Druhy múky a ich vlastnosti

Pod pojmom múka si azda každý z nás predstaví obyčajný biely prášok, bez ktorého by nejestvoval chlieb, cestoviny či chutné vianočné pečivo. Použitie múky sa môže zdať ako jednoduchá úloha, no po príchode do obchodu pred regál s múkami to už také jednoduché nemusí byť. Ak chceš vedieť o múke a rozdieloch v nej viac, čítaj ďalej. Predstavíme si nielen rozdiely medzi obilninami, ale aj medzi múkami, čo znamená vymletie múky a aká je nutričná hodnota celozrnnej a rafinovanej (bielej).

Múky poznáme všetci. Niekedy možno nepremýšľame nad ich nutričnou hodnotou, skôr nás ovplyvňuje ich príchuť a vlastnosti v konečnom pekárenskom produkte.

Mlynské výrobky z obilia

Sú to výrobky získané viacstupňovým mlynským spracovaním zrna. Pri tomto procese sa oddeľuje múčne jadro od obalových povrchových vrstiev (šupky, klíčka). Medzi základné výrobky mlynského priemyslu patria: pšeničná krupica, hladká, polohrubá, hrubá pšeničná múka, ražná múka, krúpy a otruby. K najviac používaným patria pšeničná a ražná múka. Používajú sa na výrobu chleba a kysnutých výrobkov.

Jačmenná múka sa používa na výrobu čajového pečiva a suchárov, naopak, na pečenie chleba nie je vhodná, lebo sa rozteká. Medzi ďalšie často používané múky patrí ovsená múka, ktorá sa vyznačuje vyšším obsahom tukov, rýchlejšie sa kazí a takisto sa môže roztekať. Samozrejme, do tejto skupiny patria aj ostatné múky z rôznych obilnín, aj bezlepkových.

Ako vzniká múka?

Múka sa získava mletím zrna obilnín, prevažne z endospermu (vnútro) zrna, a triedi sa podľa druhu obilia a obsahu minerálnych látok. Pri výrobe múky sa obal a klíček odstraňujú, lebo svojou prítomnosťou zhoršujú pekárske vlastnosti. Ich odstránením sa však zhoršujú nutričné hodnoty, lebo sa strácajú biologicky cenné látky. Našťastie sa už v dnešnej dobe vyrábajú viaceré druhy mletých produktov, v ktorých sa obsah obalu a klíčkov reguluje a zachováva.

Vymletie múky

Vymletie múky sa hodnotí podľa tzv. výťažku múky (80 % výťažku znamená, že zo 100 kg obilia sa získa 80 kg múky). Podľa spôsobu vymletia rozlišujeme:

• vysoko vymleté múky (výťažnosť 80 až 82 %): typická je tmavšia farba, nižšia trvanlivosť, horšia stráviteľnosť, ale vyššia nutričná hodnota
• nízko vymleté múky (výťažnosť 40-60 %) sú biele, lepšie stráviteľné, majú vyššiu trvanlivosť, lepšiu kvalitnosť, ale nižšiu biologickú hodnotu
• celozrnné múky (výťažnosť 97 %) sú tmavšie, ťažšie stráviteľné, majú najvyššiu biologickú hodnotu

Podľa jemnosti mletia poznáme rôzne druhy múky od hladkej až po hrubú. Označenie T... (číslo) znamená, že čím vyššie číslo, tým má vyššiu nutričnú hodnotu, je tmavšia, lebo obsahuje aj obalové vrstvy. Pri pečení sa s ňou však horšie pracuje. Vyššie číslo je vhodnejšie na pečenie chlebíka, koláče by stratili jemnosť.

Ak chceme zvýšiť biologickú hodnotu pekárenského výrobku, primiešavame k bielej múke aj celozrnnú alebo tmavé druhy, medzi ktoré patrí aj ražná múka.

Písmenom T + číslom (napr. T 650) sa označuje typ múky, respektíve obsah minerálnych látok v 100 g múčnej sušiny. Čím vyššie typové číslo múky pri pečení použijete, tým zdravší výrobok dosiahnete.

Rozdiel medzi celozrnnou a grahamovou múkou

Celozrnná múka

Celozrnná múka sa vyrába viacstupňovým mletím, keď sú ponechané aj obalové vrstvy zrna. Ak sa z múky mletím získava menšie percento vymletia, tým je bledšia, obsahuje viacej škrobu a menej minerálnych látok, vitamínov a hlavne vlákniny.

