Ako sa píše kuchárka: Od historických receptov po moderné trendy

Kuchárska kniha je kniha s tematicky usporiadanými receptúrami na prípravu jedál a nápojov. Častou súčasťou kuchárskej knihy je hodnotenie prezentovaných jedál, návod na uskladnenie potravín, rady na údržbu kuchynského inventára a podobne, ktoré sú odrazom konkrétnych dobových znalostí z kulinárskej oblasti.

Počiatky kuchárskych kníh na Slovensku

Počiatky ich používania na Slovensku spadajú do 19. storočia. V meštianskych domácnostiach sa varilo podľa maďarských a nemeckých kuchárskych kníh. Pre slovenské obyvateľstvo bola jazykovo dostupnejšia známa Domácí kuchařka od českej spisovateľky M. D. Rettigovej. Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči od J. Babilona vyšla až r. 1870. Okrem mnohých jedál, ktoré boli charakteristické pre meštiansku kuchyňu, uverejnil aj niekoľko receptov na jedlá typické pre slovenské dedinské prostredie.

Vývoj v 20. storočí

Počas 1. polovice 20. storočia k základnému zdroju kuchárskych vedomostí patrila Nová kuchárska kniha od T. Vansovej, ktorá prvýkrát vyšla r. 1914. Veľa receptov prevzala od J. Babilona, no väčšinu v nej tvoria recepty uverejňované v obrázkovom časopise pre ženy a rodinu Dennica. Aj T. Vansová uviedla niekoľko receptov na ľudové jedlá, no výraznejšie než J. Babilon ich prispôsobila vkusu náročnejšej meštianskej kuchyne. Po vzniku Československej republiky varilo veľa slovenských, najmä meštianskych domácností podľa knihy českej autorky M. Janků-Sandtnerovej.

Počiatkom 20. rokov 20. storočia vyšla v Trnave Slovenská kuchárka. Neznámy autor v nej píše, že na Slovensku sa ešte v mnohých prípadoch varí zle a v iných zasa pridobre. Zdôraznil, že o kvalite stravy rozhoduje predovšetkým majetnosť ľudí.

V r. 1931 vyšla v Komárne rozsahom malá ďalšia „Slovenská kuchárka“. R. 1943 vyšla v Trnave Slovenská ľudová kuchárka pre každý stôl od autorky Ž. Ivanovej-Inoveckej. V úvode knihy autorka upozorňuje na fakt, že jedlá, ktoré sa varia na Horniakoch a sú prevažne zo zemiakov, kapusty a bryndze, sa mylne nazývajú národné, pretože ľudia na Dolniakoch tieto jedlá vôbec nepoznajú.

Od 60. rokov 20. storočia možno na Slovensku pozorovať nárast vo vydávaní kuchárskych kníh. K základným patria najmä práce od V. Španka, A. Dvorského a I. Sečanského. V nich možno nájsť recepty na typické jedlá slovenskej tradičnej kuchyne. Podľa kuchárskych kníh sa varilo väčšinou v mestských domácnostiach. Na dedinách rozhodovali skôr dostupné suroviny a počet členov rodiny, ktoré bolo treba nasýtiť, než presný recept. Tu sa varievalo od oka, podľa citu a oveľa jednoduchšie než v mestách.

Nová kuchárska kniha od Terézie Vansovej

Keď človek prezerá v kníhkupectve poličky s kuchárskymi knihami, môže natrafiť aj na knihu s nie veľmi originálnym názvom Nová kuchárska kniha. Keď v nej zalistuje, zistí, že to slovo nová je trošku bizarné. Kniha vznikla pred 110 rokmi. Faksimile kuchárskej knihy však nanovo vydal Tatran v roku 2022. Ide o kuchársku knihu, ktorej prvé vydanie vyšlo v roku 1914 a ktorú zostavila Terézia Vansová. Zostavila ju z receptov, ktoré posielali čitateľky do Dennice, časopisu určeného pre ženy. Vansová recepty upravila do knižnej podoby a pridala viaceré rady o stolovaní, varení či vybavení domácnosti vo viere, že „zodpovedajú požiadavkám tak jednoduchej, ako aj jemnejšej meštianskej kuchyne“.

