Návod na výrobu domáceho syra
Výroba zrejúceho syra doma je umenie, ktoré spája tradíciu a poctivú prácu. S trochou trpezlivosti a kvalitnými surovinami si môžete vytvoriť lahodný syr, ktorý sa vyrovná aj profesionálnym výrobkom. Tento článok vás prevedie celým procesom, od získania kvalitného mlieka až po finálne zrenie syra.
Kvalitné mlieko - základ úspechu
Základom každého dobrého syra je kvalitné mlieko. Ideálne je použiť čerstvé, nepasterizované kravské, kozie alebo ovčie mlieko priamo od farmára, z mliečneho automatu alebo z PD družstva. Máte vo svojom okolí mliečny automat, PD družstvo alebo gazdu, ktorý ponúka čerstvo nadojené mlieko? V prvom rade musíme mať k dispozícii čerstvé nepasterizované kravské, kozie alebo ovčie mlieko. Ak máte obavy o jeho kvalitu, môžete ho šetrne pasterizovať zahriatím na 70 stupňov Celzia a následne rýchlo schladiť. Ak máme obavy zo zdroja môžte si mlieko zahriať cca na 70 stupňov. Prebehne tým šetrná pasterizácia a väčšina potencionálne nežiadúcich mikroorganizmov by ste tým mali zničiť. Následne ho treba rýchlo schladiť.
Recept na domáci syr z kozieho mlieka
Tento recept je založený na použití kozieho mlieka, ale môžete ho aplikovať aj na kravské alebo ovčie mlieko.
Suroviny:- 2,5 l čerstvého kozieho mlieka (výsledkom bude cca 290 g syra)
- Tekuté mikrobiálne syridlo (napr. Hannilase 200)
V recepte som použil 2,5l čerstvého kozieho mlieka z ktorého som vyrobil 290g kozieho syra. V tomto recepte som použili tekuté mikrobiálne syridlo Hannilase 200 určené na syrenie všetkých druhov mlieka a výrobu čerstvých syrov a syrov z krátkou dobou zrenia.
30-minútová domáca čerstvá mozzarella
Postup
- Zohriatie mlieka: Mlieko nalejte do hrnca a na miernom plameni ho prihrejte na telesnú teplotu (35-40 stupňov Celzia). Môžete použiť teplomer, alebo teplotu odhadnúť ponorením čistého prsta do mlieka. Takže čerstvé mlieko si nalejeme do hrnca a na miernom plameni prihrejeme na telesnú teplotu 35 - 40 stupňov. Osobne to skúšam len palcom bez teplomera.
- Pridanie syridla: Odstavte hrniec z plameňa a vmiešajte do mlieka syridlo. Dávkovanie syridla sa riadi pokynmi výrobcu. Odstavíme a vmiešame do neho syridlo.
- Syrenie: Nechajte mlieko odstáť približne 30 minút, aby došlo k zosyreniu. Syrenina by sa mala odliepať od stien hrnca ako tuhý puding.
- Krájanie syreniny: Syreninu nakrájajte nožom alebo metličkou na kocky s rozmermi približne 2 x 2 cm. Následne syreninu porežeme nožom na kocky cca 2cm x 2cm a opäť necháme odstáť 15 minút.
- Odstátie: Nechajte nakrájanú syreninu opäť odstáť 15 minút.
- Formovanie syra: Usadenú syreninu z dna opatrne zbierajte rukou dokopy a formujte ju do gule. Ak chcete, v tejto fáze môžete do syra pridať bylinky alebo korenie podľa vlastnej chuti. Usadenú syreninu z dna opatrne rukou zbierame dokopy. Pekne sa nám spája. Ak do syra chceme pridať nejaké bylinky či korenie, teraz je ten správny čas.
- Odstránenie srvátky: Preložte syreninu do sitka vystlaného plátnom a rukou jemne vytlačte zvyšnú srvátku. Čím viac srvátky vytlačíte, tým bude syr suchší. Prehodíme ju do sitka a rukou ešte mierne vytlačíme zvyšnú srvátku. Pozor čím viac vytláčate, tým bude Váš syr suchší a bude ho menej.
