Štatistika produkcie syra na Slovensku

Tento článok sa zameriava na štatistiky produkcie syra na Slovensku, pričom analyzuje vývoj v roku 2013 a zohľadňuje aj širšie trendy v mliekarenskom priemysle.

Na Slovensku sa od začiatku roka do konca júna 2013 vyrobilo spolu 16.394,9 tony (t) syrov (bez topených), čo bolo o 0,9 % viac ako pred rokom. Publikované 12. augusta 2013, produkcia syrov v SR do konca júna 2013 stúpla o 0,9 % na 16.394,9 tony.

Vývoj produkcie jednotlivých druhov syrov:

• Polotvrdých syrov sa z toho vyprodukovalo 4886,8 t, v medziročnom porovnaní ich výroba klesla o 6,9 %. Na celkovej produkcii syrov sa polotvrdé syry podieľali 29,8 %.
• Na rozdiel od polotvrdých syrov produkcia parených syrov sa v tomto roku oživila a dosiahla 2048,3 t, čo bolo o 5,1 % viac ako vlani.
• Výroba topených syrov sa v 1. polroku 2013 znížila na úroveň 4998,3 t, čo znamenalo medziročný pokles o 15,4 %.

Prehľad produkcie mliečnych výrobkov do konca júna 2013:

Masla a ostatných výrobkov z mliečneho tuku sa vyrobilo do konca júna 2013 celkove 3467,04 t, čo znamenalo v porovnaní s januárom až júnom 2012 nárast o 2 %. Produkcia konzumného mlieka dosiahla do konca júna 2013 úroveň 166.525,1 t, teda medziročne stúpla o 0,9 %. Trvanlivé mlieko z toho tvorilo 147.972,9 t, medziročne sa ho vyrobilo o 1,5 % viac. Trvanlivé mlieko tvorilo na celkovej produkcii konzumného mlieka do konca 1. polroka až 88,9-% podiel. Produkcia polotučného trvanlivého mlieka sa však v tomto roku znížila o 1,8 % na 124.982,1 t. Výroba konzumnej smotany tiež klesla, vyrobilo sa jej o 1,3 % menej ako vlani v 1. polroku, spolu 15.592,3 t.

Tradičné ovčiarstvo na Slovensku

Slovenská bryndza - naše biele zlato

Máte radi bryndzu? Ak áno, tak potom asi viete, že sa vyrába z ovčieho mlieka, je nielen chutná, ale aj zdraviu prospešná. Možno povedať, že je to naše biele zlato.

„Každý národ na svete má svoje národné špeciality, ktorými sa môže vo svete zviditeľňovať a je na ne hrdý. Zvláštnou kategóriu sú syry. Švajčiari sú hrdí na svoj ementál, Taliani na parmezán, Francúzi majú roquefort, my na Slovensku sme právom hrdí na bryndzu. Bryndzu konzumovali už naši predkovia po stáročia a v minulosti tvorila hlavnú súčasť ich jedálnička. Prvá bryndziareň na Slovensku vznikla v roku 1787 v Detve. Konzumácia slovenskej bryndze má dlhodobú tradíciu aj v zahraničí.

Ovčie mlieko je bohatšie na zložky významné z hľadiska výživy ako aj z hľadiska ochrany pred prenosnými a neprenosnými chorobami. Bryndza ako živý ovčí syr okrem toho, že je výdatným zdrojom kvalitných bielkovín, vitamínov a minerálov obsahuje množstvo prospešných mliečnych baktérií a kvasiniek, ktorých počty výrazne prevyšujú počty probiotických mliečnych baktérií v jogurtoch. Napriek vysokému obsahu tuku v bryndzi (45 - 48 % v sušine, ako sa nachádza vo väčšine tvrdých syrov), odborníci na zdravú výživu zaraďujú tradičnú bryndzu do skupiny potravín odporúčaných v antisklerotickej výžive. V súčasnosti má „slovenská bryndza” schválené chránené zemepisné označenie Európskou úniou a môže sa vyrábať iba z mlieka získaného na Slovensku.

Klasická bryndza sa môže vyrábať aj zo zmesi ovčieho a kravského syra, ale musí obsahovať najmenej 50 percent ovčieho hrudkového syra. „Dôležité je sledovať pôvod a zloženie bryndze, pridanú hodnotu predstavuje práve slovenská 100%-ná ovčia bryndza, ktorej konzumácia by v našom jedálničku nemala chýbať. Tzv. Vo všeobecnosti sa za najzaujímavejšiu považuje tzv. májová bryndza. Historicky sa ovce vyháňali na pasienok koncom apríla a bryndza sa začala robiť až začiatkom mája. V dôsledku zmeny podnebia a klimatických zmien máme dnes bohatšie pasienky skôr a májovú bryndzu môžeme vyrábať už v apríli.

