Kváskový chlieb v lete: Recept a tipy pre začiatočníkov

Kváskový chlieb sa teší čoraz väčšej popularite vďaka svojej chuti a zdravotným benefitom. Hoci sa kváskovanie môže zdať na prvý pohľad zložité, s trochou trpezlivosti a správnymi postupmi si môžete aj vy upiecť chutný a zdravý kváskový chlieb. Tento článok vám poskytne komplexný návod na starostlivosť o kvások, najmä v letných mesiacoch, a ponúkne recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov.

Čo je kvások a prečo sa o neho starať?

Kvások je živý organizmus tvorený zmesou baktérií a kvasiniek. Tieto mikroorganizmy potrebujú živiny, ktoré získavajú z múky a vody. Kvalitný a aktívny kvások je základom pre úspešné pečenie kváskového chleba.

Ako sa starať o kvások?

Starostlivosť o kvások zahŕňa pravidelné kŕmenie a správne skladovanie. Existuje viacero spôsobov kŕmenia kvásku, pričom každý kváskovač má svoj vlastný systém. Dôležité je nájsť si taký, ktorý vám bude vyhovovať.

Kŕmenie kvásku

Kvások je potrebné pravidelne kŕmiť múkou a vodou, aby mal dostatok živín. Interval kŕmenia závisí od viacerých faktorov, ako je pomer múky a kvásku, hydratácia kvásku, teplota a druh použitej múky.

Spôsoby kŕmenia kvásku:

• Dokrmovanie v pohári: Z kvásku odoberieme malé množstvo (napr. 10g), pridáme vodu a múku v zvolenom pomere (napr. 30g vody a 30g múky) a dôkladne premiešame. Takto dokŕmený kvások necháme prekvasiť pri izbovej teplote alebo ho uložíme do chladničky.
• Odoberanie z rozkvasu: Celé množstvo kvásku pridáme do pripravovaného rozkvasu, necháme ho zdvojnásobiť objem a pred pridaním ostatných zložiek cesta si z neho opäť odložíme časť na ďalšie pečenie. Tento spôsob je vhodný pre vitalitu kvásku, pretože kvások je dokŕmený výdatne.

Skladovanie kvásku

Kvások môžeme skladovať v chladničke alebo pri izbovej teplote. V chladničke sa aktivita kvásku spomalí, takže ho stačí kŕmiť raz za týždeň.

Dôležité zásady pri skladovaní kvásku:

• Neskladujte príliš veľké množstvo kvásku, pretože rýchlo vyhladne a stratí svoju silu.
• Používajte sklenený alebo plastový pohárik.
• Ak kvások nepoužívate, skladujte ho v chladničke.

Starostlivosť o kvások v lete

Vonku práve začína leto a s tým sú spojené aj vyššie teploty. V lete, keď sú teploty vyššie, kvások pracuje rýchlejšie. To znamená, že je potrebné ho kŕmiť častejšie a sledovať jeho aktivitu. Zvyšujúce sa teploty spôsobujú, že chlebíky a pečivo z kvásku, ktoré sme doteraz piekli, nám zrazu nevychádzajú. Sú kyslejšie na chuť, alebo sa nám rozlievajú na placku a my si nevieme rady. Čo urobiť inak, aby kváskovanie bolo aj v lete zakončené zdarom?

Teplota okolia má na kvások obrovský vplyv. Platí, že čím je teplota okolia vyššia, tým kvások pracuje rýchlejšie. A naopak: čím je teplota okolia nižšia, tým kvások pracuje pomalšie. Pre kváskovanie je najlepšie, ak fermentácia (kvasenie cesta) prebieha čo najdlhšiu možnú dobu. Vtedy má kvások čas na to, aby vykonal v múke svoju prácu.

Prečo kváskovanie neurýchľovaťČím je nižšia teplota okolia, tým viac sa spomaľuje práca kvasiniek obsiahnutých v kvásku. Kvasinky majú za úlohu cesto nadýchať (nafúknuť). Baktérie obsiahnuté v kvásku za tú dobu pracujú na rozkladaní zložitých štruktúr obsiahnutých v surovinách na jednoduchšie, pre ľudský organizmus stráviteľnejšie látky. Preto čím majú baktérie k dispozícii dlhší čas na svoju prácu, tým viac zdravotných benefitov získame.