Pšeničná múka graham

Pšeničná múka graham sa vyrába mletím zrna obilnín v jednom stupni. Je to forma celozrnnej múky. Pri jej výrobe sa endosperm (škrob) jemne pomelie a spolu s otrubami a klíčkovou časťou sa naspäť premiešajú. Výsledkom je tmavšia hrubšia múka s orechovou a jemne sladkou chuťou.

Grahamová múka má hrubšiu štruktúru ako celozrnná, biologickú hodnotu majú obe múky veľmi podobnú, skoro identickú.

Obilné múky obsahujú priemerne 75 % škrobu, 10 až 13 % bielkovín (obsah bielkovín tiež závisí od stupňa vymletia a od druhu obilniny). Tmavé celozrnné múky majú vyšší podiel bielkovín.

Obsah minerálnych látok je závislý od stupňa vymletia múk, pri svetlej múke je to 0,5 % a pri tmavej múke 1 %. Vláknina v múkach závisí od odrody obilniny. V múke sa nachádza najmä rozpustná vláknina, nerozpustnú obsahujú hlavne celozrnné múky.

Biele múky sú oproti vysokovymletým tmavším múkam chudobné aj na esenciálne aminokyseliny.

Jačmenné a ovsené múky navyše obsahujú zdraviu prospešné ß-glukány, ktoré majú pozitívny vplyv na imunitný systém človeka.

Obilniny sú zdrojom vitamínov skupiny B, ktoré sa nachádzajú v obalových vrstvách a v obilných klíčkoch. Ich množstvo je pri svetlých múkach nízke, iba 10 až 20 % v porovnaní s tmavými múkami, kde po vymletí zostáva pomer 40 - 50 % z pôvodného množstva vitamínov v zrne.

Obsah minerálnych látok takisto pri svetlých múkach klesá na 1/3 v porovnaní s obsahom týchto látok v tmavých múkach.

Múka je základnou surovinou, ktorú nájdeme takmer v každej kuchyni. Používa sa pri pečení, varení aj ako zahusťovadlo. Jej význam pre výživu ľudstva je nesmierny, a napriek tomu, že si väčšina z nás predstaví klasickú pšeničnú múku, existuje celá rada ďalších druhov múky, ktoré majú nielen rôzne kulinárske vlastnosti, ale aj rôzne zdravotné benefity.

Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! A že sa niekedy aj stratí. 🙂 Toľko názvov, toľko typov a druhov… Akú múku použiť na chlieb? Aká múka je vhodná na koláč? A akou múkou najlepšie nahradiť tú, ktorá mi chýba? Múka vznikne pomletím obilia. Najčastejšie využívaná je pšeničná múka. Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme. Zvoľme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú….

Každý druh múky (pšeničná, špaldová…) má tvoje typy.

Druhy múky a ich použitie

Pri pečení najčastejšie používame klasickú pšeničnú múku, ktorá sa ďalej delí na hladkú, polohrubú a hrubú. Práve pšeničná múka je najekonomickejšia na výrobu a taktiež cenovo najvýhodnejšia.

• Hladká múka: Pri hladkej múke sa môžete stretnúť s označením T 650 alebo špeciál 00. Hladká múka sa výborne hodí na jemné koláče a dezerty, palacinky, kysnuté cestá a trvanlivé pečivo, napríklad cukrovinky. Aspoň čiastočne sa používa aj na rôzne druhy chleba, pretože sa počas spracovania a po upečení nedrobí.
• Polohrubá múka: Je o niečo hrubšie namletá a jednotlivé častice sú väčšie. Na to, aby ste v ceste z polohrubej múky zachovali dostatočnú vláčnosť, je potrebné vždy použiť aj dostatok tuku - maslo či olej. Siahnite po nej aj pri pečení torty, ktorá bude obsahovať maslovú (hutnú) plnku alebo ktorá bude mať viac poschodí. Polohrubá múka sa používa na trené a šľahané cestá, ako sú piškótové cestá či perníky.
• Hrubá múka: Ide o najhrubší typ múky, ktorá obsahuje pomerne veľké granulky. Práve vďaka hrubému mletiu najlepšie vynikne samotná chuť pšenice, ktorá k múčnym jedlám či cestovinám jednoznačne patrí. Cesto z hrubej múky je veľmi vláčne a dobre sa s ním pracuje. Bez hrubej múky si nevieme slovenskú ani českú kuchyňu predstaviť. Hrubá múka je vhodná najmä na tie jedlá, ktoré sa varia: knedle, halušky alebo cestoviny.

Základné štyri druhy dopĺňa ešte hrubá alebo dehydrovaná krupica. Môžete ju použiť na prípravu zemiakových knedlí, šišiek, nočkov alebo na zahustenie zeleninových polievok.

