Ako sterilizovať kyslú kapustu zo suda
Kyslá kapusta je skutočná vitamínová bomba a nemala by chýbať v žiadnej domácnosti. Je nevyhnutnou súčasťou našej kuchyne a jej konzumácia má množstvo zdravotných výhod. Je bohatá na vitamíny a minerály a probiotické baktérie v nej podporujú našu imunitu. Najväčšie zastúpenie má vitamín C, z minerálov je to sodík, draslík, vápnik, horčík, fosfor, železo, fluorid, zinok, mangán, meď a selén. Pravidelná konzumácia kyslej kapusty môže tiež zlepšiť trávenie a mikroflóru tráviaceho traktu.
Hoci si kyslú kapustu ľahko kúpime v každom obchode s potravinami, nie je nad to pripraviť si doma svoju vlastnú. Príprava kvasenej kapusty nie je zložitá, ale oplatí sa dodržiavať určité pravidlá, aby bol výsledok vždy perfektný.
Výber suda a príprava kapusty
Výber dobrého suda na kapustu je len začiatok. Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. To, aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám. Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť.
Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčným prostriedkom, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť.
Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty.
Ako nakladať kapustu do suda
Ako sme už spomenuli, základom je kvalitná kapusta. Okrem toho budete potrebovať ešte soľ, celé čierne korenie, bobkový list a rascu. Do kapusty môžete pridať aj cibuľu, chren či jablko. Naloženú kapustu zaťažíme a dobre uzavrieme. Kapustu dáme do miestnosti s teplotou od 10 do 15 stupňov a necháme kvasiť 8-12 týždňov.
Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu. Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti.
Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách, každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte.
Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela. Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme, približne 10 - 15 cm pod okraj súdka. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte! Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov.
Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.
Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave.
Sterilizácia kyslej kapusty
Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minúť. Práve vyššie teploty v miestnosti sú častým dôvodom, prečo sa kvasená kapusta zavára do pohárov, aby si čo najdlhšie udržala svoju chuť, farbu a chrumkavosť.
V prípade kyslej kapusty nejde priamo o proces sterilizácie, pri ktorej sa využíva pôsobenie teploty nad 100 °C (hoci sa tak bežne označuje). Zaváraním sa zastaví proces kvasenia a trvácnosť kyslej kapusty sa tak predĺži z niekoľkých týždňov na dlhé mesiace.
Zaváranie však predstavuje úpravu, pri ktorej na kapustu pôsobí teplo, a preto treba počítať s tým, že kyslá kapusta príde o časť živín. Probiotické baktérie mliečneho kvasenia sú citlivé na teplo a tepelnou úpravou sa zničia.
Poháre naplňte vykvasenou kyslou kapustou. Zľahka ju utláčajte, aby sa z nej dostal vzduch. Kapustu v pohároch prelejte kapustovou šťavou. Ak je šťavy málo, použite na doplnenie prevarenú a vychladenú slanú vodu. Naplnené a uzatvorené poháre poukladajte do primerane veľkého hrnca tak, aby sa navzájom nedotýkali. Kyslú kapustu zavárajte pri teplote cca 65 - 70 °C po dobu 40 minút. Po prejdení času poháre s kyslou kapustou opatrne vyberte, poukladajte ich dole vekom zabalené v deke alebo utierke a nechajte vychladnúť.
Mne to, ak keď som dávala pozor, vybehlo až na 75. Druhý krát to musím lepšie sledovať. Aj keď som to dala na najmenšiu teplotu, aj tak to stúpalo. Občas to treba medzi tým vypať. Dva poháre mi nechytili. Neviem, že je to tými plechmi, alebo treba lepšie viečka, ale aj nové dakedy nechytia.
Tlačenie kapusty do suda (návod na výrobu kyslej kapusty)
Časté chyby pri príprave kyslej kapusty
- Príliš veľa soli: Kapusta stmavne a začnú hnilobné procesy.
- Nesprávny výber kapusty: Používajte neskoršie (zimné) odrody.
- Teplé miesto počas kvasenia: Teplota vyššia ako 15 °C je priaznivá pre hnilobné baktérie.
- Nedostatočné utlačenie kapusty: Spôsobí vzduchové bubliny a nesprávny proces kvasenia.
Problémy pri kvasení kapusty a ich riešenia
- Prečo kapusta nekvasí? Kúpa letnej kapusty, nedostatky na listoch alebo krátke umiestnenie na teplom mieste.
