Kyslá kapusta: Jedlo a liek pre každého

Kyslá kapusta je nielen chutné jedlo, ale aj cenný zdroj vitamínov a probiotík. Surovú i kyslú kapustu odborníci považujú za jednu z najzdravších potravín, vhodnú pre zdravých, chorých i tých, ktorí chcú schudnúť. Tento článok sa zameriava na pozitívne účinky domácej kyslej kapusty, ktorá je na rozdiel od tej z obchodu bez zbytočných konzervačných látok.

V zimnom období, keď je nedostatok čerstvého ovocia a zeleniny, je kyslá kapusta vynikajúcim zdrojom vitamínov. Zabúdame pritom na vynikajúci domáci zdroj vitamínov, akým je kapusta. Chýbajúce vitamíny sa snažíme dopĺňať exotickým ovocím, ako sú napríklad kiwi, citróny, pomaranče alebo banány.

Kapusta - najstaršia kultivovaná zelenina

Kapusta je najstaršou kultivovanou zeleninou, pestuje sa už viac ako 4-tisíc rokov. Jej pôvod siaha do západného Stredomoria a Atlantiku. V starom Egypte jej pripisovali božskú moc a stavali jej oltáre. Starí Gréci a Rimania ju využívali pri liečbe žalúdočných vredov a morovej nákazy. Moreplavci od 16. storočia ju používali ako prostriedok proti skorbutu (nedostatok vitamínu C). Uchovanie celých kapustných hlávok nasolením poznali už starí Rimania. Dnešný spôsob výroby kyslej kapusty prevzali Slovania od Tatárov v stredoveku.

Kyslá kapusta ako jedlo pre každého

Kyslá kapusta má na Slovensku bohatú históriu a v mnohých domácnostiach s ňou majú výborné skúsenosti. Pravidelnou konzumáciou kyslej kapusty sa dá predísť infarktu, depresívnym stavom, mŕtvici a mnohým iným civilizačným chorobám. Najmä diabetici by ju mali jesť čo najčastejšie. Je jedlo pre každého.

Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka

Účinky šťavy z kyslej kapusty

Najcennejšou zložkou šťavy kyslej kapusty je kyselina mliečna. Jeden deciliter čerstvej šťavy z kapusty 3- až 4-krát denne sa môže využiť ako doplnok pri liečbe podráždeného alebo zapáleného hrubého čreva, bakteriálneho kvasenia, či pri nerovnováhe v celom tráviacom trakte. Spolu s vitamínmi skupiny B obnovujú poškodenú črevnú sliznicu. Šťava z kapusty lieči žalúdočné a dvanástnikové vredy. Kyselina mliečna pomáha tiež priamo pri trávení v žalúdku tým, že kompenzuje nedostatok tvorby kyseliny soľnej. Nepasterizovaná kyslá kapusta je bohatá na živé enzýmy pôsobiace rovnako ako enzýmy pankreasu, ktoré pomáhajú pri trávení. Preto denná konzumácia kyslej kapusty je veľmi účinná pomoc u tých, ktorí majú zníženú činnosť pankreasu, napríklad pri udržiavaní hladiny cukru u diabetikov.

Šťava z kyslej kapusty má priaznivé účinky na črevnú mikroflóru. Obsahuje probiotické baktérie mliečneho kvasenia, ktoré zabraňujú množeniu škodlivých a hnilobných mikroorganizmov. Aktivuje tiež funkciu čriev a vylučovanie toxických látok. Podporuje i látkovú výmenu a má odvodňujúci účinok, čím umožňuje rýchle odstraňovanie odpadových látok z tela. Baktérie mliečneho kvasenia mimoriadne priaznivo vplývajú na činnosť žlčníka - znižuje tým hladinu cholesterolu v krvi. Pre zdravie konzumenta kapusty je nezanedbateľný aj jej vysoký obsah celulózovej vlákniny, ktorá zlepšuje priechodnosť čriev, podporuje pravidelné vyprázdňovanie, a tak zabraňuje zápche. Je veľmi osožná aj pri chronickej zápche a divertikulóze.

