Čierne korenie: Kráľ korenín a jeho využitie

Čierne korenie je jedno z najpoužívanejších a najuniverzálnejších korení na svete. Čierne korenie je absolútne univerzálne korenie, ktoré nájdeme snáď vo všetkých kuchyniach sveta a dá sa použiť takmer do každého receptu. Či už ho necháte celé pre pomalé uvoľňovanie chuti, alebo ho čerstvo pomeliete, vždy dodá jedlu charakteristický korenistý šmrnc.

Chuť a aróma čierneho korenia

Má ostrú, korenistú chuť, ktorá sa najskôr prejaví rýchlym štípnutím, no potom sa rozvinie do teplého, jemne drevitého a citrusového aróma. Vďaka fermentácii nezrelých bobúľ získava zemité tóny, ktoré môžu pripomínať sušené bylinky, živicu alebo dym. Pri čerstvom pomletí odhalí aj jemný ovocný nádych. Celá varianta korenia je ideálna tam, kde chcete, aby sa jeho chuť uvoľňovala postupne a jemne splynula s ostatnými ingredienciami.

Použitie čierneho korenia v kuchyni

Čierne korenie má široké využitie v kuchyni. Tu je niekoľko tipov na jeho použitie:

• Polievky a omáčky - Korenie je perfektné do vývarov, gulášov, sviečkovej alebo paradajkovej omáčky.
• Mäso a ryby - Skvelé na marinovanie aj pomaly dusené mäso.
• Zelenina a zemiakové jedlá - Čierne korenie sa hodí k pečenej zelenine, do zemiakových pokrmov aj hubových zmesí.
• Nakladanie a fermentácia - Korenie je dôležitou súčasťou nakladaných uhoriek, kvasenej kapusty či domácich pickles.
• Syry a studené jedlá - Čierna verzia korenia je výborná aj k jemným syrom alebo do dressingov a studených omáčok.

Dávkovanie celého čierneho korenia Narazili ste v recepte na celé čierne korenie a neviete aké množstvo odmerať?

Odrody čierneho korenia

Možno si poviete, že čierne korenie je jednoducho čierne korenie, ale v skutočnosti existuje mnoho odrôd, ktoré sa líšia pôvodom, veľkosťou, ostrosťou aj jemnými chuťovými nuansami. Napríklad:

• Malabarské korenie z indického Malabarského pobrežia je považované za jednu z najklasickejších odrôd. Má strednú pikantnosť a jemne drevité, bylinné tóny s nádychom citrusov.
• Tellicherry korenie, ktoré sa zbiera neskôr a jeho guľôčky sú väčšie a plnšie. V porovnaní s bežným korením má bohatšiu, ovocnejšiu chuť s teplými tónmi a jemnou sladkosťou.
• Kampotské korenie z Kambodže. Jeho aróma je výrazná, ale jemne pikantná, s tónmi kvetov, citrusov a ľahkého dymu.

Tip na záver: Celé čierne korenie je najlepšie drviť tesne pred použitím, aby si zachovalo čo najviac arómy a sily. Ak ho pridávate do vývarov alebo omáčok, nechajte ho v jedle celé a po uvarení vyberte, aby chuť nebola príliš silná.

Nové korenie: Alternatíva s bohatou históriou

V čase, keď Kolumbus počas svojich výprav po Karibiku pristál pri brehoch Jamajky, ešte nikto netušil, aký poklad tento ostrov ukrýva. Španieli pri kolonizácii Ameriky hľadali nielen zlato, ale rovnako si cenili aj korenia, ktorými, ako bolo známe, India oplývala v nevídanom množstve.V presvedčení, že doplával do Indie, hľadal preto preslávený objaviteľ bobule čierneho korenia, ktoré by mu priniesli slávu a uznanie. Miesto toho mu domorodci priniesli nejaké zelené drobné bobule, ktoré krásne voňali a vynikali ostrou, ale veľmi zaujímavou chuťou. Kolumbovi nebolo treba viac, nazval novoobjavené korenie Jamajským čiernym korením a tak sa toto nové korenie dostalo po prvýkrát na Španielsky dvor.

História a názov nového korenia

Až neskôr kolonizátori zistili, že to, čo objavili, je jedno z najvoňavejších korení vôbec a že sa smelo vyrovná nielen čiernemu koreniu chuťou, ale zastúpi aj klinčeky a škoricu vôňou. V jeho aróme poznať dokonca aj chuť muškátového orecha. Preto toto korenie dostalo názov všekorenie (anglicky allspice) a tento názov mu už ostal, najmä v období, keď neskôr prešla Jamajka pod anglickú správu. Toto výnimočné korenie je jedným z mála, ktoré pochádza z Nového sveta. Okrem neho sa vysokej spotrebe v kuchyni teší z amerických korení už len vanilka.