Ako vyplýva z názvu, takáto múka je ideálna na prípravu chleba. Táto múka sa vyrába pomletím celého zrna a nutrične má oveľa viac výživná. Ak na ňu nie ste zvyknutý, zo začiatku vám môže prekážať jej špecifická chuť, na ktorú sa dá ale zvyknúť.

Rovnako ako pšeničná, aj špaldová múka môže byť hladká, polohrubá a hrubá. Pri pečení a varení sa správa rovnako ako pšeničná. Je skvelá na výrobu chleba a najčastejšie sa používa pri kváskovaní. Zachováva si množstvo živín, preto je to zdravšia alternatíva.

V obchodoch nájdete aj špecifické druhy múky - napríklad z obilnín, ako je pohánka, ryža, kukurica, cirok atď. Ide o prirodzene bezlepkové obilniny, takže sú vhodné na prípravu jedál pre osoby vyžadujúce špeciálnu diétu. Sú však zaujímavou chuťovou obmenou aj pre ostatných, napríklad vo forme polievkových zápražiek, kaší alebo ako prísada do slaných a sladkých jedál. Kvôli absencii lepku sa s nimi však ťažšie pracuje.

Ďalším typom špeciálnej múky je múka zo strukovín - najmä z hrachu, šošovice, sóje alebo cícera. Aj v tomto prípade ide o bezlepkové múky, ktoré však majú lepšie spojovacie vlastnosti. Sú vhodné na pečenie aj na zahusťovanie jedál.

Na prípravu jemných dezertov sa používajú aj múky zo semien alebo orechov - najčastejšie mandľová alebo kokosová múka. Vhodné sú aj v kombinácii s inými múkami, napríklad do palaciniek, koláčov, krémov a náplní atď.

Celiatici či ľudia s intoleranciou na lepok musia na pšeničnú či ražnú múku zabudnúť.

• Ovsená múka - mám jemnú a nevýraznú chuť, obsahuje viac bielkovín.
• Kokosová múka - ide v podstate o sušenú a pomletú kokosovú dužinu s veľmi jemnou chuťou.
• Mandľová múka - táto múka sa vyrába z mletých mandlí a jednoducho si ju viete vyrobiť aj doma.

Hoci múku používame v kuchyni takmer každý deň, najčastejšie ju používame na pečenie rôznych sladkých a slaných jedál.

Aké je nutričný rozdiel medzi jednotlivými obilninami?

Špalda (pšenica špaldová) je druh pšenice z rodu Triticum, kam patria aj pšenica tvrdá, pšenica chlebová, pšenica moderná... Možno si počula aj názov tritikale, čo je medzidruhový hybrid pšenice a raže.

Výhodou pšenice špaldy je fakt, že si zachovala svoje pôvodné vlastnosti v porovnaní s modernými odrodami pšenice šľachtenými s cieľom výnosnosti a oddeľovania pleva od zrna pri zbere (spôsobom voľného mlátenia).

Špalda si zachovala pôvodnú pevnú plevu, čo jej zaručuje dlhšiu čerstvosť a vyššiu nutričnú hodnotu.

Rozdiel medzi pšenicou a špaldou je podobný ako medzi ostatnými obilninami. Líšia sa obsahom bielkovín, minerálov, vitamínov, lepku, vlákniny, nenasýtených mastných kyselín a podobne.

Nepovažuj, prosím, špaldu za bezlepkovú obilninu či za zázrak a jedinú skvelú obilninu. Všetky obilniny v našej strave majú význam, pretože sú obsahom prospešných živín rôznorodé. Striedaj a kombinuj rôzne druhy múky vyrobené z rôznych obilnín, len týmto spôsobom dosiahneš vyvážený príjem všetkých potrebných živín.

Zvláštnosť špaldy je odvodená od jej genetického profilu a nutričnej hodnoty. Jednou z najpriaznivejších výhod špaldy oproti pšenici je fakt, že mnohí jedinci citliví na pšenicu a glutén môžu do svojej diéty zaradiť potraviny na báze špaldy. Špalda sa na rozdiel od pšenice, napriek tomu, že obsahuje prolamínovú zložku, ukázala ako vhodnejšia pri celiatickej diéte (pri dodržanom povolenom množstve - čítaj ďalej).