Tipy pre kváskovanie v lete:

• Skráťte časy kvasenia, aby ste predišli prekysnutiu.
• Používajte studenú vodu pri kŕmení kvásku.
• Nechávajte cesto kvasiť v najchladnejších miestach v domácnosti.
• Využívajte chladničkové kvasenie na spomalenie procesu kvasenia.
• Ak sa vám cesto prekvasí, môžete ho použiť na prípravu foccaccie alebo ho znovu premiesiť a nechať krátko dokysnúť.

Sledujme jednotlivé etapy kváskovania zrakom: Keď sú teploty vyššie ako izbové, teda tie, z ktorých vychádzame, potrebujeme sa orientovať podľa zraku a našich skúseností. Sledujme správne vykvasený štartér: Štartér vykvasí oveľa skôr, ako sme zvyknutí pri štandardných izbových teplotách. Aj tu je dôležité spoliehať sa na svoje skúsenosti a zrak. Chlieb v ošatke nechajme kvasiť len najnutnejšiu dobu: 2-3 hodiny finálneho kvasenia pri letných teplotách 30´C nebudú vôbec platiť (táto doba kvasenia je vhodná pri teplote 22´C). Ako správne správne určiť, kedy chlieb dať piecť? Aj tu platí, že cesto pri kvasení v ošatke má zdvojnásobiť svoj objem. Následne na nič nečakať a dať hneď piecť. Cesto nechávajme kvasiť v najchladnejších miestach v domácnosti: Môže to byť napríklad pod schodami, v chladnejšej zadnej izbe, alebo aj v komore či v pivnici. Použime chladničkové kvasenie: Chladičkové kvasenie je v horúcich letných dňoch vynikajúca vec. Kvasením cesta v chladničke jednoducho retardujeme, t.j. spomaľujeme proces kvasenia. Aj keď sa nám sprvu môže zdať, že kratšia dobra prípravy cesta je prínosom a benefitom, nenechajme sa zlákať. Doprajme kvásku dostatok času na prácu. Kváskovaním odovzdávame svojim najbližším zdravie a lásku.

Oživenie kvásku

Niekedy sa môže stať, že kvások zoslabne, aj keď sa o neho staráte. Vtedy je potrebné ho oživiť. Oživenie kvásku spočíva v troch po sebe nasledujúcich dokŕmeniach, počas ktorých je kvások stále pri izbovej teplote.

Postup oživenia kvásku:

1. Z pôvodného kvásku si odoberieme malé množstvo (napr. 10g).
2. Pridáme vodu izbovej teploty (50g) a kvások v nej dôkladne rozmiešame.
3. Pridáme múku (50g) a rozmiešame tak, aby v zmesi neboli suché miesta.
4. Necháme približne 12 hodín prikryté proti oschnutiu pri izbovej teplote.
5. Po 12 hodinách si z prvého kŕmenia necháme opäť iba malé množstvo (10g), ktoré dokŕmime vodou a múkou (50g + 50g).
6. Opäť necháme prikryté stáť 12h pri izbovej teplote.
7. Po ďalších 12 hodinách urobíme posledné, tretie kŕmenie (10+50+50) a necháme prekvasiť na dvojnásobok objemu.

Najčastejšie chyby pri kváskovaní

• Slabý kvások
• Nesprávna starostlivosť o kvások
• Slabý štartér
• Premiesenie cesta
• Nedostatočný oddych cesta po vymiesení
• Vynechanie prekladania cesta
• Prílišné podsypanie cesta múkou pri tvarovaní
• Príprava receptu, aj keď kvások/štartér nie je ok
• Použitie hladného (acetónom voniaceho) kvásku do receptu
• Pridlhá finálna doba kvasenia (v ošatke)

Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov

Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov. Suroviny: 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky (pšeničná chlebová). Postup: Kvások zmiešame s vodou, pridáme múku a zamiešame lyžicou na masu. Nezamiesime ale zamiešame. Koľko múky použijete, záleží od toho akú máte veľkú ošatku. Od toho sa odvíja aj množstvo vody. Hydratácia je pomer vody a múky (+ všetkých tekutých a suchých surovín) môžete ju vypočítať ľahko v aplikácii www.breadcalc.com, kde v kolónke voda započítate aj ďalšiu tekutinu ak ste použili inú ako vodu. V kolonke štartér uvediete v prípade LM v prvom okienku množstvo kvásku a v okienku hydratácia 50. Pre začiatočníkov odporúčam hydratáciu 75-80%.