Botanické vlastnosti a chemotypy

Nové korenie je botanicky príbuzné klinčekovcu, s ktorým zdieľa aj hlavné obsahové látky, ktorým vďačí za jedinečnú vôňu - eugenol a methyleugenol. Podľa ich obsahu sa dajú ľahko rozlíšiť dva chemotypy - jamajský a mexický chemotyp. Práve ten jamajský je najviac cenený, lebo plody a listy tohto stromu obsahujú až 90% eugenolu, ktorý spôsobuje prenikavú vôňu nového korenia ale aj klinčekov. Tento strom rastie aj v Mexiku, Guatemale a Hondurase, korenie z týchto stromov je však menej voňavé a na trhu nie je také cenené ako to z Jamajky.

Strom nového korenia dorastá v domovine až do výšky 10 metrov a má podlhovasté, kožovité, lesklé listy ktoré po rozmädlení intenzívne voňajú. Rastlina je dvojdomá, to znamená že pre produkciu korenia sa pestujú len samičie stromy, ku ktorým sa vysádzajú samčie v malom množstve pre dobré opelenie. Drobné, asi pol centimetre veľké bobule sa zberajú ešte pred obdobím zrelosti a následne sa sušia a expedujú. V domovine sa častejšie používajú listy, ktoré majú rovnaký obsah aromatických látok ako bobule.

Využitie nového korenia

Nové korenie má široké využitie v kuchyni pri príprave mäsa, polievok, marinád, ale aj sladkých múčnikov pudingov a zaváranín. V receptoch nahradí klinčeky, škoricu, čierne korenie i muškátový orech.

Liečivé účinky

Menej známe sú jeho liečivé účinky. Na Jamajke oddávna používali Nové korenie na liečbu prechladnutí, zápalov hrdla ale aj tráviacich ťažkostí a bolestí svalov. Odvar z listov ako sa potvrdilo v najnovších prieskumoch tiež pomáha znížiť tlak krvi. Známy je aj jeho účinok na utíšenie bolesti zubov. Eugenol, ktorý okrem dezinfekcie zabezpečuje aj znecitlivenie postihnutého zuba je totiž hlavnou zložkou Nového korenia. Nové korenie okrem podpory trávenia vykazuje aj silné antioxidačné schopnosti a ochranu pred pôsobením voľných radikálov vďaka obsahu quercetínu a kyseliny gallovej. Protizápalové a antioxidačné účinky sa spájajú do protinádorových účinkov Nového korenia tak ako to potvrdzujú aj najnovšie štúdie. Preto by pri konzumácii nezdravých, mastných a údených jedál nemalo toto korenie na stole nikdy chýbať. Nové korenie je zdraviu prospešnou odpoveďou prírody na naše nezdravé stravovacie návyky a ochorenia ktoré z nich vyplývajú.

Pestovanie nového korenia v domácnosti

Hoci je pestovanie stromčeka Nového korenia v domácnosti novinkou, tejto rastline sa môže v byte znamenite dariť, pokiaľ ju umiestnime do slnečnej a celoročne teplej izby. Pimentovník pravý pochádza z oblasti Karibiku, ale dnes sa pestuje vo všetkých tropických oblastiach. Pimentovík je vždyzelený tropický strom dorastajúci do výšky 10-18m, ale môže rásť aj ako zakrpatený strom. Koruna je hustá, široko rozvetvená, kôra hladká vonná. Niekedy sa pod korunami pimentovníka pestuje kávovník. Kvitne malými bielymi kvetmi, z ktorých sa vytvoria malé zelené plody, ktoré postupným dozrievaním získavajú fialovú farbu.

Podmienky pre pestovanie

• Stanovisko: Relatívne dobre sa prispôsobia kontajnerovému pestovaniu a môžu byť pestované ako izbová rastlina, prípadne v skleníku.
• Klíčenie: Klíčenie semien je údajne problematické a semená úspešne klíčia až po tom ako, prejdú tráviacim traktom vtákov. To však v našich podmienkach môžeme len ťažko zabezpečiť, preto vysievame čerstvé semená, klíčivosť strácajú po dvoch mesiacoch skladovania.
• Výsev: Pred výsevom semená namočíme na 1 deň do vlažnej vody, aby sa oslabila šupka a vysejeme do pripraveného ľahkého substrátu, ktorý udržujeme vlhký na teplom a svetlom mieste. Prvé rastlinky môžu začať klíčiť po 2 týždňoch, ale klíčenie môže trvať aj 3 mesiace.
• Starostlivosť: V prvom roku pestovania chránime rastlinu pred priamym slnečným úpalom. Pre pestovanie použijeme ľahký výživný substrát, dobre drenážovaný. Staršie rastliny znesú krátkodobo aj pokles teploty k 0 °C. Počas zimy môžeme znížiť teplotu a zároveň znížime zalievanie a prihnojovanie.

