Stanislav Hurbanič a história jeho pekárne

Pekár Stanislav Hurbanič by vedel písať romány o príprave Bratislavských rožkov, miesení cesta, jeho správnom vykysnutí, tvarovaní a plnení, ale aj skladovaní a spôsobe ich predaja.

Bratislavské rožky sú tradičnou slovenskou špecialitou.

História Bratislavských rožkov

Bratislavský rožok, známy aj ako Pressburger Kipfel či Pozsonyi kifli, je sladká dobrota v tvare podkovy z kysnutého cesta so zlatistým, akoby rozpukaným povrchom a makovým alebo orechovým vnútrom.

Už čoskoro pribudne aj tento slovenský produkt do zoznamu špecialít Európskej únie a bude mať označenie Zaručená tradičná špecialita. Zásluhu na tom má predovšetkým Cech pekárov a cukrárov regiónu západného Slovenska.

Výrobok so špecifickým názvom sa vyrába už viac ako dve storočia aj v susediacich štátoch v Maďarsku a Rakúsku, s ktorými pred necelými 90 rokmi tvorilo Slovensko jedno štátne zriadenie. Zápisy v účtovných knihách hovoria, že už v roku 1590 sa Bratislavské rožky ponúkali vo verejných hostincoch.

Neskôr už v Bratislave vyrábalo Bratislavské rožky niekoľko pekárov. Medzi najznámejších patrili Schwappach Ágoston, ktorého pekáreň bola založená v roku 1834, ponúkal makové a orechové podkovičky. Medzi pokračovateľov výrobcov Bratislavských rožkov pekárov Scheuermanna a Lauda patril aj pekársky majster Johann Korče, ktorý žil v rokoch 1851 až 1919 a bol aj rytierom Rádu Františka Jozefa.

Charakteristika Bratislavských rožkov

Je to jemné pekárske pečivo s makovou alebo orechovou plnkou, ktoré má rožkovitý tvar a na povrchu je lesklé a mramorované. Výrobok od podobných druhov pekárskeho jemného pečiva na trhu sa odlišuje iným tvarom, hmotnosťou, ale aj množstvom náplne. Do cesta sa pridáva viac tuku ako pri ostatných produktoch. Bratislavský rožok má špecifickú vôňu i chuť, ktorú získa vďaka použitej makovej alebo orechovej náplni.

Každý kus musí spĺňať prísne požiadavky, obsahovať aspoň 30 percent tuku, viac ako polovicu má tvoriť plnka a vyrobiť ho treba zásadne ručne. Či je vnútri mak alebo vlašské orechy, to prezradí drobný rozdiel v tvare -- pre makový je typická podkova, orechový pripomína skôr písmeno C.

"Rožky sa predávajú veľmi dobre. Ľudia ich kupujú a sú na ich chuť zvyknutí," hovorí podnikateľ Hurbanič, majiteľ bratislavskej pekárne, ktorá denne vyrobí a predá viac ako 300 Bratislavských rožkov.

História pekárne Hurbanič

Pekáreň Hurbanič funguje od roku 1991 v bratislavskej mestskej časti Ružinov. V pekárenskej oblasti začal podnikať začiatkom 90. rokov. Opustil svoje vtedajšie povolanie strojára a vo vlastnom dome, na úkor záhrady, si za dva mesiace vybudoval pekáreň.

"Na začiatku bolo všetko komplikované, no potreboval som zmenu. Musel som sa naučiť čo-to o remesle. Dobré bolo, že potravinársky zväz organizoval rôzne kurzy, kde som sa veľa o pekárenskom remesle dozvedel," hovorí Hurbanič, ktorý donedávna pečivo nielen rozvážal, ale aj celú noc piekol.

Firma v troch kamenných predajniach, dvoch stánkoch a samotnej pekárni zamestnáva spolu 15 ľudí. Spoločnosť sa zaoberá hlavne výrobou pekárskych výrobkov a rôznych druhov jemného banketového pečiva a špecialít z viaczrnovej múky.

Výrobný proces

Cesto sa pripraví zmiešaním múky, vody zarobenej so sušeným mliekom, droždia, soli, cukru a jedlého tuku. Zamiesené cesto sa dá na 30 až 40 minút kysnúť. Po viditeľnom zväčšení objemu sa cesto krátko premiesi a rozdelí na kúsky, ktoré sa vyformujú do tvaru žemlí, tie sa rozvaľkajú na pláty -- elipsy s dĺžkou osi 12 až 15 centimetrov. Hrúbka plátu musí byť dva až tri milimetre. Na ňu sa položí valček makovej alebo orechovej náplne, ktorá sa zabalí do plátu.

Výrobok sa formuje do tvaru podkovičky, ak má makovú, alebo do tvaru písmena C, ak má orechovú náplň.

Stratégia a výzvy

V súčasnosti vlastní v hlavnom meste tri kamenné predajne a dva stánky má aj v obchodných centrách. Pekár sa rozhodol ísť cestou budovania vlastných obchodov, ktorá je podľa neho istejšia, keďže firma takto nie je závislá od platieb odberateľov.

"Snažím sa preveriť si každý podnik, s ktorým začnem spolupracovať. Špecializujeme sa na pečenie netradičných chlebov. Dodáme aj menší počet, dôležité je, aby odberatelia platili včas," opisuje svoju stratégiu. Za akýsi punc svojho pečiva považuje hlavne ručnú výrobu. "Vo veľkovýrobe stlačíte gombík a už to ide.

Finančne uľahčiť ťažkú prácu by mu mohli fondy z Európskej únie. No keďže Bratislavský kraj fondy a inú peňažnú podporu podnikateľov nemôže využívať, je takáto snaha bezpredmetná. "Mrzí ma, že nemôžeme využiť eurofondy. Veľmi by to firme pomohlo. V Bratislave sú vyššie platy a drahšie energie. Celkovo mám vyššie náklady ako iné pekárne na Slovensku," dodáva.

Niektorí pekári kvôli tomu presťahovali svoje prevádzky mimo hlavného mesta a tovar do Bratislavy iba dovážajú. "Ja sa však nemôžem odsťahovať a platiť niekde nájom.

tags: #stanislav #hurbanic #pekaren #hurbanic #história

Populárne príspevky:

• Zábavné pečenie pre deti
• Vitalita vďaka špenátu
• Pečená hus: Tradičná pochúťka
• Čierna mrkva – návod na pestovanie
• Ideálny darček