Kniha mala zjavne úspech, mala aj ďalšie vydania. A dnes je zaujímavým svedectvom o dobe, v ktorej síce Slováci stále žili v Uhorsku ako občania druhej kategórie, ale zároveň sa tvorí stredná vrstva s prekvapujúcim životným štýlom, ako ukazuje táto kuchárka. Dennica vychádzala od roku 1898 do roku 1914. Bolo to obdobie tzv. Belle Époque, teda zlatého veku kontinentálnej Európy. I keď bol na území Slovenska stále silný národnostný útlak, to, že životná úroveň sa aj tu dostala na nevídanú úroveň, dokazuje aj samotná kuchárska kniha.

Je to jedinečné svedectvo o tom, ako žila najmä vrstva slovenskej inteligencie, predovšetkým rodiny evanjelických farárov, ale aj slovenské rodiny, ktoré sa pozdvihli na vyššiu úroveň. Človek je aj zaskočený. Predsa len žijeme často v mylnej predstave, že tu bol len chudobný slovenský ľud, ktorý jedol zo spoločnej hlinenej misy a používal drevenú lyžicu. Lenže Vansová vydala svoju Novú kuchársku knihu pre vrstvy, ktoré už mali kvalitnú kuchyňu a ktorým záležalo na peknom stolovaní, vkusnom servírovaní či dobrých spôsoboch pri stole. Takých ľudí asi už nebolo úplne málo, keď sa kniha dočkala viacerých vydaní.

V závere knihy vyjadruje svoje prekvapenie z knihy aj scenárista a veľký znalec gastronómie celého sveta Jozef Koleják. Píše:„Keďže recepty v nej sú zozbierané od viacerých čitateliek Dennice, kuchárka zachytáva úroveň kulinárskeho umenia, vedenia domácnosti a spoločenských konvencií pri stolovaní veľmi verne a ponúka obraz meštianskej gastronomickej kultúry v našich končinách na začiatku 20. storočia. A ten je v mnohom prekvapivý a oslobodzujúci. Zrazu k nám pomedzi recepty preteká tá najlepšia tradícia rakúsko-uhorskej kuchyne, ktorá svojho času sebavedome komunikovala s tými najrafinovanejšími kuchyňami sveta a do ich repertoáru prispela novými ingredienciami či gastronomickými objavmi. Vidíme, že naša meštianska kuchyňa v ničom nezaostávala za podobnými kuchyňami sveta a nekrčila sa niekde pri kapuste a zemiakoch, ako sa nám to neskôr pokúšali nahovoriť komunistickí pohlavári...“

Občas má čitateľ až pocit, že je to kniha určená skôr pre aristokraciu. Ale Vansová nežila v kúrii ani v kaštieli. Narodila sa v rodine evanjelického kňaza vo Zvolenskej Slatine a vydala sa za evanjelického kňaza a s ním žila na farách v Lomničke a Píle.

Preto je naozaj prekvapujúce, keď Vansová predstavuje, aké vybavenie je nutné na stolovanie, aké sú zásady stolovania, ako má vstupovať do jedálne služobníctvo, ako má byť ustrojené alebo napríklad že čierna káva sa nepodáva v jedálni, ale v inej miestnosti. Dozvieme sa, že na obed a večeru treba prestierať vždy biely obrus. Na raňajky a olovrant môže byť aj farebný. Na stole nesmie chýbať kvetinová výzdoba. Príbory a taniere musia byť jedného druhu, sklo má byť jemné, porcelán priesvitný, látkové servítky vždy čisté. Do jedálne človek vchádza vždy slušne oblečený a služobná môže vstupovať len na zavolanie a bez hluku.

Vo výbave domácnosti by mala byť napríklad aj dlhá úzka dvojzubá vidlička na jedenie slimákov (ustríc). Alebo špeciálny príbor na konzumáciu rýb. Vansová píše aj o tom, ako sa treba správať pri stole. Okrem slušného oblečenia sa od inteligenta vyžaduje aj obratnosť pri stolovaní. Má sa vedieť pri stole správať. Dôležité je, kde kto sedí, kto koho obsluhuje, kto si naberá jedlo ako prvý, kto môže komu podať soľničku, ako vyberať z úst nestráviteľnú časť jedla, kosti sa nesmú brať do rúk, obložené chlebíky sa jedia príborom, každý detail je dôležitý.