Zber a spracovanie

Plody - guľovité dvojsemenné bobule sa zberajú ešte zelené a nezrelé, potom ako dorastú do plnej veľkosti, pretože pri dozrievaní strácajú vonné silice. Po zbere sú tradične sušené na slnku. Keď vyschnú, sú hnedé a pripomínajú čierne korenie (ale sú hnedé a bez zvráskavenia povrchu).

Nové korenie vo svete

Nové korenie bolo pre západný svet objavené už pri druhej Kolumbovej ceste do nového sveta, ale viac sa začal v Európe rozširovať až koncom 17 a začiatkom 18 storočia. Nové korenie je jedným z najdôležitejších dochucovadiel karibskej kuchyne. V dnešnej dobe sa však používa vo všetkých kútoch sveta. Keď je pomleté rýchlejšie stráca arómu, preto sa väčšinou používa celé a také sa aj použije, prípadne pred použitím sa pomelie. Slúži na dochucovanie mäsitých pokrmov, ale aj na dochutenie dezertov.

Použitie listov v kuchyni

Vo svojej domovine sa okrem sušených plodov používajú aj aromatické listy. Svojou štruktúrou sa podobajú na bobkový list a podobne sa aj používajú. Pridávajú sa počas varenia a pred podávaním sa vyberú. Sušením strácajú arómu, preto sa používajú len čerstvé.

Rasca, kmín či nigela: Viete, o ktorom korení je reč?

Keď poviem rasca, každý hneď pochopí, o akom korení hovorím. No o ďalších druhoch rasci podobným sa to už povedať nedá, najmä pri varení podľa receptu v inom jazyku. Naša vyhláška má v tom jasno: máme rascu, rímsku rascu a černušku. Sú to tri druhy korenia, ktoré sa nedajú zameniť jedno za druhé. Žiadny problém - keď viete, ako čo vyzerá alebo ktoré z nich potrebujete. Ale v rôznych receptoch pre ne nájdeme mnoho ďalších názvov, nielen doslovne alebo chybne preložených.

Záleží aj na autorovi receptu a o akú kuchyňu sa jedná, pretože nie vždy sa pod jedným názvom myslí to isté korenie. Môžete sa spoľahnúť na autenticitu receptu? Viete, čo je kmín, kumín, nigella a čierna rasca?

Rasca

Pôvod rasce nie je presne známy, je rozšírená a obľúbená už od stredoveku a hovorí sa, že pochádza z Orientu. Napríklad v nemčine sa rasca povie Kümmel, z čoho je odvodené aj české slovo kmín. Niet sa čomu čudovať, že vznikajú pochybnosti o tom, či český kmín je to isté, čo „naša“ rasca. Obzvlášť keď výslovnosť rímskej rasce v angličtine, číta sa [kju:min] ale aj [ku:min], sa mu tak podobá, však? Latinský ekvivalent carum označujúci rascu vznikol z gréckeho slova karon, lenže tiež pôvodne označoval rímsku rascu a až neskôr mu pripadol nový význam. Preto v niektorých jazykoch vyslovene chýba špecifické pomenovanie pre rascu a poznajú len výraz pre rímsku rascu. Krásnym príkladom je India. Rascu tu označujú popisným spôsobom ako vilayati jeera alebo shia jeera. V takej francúzštine síce poznajú meno rasce, carvi, ale málo sa používa. Skôr ju zvyknú volať cumin de prés, lúčna rasca, ktorá rastie voľne v prírode na severe krajiny. Na týchto príkladoch vidno, že ak chceme rozoznať rascu od rímskej rasce, veľmi záleží na tom, v koho kuchyni sa práve nachádzame. Nie je to vždy jednoduché. Základné slovo v danom jazyku pre rascu alebo rímsku rascu môže určovať ktorúkoľvek z nich. Záleží na pôvode samotného slova a súvislostiach, či je odvodené od cuminum alebo carum, prípadne od príbuzných slov z iných jazykov. Ak chcete vedieť viac, etymológii názvoslovia korenín sa venuje stránka gernot-katzers-spice-pages.com, odkiaľ som čerpala väčšinu horeuvedených informácií.

