Guarová guma je univerzálne a prírodné zahusťovadlo získané z guarových bôbov. Pochádza z rastliny guar (Cyamopsis tetragonoloba) a používa sa predovšetkým pre svoju schopnosť zahusťovať a stabilizovať rôzne výrobky. Rastlinám guar sa darí v polosuchých oblastiach, vyžadujú si minimálne zrážky a údržbu. Guarová guma sa získava sériou mletia a preosievania. Vo výrobe guarovej gumy vedie India, za ňou nasleduje Pakistan a Spojené štáty.

Guarová guma je známa pre svoje zahusťovacie, emulgačné a stabilizačné vlastnosti. Jednou z kľúčových vlastností guarovej gumy je jej schopnosť zvyšovať viskozitu. Guarová guma má všestranné vlastnosti, vďaka ktorým sa dá použiť v mnohých odvetviach. V potravinárskom priemysle je guarová guma vhodným zahusťovadlom a stabilizátorom. Pri ťažbe ropy a zemného plynu je guarová guma kľúčová pri hydraulickom štiepení. Guarová guma zohráva dôležitú úlohu vo farmaceutickom a kozmetickom priemysle. V papierenskom a textilnom priemysle guarová guma zvyšuje kvalitu papiera a pevnosť textílií.

Je guma guar rovnaká ako xantánová guma a môžu sa používať zameniteľne?

Guma guar a xantánová guma majú podobné vlastnosti, ale nie sú rovnaké.

Súvisia s guarovou gumou nejaké vedľajšie účinky alebo tráviace problémy?

Nadmerná konzumácia guarovej gumy môže viesť k tráviacim problémom, ako je nadúvanie a plynatosť.

Ako sa guarová guma používa v bezlepkových a nízkotučných potravinách?

Pri bezlepkovom pečení guarová guma dodáva potrebnú pružnosť a nadýchanosť.

Je guarová guma šetrná k životnému prostrediu a aké opatrenia sa prijímajú na zníženie jej vplyvu na životné prostredie?

Guarová guma je ako obnoviteľný zdroj relatívne šetrná k životnému prostrediu.

Môže sa guarová guma používať v domácich receptoch, a ak áno, ako by sa mala pridávať a v akom množstve?

Áno, guarová guma sa môže používať v domácich receptoch, najmä ako zahusťovadlo do polievok a omáčok.

tags: #stabilizator #guma #zo #svatojanskeho #chleba #vlastnosti

Populárne príspevky:

• Zdravé jedlá s listovým špenátom
• Pečené vykostené kura
• Bronchipret sirup – dávkovanie pre dospelých
• Bezpečná identifikácia jedlej bedle
• Zdravé jedlá s bulgurom