Žraločí Steak: Delikatesa z Morských Hlbín

Žraloky, fascinujúce a rešpektované tvory, obývajú moria a oceány našej planéty už viac ako 370 miliónov rokov. Väčšina ľudí pozná žraloky ako dravé a nebezpečné tvory, ale realita je oveľa komplexnejšia. Tento článok sa zameriava na nielen na žraloky samotné, ale aj na ich využitie v kuchyni, konkrétne na prípravu žraločieho steaku.

Žraloky: História a vývoj

Žraloky sú veľmi prispôsobivé zvieratá a preto sú rozmiestnené v moriach a oceánoch celej zemegule. Dnešné žraloky majú so svojimi dávnymi predkami spoločné len čeľuste, chrbtové tŕne a kožné zuby. Najstarší známy žralok Cladoselache bol vynikajúci plavec a predátor. Čeľuste mal pripojené priamo na lebku a dosahoval dĺžku asi dva metre. O niečo neskôr plával vo vodách našej planéty predchodca dnešného žraloka modrého Pro-Carcharodon Megalodon.

Je to vymretý druh žraloka. Gigantické stvorenie mohlo dorásť až do dĺžky 20 metrov, malo 15 - 20 ton, čeľuste široké dva metre a zuby dlhé 15 - 20 cm, ostrejšie než dnešný žralok biely. Megalodon vyhynul pred piatimi miliónmi rokov, ale objavujú sa aj ojedinelé názory, že tento žralok môže stále žiť aj v súčasnosti, niekde v hlbokých vodách. Kým žraloky začali vyzerať tak ako dnes, prešli mnohými vývojovými štádiami.

Zaradenie žralokov

Žraloky patria do nasledujúcich taxonomických kategórií:

Ríša: Živočíchy
Vývojová vetva: Druhoústovce
Kmeň: Chordáty
Podkmeň: Stavovce
Nadtrieda: Čeľustnatce
Trieda: Drsnokožce
Nadrad: Žralokovidné drsnokožce - Žraloky

Do nadradu žralokovidných drsnokožcov patria aj žraloky nazývané ostrone, sfyrny, lamny a vobegongy, nie len tie typické žraloky s tvarom torpéda.

Biologické aspekty žralokov

Samec žraloka môže výnimočne dorásť až do dĺžky 7 m, priemerná dĺžka je však od 4 do 5 m a hmotnosť môže mať až 2000 kg.

Tráviaca sústava

Tráviaca sústava žralokov začína v ústnej dutine s množstvom zubov a končí kloakou. Žraloky sú väčšinou dravé. Iba tri druhy - žralok veľrybí, žralok obrovský a Megachasma pelagios sa živia planktónom. Jeden žralok - žralok cudzopasný - je ektoparazit iných morských živočíchov.

Zuby žraloka

Čeľuste sa vyvinuli premenou prvého páru žiabrových oblúkov. Zuby sú rozmiestnené vo viacerých radoch a po opotrebovaní sa obnovujú. Chrup rozličných druhov žralokov môže byť v závislosti od spôsobu života prispôsobený na rezanie, trhanie, uchopovanie či drvenie.

Žraloky žijúce pri dne (bentické), kde nachádzajú dostatok rozličnej potravy, sa vyznačujú rozmanitým chrupom, zatiaľ čo druhy žijúce na otvorenom mori (pelagické), kde je korisť zriedkavejšia a jednotvárnejšia, majú chrup prispôsobený na trhanie, rezanie a uchopovanie koristi. Veľké predátory, ako lamnovité žraloky, majú zuby prispôsobené na rezanie - sú ploché, trojuholníkové a majú ostré zúbkované okraje, ktoré im umožňujú vytrhávať veľké kusy mäsa z tela obete.

Pečeň žraloka

Pečeň žralokov je veľká, tvorí desatinu hmotnosti žraloka a vo vode nadľahčuje telo. Keďže žraloky nemajú plynový mechúr, úlohu nadľahčovania tela plní práve pečeň s vysokým obsahom oleja. Pečeň má teda aj funkcie, ktoré priamo nesúvisia s trávením.