„Pri stole sa vystríhame všetkého, čo by spolustolujúcim kazilo chuť. Preto pri jedle nikdy nehovoríme o veciach smutných alebo nepríjemných, ktoré môžu vyvolať medzi prítomnými škriepku atď. Pri stole nesŕkame, nemliaskame, nefúkame do taniera ani nekašleme. Nálada pri stole má byť srdečná, príjemná a veselá a každý účastník k nej má prispieť. Javiť prílišnú chtivosť po predložených jedlách alebo nápadne vyhľadávať najlepšie a najväčšie kúsky je spoločenskou nevychovanosťou.“

Vansovej ako národnej buditeľke zjavne išlo o to, aby jej kniha pomohla kultivovať slovenské domácnosti a viesť ich k tomu, aby ich kuchyňa či stolovanie mali úroveň. Terézia Vansová pritom celkom isto nebola typická kuchárka či gazdiná, teda žena, ktorá sa vyžívala vo vyváraní, vypekaní či v chystaní veľkých hostín. Bola však vedená k tomu, že musí vedieť variť a viesť domácnosť. A túto rolu brala vážne. Hoci bola plodná spisovateľka, zaujímavá intelektuálka, redaktorka, ktorá písala romány, poviedky, drámy, cestopisy, memoáre.

Nebola jej dopriata veľká rodina. Narodilo sa jej jedno dieťa, syn. Pôrod bol ťažký, dieťa chudorľavé a ako päťročné zomrelo. Viac detí už manželia Vansovci nemali, ale neskôr mali chovanicu. Napriek tomu Vansová sama seba nepovažovala za emancipovanú intelektuálku a nezbavovala sa svojej úlohy v domácnosti. Keď nestíhala dodávať načas články Jozefovi Škultétymu do Slovenských pohľadov a ten jej to tvrdo vyčítal, ohradila sa veľmi rázne: „... ľúto mi je, že Vy mňa akosi nepochopujete ani môj stav, možnosť prispievania k rozličným podnikom nepoznáte. Veď by ja, keby som bola v stave, tak rada obetovať všetko, čo som a mám, svojmu národu a tým, čo boria sa zaň - ale ja mám predovšetkým povinnosť k mužovi, k rodine a ľudu mne tu najbližšie stojacemu. Vzdor tomu, že verne konám všetko, čo koná každá domáca pani a ,kňazovka‘ (manželka evanjelického kňaza - pozn. red.) k tomu, Vy mňa za akúsi ,emancipovanú nestvoru‘ považujete.“

Je až neuveriteľné, čo všetko Vansová - popri úlohe matky, manželky kňaza, domácej panej - stíhala. Pritom po smrti svojho jediného syna trpela depresiami a zrejme ten obrovský výkon, ktorý podávala, jej pomáhal tento žiaľ prekonať. Vo vyššom veku mala zas iné trápenia, keď jej muž bol chorý a vyčerpaný. Oddane sa angažoval aj on v buditeľskom hnutí, a preto bol roky prenasledovaný. Dožil sa ešte vzniku československého štátu, ale jeho zdravotný stav sa zhoršoval a v roku 1922 spáchal samovraždu. Vansová ho prežila o dvadsať rokov.

Vansová zostavila Novú kuchársku knihu v čase, keď manželia už žili v Banskej Bystrici. Ján Vansa totiž v roku 1911 ako šesťdesiatpäťročný požiadal o penzionovanie a skončil svoje pôsobenie na fare v Píle. Do Banskej Bystrice sa prisťahovali v roku 1911, keď mala Terézia Vansová 54 rokov.

Iste neviedli život bohatých ľudí, ale predsa len už aj z kuchárky vidno, že slovenská inteligencia sa už dostala na pozoruhodnú úroveň, a Vansovci boli blízko Tisovca s jeho kultivovanou slovenskou komunitou, ktorá žila aj bohatým spoločenským životom.

