Recept na steak z kvetovej špičky: Delikatesa, ktorú zvládne každý

Hovädzie mäso má v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Či už ide o sviečkovú s knedľami alebo hovädzí vývar s rezancami, máloktorá surovina má také renomé. Tento článok sa zameriava na hovädzie mäso z kvetovej špičky, známe aj ako rump steak, a ponúka rôzne recepty a tipy na jeho prípravu.

Rump steak, pochádzajúci z hornej časti zadnej štvrtiny dobytka, je cenovo dostupnejšia a chutná alternatíva k iným druhom steakového mäsa. Ale akonáhle príde reč na steak, mnoho ľudí začne váhať. Pritom rump steak, teda steak z kvetovej špičky, patrí medzi cenovo dostupnejšie a chutné varianty, ktoré si doma zvládne pripraviť takmer každý.

Mnoho ľudí má z prípravy steaku rešpekt. Boja sa, že ho prepečú, mäso bude tvrdé a výsledok sklamaním. Začnime úplne od začiatku - výberom mäsa.

Syn kupuje len tie lebo su velke, lacne a maju dobru chut.

Čo je kvetová špička?

Kvetová špička, alebo "rump", je kus hovädzieho mäsa pochádzajúci z hornej časti zadnej štvrtiny dobytka. Kvetová špička alebo Rump steak se nachádza v hornej časti zadného hovädzieho mäsa v mieste, ktoré zviera takmer nenamáha. Vďaka tomu sa Rump steaky vyznačujú jemným svalovým vláknom, ktoré je pretkané tenkými tukovými žilkami.

V porovnaní s inými prémiovými kusmi, ako je sviečková alebo roštenka, má výraznejšiu štruktúru a o niečo viac tuku. Je jemne mramorované tukovými žilkami a má voľnú, drobivú štruktúru. Na povrchu môže byť kryté tukovou vrstvou, ktorá sa odstraňuje až po tepelnej úprave - mäso vďaka nej zostane krásne šťavnaté. V Južnej Amerike, kde sa označuje ako Picanha, patrí v tomto ohľade k najpopulárnejším rezom.

Rump steak je odkrojený zo spodnej časti hovädzieho stehna alebo kvetovej špičky. Zo spodného šálu je mäso jemnejšie, s malým množstvom tuku. Z kvetovej špičky je mäso zase primerane krehké, pretože je to sval, ktorý zviera takmer nenamáha.

Mäso z kvetovej špičky je chudé, a preto je vhodné pre akúkoľvek tepelnú úpravu. Musí byť pred úpravou ale dobre vyzreté, inak bude tuhé.

Vedeli ste, že..? ✔ Hovädzie mäso obsahuje veľa látok dôležitých pre ľudský organizmus. V prvom rade je cenným zdrojom bielkovín a dodáva telu vitamíny skupiny B, ktoré sa okrem iného podieľajú na tvorbe červených krviniek. Mäso zo špičky hovädzieho stehna je jemne mramorované tukovými žilkami a má voľnú, drobivú štruktúru.

Na povrchu môže byť kryté tukovou vrstvou, ktorá sa odstraňuje až po tepelnej úprave - mäso vďaka nej zostane krásne šťavnaté. Kvetová špička je vynikajúcou voľbou na minútkovú úpravu - v Južnej Amerike, kde sa označuje ako Picanha, patrí v tomto ohľade k najpopulárnejším rezom. Pripravuje sa najčastejšie vcelku a po tepelnej úprave sa krája na tenké plátky. Okrem toho sa mäso skvele hodí na pečenie či dusenie, prípravu závitkov alebo ragú. Súčasťou kvetovej špičky je tiež tabuľová špička, čo je plochý plátok so zúženým zakončením.

U kvalitných mäsiarov alebo na farmárskych trhoch narazíte aj na slovenské hovädzie, ktoré sa svojou kvalitou približuje argentínskemu alebo írskemu mäsu.Mäso pred prípravou vyberte z chladničky aspoň 30 minút vopred, aby malo izbovú teplotu.

To je malé, ale dôležité pravidlo - ak steak hodíte na panvicu priamo z chladničky, zmení sa teplota panvice a mäso sa nebude správne opekať.

Pred úpravou nechte steak při pokojové teplotě nejméně 30 minut vydechnout po vybalení. Maso lehce potřete olejem, rozpalte suchou pánev tak, aby se z ní mírně kouřilo a vložte na ni zlehka steak. Opečte z každé strany přibližně 3 minuty. Čas je individuální dle výšky a druhu steaku. Steak poté osolte vločkovou solí a opepřete. Můžete zabalit do alobalu se snízkou čerstvého rozmarýnu a kostičkou másla. V troubě takto zabalené nechte cca 5 minut při 180°C. Poté nechte zhruba 2 minuty odpočinout zakryté alobalem. Nakrájejte přes vlákno a servírujte se směsí salátů, dresingem a opečenou bagetkou.