„Slováci spotrebujú na obyvateľa 0,6 kg ročne. Na výrobu takéhoto množstva je potrebných približne 2,3 litrov ovčieho mlieka. Na Slovensku sa chová takmer 340 000 oviec, ktoré ročne dokážu vyprodukovať približne 12 000 ton ovčieho mlieka. Ročná výroba bryndze na Slovensku predstavuje takmer 4 000 ton,“ informoval Milan Lapšanský. Nakoľko ovčiarov trápia problémy s predajom ovčieho mäsa a využitím ovčej vlny. Primárnym zameraním sa stáva práve produkcia mlieka.

Často sa stretávame s mýtom, že nepasterizovaná bryndza je vysoko riziková potravina, nie je to však pravda. Ovčie syry i bryndza z nepasterizovaného mlieka majú bohatšiu mikroflóru i špecifickú chuť. Pri kysnutí syra dochádza ku procesom kyslomliečnymi kultúrami, ktoré v priebehu zrenia syra účinne potláčajú aj prípadné nežiadúce choroboplodné zárodky. Netreba sa preto obávať bryndze priamo zo salaša, práve naopak. Na Slovensku chované ovce tradičným spôsobom na pastve, majú najlepšiu bilanciu zdravia a chuti ich produktov.

Ing. Karol Herian, CSc., Žilina O našom ovčiarstve sa toho už veľa napísalo, lebo práve chov oviec už v dávnej minulosti tvoril podstatný spoločenský prínos, nakoľko bol zdrojom nielen mäsovej výživy a kvalitnej kožušiny, ale ovečky dávali i mlieko a z neho vyrobené tradičné ovčie mliečne špeciality. My môžeme byť hrdí na svoje tradície i na naše ovčie výrobky a je potrebné si vznik a vývoj ovčieho mliekarstva stále pripomínať, poučiť sa z chýb a hľadať nové možnosti pre rozvoj i ovčieho mliekarstva.

Z histórie sú známe dokumenty o získavaní a spracovávaní mlieka už dávno pred naším letopočtom a to z čias starej ríše Sumerov, Babylonu, starého Egypta a tiež i zo zmienok v Biblii. Začiatky mliekarstva na terajšom území Slovenska sú tiež úzko späté s históriou mliekarstva v celom európskom regióne vôbec. Jednotlivé národy si prinášali svoju kultúru a s tým spojené i spracovanie mlieka. Je však skutočnosťou, že v historických počiatkoch prevažovalo spracovanie ovčieho mlieka pred kravským, ktoré sa tu udomácnilo až v neskoršom období stredoveku. Mliekarstvo v stredoveku bolo rozšírené najmä na rovinách Holandska, Holštýnska, Normandie a na južných podhorských svahoch Alp.

K masovému rozvoju mliekarstva vôbec došlo až v 19. storočí významnými vedeckými poznatkami z mikrobiológie mlieka, chémie a biochémie ku ktorým prispeli také významné osobnosti akými boli Luis Pasteur, Fleischman, Soxhlet, Storch, Freudenreich, Koch a ďalší. Práve tieto osobnosti svojimi objavmi dali podnet na rozvoj mliekarstva i v priemyselných podmienkach. Koncom 19. storočia v západnej Európe už boli vyvinuté mnohé družstevné mliekárne a tieto sa ako lavína začali šíriť i do Uhorska.

Na území Slovenska sa začali družstevné mliekarne zakladať až po r.1900 a to ako miestne spolky pre jednotlivé obce. Na začiatku sa v týchto mliekarniach mlieko iba zberalo (lebo bol problém všetko mlieko spotrebovať) a ručne sa odstreďovala smotana pre priamu spotrebu ako aj pre ručnú výrobu masla. Postupom času sa zavádzala nová technika a rozširoval sa i sortiment výrobkov. Do začiatku prvej svetovej vojny bolo na území Slovenska založených vyše 50 mliekarenských družstiev. Po skončení vojny výroba mlieka poklesla a začali vznikať akciové spoločnosti a to zvlášť na výrobu syrov v okolí Zvolena. Medzi prvými mliekarenskými akcionármi boli Wittman Ignác, Molec Peter, Vagač, Galbavý, Líška, Broušek a Blich.. Postupne sa budovali mliekárne i v Nitrianskej doline, kde boli tzv. statkové mliekarne.