- Lisovanie (voliteľné): Pre tvrdší syr môžete syreninu lisovať. Vložte ju do syrárskej formy vystlanej plátnom a zaťažte ju. Tlak a doba lisovania závisia od požadovanej tvrdosti syra.
Lisovanie syra - krok k tvrdému syru
Lisovanie je dôležitý krok pri výrobe tvrdých syrov. Pomáha odstrániť prebytočnú srvátku a formuje syr do požadovaného tvaru.
- Sada na výrobu syrov
- Lis na lisovanie syrov
- Syrárska forma
- Syrárska plachta na vystlanie formy
- Podložka pod syr
Postup lisovania:
- Hrudku syra nechajte v plachte odkvapkať.
- Umiestnite ju do syrárskej formy vystlanej syrárskou plachtou.
- Začnite lisovať.
Dôležité zásady lisovania:
- Zo začiatku zaťažujte formu nižším tlakom a tlak postupne zvyšujte.
- Syr je potrebné v priebehu lisovania otáčať.
- Prvé otočenie po hodine a záťaž do 5 kg.
- Druhé otočenie po 3 hodinách a záťaž 8 až 10 kg.
- Tretie otočenie po 6 hodinách a záťaž môže byť až do 30 kg, záleží na veľkosti syra.
Ak používame menšie formy, tak syr otáčame prvé 3 hodiny každú polhodinu a lisujeme približne 12 hodín. Pri výrobe čerstvých mäkkých syrov syreninu vo forme nezaťažujeme, lisuje sa vlastnou váhou, občas ju však otočíme na dosiahnutie požadovaného tvaru.
Solenie syra
Solenie je dôležité pre chuť, konzerváciu a textúru syra.
Solenie v slanom náleve:
- Pripravte si slaný nálev zo srvátky (ktorú ste si odložili z výroby hrudky) a soli. Na 1 liter srvátky pridajte 100-150 g soli.
- Do hotového nálevu syr ponorte.
- Syr nechajte v náleve 24-32 hodín a pravidelne ho raz za 4 hodiny otáčajte.
Zretie syra - čas pre rozvoj chuti
Zretie je kľúčový proces, ktorý určuje finálnu chuť a textúru syra. Počas zretia sa v syre rozvíjajú komplexné chemické reakcie, ktoré vytvárajú charakteristickú chuť a arómu.
Postup zretia:
- Syr umiestnite do miestnosti s teplotou okolo 12-15°C na mriežku, aby bol prístup vzduchu aj zo spodu.
- Počas zretia je potrebné povrch syra aspoň 1x týždenne poutierať handričkou namočenou v slanom roztoku, prípadne vzniknutú pleseň jemne zoškrabať.
- Po ošetrení syr otočte.
Doba zretia závisí od typu syra a požadovanej intenzity chuti. Niektoré syry zrejú niekoľko týždňov, iné aj niekoľko mesiacov. Syr postupne dozrieva, mení chuť a farbu. Povrch syra je najskôr biely a postupne prechádza do typickej žltohnedej farby. Čím dlhšie dozrieva ako víno , tým získava na kvalite. Takto upravený syr si môžeme uchovať na dlhšiu dobu a predzásobiť sa na zimné obdobie , kedy je domáceho mlieka nedostatok. Tvrdý syr je vlastne mlieková konzerva, kde je mlieko v podobe syra dokonale zakonzervované a poskytuje nezabudnuteľný kulinársky zážitok.
Alternatívny recept zo sušeného tvarohu
Tento recept využíva sušený tvaroh ako základ pre zrejúci syr.
Suroviny:- Tvaroh (ideálne od farmára alebo z mliečneho automatu)
- Soľ
- Maslo
Postup:
- Sušenie tvarohu: Tvaroh nechajte 1-2 dni v chlade odstáť na sitku alebo zavesený v utierke, aby srvátka mala možnosť odkvapkať.
- Príprava tvarohu: Tvaroh pomrvte na jemno a nasoľte. Soli musíte dať toľko, aby bol citeľne - ale príjemne slaný.