Pozor na tepelnú úpravu

Sterilizáciou, varením, dusením či pečením sa vzácne látky ničia, preto by sme mali jesť čo najviac kvasenej kapusty v surovom stave ako súčasť šalátov. Keďže obsahuje veľké množstvo vitamínu K, nevhodná je pre tých, ktorí trpia na zvýšenú zrážanlivosť krvi - na trombózu.

Kyslá kapusta ako významný zdroj živín

Kyslá kapusta je bohatá najmä na betakarotén (provitamín A) a vitamín C. Obsahuje aj významné množstvo vitamínu B, E a K. Obsahuje mnoho minerálnych látok, najmä draslík, ale aj vápnik, fosfor, železo, zinok a horčík, ako aj stopové prvky, z ktorých najdôležitejšia je síra. Bohaté sú aj na fytochemikálie s protirakovinovými a antibiotickými účinkami, životodarné enzýmy, aminokyseliny obsahujúce síru a horčičný olej. Kyslá kapusta obsahuje vyšší obsah vitamínu C ako čerstvá, ako dôsledok činnosti baktérií mliečneho kvasenia. Už 200g kyslej kapusty pokryje dennú potrebu vitamínu C. Obsahuje tiež kyselinu listovú - vitamín B9, ktorá zužitkovanie vitamínu C synergicky podporuje. Je bohatá na vitamín K. V 100g sa nachádza až dvojnásobok odporúčanej dennej dávky. Napomáha hojeniu rán a zlepšuje zrážanlivosť krvi.

Živina	Obsah v 100g kyslej kapusty
Vitamín C	Viac ako v čerstvej kapuste
Vitamín K	Dvojnásobok odporúčanej dennej dávky
Betakarotén	Významné množstvo
Minerálne látky	Draslík, vápnik, fosfor, železo, zinok, horčík

Výber kapusty a nádoby

Výber kapusty

Výber kapusty je dôležitým krokom, ktorý netreba podceniť. Jednoznačne zimnú, ktorá je ťažšia, s hrubšími lístami. Kapusta by nemala prejsť ani mrazom, inak hrozí, že sa pokazí. Na nakladanie sú vhodné odrody s pevnými hlávkami ako Hanibal, Avak, Zeus, či Sonja. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie, pretože majú malý obsah štiav a cukrov. Odrody by mali byť pevné jesenné/zimné hlávky s vyšším obsahom cukrov a šťavy (na fermentáciu ideálne).

Výber nádoby

Sud si môžeme vybrať buď keramický, kameninový, či dubový. Najobľúbenejšou verziou býva keramika. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Existuje niektoľko typov, pričom čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda. Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov (vhodný pre minimalistických jedákov, ktorí kapustu jedia len na Vianoce a možno ešte pár krát v roku) až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.

Príprava kapusty a suda

Kapustné hlávky zbavíme prebytočných zvädnutých listov. 1 kapustu si necháme bokom celú. Ostatné očistené hlávky prekrojíme na štvrtiny, zbavíme tvrdých hlúbikov a porežeme na tenučké dlhé rezance.

Hygiena: všetko dôkladne umy a opláchni horúcou vodou; ruky čisté alebo rukavice.Nakrájanú kapustu posolíme a dôkladne premiešame.

Soľ: štandard je 2 % z hmotnosti očistenej a nakrájanej kapusty (t. j. 20 g soli na 1 kg). Soľ: hmotnosť nakrájanej kapusty × 0,02 = gramy soli.

Koreniny (na 5 kg kapusty - orientačne): 1-1,5 PL rasce, 8-12 guľôčok čierneho korenia, 2 bobkové listy.

Odstráň vonkajšie listy a poškodené časti, vyrež hlúb.
Krájaj na jemný rez 1-2 mm.
Premiešaj s odváženou soľou (2 %).

Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť: Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčný prostriedok, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť.