Slovenský syr

Samotné bryndziarstvo prežívalo svoj vrchol pred druhou svetovou vojnou, kedy bolo na Slovensku takmer 50 bryndziarní a bryndza tvorila základný mliekarenský výrobok pre našich spotrebiteľov. Postupom času sa zdokonaľovala i technológia výroby bryndze. Už Ján Vagač pri výrobe bryndze v Detve zaviedol výber a zrenie ovčieho hrudkového syra na policiach. Tento syr sa denne obracal, utieral utierkou namočenou v slanom roztoku. Pri tomto spôsobe zrenia sa na zrení syra podieľala povrchová a aj vnútorná mikroflóra, ktorá účinne rozkladala bielkoviny syra na rozpustné zložky. Voľne uložené hrudky sa vysušovali a tak zbavovali prebytočnej voľnej vody, ktorá spôsobovala nesprávne zrenie a rýchle kazenie syra. Rozdrvený hrudkový syr v rukách nasoľoval suchou soľou. Po premiešaní sa takýto syr nechal stáť až do dobrého presolenia celej masy. Rozdrvený syr potom rozotieral vaľkovaním ako cesto. Neskôr tento úkon nahradil mletím na zdvojených mlecích valcoch. Takto vymiešaná bryndza sa ručne plnila do malých i väčších drevených súdočkov, ktoré sa nazývali geletkami. Takáto bryndza bola tuhá, kompaktná a mala mastnú konzistenciu. Pritom mala vysokú sušinu a vysoký (až 6 % obsah soli), čo zaručovalo jej dobrú - až 1 ročnú trvanlivosť. Takáto bryndza mala vysoký odbyt koncom 18. a začiatkom 19. storočia.

Neskôr po Janovi Vagačovi už Peter Molec zriadil bryndziareň na spôsob “Detvianskej bryndze” vo Zvolenskej Slatine. Medzi ďalších významných bryndziarov patril aj Teodor Vallo, ktorý zaviedol výrobu tzv. mäkkej, roztierateľnej bryndze vo svojej bryndziarni vo Zvolene. Zaviedol zrenie ovčieho hrudkového syra v drevených kadiach, kde sa syr prekladal a prípadne aj utieral do sucha. Tu syr zrel a postupne sa aj lisoval až do doby, kedy prestala vytekať zo syra srvátka. Pán Teodor Vallo vlastne zistil, že vylisovaná a vyzretá masa ovčieho syra je schopná - po zbavení sa srvátky a nepríjemnej chuti - znova naviazať čistú, alebo aj slanú vodu. Využitím tohto princípu vznikla súčasná mäkká, roztierateľná bryndza. Pridaním soli do vyzretého ovčieho syra a jeho prepracovaním a zmiesením s časťou vody vznikla tak originálna slovenská bryndza, ktorá už svojou konzistenciou a chuťou sa veľmi odlišuje od prvého, na Slovensku vyrobeného a do ovčej koži zašitého rozdrveného a vyúdeného syra. Takto vyrobené bryndze sú už skutočne naším slovenským unikátnym syrom, ktorý poznáme dodnes.

Na odstránenie sezónnosti sa postupne začala vyrábať tzv. „sudovka“ t. j. na hrubo pomletý a viac vysolený ovčí syr, ktorý sa skladoval v sudoch pri nízkej teplote a v zimnom období sa tento “sudovaný syr” miešal s vykysnutým kravským hrudkovým syrom a pripravovala sa tak tzv. zimná bryndza. Slovenskí bryndziari v r. 1917 založili vo Zvolene prvý spoločný podnik Hornouhorských spojených bryndziarní, ktorý zahrňoval až 11 bryndziarní. Postupne sa z týchto syrárni niektoré preorientovali aj na spracovanie kravského mlieka a vznikli tak prvé mliekarenské závody. Po rozpade Spojených bryndziarní v r. 1922 vznikli tak prvé mliekarenské podniky ako napr. Peter Molec vo Zvolenskej Slatine, Jozef Soc v Dobrej Nive, Alexander Vagač v Detve, Ján Galbavý a synovia v Detve, Wittmann a syn vo Zvolene a ďalšie menšie súkromné bryndziarne i syrárne.