Cievna sústava

Krv v tele prúdi v uzavretom cievnom systéme. Žraloky majú vyvinuté srdce.

Dýchanie

Podobne ako ryby aj paryby, medzi ktoré žralok patrí, dýchajú pomocou žiabrí. Tie žralokovi sa ale neotvárajú a nepulzujú, voda nimi len preteká. Žralok sa tak celý život nesmie ani na minútu zastaviť, lebo by sa udusil.

Nervová sústava

Žraloky majú malý, ale dobre vyvinutý koncový mozog a mozoček. Podľa pomeru hmotnosti mozgu a hmotnosti tela možno považovať žraloky za inteligentnejšie ako ryby alebo vtáky. O funkcii žraločieho mozgu sa dodnes nevie takmer nič. Všetky dôležité funkcie plnia zmyslové orgány.

Zmyslové orgány žraloka

Žraloky majú osobitnú sústavu zmyslových orgánov, ktoré sú dokonale prispôsobené ich úlohe predátorov.

Čuch

Žralok sa pri love orientuje predovšetkým čuchom. Potenciálnu potravu je schopný vystopovať na veľkú vzdialenosť. Na špičke ňufáka má tisíce drobných senzorov, ktoré sú schopné zachytiť čo i len jedinú kvapku krvi vo vyše 4 miliónoch litrov vody. Krv alebo inú telesnú tekutinu zacíti na 400 metrov a dokáže jej pach sledovať až k jej zdroju.

Sluch

Vyznačujú sa vynikajúcim sluchom, ktorý im umožňuje zachytávať širokú škálu zvukov. Účinnosť ich sluchu sa ešte zvyšuje tým, že vo vode sa zvuk šíri oveľa rýchlejšie ako vo vzduchu. Žraloky vďaka tomu vnímajú aj zvuky pochádzajúce zo zdroja vzdialeného až dva kilometre, a to s frekvenciou od 40 Hz, ktorá je pre ľudské ucho nepočuteľná. Napr. žraloky môžu počuť pohyb poranenej ryby na vzdialenosť 1,5 km.

Bočná čiara

Rozličné druhy chvenia zachytávajú zvláštnym orgánom, ktorý sa nie celkom výstižne označuje ako bočná čiara. Jedná sa o kanálik prebiehajúci pod kožou takmer po celej dĺžke trupu na jeho obidvoch stranách a po hlave, pričom sa najmä v okolí úst rozvetvuje. Žralokovi bočná čiara pomáha odhaliť rybu odpočívajúcu v úkryte, ktorú prezradí tlkot srdca a to zmenami tlakových vĺn šíriacich sa vo vode.

Lorenziniho ampule

Špeciálnym zmyslovým orgánom nachádzajúcim sa na hlave sú Lorenziniho ampule slúžiace na zisťovanie slabého elektrického poľa, ktoré vysielajú telá iných rýb. Vďaka vnímačom elektrického poľa žraloky určujú polohu koristi a orientujú sa v magnetickom poli. Lorenziniho ampule sú detektory tepelných a vibračných zmien a zaznamenávajú aj zmeny slanosti, kontaktného tlaku aj nepatrné zmeny elektrického poľa.

Zrak

Viditeľnosť pod vodou je obmedzená len na 20 metrov. Ich oko je porovnateľné s okom vyšších stavovcov vrátane človeka. Pri slabom svetle sú oči žraloka asi 10-krát citlivejšie než ľudské oči.

Hmat

Žraloky majú na koži množstvo malých zubov, ktoré a nazývajú tiež plakoidné šupiny a spôsobujú, že ich koža je veľmi drsná. Žraločia koža s plakoidnými šupinami sa nazýva šagrén. Plakoidná šupina žraloka pripomína štruktúrou zub.

