Domáca klobása z kupovaného mäsa: Recept, ktorý prekoná vaše očakávania

Zabudnite na kupované klobásy plné neznámych zložiek a pustite sa do výroby poctivých domácich klobás. S naším podrobným návodom to zvládnete hravo a odmenou vám bude tá najlepšia klobása, akú ste kedy jedli.

Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou - úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov. Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú napríklad prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť. Klobásu si môžete vyrábať počas celého roka, bez ohľadu na to, či je leto, alebo zima.

Príprava si síce vyžaduje trochu času, najmä na odležanie mäsovej zmesi, no samotný proces je jednoduchší, než sa môže zdať. Kľúčom k úspechu je kvalitné mäso, správny pomer korenín a dodržanie postupu tepelnej úpravy, ktorá zaistí šťavnatosť a bezpečnosť. Pripravte si mlynček, plničku a chuť do práce, pretože výsledok v podobe vlastnoručne vyrobenej údeniny stojí za všetku námahu. Poďme na to!

Ako si vyrobiť vlastnú klobásu

Recept na domácu klobásu

Tento recept na domácu klobásu obsahuje dva druhy mäsa, ktoré sa úžasne dopĺňajú. Zloženie ingrediencií v tejto klobáse je prekvapivo harmonické, čo sa odráža aj na jej chuti.

Ingrediencie

1500 g bravčového mäsa (ideálne pliecko alebo prerastenejší bôčik)
500 g hovädzieho mäsa (napr. predné bez kosti, orez)
500 g kvalitnej anglickej slaniny (mäsitej)
40 g soli (kuchynskej, nejodidovanej)
5 g dusitanovej soli (tzv. praganda, rýchlosoľ)
1 ČL čerstvo mletého čierneho korenia
1/2 ČL mletého nového korenia
1/2 ČL mletého kardamómu
1 ČL sušeného cesnaku
1 ČL kryštálového cukru
30 g sušeného mlieka (plnotučného)
250 ml ľadovej vody
cca 3,5-4 m bravčových čriev (kaliber podľa preferencie)

Môžeme pridať aj hovädzinu (najviac 10 -20%), ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzina sa pomelie na najmenšej šajbe.

So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Sladkou mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. Na „dolniakoch“ sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4 % S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie.

Postup

Príprava mäsovej zmesi a odležanie

Všetky druhy mäsa a slaninu pomelieme na mlynčeku na mäso na strednej hrúbke. Pomletú zmes vložíme do veľkej misy alebo kuchynského robota.
Pridáme všetky sypké suroviny: obe soli, čierne a nové korenie, kardamóm, sušený cesnak, cukor a sušené mlieko. Zmes začneme miešať a postupne prilievame ľadovú vodu.
Zmes dôkladne miešame (rukami alebo v robote pomocou hnetacieho háku) približne 10-15 minút, kým sa všetky zložky dokonale neprepoja a zmes nezačne byť lepivá a súdržná. Tomuto kroku sa hovorí “vymiešanie na prát” a je kľúčový pre správnu štruktúru klobás.
Misu s mäsovou zmesou dôkladne prikryjeme pokrievkou alebo potravinovou fóliou a odložíme do chladničky odležať. Dôležité: Zmes musí v chlade odpočívať minimálne 12 hodín, ideálne však 18-24 hodín, aby sa chute dokonale prepojili.

Príprava čriev a plnenie

Približne hodinu pred plnením si pripravíme črevá. Dôkladne ich prepláchneme od soli v studenej vode a následne ich namočíme do misky s vlažnou vodou na aspoň 30 minút, aby zmäkli, roztiahli sa a boli pružnejšie.
Odležanú mäsovú zmes vyberieme z chladničky. Nadstavec na plnenie klobás (súčasť plničky alebo mlynčeka na mäso) zľahka potrieme olejom alebo bravčovou masťou a opatrne naň navlečieme celé pripravené črevo.
Začneme plniť. Mäsovú zmes dávkujeme do plničky a plynule ňou plníme črevo. Dbáme na to, aby sme klobásy neprepĺňali príliš napevno a aby v nich nevznikali veľké vzduchové bubliny.
Naplnené črevá následne rozdelíme na klobásy požadovanej dĺžky tak, že ich v danom mieste pretočíme. Konce pevne zaviažeme kuchynským špagátom. Akékoľvek viditeľné vzduchové bubliny prepichneme tenkou ihlou alebo špendlíkom, aby mohol vzduch uniknúť.