- Sušenie nasoleného tvarohu: Nechajte ho ešte v chlade sušiť aspoň jeden deň. V lete ho sušte v chladničke, v zime na tácke v kuchyni. Keď utierka príliš navlhne, vymeňte ju za čistú.
- Ukladanie tvarohu: Obschnutý nasolený tvaroh dávajte po troche do kameninovej nádoby a dobre každú vrstvu potlačte-podusíme.
- Zaliatie maslom: Rozpustite si maslo a nalejte ho na uhladený povrch tvarohu. Masla má byť asi 1 cm vrstva.
- Zretie: Nádobu zakryte a uložte na chladné miesto. Syr má zrieť aspoň 3 až 5 týždňov.
Domáca hrudka ako základ
Ak ste už skúsení s výrobou domácej hrudky, môžete ju použiť ako základ pre ďalšie experimenty.
Postup:
- Pripravte si domácu hrudku z kvalitného mlieka.
- Nechajte ju odkvapkať.
- Použite ju ako základ pre výrobu lisovaného alebo zrejúceho syra podľa vyššie uvedených postupov.
Sada na domácu výrobu syrov
Uvažovali ste niekedy nad tým, prečo je domáca strava zdravá a lepšie chutí? Odpoveď možno nájdete práve teraz po zakúpení si sady na domácu výrobu syrov. Sada je zostavená zo základných pomôcok na výrobu syrov v domácich podmienkach. Dobre poslúži aj ako praktický darček pre domácich kutilov a začínajúcich syrárov.
Špecifikácie syridla v sade:
- Dávkovanie: 3-5 ml na 10 litrov mlieka
- Aktivita syridla: 220 IMCU/ml
- Teplota syrenia /zrážania/: 30-40°C
- Čas syrenia : 40-45 minút
- Skladovanie: pri teplote 2 až 8°C (nesmie zamrznúť)
- Doba použiteľnosti: 17 mesiacov od dátumu výroby
- Minimálna trvanlivosť: vyznačená na obale
- Krajina pôvodu: Francúzsko
Sada obsahuje:
- Syridlo Fromase 220XL - 50 ml
- Chlorid vápenatý - 50 ml
- Smotanová kultúra na 1 liter mlieka - 1 bal.
- Teplomer - 1ks
- Syrárska plachta gáza - 1ks
- Syrárska forma - 1ks
- Návod na výrobu hrudkového syra v domácich podmienkach /príbalový leták pri syridle/
Podrobný návod na použitie syrárskej sady pri výrobe syrov v domácich podmienkach nájdete na našej stránke v rubrike - Poradenstvo/Radíme začínajúcim syrárom. Návod je taktiež v tlačenej podobe súčasťou každej sady.
Pozn. S touto sadou ste schopní vyrobiť syr jednoduchým a rýchlym spôsobom. Pre najlepšie výsledky použite čerstvé plnotučné mlieko. Prípravky výrobcu obsahujú kvasy, ktoré boli separované z mlieka počas pasterizácie. Všetky produkty z Vik cheese sád sú talianskeho pôvodu. Na výrobu syra potrebujete nerezový hrniec s kapacitou 10-12 litrov pre ohrev mlieka na potrebnú teplotu, mlieko (ideálne čerstvé plnotučné) a mliekarenskú kultúru na syr podľa vášho výberu. Ďalšie potrebné príslušenstvo a suroviny sú obsiahnuté v sade!
Tipy a triky pre úspešnú výrobu
- Hygiena: Dôkladná hygiena je pri výrobe syra kľúčová. Všetky nástroje a povrchy musia byť čisté a dezinfikované.
- Teplota: Presná teplota mlieka a syreniny je dôležitá pre správny priebeh syrenia a zretia.
- Trpezlivosť: Výroba zrejúceho syra si vyžaduje trpezlivosť. Nechajte syr zrieť dostatočne dlho, aby sa rozvinula jeho plná chuť.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi mlieka, syridiel, byliniek a korenín.
tags: #suprava #na #vyrobu #domaceho #syra #navod
