Zrenie mäsa: Cesta ku kvalitnejšej chuti a textúre

Zrenie mäsa je kľúčový proces, ktorý ovplyvňuje jeho chuť, textúru a celkovú kvalitu. Často sa naň zabúda, no práve on robí mäso krehkým, šťavnatým a plným chuti.

Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Zrenie mäsa je časť procesu zmien mäsa, ktorý označujeme ako autolýzu mäsa.

Autolýza mäsa prebieha v troch fázach:

1. Posmrtné stuhnutie (rigor mortis): Je prvou fázou autolýzy mäsa, ktorá je typická postupným stuhnutím mäsa, sprevádzaným podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu. Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov. Samotné stuhnutie svalov je dôsledkom poklesu koncentrácie ATP (adenozíntrifosfát) pod určitú hladinu, čo má za následok vytvorenie aktíno-myozínového komplexu a svalovina sa stáva tuhšou, klesá jej schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplné stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín.
2. Zrenie mäsa: V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa.
3. Kazenie mäsa: Tu nastávajú už nežiaduce zmeny mäsa sprevádzané výraznými senzorickými zmenami a zápachom. Tieto zmeny sú spôsobené štiepením peptidov a aminokyselín, pričom vznikajú rôzne produkty ako amoniak, sírovodík, amíny a merkaptány. Kyselina mliečna sa postupne rozkladá na oxid uhličitý a vodu, pričom hodnoty pH sa zvyšujú. Pri dosiahnutí hodnoty pH nad 6 sa začína prítomná mikroflóra masívne rozmnožovať, keď dosiahne početnosť 100 - 1000 mil. na 1 gram, možno postrehnúť výraznejšie zmeny farby mäsa, osliznutie a typický hnilobný zápach.

Ako dlho zreje bravčové mäso?

Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5 - 7 dní. Bravčové mäso považujeme za vyzreté na piaty deň, kuracie alebo všeobecne hydinové mäso je vyzreté už za 24 - 48 hodín od porážky a hovädzie mäso sa dá považovať za vyzreté na desiaty deň.

Na tieto skutočnosti sa, bohužiaľ, často zabúda a častokrát až v panickom strachu z pokazeného mäsa považujeme už 2 - 3-dňové mäso za staré a máme strach ho konzumovať.

V praxi to vyzerá u bravčového mäsa asi takto: Mäso kúpené v piatok v dobrej predajni bolo pravdepodobne rozbúrané v ten istý deň, prípadne deň predtým. Do predajne ho teda doviezli z bitúnku vo štvrtok alebo v piatok ráno. Na bitúnku bolo teda odporazené v stredu, maximálne v utorok. Z toho vyplýva, že ste kúpili 3 - 4-dňové mäso. Ani v jednom prípade ste si však nedoniesli z predajne vyzreté mäso. Preto je dobré kupovať mäso v určitom časovom predstihu, aby mohlo ešte pred samotným kuchynským upotrebením dozrieť.

Budeme hovoriť o vyzrievaní hovädziny, nakoľko práve pri nej je táto téma najaktuálnejšia.V bežnej obchodnej sieti vyzretú hovädzinu nekúpite.

Základom sú správna a stála teplota a primeraná vlhkosť.

Svaly hovädzieho dobytka, ale aj iných zvierat, podstupujú po porážke zmeny, ktoré ovplyvňujú štruktúru a delikátnosť pripraveného produktu. Ihneď po porážke sa mäso dostane do tzv. stavu „rigor mortis“ - posmrtnej stuhnutosti, ktorá spôsobí, že po prerušení prísunu kyslíka sa svalové vlákna náhle skrátia a spevnia, začne stúpať koncentrácia kyseliny mliečnej a zníži sa hodnota pH. Tento stav môže pretrvávať väčšinou 12-24 hodín, niekedy až dva dni. Počas tohto štádia je mäso najtuhšie a je nevhodné pre kulinársku úpravu.

Po nežiaducom rigor mortis však mäso prechádza zmenami, ktoré vedú k postupnému zlepšovaniu jeho štruktúry a kvality. Pri procese zrenia prebieha v mäse viacero procesov. Vyparuje sa voda, tuky oxidujú, mení sa hodnota pH, zvyšuje sa hladina „umami“ (jedna z piatich základných chutí, ktoré človek vníma na báze kyseliny glutamovej, glutamanu sodného a nukleotidov). Najdôležitejšia vec, ktorá sa deje, je však rozkladanie svalových vlákien prírodnými enzýmami, ktoré robia hovädzie mäso krehkejším a chutnejším.

Tieto všetky procesy prebiehajúce v rámci zrenia vedú k intenzívnejšej chuti, tmavšej farbe a príjemnej, charakteristickej vôni hovädzieho mäsa.

Proces zrenia prebieha v kontrolovaných podmienkach teploty a vlhkosti v na to určených zrecích komorách. Ideálny čas, ktorý má byť mäso „odležané“ a ako dlho potrebuje zrieť, sa nedá presne definovať a rôzne zdroje udávajú inú „ideálnu“ dĺžku zrenia. Každý kúsok mäsa, či už je z rôznych zvierat, rôzneho veku, pohlavia, z rôznych častí, je svojím spôsobom iný a potrebuje individuálny prístup. Po štádiu zrenia nastáva hĺbková autolýza (kazenie mäsa), ktorej sa treba vyhnúť. Ak sa pH vyšplhá vysoko, začne sa tvoriť nežiaduca mikroflóra a hrozí riziko pokazenia.