Tepelná úprava a sušenie

Rúru predhrejeme na 80-85 °C. Klobásy poukladáme na mriežku (rošt) a pod ňu vložíme plech na zachytávanie odkvapkávajúcej šťavy.
Pečieme približne 1 hodinu. POZOR: Pre zaistenie bezpečnosti je kľúčové sledovať vnútornú teplotu klobás pomocou kuchynského teplomera. Teplota vo vnútri najhrubšej klobásy musí dosiahnuť 70-72 °C.
Hneď po upečení klobásy vyberieme z rúry a ponoríme ich na 5 minút do misy s ľadovou vodou. Týmto krokom sa zastaví proces varenia a klobásy zostanú šťavnaté.
Klobásy vyberieme z vody, dôkladne ich osušíme čistou utierkou a zavesíme na chladné, suché a dobre vetrané miesto s izbovou teplotou.

Po dokončení procesu sušenia zaveste krúžky klobásy do udiarne - teplota dymu by mala byť okolo 20 stupňov. Domáca údená klobása bude pripravená na podávanie o ďalších 6 týždňov po dokončení procesu údenia.

Tipy

Tieto klobásky rada podávam len tak, s čerstvým chlebom, horčicou a chrenom, alebo ich krájam na kolieska ako výbornú chuťovku k pivu či vínu.
Pre pikantnejšiu verziu niekedy pridávam do mäsovej zmesi aj lyžičku mletej pálivej alebo údenej papriky. Dodá im to skvelú farbu a grády.
Ak chcem dosiahnuť ešte zaujímavejšiu chuť, časť bravčového mäsa niekedy nahrádzam divinou, napríklad z diviaka. Klobásky tak získajú jedinečný, robustnejší charakter.
Kto má možnosť, môže klobásy po tepelnej úprave v rúre a osušení ešte zaúdiť studeným dymom na niekoľko hodín. Získajú tak absolútne fantastickú dymovú arómu.

Poctivá domáca klobása je skutočným kulinárskym pokladom. Vychutnajte si pocit hrdosti z vlastného výrobku a tú neopakovateľnú chuť, ktorej sa žiadna kupovaná nevyrovná.

Ďalšie užitočné informácie

Výber mäsa: Najvhodnejšie mäso je, zo všetkého trošku..ako sa to robí pri zabíjačkách...pokiaľ kupujeme mäso, najvhodnejšie je mäso zo stehna...v dnešnej dobe sa porážajú mladé zvieratá, ktorých mäso je veľmi vodnaté a preto je potrebné mäso dobre odvodniť..mäso nakrájame na kosky asi 2x2 cm a rozložíme ho na nerezovú mriežku ktorú vložíme do plastovej nádoby a necháme 1 až 2 dni odvodniť v chladničke a potom pridáme všetky koreniny okrem vína, dobre premiešame a necháme 1 deň preležať v chladničke....týmto spôsobom si ušetríte námahu pri miešaní a koreniny sa rovnomerne premiešajú s mäsom....
Soľ: ja pridávam zavše aj dusitanovú soliacu zmes, najmä ked je teplejšie počasie, ale ked je zima tak dávam len kvalitnú morskú soľ, ktorá už dusitany prirodzene obsahuje....kedysi sa dávala len obyčajná kuchynská soľ a bolo dobre.....
Mletie mäsa: na druhý deň mäso pomelieme, najlepšie cez 8 -l0 mm riečicu,doležité je aby nožík v mlyčeku bol ostrý,lebo pri mletí tupím nožíkom sa mastné časti rozmazávajú, čo samozrejme ovplyvňuje mozaiku hotového výrobku....samozrejme mastnotu výrobku si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chute, pridáte menej slaniny a pridáte viac mäsa...ak sa bojíte cholesterolu, nemajte obavy, podľa posledných vedeckých výskumov sa zistilo, že nie je to cholesterol čo spôsobuje srdcové choroby.......tak čomu vlatne máme veriť v dnešnej dobe??????tak ako angličan hovorí, všetko je len bullshit...:))))) ešte musím dodať, málo masti v klobásach spôsobuje rýchle vyschínanie a zároveň ovplyvňuje aj chuť hotového výrobku.......
Víno: pridám víno a dobre zamiešame....v žiadnom prípade nepridávajte vodu, lebo vlastne voda napomáha tvorbe mikroorganizmov v mäse...víno má opačný účinok...alkohol vo víne a cukor pracuje ako štartovacia kultúra, ktorá zabíja zdraviu nebezpečné mikroorganizmi....okrem vína sa môže použiť aj iný druh alkoholu ako napr. brandy alebo koňak, tokajské víno atd... po zamiešaní necháme pár hodín preležať/ak máte trpezlivosť, tak je najlepšie nechať v chlade preležať do druhého dňa/...
Plnenie čriev: na druhý den necháme zmes pri izbovej teplote ohriať a plníme do pripravených čriev, ktoré sme namočili deň vopred v studenej vode v chladničke....takto nám črevá nadobudnú pružnosť a pri plnení a pretáčaní nám klobásy nepraskajú...... narážame na pevno, pretáčame a dobre popicháme hrubou ihlou aby sme klobásy zbavili vzduchových bublín, ktoré môžu spôsobiť kazenie.....ja zavše narážam aj do umelých salámových čriev.....kedysi sme pri zabíjačkách klobásovú smes plnili aj do bravčových konečníc /hrubé rovné črevo/ ...tieto sme nechali pár dní zasolené pri mäse, ktoré sa solilo vo veľkých drevených korytách a až potom sa hrubé klobásy údili. Takto vydržali v komore až do budúceho leta, ked už bola v záhrade paprika a paradajky...a to bola skutočná dobrota.....kde sú tie časy??? v salámových črevách... po narazení necháme na chladnom mieste do druhého dňa klobásy obschnúť a údime pomaly na studenom dyme. Nikdy neúdime mokré klobásy, lebo voda zabraňuje prechádzaniu dymu do klobás.....
Údenie: Udenie je najdôležitejší proces, už ako som podotkol, údením môžeme klobásy doslovne pokaziť. Udiť ma naučil môj starý otec, ktorý bol najlepší odborník akého som kedy poznal a za čo mu budem navždy povdačný....samozrejme najlepšia doba na údenie je zimné obdobie....údime na pomalom dyme a dbáme aby nám teplota v údiarni nevystúpila vysoko, lebo pri teplote asi 21 stupňov C sa masť začína roztápať a kvapkať....to znamená že teplota je už príliž vysoká....zásadne údime len pilinami z tvrdého dreva...buk, dub, agát, slivka, jabloň a pod.,môj starý otec údil 2-3 hodiny predpoludním, potom nechal udiareň pootvorenú asi dve hodiny, potom znovu rozkúril a údil dalšie dve tri hodiny....cez noc nechal klobásy v udiarni, a ked bola tuhá zima klobásy dobre vymrzli.....a takto údil po tri dni až klobásy dostali krásnú červenkastú farbu a krásne rozvoniavali....potom sa skladovali pod povalou alebo v komore na chladnom mieste....fotku údených zatiaľ nemám lebo sa ešte len údia.....pridám najbližšie...... a samozrejme si nemôžeme odpustiť degustáciu čerstvo pečenej klobásky.....Dobrú chuť.....