Recepty vo Vansovej kuchárke naozaj nepripomínajú nejakú jednoduchú slovenskú kuchyňu, kde by sa dookola striedali zemiaky, kapusta či fazuľa. Isto, nájdu sa tu slovenské jedlá ako demikát, ratkovské guľky, pirohy či šúľance. Ale recepty sú tu veľmi rafinované, vyžadujú si aj skúsené kuchárky, ale keďže Vansová počíta aj s menej skúsenými kuchárkami, všetko podrobne vysvetľuje. Čitateľa zaujme najmä rozmanitosť jedál a možno dospeje aj k názoru, že tá naša kuchyňa je vlastne oveľa jednotvárnejšia. A to máme k dispozícii ľadničky, elektrické pece, mikrovlnky, roboty, umývačky...

Rafinované recepty sú tu na mäso z diviny, ale veľa sa používa teľacina, ale aj kuriatka, zajačiky, jarabice, morky či kapún (vykastrovaný kohút), divá kačka aj hus a dokonca sú tu recepty aj na čvíkoty, čo sú drobné vtáčiky, a tak treba na jednu osobu počítať s dvoma čvíkotami. Bohato sa využívajú aj ryby, úhory, sumce, pstruhy, sardely, lipne, hlavátky či slede, ale aj losos. Naozaj prekvapujúce je, koľko je tu receptov zo svetovej kuchyne.

Spomeňme anglické beefsteaky (odporúča sa podávať ich na hriankach), teľacie stehno na taliansky spôsob, zajačik s tureckou ryžou, francúzska čerešňová štrúdľa, zemiaky na ruský spôsob, makaróny s parmezánom, holandská omáčka, talianska polenta či anglický plum-pudding. Torty sú v ponuke z rôznych kútov sveta: poľská, milánska, bosnianska, brazílska, indiánska, anglická, ruská, srbská. Nechýba ani Sacherova torta.

Zato chýbajú bryndzové halušky. Sú tu iba „bryndzové rezance“, teda klasické rezancové cesto, rozvaľkané, nakrájané na rezance, ktoré sa po uvarení ochutia bryndzou, rozpusteným maslom alebo upraženou slaninkou. Odporúča sa dochutiť ich ešte aj nakrájaným kôprom.

Úplne prekvapujúce je, aké exotické suroviny sa už v tom čase v slovenských domácnostiach používali. Je tu recept na pomarančové želé (treba doň až šesť pomarančov) alebo citrónové želé, datľový krém, mandľovú štrúdľu, ryžové krokety, šafran, figy, marcipán a bežný je parmezán, ktorý v časoch komunizmu z našich kuchýň takmer úplne vymizol.

Takých veci je viacero, to si všimol aj Jozef Koleják: „Vansovej kuchárska kniha rozpráva o tom, čo sa s nami a našou gastronómiou stalo v 20. storočí po dvoch svetových vojnách a jednej diktatúre. Čo všetko z našich domácností a stolov vymizlo.“

Ale zároveň je tá Vansovej kuchárka vlastne aj veľmi moderná. Ani zelenina sa neobmedzuje na kapustu a strukoviny, používa sa zeler, paradajky, uhorky, hlávkový šalát, cvikla, zelený hrášok, reďkvičky, kel, špargľa, dokonca aj loboda. Je tu aj recept na harmančekovú, šťaveľovú či jabĺčkovú polievku. Vansová učí svoje čitateľky, aby sa varilo to, čo donáša ročné obdobie, sezóna, lebo „zháňanie sa po novinkách, obyčajne veľmi drahých, už mnohým domácnostiam poškodilo“.

A konštatuje aj toto: „Keď je jeden pokrm silnejší, druhý musí byť ľahší. Tam, kde je obed zostavený z viacerých jedál, musí byť istá rozmanitosť. Lebo jeden pokrm obsahuje v sebe iné výživné látky, druhý zase iné, a tak sa musia dopĺňať. Keď je cesto v polievke, nemá prísť ešte ako samostatné jedlo.“

Isto, človek môže mať určité pochybnosti. Možno je v tom aj túžba, aby to takto raz vyzeralo. Hostiny, ktoré by mala domáca pani pripraviť na slávnostné chvíle, vyzerajú až opulentne. Ale aj taký čaj o piatej, ktorý sa zjavne v rodinách slovenských kňazov uchytil z prostredia anglickej aristokracie a nahradil dovtedy obľúbené kávové či čokoládové spoločnosti.