Výroba bryndze prinášala však aj mnohé problémy so zachovaním kvality bryndze a predchádzaniu falšovania. Dochádzalo totiž k častému falšovaniu pôvodnej bryndze a to nahrádzaním ovčieho tuku s margarínom a tiež s falšovaním ovčej hrudky s prídavkom tvarohov. Na podnet Teodora Vallu vo Viedni vyšiel Codex Alimentarius, kde v stati o syroch sa píše o dvoch druhoch bryndze a to tzv. tvrdej na krájanie a mäkkej na roztieranie, ktoré sú známe pod názvom Liptovská bryndza. Týmto opatrením sa malo zabrániť prípadnému falšovaniu bryndze.

Okrem bryndze sa najmä na salašoch vyrábali aj oštiepky a aj parenice. Bačovské oštiepky sa robili z hrudkového syra , ktorý sa v rukách pomrvil ...

Slovenský syr získal svetové ocenenie: A nejde o krobáčiky ani oštiepok!

Na svetovej súťaži syrov sme však dokázali, že vieme byť konkurentmi aj syrovým veľmociam. A zďaleka sa nemusíme obmedzovať len na región Oravy či Liptova. V medzinárodnom oceňovaní totiž obstál práve syr z Nitrianskeho kraja.

"My sme v roku 2015 začali vyrábať syry respektíve vyvíjať receptúru našich syrov podľa nášho presvedčenia, ako by mala kvalita a charakter syrov zo Slovenska vyzerať v budúcnosti, prezentovať historické dedičstvo výroby syrov, no v unikátnom prevedení a v najvyššej kvalite," povedali nám z firmy Eniquem Cheese z Vrábeľ. Ich syr Eniquem Malý Princ 4 Mesačný zrejúci syr sa stal na súťaži jedným zo 14 najlepších syrov na svete a získal aj cenu Best New Cheese Trophy ako najlepšia svetová syrová novinka pre rok 2025-2026.

"Slovenský syr MALÝ PRINC z rodinnej farmy a syrárstva ENIQUEM z Vrábeľ sa zapísal do histórie, keď získal ako prvý zo Slovenska na najväčšej svetovej výstave syrov vo švajčiarskom Berne SUPER GOLD medailu. Toto ocenenie získalo iba 107 syrov z celkového počtu 5244 syrov zo 46 krajín," doplnili radu ocenení.Aj ďalšie syry z Vrábeľ sa blysli na odovzdávaní cien a vyslúžili si rôzne medaily. A prečo si podľa tvorcov ich Malý Princ zaslúžil svetové uznanie? Iste je to vďaka jedinečnej chuti. "Je to neskutočná výrazná a bohatá chuť mlieka, masla, lieskových orieškov, karamelu, bielej čokolády, tónov bielych kvetov, smotany. Podľa medzinárodnej poroty jednoducho dokonalý syr, ktorý vás prinúti ochutnať ešte ďalšie a ďalšie. Chuť sa samozrejme odvíja i od dĺžky zrenia," prezradili výrobcovia.

Rok 2024 je možné pre mliekarenský spracovateľský priemysel charakterizovať ako relatívne stabilný. Napriek malému poklesu počtov dojníc sa produkcia surového kravského mlieka oproti roku 2023 neznížila vďaka zvýšenej dojivosti. Nákup mlieka bol v roku 2024 porovnateľný s predchádzajúcimi rokmi, tak ako aj obsah tuku, obsah bielkovín bol najvyšší za ostatné desaťročie. Priemerná cena surového kravského mlieka v roku 2024 dosiahla 0,4329 EUR/kg, čo v konečnom dôsledku znamenalo, že spracovatelia zaplatili farmárom za surovinu 352,2 mil. EUR. Pre lepšie pochopenie vývoja cien za surové kravské mlieko môžeme uviesť, že priemerná cena na ostatných 10 rokov (2013-2023) bola 0,3683 EUR/kg a najväčší nárast sme zaznamenali v roku 2021, kedy oproti roku 2022 cena surového kravského mlieka narástla o 33 %. Napriek vysokým nákladom na nákup suroviny sa mliekarenskému spracovateľskému priemyslu v roku 2024 podarilo udržať rovnováhu aj v ekonomike výroby mliekarenských výrobkov.

Prispelo k tomu zvýšenie výroby mliečnych produktov - mlieka o 3,7 %, syrov o 9 %, kyslomliečnych výrobkov o 14%, masla o 4,7 % oproti zníženiu výroby sušeného mlieka o 33%. Zvýšenie výroby sa premietlo aj do zvýšenia exportu mliekarenských výrobkov o 3,3 %, avšak zvýšenie dovozu o 8,7 % a celkové záporné saldo vo výške -232 mil. Trh s cenami mlieka a mliečnych výrobkov bol stabilizovaný. Jediným vážnejším výkyvom na trhu boli ceny masla, ktoré sa v októbri 2024 mimoriadne zvýšili v dôsledku zníženej produkcie mlieka v EÚ, zníženiu obsahu tukov a vysokej výrobe syrov. Ekonomické výsledky potvrdzujú, že rok 2024 bol stabilizujúcim rokom nielen pre mliekarenský priemysel, ale aj pre celú vertikálu výroby a spracovania mlieka. Tržby za vlastné výrobky a služby na úrovni 864,6 mil.