Špaldou možno nahradiť pšenicu v chlebe, cestovinách, krekeroch a koláčoch. Výsledky imunochemického testovania prítomnosti imunologicky aktívnych gliadínov ukázali, že v porovnaní s obsahom imunologicky aktívneho gliadínu vo vzorke pšenice bol jeho obsah v špalde a vo výrobkoch z nej podstatne nižší. Vo vzorkách špaldy lúpanej, špaldových vločiek a špaldových cestovín obsah gliadínu predstavoval len približne 20 %, zatiaľ čo v celozrnnej špaldovej múke dosahoval 35 % v porovnaní s množstvom gliadínu v pšenici.

Napriek týmto zisteniam buď opatrná, ak máš diagnostikovanú celiakiu, a nepovažuj špaldu za bezlepkovú obilninu. Normy v medzinárodnom meradle uznávané ako referenčné povoľujú pre bezgluténové potraviny celkový obsah gluténu najviac 200 mg.kg-1 sušiny výrobku. Túto hranicu prekročili všetky výrobky na báze špaldy. Pri použití špaldy ako súčasti celiatickej diéty treba preto použité množstvo individuálne určiť na základe stanovenia obsahu imunologicky aktívneho gliadínu v použitej surovine.

Na každom balení múky je uvedený druh múky, napr. 650, 480. Čo to však v skutočnosti znamená? Vo svete aj u nás sa múka bežne označuje podľa obsahu popola (nespáliteľnej, prevažne minerálnej látky obsiahnutej v múke). Čím vyšší typ, tým je múka pre náš organizmus hodnotnejšia.

Pšeničná múka vyrobená z rafinovaného zrna pšenice obyčajnej je najobľúbenejšou múkou v našej krajine. Je bohatá na lepok, ktorý zaručuje mäkkú a dobre vykysnutú štruktúru cesta. Pšeničná múka má bielu farbu a čím vyššia je jej trieda, tým je tmavšia.

• Pšeničná múka hladká T530-650 - Výborná na kysnuté a drobivé cestá, zahusťovanie polievok a omáčok.
• Žitná múka sa používa na výrobu domáceho chleba, napríklad celozrnného, sitkového, valcovaného, miešaného a ražného chleba a rožkov s obilím. Často sa mieša s pšeničnou, aby mala jemnejšiu chuť a ľahšiu štruktúru. Ražná múka je ideálna na výrobu tradičného kvásku.
• Špalda je stará odroda pšenice. Hoci patrí do rovnakej čeľade ako pšenica obyčajná, špaldová múka má odlišné vlastnosti. Špaldová múka je vynikajúcim náprotivkom bežnej pšeničnej múky. Je vhodná aj na pečenie koláčov, chleba, palaciniek, knedlí alebo cestovín. Pečivo z tejto múky má špecifickú orechovú chuť.
• Ryžová múka je bezlepková múka, ktorú si môžete vyrobiť doma - stačí zomlieť ryžu! Má množstvo výhod - okrem iného je ľahko stráviteľná. Podobne ako pšeničná múka, aj ryžová múka je vhodná na prípravu knedlí, palaciniek a môže sa použiť na zahustenie omáčok alebo polievok. Je vhodná aj na sladké pečivo, napr.
• Kokosová múka je tiež klasifikovaná ako bezlepková múka. Získava sa z dužiny kokosového orecha. Má nádhernú vôňu a chuť kokosu. Veľmi často sa používa pri pečení koláčov, buchiet alebo pri príprave omelety a palaciniek. Kokosová múka absorbuje vlhkosť rýchlejšie ako iné múky, preto by sa mala skladovať vo vzduchotesnej nádobe na suchom mieste. Je dôležité si uvedomiť, že pomery pokrmov z kokosovej múky majú iný prepočítavací koeficient. Napríklad ekvivalent 1 šálky pšeničnej múky je 1/3 šálky kokosovej múky. Taktiež si vyžaduje dvojnásobné množstvo tekutín. Na pol šálky kokosovej múky možno pridať až 3 vajcia. Koláč z kokosovej múky môže byť po upečení príliš suchý, preto je potrebné pridať banány alebo jablkové pyré.
• Získava sa z pohánkových semien. Má sivohnedú farbu a charakteristickú chuť s miernou horkosťou. Používa sa najmä do cesta na blinty a palacinky a zvyčajne sa kombinuje s pšeničnou múkou. Jej pridanie má priaznivý vplyv na výživovú hodnotu pokrmov. Pohánková múka je tiež bezlepková.

tags: #druhy #múky #vlastnosti

Populárne príspevky:

• Recept na plnený baklažán
• Doprava nad 3,5 tony
• Výber formičiek do piesku pre deti
• Použitie Hlbokého Plechu Amica
• Recepty na domáci chlieb