1. Zmiešať múku s tekutinou a nechajte cesto odpočívať a prebehnúť autolýzu 2 hodiny. Pri špaldovej múke len 30 minút. 2. Pridajte kvások, rukou ho chvíľu zamieste do cesta a nechajte prebehnúť hodinu Fermentolýzu. 3. Po fermentolýze pridajte soľ a ostatné prísady a cesto mieste tak dlho aby sa odliepalo od misy a keď ho natiahnete nesmie sa trhať, ale musí byť ako blana elastické. 4. Následne cesto 2-5 hodín prekladajte každých 30-45 min pri izbovej teplote. Dĺžka závisí od okolitej teploty, ročného obdobia a sily kvásku. Cesto bude pripravené na stočenie do ošatky ak sa na ňom začnú objavovať malé bublinky. 5. Stočte do ošatky, hodinu nechajte pri izbovej teplote a následne dajte kysnúť do chladničky na 8-15 hod. V lete rovno vložte do chladničky. Dĺžka kvasenia v chladničke závisí od teploty surovín, okolitej teploty, sily kvásku a teploty v chladničke. Ideálna teplota je 7-8 St. C. Pod 4 st. 6. Pečte pri teplote 250 st.C. vo vopred vyhriatej rúre 15 minút so záparou a potom znížte teplotu na 200 St.c. Ak pečiete v uzatvorenej nádobe, pečte v dobre vyhriatej nádobe 15 minút na 250 St.C zakryté a dopekajte odokryté na 200 St.C. odokryté 30 min.

Ako piecť kváskový chlieb

Existuje niekoľko spôsobov ako piecť kváskový chlieb:

1. Jednoducho na plechu, vtedy záparu robíte tak, že vyhrejete 2 plechy nad sebou, na vrchný (bez vyberania z rúry) presuniete pomocou lopaty, alebo dosky na krájanie chlieb ktorý je vyklopený na papieri na pečenie spolu s papierom tak aby ste čo najmenej ochladzovali plech a na spodný plech vylejete pohár studenej vody a rýchlo zatvoríte. (môžete hodit na plech aj kocky ľadu). Takto vytvoríte záparu.
2. V uzatvorenej nádobe (liatinovej sklenej, kameninovej alebo inej uzatvorenej) . Tento spôsob je najvhodnejší, lebo vlhkosť ktorá sa odparuje z cesta sa ďalej drží v nádobe a vytvára nám prirodzenú záparu. Ak pečiete v liatinovej nádobe, môžete pred vložením do rúry chlieb ešte postriekať rozprašovačom vodou. Nerobte to v prípade že pečiete v sklenej alebo kameninovej nádobe, lebo môže prasknúť. Nádobu pred pečením treba dobre vyhriať.
3. V remoske je pečenie najúspornejšie na spotrebu energie a môžete upiecť naozaj krásny chlieb. Pečenie je trochu iné, nakoľko remoska pečie na menej stupňov ako bežná rúra, preto odporúčam predĺžiť čas pečenia.