- Prečo kapusta zmäkne? Nesprávny druh kapusty.
- Prečo sa na kapuste objavila pleseň? Príliš veľa vzduchu v sude.
- Prečo sa kapusta pokazila? Začne smrdieť alebo sa vytvorí slizký povlak.
- Prečo kapusta prestala kysnúť? Nízka teplota (pod 15 °C).
- Prečo má kvasená kapusta nepeknú farbu? Nedostatok vody v sude alebo príliš veľa soli.
Alternatívy a obmeny receptu
- Kyslá kapusta s mrkvou: Pridajte nastrúhanú mrkvu (100 g na 1 kg kapusty).
- Červená kapusta: Nastúhajte červenú kapustu a pridajte nakrájanú cibuľu (2 cibule na 1 kg kapusty).
Zaváranie kyslej kapusty do pohárov
Ak nemáte možnosť kapustu nakladať do sudu, môžete ju spracovať aj zaváraním do pohárov. Použiť môžete bielu aj červenú kapustu, na slano, sladkokyslo aj sladko, osobitne alebo s inými ingredienciami ako s cviklou, s paradajkami, s mrkvou či chrenom.
Na zaváranie si pripravte zaváraninové poháre s viečkami, ktoré je potrebné vždy pred zaváraním umyť v horúcej vode so saponátom. Hygiena je základ, inak sa vám môže zaváranina ľahko pokaziť. Samotná sterilizácia je kratšia, postačí 10, max. 15 min., inak vám môže kapusta príliš zmäknúť. Sterilizujte pri teplote 80 - 90 °C. Po sterilizovaní vyberte poháre ihneď z hrnca, zakryte dekou a nechajte pomaly vychladnúť.
Recepty na zaváranú kapustu
- Zaváraná kapusta s cviklou: Na 1 kg kapusty použite 300 g cvikly a 150 g cibule. Pripravte sladkokyslý nálev z octu a cukru.
- Čalamáda: Základom je kapusta, pridajte uhorky, papriku a cibuľu. Zalejte nálevom z octu, oleja, cukru a soli.
- Kapusta v sladkokyslom náleve: Pridajte mrkvu (300 g na 1 kg kapusty) a cibuľu (200 g na 1 kg kapusty).
- Kapusta s paradajkami a chrenom: Pridajte paradajky (300 g na 1 kg kapusty) a chren (50 - 100 g na 1 kg kapusty).
S príchodom jesene sa blíži aj sezóna výroby kyslej kapusty. Pripravili ste si domácu kyslú kapustu, no neviete pre ňu zabezpečiť v súdku optimálne teplotné podmienky? Kyslá kapusta naložená v súdku postupne mäkne a každým otvorením sa k nej dostáva vzduch, ktorý môže zapríčiniť vznik plesní. Kyslá kapusta je prvé týždne po vykvasení zvyčajne vo výbornom stave. Chrumkavá, svieža a kyslá… Neskôr sa však objavujú viaceré nedostatky. Ak sa na jej povrchu objaví chlpatý modrý, zelenkavý až čierny povlak, ide o jasný znak zaplesnenia.
Príčinou je najmä prístup vzduchu, vyššia okolitá teplota, nedostatočná hygiena či málo šťavy. Vyššia okolitá teplota môže zapríčiniť tiež rýchle zmäknutie kapusty, oslizenie až kašovitú textúru s hnilobným zápachom.
Pomôcky a ingrediencie na nakladanie kapusty
- Kameninový súdok (5 - 10 l)
- Kameň alebo závažie
- Rezačka na kapustu a vanička
- Plech na podloženie pod sud
- Kapusta (zimné odrody)
- Soľ (20 - 30 g na 1 kg kapusty)
- Korenie a voliteľné ingrediencie (rasca, čierne korenie, bobkový list, cibuľa, chren, jablko)
Nezabudnite, že pri nakladaní kapusty je dôležité dodržiavať hygienu a zásady čistoty. Pri tlačení kapusty dbajte na to, aby bola posolená aj pri okrajoch nádoby a hlavne, aby ste z nej vytlačili všetok vzduch - inak kapusta zmäkne. Po natlačení musí byť na povrchu pokrytá šťavou, inak by sa pokazila. Ak je kapusta suchá, dolejeme primerané množstvo prevarenej vody.
tags: #ako #sterilizovať #kyslú #kapustu #zo #suda