„Keď chceme pohostiť blízkych priateľov a známych, pozveme ich na čaj, obyčajne na piatu hodinu. Keď je to čaj dôverný, prestiera sa podobne ako k raňajkám a olovrantu.“ Samozrejme, nestačí podať čaj. „Čaj roznáša služobníctvo alebo členovia rodiny, ale príručný bufet musí byť v niektorej z miestností. K čaju podávame na kolieska pokrájaný citrón, šľahanú alebo varenú smotanu, jemné zaváraniny alebo džemy, obložené žemle, žemle natreté sardelovým maslom alebo obložené paštétou, slané koláčiky. Potom lososa s majonézou, studené omáčky alebo obloženú rybu. Nakoniec podávame zákusky, drobné cukrovinky, oblátkovú tortu, studený krém alebo zmrzlinu, ovocie a jemné víno.“

Že by to takto bolo vyzeralo v rodinách perzekvovaných slovenských evanjelikov kdesi na Gemeri, Novohrade či na Spiši? Isto, človek môže mať určité pochybnosti. Možno je v tom aj túžba, aby to takto raz vyzeralo.

Zaujímavý postreh priniesla Marcela Mikulová vo svojej knihe o Šoltésovej, Vansovej a Timrave. Tvrdí, že na Vansovej dielo možno použiť výraz „neskorý biedermeier“. V rakúskych či nemeckých krajinách sa biedermeier presadil v rokoch 1815 - 1848, no do slovenských domácností dorazil podstatne neskôr.

„No všetky charakteristické znaky biedermeiera zo začiatku 19. storočia - rodina ako posvätná hodnota, domácnosť, záhrada, láska k vlasti, kresťanské hodnoty, mravnosť, beletria ako výchova a zábava - sa u Vansovej opakujú na konci storočia, pretože politické a spoločenské okolnosti, za akých sa tento smer sformoval, nepominuli, ale ostávajú aktuálne.“

Vansová teda ako redaktorka Dennice propagovala hodnoty, ktoré mali odpovedať na nástrahy civilizovaného sveta hodnotou rodiny, „ktorá korešponduje s ľudskou prirodzenosťou“. Nejde teda vraj o Vansovej staromódnosť, ale o vhodnú aktualizáciu znakov biedermeiera.

A k životnému štýlu biedermeiera patril aj vkusný interiér, pekné stolovanie, kvalitný porcelán, sklo, kvety, útulnosť, usporiadanosť. Lebo obydlie, súkromný priestor mali byť útočiskom v zložitej spoločensko-politickej atmosfére, a preto sa pestovala zvýšená pozornosť k všetkému, čo sa tohto útočiska týkalo.

Keď Vansová vydávala Dennicu a potom zostavovala kuchárku, slovenská inteligencia bola stále ešte perzekvovaná vo verejnom živote, a tak útulné domáce útočisko bolo dôležité. Mať pekné domovy, kde sa pekne prestieralo a kde sa pri stole a dobrom jedle mohli stretávať priatelia a blízki ľudia. Aj to bol spôsob, ako bolo možno pozdvihnúť národ v období, keď vrcholili maďarizačné snahy. Uhorsko síce prežívalo ekonomický rozmach, ale podmienkou spoločenského rastu bolo s hrdosťou sa hlásiť k uhorskému národu a prikloniť sa k maďarčine.

Vlastne aj tá Vansovej kuchárka bola istou formou vzdoru. Neprijať to, že sme niečím menejcenným, podradným, ale naopak, treba aj doma v súkromí kultivovať svoj život aj svoje domácnosti a ukazovať, že aj slovenská domácnosť môže mať dobrú kuchyňu a dobré spôsoby pri stolovaní.