Faktory ovplyvňujúce zrenie mäsa

Rýchlosť a priebeh zrenia okrem druhu je ovplyvnená zložením mäsa a jeho zmenami v priebehu procesu zrenia. Medzi významné zložky ovplyvňujúce priebeh zrenia patria celkový obsah bielkovín, obsah myofibrilárnych bielkovín a bielkovín spojivového tkaniva, obsah intramuskulárneho tuku a zásoba energie v svaloch vo forme glykogénu. Behom tohto procesu dochádza k zmenám týkajúcich sa všetkých základných zložiek svalu.

Medzi ďalšie faktory patria:

• Druh zvieraťa: Mäso rýb, hydiny zreje veľmi rýchlo a to rádovo v hodinách. Naproti tomu bravčové mäso potrebuje k získaniu optimálnych kulinárskych vlastností niekoľko dní a mäso hovädzie niekoľko týždňov.
• Teplota: Teplota by mala byť počas celej doby zretia stála, bez výkyvov. Najčastejšie sa používa teplota 0,5 až + 1 stupňov Celzia pri relatívnej vlhkosti vzduchu 80 až 85 %.
• Vlhkosť: Základom zrenia mäsa je správna a primeraná vlhkosť.
• Vek zvieraťa: Vek zvieraťa, výživa a s tým súvisiaca štruktúra mäsa, podiel svaloviny, tuku (mramorovanie) a spojivových tkanív tzn. na ktorej časti tela sa daný kus mäsa nachádzal.
• Plemeno zvieraťa: Kvalita mäsa sa určuje už od narodenia zvieraťa. Na kvalite a chuti mäsa sa pritom odráža nielen vrodená genetika zvierat, ale aj vhodná starostlivosť, strava či dodržiavanie správnych postupov pri jeho spracovaní.
• Stres zvieraťa pred porážkou: Na kvalitu mäsa zásadným spôsobom vplýva aj stres zvieraťa pred porážkou. Ak má zviera stres, tak sa to odráža aj na chuti mäsa.

Spôsoby zrenia mäsa

Zrenie mäsa, anglicky nazývané aging alebo v niektorých krajinách conditioning, sa po základnom schladení robí dvomi spôsobmi: suché zrenie a mokré zrenie.

Mokré zrenie

Pri mokrom zrení mäso zreje zabalené vo fólii, do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu a v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť. Tento druh zrenia však nedodá mäsu intenzívnejšiu chuť, za to je však jednoduchší a menej náročný.

Pri mokrom zrení mäso po búraní zavákuujú. Nepoužíva sa pritom žiadna chémia či plyny. Vákuový obal má slúžiť na to, aby zabránil prílišnemu vyparovaniu tekutiny z mäsa a taktiež zabezpečuje jeho čerstvosť. Takto zabalené mäso zreje niekoľko ďalších dní či týždňov vo veľkých chladničkách, kde si ešte viac odpočinie, uvoľní sa a skrehne. Proces zrenia sa však vo výrobe nekončí. Vo vákuovom obale beží stále aj na pultoch v obchode či v chladničkách v domácnostiach. Každým dňom takéto mäso ďalej krehne a je jemnejšie.

Mäso dozreté vlhkým spôsobom je lacnejšie a na predaj môže byť určené omnoho rýchlejšie, a preto má dlhšiu dobu "regálovej životnosti" (shellf life).

Suché zrenie

Druhým je suché zrenie mäsa. Suché zrenie je podstatne drahšie a trvá dlhšiu dobu ako mokré zrenie. Mäso určené na suché zrenie sa zavesuje alebo ukladá na regály v úplne čistej chladiarni pri prísne kontrolovanej teplote a vlhkosti na dobu od dvoch do ôsmich týždňov. Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími. Mäso stratí na povrchu vlhkosť, čím sa vytvorí nepožívateľná šupka, ktorá musí byť odkrojená a odstránená. Pozorne kontrolované prostredie, potrebný čas a strata vrchnej šupky však podstatne navyšuje cenu. Suché zrenie dáva mäsu lepšiu a výraznejšiu chuť.

Ako si vybrať kvalitné, vyzreté mäso?

• Poznať dobu zabitia zvieraťa a od toho určiť, či je mäso dostatočne vyzreté.
• Vyberať dostatočne vyzreté hovädzie mäso. Vyzretosť mäsa vyskúšate otlačením prsta v mäse na priereze - ak ostane po otlačku diera, mäso je dostatočne vyzreté.
• Veľa prezradí aj vôňa mäsa. Mala by byť príjemná, mierne sladká.
• Zvýšiť pozornosť pri balených mäsách, keďže je nemožné vyskúšať si jeho kvalitu.
• Nekupovať marinované mäso.
• Vyberať mäso z mladých býkov (do 2 rokov). Mäso zo zvieraťa mladšieho ako 2 roky má jasnočervenú farbu a prerastené je bielym tukom.

tags: #zrenie #masa #proces

Populárne príspevky:

• Pomarančový koláč bez vajec
• Reštaurácie Popudinské Močidlany
• Hotel Skalka: Denné menu
• Klasický recept na palacinky
• Recept na pečenú krkovičku