Klobásy v minulosti a dnes

Vieme, že v minulosti sa výroba klobás či slaniny spájala iba so zimným obdobím, ale malo to niekoľko dôvodov. V zime boli ošípané pripravené na zabitie. Vždy sa museli spracovať celé zvieratá, čo predstavovalo veľké množstvo mäsa. Na rozdiel od dneška neboli dostupné možnosti chladenia, takže chladné teploty boli absolútne nevyhnutné, aby sa nič nepokazilo. V chladnom období bolo viac času venovať sa výrobe klobás. Dnes žijeme v pohodlnejších časoch a nie sme nútení spracovávať obrovské množstvá mäsa naraz. Môžeme si počas celého roka pohodlne a uvoľnene vyrábať vlastné klobásy. Áno, pokiaľ ide o farbu, chemický priemysel nás často zavádza. Predávajú nám klobásu s výraznou červenou farbou, čo vytvára dojem čerstvosti, pretože čerstvé mäso je prirodzene červené. Ak pri domácej výrobe klobás chcete dosiahnuť červenkastú farbu bez použitia chémie, môžete klobásy prirodzene zafarbiť. Existujú prírodné potraviny, ktoré prenášajú červenú farbu na iné jedlá. Surová klobása, ktorá sa nevarí, nemusí byť farbená, pretože získava úplne prirodzenú červenohnedú farbu údením. Keď je čerstvá, má skôr červený odtieň a ako zreje, stáva sa tmavšou, červenohnedou.

Rozhovor s mäsiarom

Chcete si pripraviť chutné domáce klobásy? Obrátili sme sa na skúseného mäsiara Miloša Dudeka z Lábu, ktorý vám ochotne prezradí svoje know-how.

Aké druhy mäsa najčastejšie používate pri výrobe klobások? A aké ďalšie druhy možno použiť?

Pri výrobe klobás sa najčastejšie používa bravčové mäso. Dajú sa spraviť aj klobásy len z bravčového, ale originálna receptúra obsahuje aj hovädzie mäso. Pomery sú zvyčajne 30 % hovädzieho a 70 % bravčového mäsa. Pomer hovädzieho mäsa sa určuje podľa jeho výrezu - ak je mastnejší, použije sa 30 %, ak je chudší, tak 15 - 20 %. Namiesto hovädzieho sa dá použiť aj divina. Vhodné je napríklad mäso z daniela, zo srnca alebo z jeleňa, ale nie z diviaka kvôli trichinelóze. Treba povedať, že každý druh mäsa radikálne ovplyvňuje chuť klobások a dodáva im akúsi jedinečnosť.

Môže sa na výrobu klobás použiť mäso z každej časti zvieraťa?

Na výrobu klobás sa môže použiť mäso z každej časti zvieraťa. Najdôležitejšie je, aby sa mäso zomlelo najemno, aby sa odstránili šľachy a blany. Tým, že mäso pomeliete najemno, vytvoríte z neho tzv. spojku, do ktorej sa primiešavajú všetky koreniny.

Aký pomer mäsa a tuku je najvhodnejší?

Pomer mäsa a tuku závisí od výrezu. Ak je mäso chudé, pridáva sa viac tuku, napríklad slaniny, aby sa dosiahol vyvážený pomer.

Aký je váš tajný recept na klobásy?

Ale áno, veď to nie je tajné. Môj recept na 1 kg mäsa: 1,7 dkg červenej papriky, 0,3 dkg pikantnej papriky, 2 dkg soli podľa druhu mäsa, 0,8 dkg cesnaku. Čo sa týka rasce, tej dávam 0,3 dkg na kilo. Buď drvenú, alebo celú. Rovnaké množstvo dávam aj čierneho mletého korenia, a to 0,3 dkg/kg.

Používate pri výrobe klobás aj nejaké potravinové farbivá?

Nie, potravinové farbivá nepoužívam. V priemyselných klobásach sa farbivá pridávajú, aby klobásy vyzerali čerstvejšie, najmä pri údení, keď sa do drevnej štiepky pridávajú farbivá.

Aké koreniny používate pri výrobe klobás?

Všetky tie, ktoré som spomenul v recepte. Netreba nad tým špekulovať. Niekto pridáva do klobások napríklad aj muškátový orech, ak ich chce voňavejšie. No to už si každý vytvára vlastný recept.

Používate pri výrobe klobás klasickú alebo rýchlosoľ?

Čo sa týka soli, výhradne používam klasickú soľ. Žiadnu rýchlosoľ. Tej sa vyhýbam, ako sa dá. Bohužiaľ, pri niektorých výrobkoch to nejde, napríklad pri šunke. Aby ste docielili jej správnu farbu, musíte použiť rýchlosoľ.

Čo je pri výrobe mäsových výrobkov najdôležitejšie?

Pri výrobe mäsových výrobkov je hygiena alfou a omegou. Čisté náradie, čisté ruky, čisté stroje a hlavne kvalitné čerstvé mäso. Neodporúčam kupovať balené mäso v obchodných reťazcoch, ktoré má už niečo za sebou. Najlepšie je čerstvé mäso od mäsiara.

Ako by sa mali pripraviť črevá pred plnením?

Pred plnením je potrebné črevá namočiť do vlažnej vody, aby boli elastické a lepšie sa s nimi pracovalo.

Máte nejaký špeciálny tip na prípravu klobás?

Len ten tradičný recept, ktorý som opísal vyššie. Avšak keď sa niekto rozhodne robiť klobásky v lete, mám jeden tip. Na 10 kilogramov klobáskovej zmesi pridajte poldeci bieleho alkoholu.

Aké črevá sú najvhodnejšie na plnenie klobás?

Bravčové črevá bežne kúpite aj v obchodných reťazcoch alebo u mäsiara. Na klobásky sa používa kaliber 32 - 34 alebo 34 - 36, keď chce niekto hrubšiu klobásu. Ja si objednávam tzv. priemyselné čreva, ktoré sú vyššej kvality, nie sú odležané, nie sú pred zárukou a sú inak kalibrované než črevá predávané v menších balíčkoch, ktoré sú často nižšej kvality.

Ako dlho by mala klobásová zmes odstáť pred plnením?

Klobáskovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok. Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa.

Záver

Poctivé, domáce, najlepšie! Predvianočné obdobie sa v minulosti spájalo aj so sezónou zabíjačiek. Ľudia sa pripravovali na sviatky a zásobovali sa čerstvou dávkou mäsa. Vtedy vyrábali aj rôzne špeciality, medzi ktorými kraľovali klobásy. Ak sa pre domáce klobásky rozhodneš, zaobstaraj si vopred črievka, ktoré budeš klobásovou zmesou plniť. Neodmysliteľným nástrojom je mlynček s plniacou rúrkou, alebo špeciálna plnička črievok. Mäso je ideálne kúpiť čerstvé priamo od mäsiara.

tags: #klobasa #z #kupenskeho #masa