Príklady slávnostných obedov a večerí podľa Terézie Vansovej

Vansovej rady, čo uvariť na slávnostný obed či večeru a čo pripraviť k čaju alebo ako pohostiť nečakanú návštevu:

Slávnostný obed: Hovädzia polievka s vareným cestom, vyprážaná ryba, galantína, divina s omáčkou s maslovým cestom, kapún alebo morka so šalátom, tirolská štrúdľa, mokka torta, krémy, cukrovinky, ovocie.
Slávnostná večera: Ryby, hovädzie mäso s omáčkou, plnená baranina s miešaným šalátom, pečené kuriatka so zaváraným ovocím, nákyp z lieskových orechov, dámske vrtochy (kaprice), torty, cukrovinky, ovocie.
Šunka obložená vajíčkami, aspikom a podobne, kurací alebo teľací paprikáš, bravčové s vlašským šalátom, husacina s červenou kapustou, rozličné záviny, gaštanová torta, čokoládový krém, cukrovinky, ovocie.
Ryba v aspiku, divina s omáčkou a maslovými polmesiačikmi, morka, tirolská štrúdľa, torty, cukrovinky, „bryndzové“ halušky, sviečková, guláš alebo segedín, veterníky alebo laskonky.

Moderné kuchárske knihy

V súčasnosti sa vydávajú aj moderné kuchárske knihy, ktoré sa zameriavajú na rôzne trendy a štýly v stravovaní. Medzi ne patrí aj vegánska kuchyňa, ktorá si získava čoraz väčšiu popularitu.

Slovegán: Prvá slovenská vegánska kuchárka

Slovegán je prvá slovenská vegánska kuchárka. Nájdete v nej recepty na všetky overené klasiky ako halušky, pirohy, guláš alebo sviečkovú, spracované vo vegánskej verzii. Nikoleta Kováčová je na internetoch známa aj ako Surová dcérka. Pod týmto pseudonymom už viac ako 8 rokov bloguje, vloguje a instagramuje o vegánstve a udržateľnom životnom štýle. Jej blog sa v posledných rokoch teší veľkej popularite. Pochádza z Piešťan, momentálne žije v Prahe, kde sa okrem blogu a písaniu kuchárok venuje aj food photography a edukácii o vegánstve.

Pri príprave všetkých receptov bol kladený dôraz na to, aby sa (až na pár vynímiek, ktoré nájdete v zdravej výžive) dali pripraviť z bežne dostupných surovín. Od začiatku sme sa snažili vytvoriť špeciálnu knižku - a to platilo aj pre použité materiály. Samozrejmosťou je pevná, šitá vazba. Obálka je vyrobená z kvalitného plátna.

Celá história Slovenska | Od Veľkej Moravy po moderný národ

Strukovinová kuchárka od Petra Klímu

Charakteristika Strukovinová kuchárka s množstvom zeleniny pre celú rodinu Petr Klíma - kuchárka od šéfkuchára dejvickej reštaurácie Country Life. Strukoviny sú kvalitným rastlinným zdrojom bielkovín, nevyhnutných pre zdravý jedálniček. Ako ich ale kreatívne zaradiť do domáceho varenia? Ako ich správne pripravovať, klíčiť a skladovať? Čo všetko sa z nich dá variť a aké druhy sa na čo hodí najlepšie? Ako si na strukovinách pochutnať a nikdy sa pri tom nudiť?

Takmer 80 skvelých receptov plných „zelených bielkovín“: šaláty a nátierky - klíčené strukoviny - polievky - hlavné jedlá - maškrty a sladké jedlá. Český vegánsky šéfkuchár Petr Klíma spája skúsenosti zo svetovej gastronómie s dennou praxou v reštaurácii aj v domácej kuchyni. Využíva originálne postupy a sezónne suroviny. Spolu so škálou strukovín hrá v jeho receptoch veľkú úlohu aj čerstvá lokálna zelenina z farmárskych trhov. Všetky recepty navyše nielen zostavil, ale aj sám nafotil. Strukovinová kuchárka je tak do posledného kľúča jeho autorským počinom. Petr Klíma je tiež autor úspešnej knihy Zeleninová kuchárka - z farmy priamo na váš stôl a píše blog www.greenwayfood.cz.

tags: #ako #sa #píše #kuchárka