Recept na prípravu rump steaku na panvici

Keď sa povie recept na rump steak, väčšina ľudí očakáva nejakú zložitú alchýmiu. Pravda je ale oveľa jednoduchšia - čím menej vecí do prípravy zasahuje, tým lepšie. Na túto jednoduchú dobrotu si pripravte:

• 2 plátky rump steaku hrubé zhruba 2,5 cm
• Hrubá morská soľ
• Čerstvo mleté korenie
• Cesnak
• Bylinky
• Maslo

Postup:

1. Steaky osoľte a okoreňte.
2. Panvicu rozohrejte na stredne vysokú teplotu, ideálne liatinovú alebo s hrubým dnom - drží teplo a umožní rovnomerné opečenie.
3. Na rozohriatu panvicu položte steak a nechajte ho na jednej strane aspoň 2-3 minúty bez pohybu.
4. Keď sa na spodnej strane vytvorí zlatistá kôrka, otočte ho.
5. Po ďalších 2-3 minútach pridajte cesnak, bylinky a pridajte kúsok masla.
6. Vnútorná teplota mäsa rozhoduje o stupni prepečenia. Pre medium rare, ktoré sa u rump steaku odporúča, by mala byť teplota cca 55-57 °C.
7. Potom už zostáva len jedno - nechajte steak odpočinúť približne 5 minút. Mäso zatiaľ dôjde a šťavy sa rovnomerne rozložia.

Rump steak si vďaka svojej univerzálnosti rozumie s mnohými prílohami. Niekto dáva prednosť klasike v podobe pečených zemiakov alebo hranoliek, iní volia ľahšiu variantu v podobe šalátu alebo grilovanej zeleniny. V modernej kuchyni sa často kombinuje aj s netradičnými prvkami - napríklad s pyré z pečenej tekvice, karfiolovým krémom alebo nakladanými cibuľkami.

Ani úplný začátečník se nemusí bát připravit si steak na pánvi. Nejtěžší je stanovit, kdy je steak propečen na požadovaný stupeň a tedy hotový. Pokud chystáte 1-2 steaky, na pánvi je připravíte nejrychleji. Přípravit steak na pánvi zvládnete i s běžným kuchyňským vybavením. Vhodné jsou pánve, které dobře vedou teplo a můžete je zahřát na vysokou teplotu, například ocelové nebo litinové. Můžete ale použít i grilovací pánev.

Steak vyndejte z lednice a nechte jej temperovat na pokojovou teplotu. Pořádně rozpalte prázdnou pánev, až se z ní začne mírně kouřit, a troubu předehřejte na 150 °C. Steak osušte papírovou utěrkou. Do obou stran steaku vetřete prsty olej. Jak maso vložíte na pánev, takový tvar bude mít steak po tepelné úpravě. Proto maso rukama upravte do kompaktního tvaru. Vložte jej opatrně na pánev a zprudka opečte 2 minuty z každé strany. Čas můžete upravit dle výšky steaku. Obecně lze říct, že na každý 1 cm výšky steaku je potřeba 1 minuty prudkého opékání.

Během opékání se steak přichytí na pánvi. To je v pořádku, nepřesouvejte jej ani do něj nedloubejte. Pokud nemáte pánev, ve které můžete dát steak dopéct do trouby, přendejte jej do vhodné nádoby. Na steak položte kostičku másla a dejte jej péct do trouby při 150 °C na požadovaný stupeň propečení. Po dopečení steak osolte a opepřete.

Tabuľka odporúčaných teplôt prepečenia steaku

Rôzne spôsoby prípravy hovädzieho mäsa z kvetovej špičky

Hovädzie mäso z kvetovej špičky je univerzálne a dá sa pripraviť na mnoho spôsobov. Okrem klasického steaku na panvici môžete mäso piecť, dusiť alebo grilovať.

• Pečenie: Kvetová špička sa skvele hodí na pečenie vcelku. Pred pečením ju môžete obaliť v zmesi byliniek a korenín, aby získala bohatšiu chuť.
• Dusenie: Dusené hovädzie mäso z kvetovej špičky je ideálne na prípravu omáčok a ragú. Dlhým dusením mäso zmäkne a získa intenzívnu chuť.
• Grilovanie: Grilovaný rump steak je skvelou voľbou na letné večery. Pred grilovaním ho môžete marinovať, aby bol ešte chutnejší.
• Minútková úprava: Kvetová špička je vynikajúcou voľbou na minútkovú úpravu. V Južnej Amerike, kde sa označuje ako Picanha, patrí v tomto ohľade k najpopulárnejším rezom. Pripravuje sa najčastejšie vcelku a po tepelnej úprave sa krája na tenké plátky.