Zmyslové dutiny - chuťové bradavky na chrbte

Žralok má k dispozícii ešte ďalšie, svojou skladbou celkom mimoriadne orgány, ktorým sa hovorí zmyslové dutiny alebo voľné neuromasty. Sú v úzkom vzťahu s plakoidnými šupinami a sú rozdelené po celej dĺžke tela od hlavy až po chvost. V priebehu evolúcie sa genetická výbava žraloka obohatila o tento detektor, ktorý mu otvoril nové možnosti pre lov. Detekčná vzdialenosť zmyslových dutín je zrovnateľná s citlivosťou bočnej čiary - činí teda radovo niekoľko sto metrov.

Oporná a pohybová sústava

Kostra

Kostra žralokov je chrupavkovitá a môže byt spevnená minerálnymi látkami.

Telo

Telo žralokov sa skladá z hlavy, trupu a končatín(plutiev). V tele dominuje mohutný bočný sval, ktorý tvoria myoméry. Plutvy sú zároveň pohybovým ústrojo

Pohlavná sústava

U žralokov dochádza k vnútornému oplodneniu. Vývin je priamy a väčšina žralokov je živorodá, ale nájdu sa aj vajcorodé alebo vajcoživorodé druhy.

Pohlavný akt

Párenie žralokov je mimoriadne násilná a dramatická scéna. Žraloky sa pária takmer vždy v noci a zvyčajne vo väčších hĺbkach. Samotný akt párenia môže trvať od niekoľkých sekúnd po niekoľko hodín a mnohé samice majú po ňom množstvo jaziev na chrbte, na bokoch a na prsných plutvách.

Ako sa pária žraloky? | Týždeň žralokov 2017 | INFO BITES

Žralok v kuchyni

Žralok má rôznorodé využitie, preto je lovený pre viacero využití. Jeho oválne dlhé telo má využitie najmä ako hlavné jedlo, kedy sa ako príloha používa ryža alebo zemiaky na pečený, či varený spôsob. Samotné mäso môžeme marinovať, smažiť, grilovať. Využitie však majú aj plutvy. Z tých je veľmi dobrá polievka, niečo na spôsob vývaru. Pri správnej príprave je mäso celkom šťavnaté. Nepatrí k úplne najšťavnatejším, ale ani ku najsuchším. Záleží však dosť aj od prípravy.

Recepty zo žraloka

Marinovaný pečený žralok

Najprv si pripravíme marinádu. Jedno deci olivového oleja zmiešame so šťavou z citróna, pridáme soľ, mleté čierne korenie, tymián a oregano. Túto marinádu nalejeme na žraloka a necháme ho v tom postáť, aby poriadne prešli medzi sebou chute. Je dobré ho takto nechať aspoň dve hodinky.Medzičasom si pripravíme bylinkové maslo a to tak, že zmäknuté maslo vymiešame s pažítkou a petržlenovou vňaťou. Tiež osolíme a okoreníme. Toto bylinkové maslo vyformujeme na tvar hranola, zabalíme ho do alobalu a necháme v chladničke stuhnúť. Žraloka musíme ešte upiecť. Dáme ho do zapekacej misy, pridáme trochu oleja a pečieme na 250 °C približne 10 minút. Nesmieme čas však prešvihnúť, pretože ak sa pečie dlho, tak ostane ako z gumy.

Žralok na čínsky spôsob

Žraloka je potrebné najprv z oboch strán osoliť. Potom ho obalíme v múke a na olivovom oleji opekáme z každej strany. Na olivovom oleji potom popražíme aj čínsku zmes, pridáme čerstvé nakrájané šampiňóny a všetko to dusíme domäkka. Citrónovú omáčku pripravíme tak, že 2 polievkové lyžice masla rozpustíme, pridáme 2 polievkové lyžice hladkej múky, popražíme, potom prilejeme 200 ml mlieka, prípadne aj viac tak, aby omáčka bola riedka. Pridáme soľ, korenie, muškátový oriešok, kôru a šťavu z citróna.