Ako si vyrobiť kvások

1. Vyrobte si kvások Je to prvý a základný krok. Potrebujete múku a vodu, nič viac. V sklenenej fľaši na zaváranie - najlepšia je sedemdecová so širokým hrdlom zmiešajte oboje - asi tak do štvrtiny/pätiny fľaše. Použite ražnú múku, v obchodoch majú rôzne značky aj typy vhodné na kváskovanie. Zamiešajte, pomerom jedna k jednej (napríklad tri-štyri polievkové lyžice múky aj vody), ale nemusí to platiť celkom presne, závisí od múky, každá je trocha iná. Výsledkom by mala byť kašička hustá zhruba ako cesto, určite by sa nemala liať. Nechajte prikryté, ale nie úplne zatvorené, pri izbovej teplote.
2. Na druhý deň pridajte opäť trocha múky a vody, zhruba polievkovú lyžicu. Opäť pomiešajte a postup opakujte ešte v nasledujúci deň. Zhruba na štvrtý deň by mohol byť kvások hotový. Spoznáte to tak, že hmota začne pracovať - vytvoria sa bublinky, zväčší sa objem. Vtedy môžete začať s pečením chleba aj vy. Príprava trvá dlhšie než keď pečiete z droždia, takže začnite deň vopred. Stojí to však za to, chuť chleba je neporovnateľná, starší si asi pamätajú, ako chutil chlieb ich detstva - nuž, práve takto, kváskovo.
3. Štartér Nachystajte si do misky 150 ml vody a 150 gramov ražnej múky - tej istej, z ktorej vyrábate kvások. Pridajte jednu polievkovú lyžicu kvásku. Zmiešajte a nechajte 9-12 hodín kysnúť. Prikryte, napríklad pokrievkou na hrnce.
4. Príprava cesta Po uplynutí uvedeného času zmiešajte so štartérom 320 gramov pšeničnej múky (môže byť chlebová, ale dobrá je aj obyčajná polohrubá) a 170 ml vody. Pridajte rascu, môže byť drvená i celá, akú máte radšej a soľ - dve čajové lyžičky. Ak chcete špecifický chlieb - napríklad špaldový, môžete vyskúšať špaldovú múku namiesto polohrubej, prípadne chlieb ešte nejako špeciálne dochutiť, semiačkami alebo bylinkami (slnečnicové, sézamové, bazalka...). Cesto vypracujte - ručne alebo pomocou elektrického hnietiča. Ak sa vám zdá riedke, pridajte ešte múku, malo by byť tvárne a husté tak, aby sa nerozlievalo. Ak máte ošatku (nádoba na kysnutie chleba), namúčte ju a preložte cesto tam. Prekryte utierkou a nechajte kysnúť ešte 4 až 6 hodín. Neodkrývajte. Ak ošatku nemáte, nechajte cesto v nádobe, kde ste ho hnietili, a tiež prikryte látkou.
5. Pečenie Rúru predohrejte na 250 stupňov, na spodok nachystajte plech, do ktorého nalejete vodu, asi hrnček, môžete i trocha viac. Para vytvorí pre pečenie chleba vhodné prostredie. Chlieb vyklopte z nádoby na plech s papierom. Ak chcete zabrániť tomu, aby po bokoch popraskal, môžete navrch narezať nožom čiarky alebo kríž. Ak ho vyklopíte z ošatky, narezávať netreba. Na 250 stupňoch pečte 10 minút. Chlebík je hotový vtedy, ak po ňom dokážete poklopať. Veríme, že sa vydaril, dobrú chuť!

Čo ešte s kváskom

• Z kvásku môžete pripravovať aj kysnuté koláče či parené buchty.
• Ak ho máte v izbe, dopĺňajte múkou a vodou každý deň. Ak sa vám po nejakom čase zdá, že kvásku už máte dosť, zatvorte fľašu a odložte do chladničky.
• Kyslastá vôňa je v poriadku, ak pripomína acetón, znamená to, že kvások treba dokŕmiť, teda zas pridať múku a vodu.
• Kvások vydrží dlho, ak sa oň budete starať. Niektorí ľudia spomínajú dokonca storočný kvások. Výhodou je, že sa dá z neho kúsok oddeliť a darovať susedom či príbuzným, ktorí si ho už budú dopĺňať podľa seba.

Príprava kváskového chleba je umenie. Je to záľuba, ktorej sa dá venovať celý život. Vylepšovať jeden postup, skúšať rôzne recepty, testovať kvasenie cesta pri rôznych teplotách, či experimentovať s rôznymi tvarmi pečiva. Nedávno som mala možnosť piecť za krátky čas veľa chlebov. Tak sa mi v jeden deň dostalo do rúk cesto v rôznych fázach kysnutia, počas miesenia, prekladania a tvarovania.

Po upečení poklopeme po spodnej časti chleba, má znieť duto. Moji rodičia ma vždy učili úcte k chlebu. Chlieb sa u nás nikdy nevyhadzoval do koša. A pamätám si, ako babka po nakrájaní chleba zakaždým dlaňou pozbierala omrvinky a zjedla ich. P.S.: Keď som fotila tento čerstvo upečený bochník, pritmolil sa ku mne náš 1,5 ročný synček. Vyštveral sa na stoličku a chlebík pobozkal. Ostala som bez slov. Ak vyskúšate pšenično-ražný kváskový chlieb podľa môjho receptu, podeľte sa o názor v komentároch.

tags: #starter #na #chleba #v #lete #recept

Populárne príspevky:

• Recept na rýchle šišky
• Zábava s Varením
• Výroba syra a HACCP
• Recepty na parížsky a vlašský šalát
• Zloženie sirupu Puressentiel