Je jemne mramorované tukovými žilkami a má voľnú, drobivú štruktúru. Na povrchu môže byť kryté tukovou vrstvou, ktorá sa odstraňuje až po tepelnej úprave - mäso vďaka nej zostane krásne šťavnaté. V Južnej Amerike, kde sa označuje ako Picanha, patrí v tomto ohľade k najpopulárnejším rezom.

V Big Green Egg by ste mali rozhodne vyskúšať aj klasické jedlá. Jedným z nich je picanha (čítaj pikaňa), ktorej mäso pochádza z hovädzieho stehna, konkrétne z kvetovej špičky a stretnúť sa s ním môžete taktiež pod anglickým názvom Cap of Rump. Recept na picanhu je vhodný pre začiatočníkov aj pokročilých fanúšikov zeleného vajíčka Big Green Egg. Mäso sa najskôr pomaly varí a potom krátko ugriluje. Vrstva tuku dodáva hovädziemu mäsu výraznú príchuť a preto ju pred prípravou pokrmu rozhodne neodrezávajte!

Kým sa zelené vajíčko zohrieva, urobíme si na tukovej vrstve mäsa rezy v tvare šachovnice. Následne olúpeme cesnak, strúčiky najskôr rozdrvíme a potom ich najemno nakrájame. Picanhu uložíme na rošt tukovou stranou smerom nahor. Kolík sondy teplomera zapichneme do stredu mäsa a poklop zeleného vajíčka Big Green Egg zatvoríme. Mäso zložíme z vajíčka a voľne zakryté alobalom ho necháme odpočívať.

Keďže máme chvíľu času, môžeme si ugrilovať akúkoľvek zeleninu, ktorú budeme chcieť k podávať k hlavnému jedlu. Zo zeleného vajíčka Big Green Egg zložíme nerezový rošt, odkvapkávaciu misku aj konvektor. Picanhu položíme na rošt tukovou stranou a grilujeme do chrumkava približne 2 - 3 minúty. Pri grilovaní sa snažíme mäso stále posúvať, nakoľko tuk môže spôsobiť plamene. Vyberieme picanhu z Big Green Egg a necháme približne 10 minút odpočívať voľne zakrytú alobalom. Až po tomto čase mäso nakrájame.

Hovädzia špička s chrenom

Tento tradičný recept kombinuje jemné hovädzie mäso s pikantnou chrenovou omáčkou.

Ingrediencie:

• Hovädzie mäso zo stehna (kvetová špička)
• Cibuľa
• Olej
• Zeler
• Mrkva
• Petržlen
• Pór
• Zemiaky

Postup:

1. Do väčšieho hrnca pridáme približne 1 l vody, očistenú a nakrájanú koreňovú zeleninu, pór, bobkové listy, celé čierne a nové korenie.
2. Medzitým si pripravíme závitky. Umyté a osušené steaky narežeme opatrne po dĺžke tak, aby nám vznikli ploché rezne. Prikryjeme ich potravinovou fóliou a zľahka naklepeme. Každý plátok osolíme, okoreníme a naplníme mrkvou, zelerom a slaninou, ktoré sme nakrájali na rovnako široké hranolčeky. Opatrne zvinieme a zviažeme kuchynským špagátom.
3. Takto pripravené závitky vložíme do hrnca so zeleninou a varíme na miernom ohni 45 - 60 minút domäkka.
4. Z masla a hladkej múky si v hrnci pripravíme svetlú zápražku. Necháme ju vychladnúť. K vychladnutej zápražke prilejeme 250 ml horúceho vývaru, v ktorom sa varili závitky a metličkou dôkladne rozmiešame. Osolíme, okoreníme a prilejeme zvyšný vývar. Dôkladne premiešame a varíme približne 15 - 20 minút.
5. Na záver pridáme do omáčky chren a dôkladne rozmiešame. Omáčku môžeme zjemniť smotanou na šľahanie.
6. V hrnci necháme zovrieť 0,5 l vody a potom do nej prilejeme ocot. Do vriacej vody vyklepneme postupne vajíčka, stíšime plameň a vajíčka necháme zatiahnuť.

V dobe, keď sa stále viac ľudí zaujíma o pôvod potravín, udržateľnosť a kvalitu, má hovädzí rump steak svoje pevné miesto. Navyše sa okolo neho dá postaviť celá filozofia - nebáť sa variť, skúšať nové veci a užívať si jedlo nielen ako nevyhnutnosť, ale ako okamih radosti.

Vyskúšajte si nabudúce namiesto rýchleho obeda alebo večere urobiť čas na prípravu poctivého rump steaku na panvici. Možno zistíte, že kuchyňa nie je len miesto, kde sa ohrieva jedlo - ale priestor, kde začína skutočný pôžitok.

tags: #steak #z #kvetovej #špičky #recept

Populárne príspevky:

• Recept na futbalovú tortu
• Tipy na vanilkovú plnku
• Recept na bravčové na prírodno
• Vzory krížikovej výšivky ovocia
• Tradičný recept na východoslovenské holúbky