Nakladanie kapusty do suda

Do čistého súdka/pohára vkladuj kapustu po vrstvách. Kapustu nakladáme po približne 10 cm vrstvách. Zakaždým keď kapustu z vaničky naberieme, dobre ju vyžmýkame a natlačíme do suda čistými rukami. Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch.

Ak kapustu slabo utlačíme ostanú v nej vzduchové bubliny. Proces kvasenia nebude prebiehať správne, výsledkom bude slizká kapusta bez vône a chute, súca akurát na vyhodenie. Kapusta má byť kompletne ponorená.

Kapustu zatláčam päsťou, alebo dlaňou a snažím sa vytlačiť všetok vzduch. Celý tento cyklus opakujeme. Keď mám v súdku 10 centimetrovú vrstvu natlačenej kapusty, tak pridám dve jablká, ale pri stláčaní dávam pozor, aby som ich nerozpučil.

Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách, Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte.

Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela.

Poslednú natlačenú vrstvu prikryjeme celými kapustnými listami a následne dobre zaťažíme. Navrch dáme poslednú vrstvu kapusty, vodu už nezbierame, zakryjeme listami kapusty a zaťažíme kameňmi. Vyžmýkanú vodu dolejeme, aby boli kamene zaliate. Kapusta musí byť pustenou šťavou zaliata.

V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila.

Nakoniec prikryjeme vrchnákom a do žliabku nelejeme vodu, aby sme nádobu dôkladne utesnili. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!

Ponor: všetko musí ostať pod hladinou.

Kvasenie a skladovanie

Kapusta kvasí 4-6 týždňov. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov. Celkovo rátaj 3-5 týždňov podľa chuti a teploty.

Fáza 1 - rozbeh (18-22 °C, 2-3 dni): intenzívne uvoľňovanie plynov, penenie a nárast kyslosti.
Fáza 2 - hlavná fermentácia (10-15 °C, 2-4 týždne): chuť sa stabilizuje, kapusta zostáva chrumkavá.
Fáza 3 - dozrievanie (chlad 0-8 °C, sklad): po dosiahnutí želanej kyslosti premiestni do chladnej pivnice alebo chladničky.

Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve.

Počas kvasenia pravidelne kontrolujeme vodu v drážke. Po vykvasení súdok premiestnime do letnej kuchynky, kde nemrzne, ale je chladno. Manželka potom chodí do kuchynky každý deň. Nezabúdajme aj na jablká, ktoré sme tam dávali.

Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.

Po dokvasení: udržuj pri 0-8 °C (pivnica/chladnička). Pri 0-8 °C a dobrom ponore vydrží niekoľko mesiacov.

Riešenie problémov pri kvasení

Pena a kvasinky: biela, tenká „kvasnicová“ vrstva (kahm) nie je pleseň - opatrne odober a utrieď okraje. Vôňa: má byť čerstvá, kyselkavá, „kapustová“. Príčinou mäknutia býva málo soli, slabé zatlačenie (prístup vzduchu) alebo vysoká teplota. Dolej prevarenú a vychladenú 2 % soľanku (20 g soli/1 l vody) tak, aby všetko zostalo ponorené.

Kvasená kapusta je bezpečná, ak je ponorená a má správnu slanosť a teplotu. V prvých dňoch prirodzene pení a „syčí“. Farba má byť svetlo až stredne žltkastá, vôňa kyselkavá.

Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave.

Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minúť.

Výhody domáceho kvasenia kapusty

Ale prečo si pripravovať kvasenú kapustu doma, keď je také jednoduché kúpiť si balíček kapusty v supermarkete? Áno, je to jednoduché, ale kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Minimálne slanosť nálevu je niekedy tak šialená, až sa žiada spýtať: Aký má niekto dôvod na zakrývanie reálnej chuti svojej kapusty takým množstvom soli?

Navyše, kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.

Recepty z kvasenej kapusty

Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako ju spotrebovať. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa.

V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže. Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou. Napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.

Dusená kyslá kapusta

Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.

Suroviny:

1 kg kyslej kapusty
4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
2 cibule
4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja

Postup:

Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.

Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou