Štedrák: Recept na tradičný vianočný koláč so štyrmi plnkami

Štedrák je tradičný slovenský koláč, ktorý sa v mnohých rodinách pečie na Vianoce. Tento bohatý kysnutý koláč so štyrmi plnkami je skutočnou lahôdkou, ktorá stojí za každú minútu prípravy. Recepty na štedrák sa dedia z generácie na generáciu, a preto existuje mnoho variácií.

V našej rodine na Vianoce nesmel chýbať. Vždy ho piekla babka a poznali ho od Nitry až po Žilinu. Babka toho piekla vždy veľa - orechové labky, medové rezy, medovníky, linecké… ale štedráku sa nič nevyrovnalo a už niekoľko Vianoc u nás chýbal. Rozhodol som sa pokračovať v tradícii ja. Nevedel som, či si babka recept niekde zapísala a či ho vôbec nájdem. Tak som sa pustil do pátrania a podarilo sa! Našiel som ho v starom zošite spolu s inými receptami, ktoré boli zväčša zapísané na samostatných papieroch, vložené do zošita.

Recept pochádza z nejakej starej kuchárky ešte zo socíka, počas pečenia sme si ho ale trochu poupravovali. Piekli sme vo veľkej remoske a rovno dva kusy, ale množstvá budem uvádzať ako na bežný plech s vysokými okrajmi.

Tento článok vám ponúka komplexný pohľad na prípravu štedráka, od prípravy cesta až po finálne zdobenie.

Príprava kysnutého cesta

Základom štedráka je kvalitné kysnuté cesto.

• 600g hrubej múky
• 3dcl mlieka
• 20g droždia
• 120g masla
• 100g cukru
• 3 žĺtky
• štipka soli
• Vajce
• Práškový cukor

Začať treba cestom. Do veľkej misky preosejte múku a urobte do nej väčšiu priehlbinu. Do nej dajte cukor, namrvte droždie a zalejte 1dcl mlieka. Nechajte pracovať, kým droždie nezačne plávať a rásť na hladine mlieka.

Zvyšné mlieko trochu zohrejte a roztopte v ňom maslo. Keď kvások vybehol hore, pridajte k nemu žĺtka, maslo roztopené v mlieku a štipku soli. Pomaly začnite premiešavať príborovým nožom, kým sa všetky suroviny nespoja. Ak by bolo cesto príliš husté, pridajte ešte trochu mlieka.

Vypracujte hladké cesto, ktoré sa bude odlepovať od stien. Dajte si záležať, pretože od vypracovania záleží, koľko bublín dokáže v sebe udržať výsledné cesto. Keď to máte, misku prikryte a odložte aspoň na dve hodiny na teplé miesto vykysnúť. Nie hodinu, ale naozaj dve. Hrubá múka potrebuje viac a o niečo dlhšie kysnutie cestu len prospeje.

Príprava kvásku

V prvom kroku si pripravíme kvások. Do vlažného mlieka pridáme vanilínový cukor (alebo kávovú lyžičku kryštálového cukru) a rozdrobené droždie. Pridáme vykysnutý kvások a mixérom alebo ručne vypracujeme vláčne cesto (musí sa odliepať od stien nádoby). Ak je cesto príliš husté, pridajte ešte trochu mlieka.

Dajte si záležať na dôkladnom vypracovaní cesta, pretože od toho závisí, koľko bublín dokáže cesto udržať a aký bude výsledný koláč. Cesto prikryjeme a necháme na teplom mieste vykysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem. To môže trvať približne 1 až 2 hodiny.

Z ingrediencií si vymiesime kompaktné cesto, ktoré necháme nakysnúť pokiaľ nezdvojnásobí objem. Medzitým si pripravíme plnky. Každú jednotlivo zmiešaním všetkých ingrediencií, ktoré do danej plnky patria. Vykysnuté cesto premiestnime na dosku a rozdelíme ho na 4-5 častí (kto robí ešte zvlášť lekvárovú plnku, rozdelí na 5 častí, ja som lekvárovú plnku spojila s makovou).

Každú časť si vyvaľkáme na veľ mi tenko na veľkosť plechu. Finálne kysnutie 2-3 hodiny, pri verzii z droždia asi 20 min.

Vykysnuté cesto premiesime na doske a rozdelíme ho na 5 častí (4 väčšie a 1 menšiu časť na mriežku). Každú časť cesta vyvaľkáme na pomúčenej doske na tenko na veľkosť plechu.

Príprava plniek

Medzitým, ako vám kysne cesto, môžete si pripraviť všetky plnky. Je ich dosť a s každou je robota. Teda takmer, čas ušetríte iba lekvárom. Stačí ho len trošíčka zohriať, aby sa lepšie rozotieral na cesto. V surovinách uvádzam všade citrónovú kôru. Ideálne je použiť nakladanú v cukre.

Maková plnka

• 200 g mletého maku
• 120 g cukru
• 10 g masla
• 1½ dcl mlieka
• citrónová kôra
• citrónová šťava

Na mletie maku používame u nás doma malý trieštivý mlynček. Po častiach nasypem celý mak, pridám cukor a spolu rozmixujem. Túto plnku sme mleli asi na 4x, ale išlo to veľmi rýchlo.

Mak nezabudnite hneď po prvej dávke ochutnať, či náhodou nie je horký. Toto nie je koláč, ktorý by ste chceli pokaziť ztuchnutým makom.

Keď máte mak pomletý, zalejte ho mliekom, v ktorom ste roztopili maslo. Pridajte citrónovú kôru aj šťavu z polovice citróna. Toto doplnil Števo a skutočne to makovej plnke aj celému koláču prospelo. Tým, že je strašne hutný, citrón ho trochu zjemní a chuťovo odľahčí.

V mlieku roztopíme maslo a zalejeme ním mak s cukrom. Pridáme citrónovú kôru a citrónovú šťavu. Všetko dobre premiešame, aby vznikla kašovitá hmota. Mak nezabudnite ochutnať, či nie je horký.

Orechová plnka

• 180g mletých orechov
• 80g cukru
• 1½ dcl mlieka
• citrónová kôra
• citrónová šťava

Nepotrebujete mlynček, stačí dať vylúpané vlašské orechy spolu s cukrom a citrónovou kôrou do kutra a krátko rozmixovať. Potom ich zalejte teplým mliekom a vypracujte na hladkú masu.

Mleté orechy zmiešame s cukrom a citrónovou kôrou. Zalejeme teplým mliekom a vypracujeme na hladkú masu. Môžeme použiť aj kutra na krátke rozmixovanie orechov s cukrom a kôrou.

Tvarohová plnka

• 300 g prepasírovaného tvarohu
• 80 g prášk. cukru
• 80 g masla
• 2 žĺtky
• sneh z 2 bielkov
• citrónová kôra
• citrónová šťava

Pôvodne boli v surovinách aj hrozienka, ale rozhodli sme sa ich vynechať, nechýbali nám. Kto chce, môže si ich pridať. Inak je tvarohová plnka klasika. Použili sme čerstvý tučný hrudkovitý tvaroh, ten v obale ako veľké maslo. Rozrobí sa s tenkými plátkami masla, cukrom, žĺtkami, snehom a opäť citrónom. Kôrou aj šťavou. Môže sa stať, že bude tekavejší, ale to nevadí. Mali sme ho pomerne riedky a napriek tomu z koláča pri pečení nevytiekol, iba napučal.

Tvaroh rozmiešame s tenkými plátkami masla, cukrom, žĺtkami, citrónovou kôrou a citrónovou šťavou. Nakoniec zľahka vmiešame sneh z bielkov.

Lekvárová plnka (Slivková plnka)

• 200 g slivkového lekváru
• Citrónová kôra (voliteľné)

Slivkový lekvár zohrejeme, aby sa lepšie rozotieral. Môžeme pridať citrónovú kôru pre arómu.

Slivkový lekvár zmiešame s citrónovou kôrou.

Vrstvenie a pečenie štedráka

Teraz príde na rad zábavnejšia časť pečenia. Nakysnuté cesto rozdeľte na 5 častí. Na pomúčenej ploche ich postupne rozvaľkate na tvar nádoby, v akej sa bude koláč piecť. My sme použili remosku, takže sme vaľkali na kruh. Formu si vymastite a posypte múkou.

Na dno plechu vystlaného papierom na pečenie položíme prvé cesto a potrieme ho makovou plnkou. Na ňu položíme druhé cesto, na ktoré rozotrieme lekvárovú plnku. Prikryjeme tretím cestom a rovnomerne naň rozotrieme orechovú plnku. Na orechovú plnku dáme štvrté cesto, ktoré potrieme tvarohom.

Z posledného cesta nakrájame tenké pásiky, ktoré poukladáme na vrch koláča do tvaru mriežky. Do každého vzniknutého kosoštvorca vložíme 1 sušené hrozienko. Štedrák dáme piecť do rúry rozohriatej na 170 °C na 50 - 60 minút.

Na vymastený plech pomocou valčeka preložíme prvú časť, potrieme lekvárom, priložíme druhú rozvaľkanú časť, jemne pritlačíme, potrieme orechovou plnkou.

Na spodok uložte prvý plát cesta a opatrne rozotrite slivkový lekvár. Potom uložte ďalší plát cesta a rozotrite orechovú plnku. Po lekvárovej vrstve a mletých orechoch príde na rad ďalší plát cesta a maková plnka. Na to už len posledný štvrtý plát cesta a tvarohová plnka. Zostal vám piaty plát cesta. Ten si vlnitým radielkom nakrájajte na prúžky a navrchu z nich poukladajte prekladané prúžky.

Mriežku máte, už stačí len potrieť rozhabarkovaným žĺtkom a dať upiecť. Štedrák dáme piecť do rúry na 170 st.C. na 50-60 minút.

Štedrák dáme piecť do rúry rozohriatej na 170 - 180 °C na 50 - 60 minút.

Ak bude skúšať v remoske, pečie sa v nej kratšie a netreba ju predohrievať.

Tipy a triky

• Poradie plniek: Plnky vrstvíme tak, aby sa striedali tmavé (lekvár a mak) so svetlými (orechy a tvaroh). Najspodnejšia lekvárová vrstva sa tak neroztečie pod váhou ostatných plátov cesta a plniek.
• Kysnutie cesta: Nešetrite časom na kysnutie cesta. Dlhé kysnutie zabezpečí vláčny a nadýchaný koláč.
• Pečenie: Počas pečenia nevypínajte ventilátor v rúre, aby cesto nebolo príliš suché.
• Vláčnosť: Štedrák pečený v remoske býva vláčnejší.
• Chuť: Najlepší je štedrák, keď postojí deň-dva, aby sa chute rozležali.
• Skladovanie: Štedrák skladujeme v chlade, ideálne v komore, kvôli tvarohovej plnke. Vydrží asi týždeň, ale najlepšie je ho zjesť do troch dní.

Ešte pár poznámok Števo so Želkou si všimli, že náš štedrák z remosky je vláčnejší, teda cesto nie je také preschnuté. Aj preto som do receptu pripísal poznámku o vypnutom ventilátore v rúre. Uzavretá nádoba na pečenie má teda niečo do seba.

Variácie

Recept na štedrák sa môže líšiť v závislosti od rodiny a regiónu. Niektoré variácie zahŕňajú:

• Pridanie hrozienok do tvarohovej plnky
• Použitie rôznych druhov lekváru (napr. marhuľový, ríbezľový)
• Pridanie korenia do plniek (napr. škorica, klinčeky)

Aké máte finty na štedrák u vás doma?

tags: #stedrak #recept #bonvivani

Populárne príspevky:

• Modrá Hviezda zo semien
• Recepty pre každú príležitosť
• Recept na paleo chlieb
• Ako zachrániť zrazenú plnku
• Recept na syrové torteliny