Rascu ako korenie predstavujú tmavšie, mierne zaoblené, sušené zrelé semená rasce lúčnej (lat. Carum carvi). Vôňu má výraznú, hrejivú a mierne sladkú, podobnú feniklu s tónmi pomarančovej kôry. Charakteristickú zemitú orieškovú chuť si väčšinou hneď spojíme s chlebom a slaným pečivom, varenými zemiakmi alebo dusenou kapustou. Po anglicky sa rasca povie caraway, po česky kmín, v nemčine Kümmel, arabsky karawya. Okrem Európy je rasca obľúbená v severoafrickej kuchyni, najmä v kombinácii so zeleninou. Dajte si pozor na zmienku o rasci v indických receptoch, väčšinou ide o chybný preklad do angličtiny. Najlepšie je vychádzať z pôvodného receptu, ak je to možné, rasca je v hindčine shia jeera. U blogeriek so slabšou angličtinou to bohužiaľ vidím veľmi často, cumin a caraway sú pre nich synonymá (no ale veď skúste si to pozrieť v našom slovníku, že…).

Rímska rasca

Rímska rasca sú sušené semená rascovca rímskeho (lat. Cuminum cyminum), čiže úplne inej rastliny. Nie je to len iný druh rasce a jedná sa o úplne odlišné korenie. Semená sú rovné, svetlo hnedé, a vôňu majú tiež príjemne výraznú a komplexnú, no nie tak sladkastú, ale zemitú s tónmi limetky a sušenej mäty. Rímska rasca má vlastnú, bohatú chuť, ktorú bežnou rascou (alebo niečím iným) ťažko napodobníte. A prečo sa rímska rasca volá rímska? Pochádza z Egypta a obľúbili si ju už starí Rimania, vďaka ktorým sa rozšírila po Európe a neskôr postupne do celého sveta. Stade jednoznačné pomenovanie. Po anglicky je rímska rasca cumin, arabsky kammun a turecky kimyon, v indických receptoch ju nájdeme najčastejšie ako jeera, zeera či jira. S českým názvom je to podobné ako u nás, ide o římský kmín alebo aj mateřský kmín - čo je opäť z nemeckého jazyka, kde sa rímska rasca označuje ako Kreuzkümmel alebo Mutterkümmel. Hoci sa dnes v Európe, napriek svojej histórii, rímska rasca považuje skôr za exotické korenie, v mnohých svetových kuchyniach má svoje čestné miesto. Od Afriky až po ďaleký Orient, aj v celej Latinskej Amerike ju nájdeme v nespočetnom množstve jedál.

Černuška

Černuška sú uhľovočierne sušené semená černušky siatej (lat. Nigella sativa), ktoré sa na rascu či rímsku rascu vôbec nepodobajú. Pripomínajú skôr drobné semienka cibule, ale inak s nimi nemajú nič spoločné. Sú príjemne chrumkavé, s bylinkovo orieškovou a zemitou chuťou, ktoré pripomínajú oregano. Čierne cibuľové semená, čierna rasca alebo čierna rímska rasca… doslovným prekladom z iných jazykov, najmä keď dotyčný nevie, že sa jedná o konkrétne korenie, vzniká veľa nepresných pomenovaní. Ako potom rozoznať, kedy ide naozaj o černušku? Opäť je ideálne vychádzať z pôvodného receptu, ak je to možné. V indických receptoch ju nájdeme pod jednoznačným názvom kalonji, napríklad turecky sa černuška povie siyah kimyon, v češtine je to černucha. Ak sa jedná o recepty najmä z tureckej kuchyne alebo kuchyne Blízkeho Východu, takmer isto sa pod čiernou rascou nemyslí nič iné, ako černuška. Černušku kupujte radšej od spoľahlivého predajcu, ktorý vie, čo predáva, alebo ak ju máte možnosť najprv vidieť. Bohužiaľ býva dosť často zamieňaná za čierny sezam, ktorý je chuťovo úplne iný. Ten vyzerá presne ako biely alebo hnedý nelúpaný sezam, zaoblený so špicatým koncom v tvare slzy.

Čierna rasca

Áno, aj čierna rasca existuje. Presnejšie je to čierna rímska rasca (lat. Bunium persicum), ktorá sa pestuje len v oblasti Kašmíru, Iránu a Pakistanu. Ide o pomerne vzácny druh, pretože mimo lokálnej kuchyne sa nepoužíva a ťažko ju zohnať. Má menšie semená ako bežná rímska rasca, je tmavo hnedej farby s jemnejšou a sladkastou chuťou s tónmi citrusov. V indickej kuchyni sa najčastejšie spomína ako kala jeera, čiže doslova preložené ako čierna rímska rasca. Používa sa v jedlách pochádzajúcich z časov Moghulskej ríše, najmä v karí typu korma a ryžových jedlách biryani. Nájdeme ju v kašmírskej verzii garam masaly, je obľúbená v chlebových plackách alebo kdekoľvek v kombinácii s jogurtom.

tags: #cierne #korenie #anglicky #názov

Populárne príspevky:

• KY14 86 parametre a využitie
• Výživa pre lepšie myslenie pri matematike
• Dokonalá Plnená Bábovka
• Ako si vyrobiť klobásu doma
• Špenátové rizoto so šampiňónmi