Rozhodujúcim faktorom pre vývoj na trhu s mliekom a mliečnymi výrobkami je naďalej cena surového kravského mlieka. Už v júni 2025 Slovenský mliekarenský zväz upozorňoval na možné negatívne scenáre vývoja na slovenskom trhu s mliekom a mliečnymi výrobkami. A to najmä v súvislosti s vývojom zahraničného obchodu. Mliekarenský priemysel bojuje so zvýšenými nákladmi vo svojom hospodárení vo vzťahu k reštrikčným opatreniam štátu, zvýšenou DPH a transakčnou daňou. Priemysel pociťuje zníženie odbytu svojich výrobkov v súlade s celkovou situáciou v odbyte, ako to naznačujú zástupcovia obchodu. Naviac je nevyhnutné opakovane uviesť, že chronickou konkurenčnou nevýhodou slovenského sektoru prvovýroby a spracovania mlieka je pretrvávajúci investičný dlh.

Medzinárodný deň mlieka a jeho význam

Medzinárodný deň mlieka, ktorý pripadá na 21. mája, má za cieľ poukázať na dôležitosť mlieka a mliečnych výrobkov v strave. Riaditeľka Slovenského zväzu prvovýrobcov mlieka, Margita Štefániková, uviedla, že prvovýrobcovia a spracovatelia aktívne prispievajú k podpore spotreby mlieka prostredníctvom mliečneho fondu, ktorý financuje propagačné a informačné aktivity zamerané na domáce výrobky. Odborníčka na výživu zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity, Martina Habánová, zdôraznila, že mlieko je významným zdrojom vápnika a ďalších dôležitých látok, pričom jeho konzumácia sa odporúča v každom veku, pokiaľ človek nemá vážne zdravotné problémy.

Produkcia ostatných mliečnych výrobkov v roku 2013

Okrem syrov sa na Slovensku vyrábajú aj ďalšie mliečne výrobky, ktorých produkcia v prvom polroku 2013 vyzerala nasledovne:

• Maslo a ostatné výrobky z mliečneho tuku: 3 467,04 tony, čo predstavuje nárast o 2 %.
• Konzumné mlieko: 166 525,1 tony, čo predstavuje nárast o 0,9 %. Z toho trvanlivé mlieko tvorilo 147 972,9 tony (nárast o 1,5 %), pričom polotučné trvanlivé mlieko kleslo o 1,8 % na 124 982,1 tony. Trvanlivé mlieko tvorilo až 88,9 % celkovej produkcie konzumného mlieka.
• Konzumná smotana: 15 592,3 tony, čo predstavuje pokles o 1,3 %.
• Kyslomliečne výrobky (vrátane jogurtov): 32 502,4 tony, čo predstavuje nárast o 4,8 %. Z toho jogurty tvorili 19 334,3 tony (nárast o 2,4 %).

Cenové turbulencie a ich vplyv

V uplynulých rokoch čelil mliekarenský priemysel cenovým turbulenciám. Aktuálne však viaceré produkty zaznamenávajú pokles cien, čo sa prejavuje aj na výkupných cenách mlieka. Marián Šolty upozornil na neistotu v súvislosti s vplyvom svetových kríz na ceny energií a tlak na zvyšovanie minimálnej mzdy a príplatkov za prácu v noci. Margita Štefániková zdôraznila, že nákupné ceny klesajú rýchlejšie ako výrobné náklady, čo negatívne ovplyvňuje hospodárske výsledky prvovýrobcov.

Mlieko a mliečne výrobky sú dôležitou súčasťou stravy, avšak Slováci ich konzumujú menej, než odporúčajú odborníci. Ročná spotreba na osobu dosahuje približne 190 kilogramov, čo je o 30 kilogramov menej, ako by malo byť.

tags: #štatistika #produkcia #syra #Slovensko

Populárne príspevky:

• Recepty na zapekané palacinky
• Piešťanské Plnené Štangle - Vyskúšajte!
• Tradičná slovenská pochúťka z hovädzích držiek
• Recept na zemiakové guľky
• Návod na hľadanie veľkonočných vajíčok