Druhy a výroba sušenej šunky: Cesta od prasiatka po delikatesu
Šunka, obľúbená mäsová pochúťka, má bohatú históriu a rôznorodé formy prípravy. Za tisícročia, čo sa bravčové mäso pripravovalo takýmto spôsobom, vznikali a zdokonaľovali sa v rôznych kútoch sveta vyhľadávané lahôdky, ktoré sa často neprávom nazývajú údeniny. Neprávom preto, lebo väčšina najkvalitnejších a najvyhľadávanejších sa neúdi vôbec. Šunkových variácií nájdeme vo svete nepreberné množstvo - všade tam, kde sa je bravčovina alebo hovädzina a kde sa chovajú a lovia zvieratá na mäso.
Či už je to v Európe, oboch Amerikách, alebo Austrálii, ale aj v nemoslimských krajinách Afriky alebo Ázii, jedno majú všetky šunky, okrem niektorých výnimiek, spoločné: pripravujú sa zo zadnej nohy prasiatka (alebo iného zvieraťa), konkrétne zo stehna. Pri spracovaní pekne vykŕmených a svalnatých stehienok sa všade na svete vychádza z postupov, ktoré používali už starí Rimania, ba národy historicky ešte staršie. Je zaujímavé, alebo vlastne skôr logické, že hoci je základná surovina viac-menej rovnaká, postupom času vznikli rôzne regionálne špeciality, ktoré majú úplne odlišné chuťové aj aromatické vlastnosti, pričom niektoré z nich sa stali symbolom regiónov, z ktorých pochádzajú.
AKO NALOŽIŤ ŠUNKU/DOMÁCU ÚDENÚ ŠUNKU! Úžasne chutná šunka pripravená doma.
Chuťové nuansy jednotlivých druhov šuniek sa potom odlišujú podľa toho, koľko kuchynskej soli a konzervačných solí sa použilo, aké druhy a množstvá korenín, akým spôsobom a pri akej teplote sa mäso údilo, aké drevo sa použilo. Pri sušení sú zasa dôležité metodologické postupy. Proces solenia a sušenia, ktorý sa používa na konzervovanie sušených šuniek, v niektorých krajinách sa im hovorí aj surové (raw ham po anglicky a Rohschinken po nemecky), patrí medzi najstaršie metódy konzervovania mäsa a nevyžaduje nijaké varenie. Soľ v tomto prípade pôsobí ako akýsi „vysúšač“.
Vďaka nej sa mäso zbaví vlhkosti a zastaví sa množenie baktérií. Milovníci dobrého jedla by sa istotne neškriepili, ak by sme za najlepšie šunky označili práve na vzduchu sušené bravčové stehná. Spory sa však vedú na inej úrovni, a to asi odvtedy, odkedy sa v regiónoch južnej Európy pripravujú. O prvenstvo či výsadu byť pomyselnou špičkou sa sporia predovšetkým Taliani a Španieli. Záleží však skôr na zákazníkovi, či si vyberie preslávené talianske prosciutto, alebo dá prednosť španielskym jamón ibérico či serrano.
Jamón Ibérico: Španielska delikatesa z polodivých prasiat
Podobne ako jeho známejší španielsky ekvivalent sa táto sušená šunka pripravuje z polodivých prasiat s čiernou srsťou, veľkými ušami a čiernymi kopytami, ktoré voľne žijú v dubových lesoch a kŕmia sa žaluďmi, korienkami a bylinkami. Hoci pôvodne boli tieto polodivé prasiatka rozšírené takmer v celom Stredomorí, dnes sa pasú už len na pomedzí španielskej Andalúzie a Portugalska, kde sa zachovali pôvodné stredomorské listnaté lesy s korkovými, vždyzelenými dubmi a kde majú prasiatka dostatok obživy po celý rok. Dnes sa síce dokrmujú, ale podľa stanov konzorcia, ktoré výrobcov sušenej šunky združuje, musí mať každé prasiatko k dispozícii jeden hektár pozemku.
Samozrejme, zužitkujú sa celé, ale najcennejšie sú práve šunky, v tomto prípade s čiernymi kopýtkami, ktoré môžu mať maximálne štrnásť kilogramov. Keďže sa prasiatka voľne pohybovali, svalovina je naozaj kvalitná. Stehná sa dva týždne macerujú v špeciálnom slanom roztoku, potom sa umyjú a zavesia vo veľkých špeciálnych halách, kde zrejú. Zrenie trvá minimálne pätnásť mesiacov, ale niekedy, a závisí to od druhu šunky, to môže byť až tridsaťšesť mesiacov. Taký dlhý čas si dopraje najjemnejšia sušená šunka z Pyrenejského polostrova, ktorá má oprávnenie niesť názov jamón ibérico a ktorá dostala aj prívlastok „de bellota“, čo značí, že prasiatka sa kŕmili výhradne tým, čo im buková „príroda“ ponúkla, teda žaluďmi a tým, čo rástlo okolo.
V Španielsku sa šunky jamón ibérico označujú presne podľa jedálnička prasiatok s čiernymi kopýtkami, ktorým Španieli a Portugalci hovoria „pata negra“. Hoci predstavujú zo španielskej produkcie šuniek len 8 percent, sú skutočným skvostom. Napríklad taká „bellota“ sa cení pre jemnú textúru a plnú pikantnú chuť. Dobrá šunka má mať žilky vnútrosvalového tuku, ktorých sa však netreba obávať. Keďže zvieratá sa kŕmili žaluďmi, tuk obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, ktoré majú schopnosť znižovať „zlý“ LDL cholesterol a zvyšovať „dobrý“ HDL. Medzi najcennejšie a najpreslávenejšie šunky „ibérico“ patria tie z dedinky Jabugo na juhozápade Španielska, v Andalúzii.
Jamón Serrano: Vrchárska šunka zo Španielska
Jednou z najznámejších španielskych šuniek sušených na vzduchu je „jamón serrano“, doslovne vrchárska šunka. Dôležitým faktorom pri jej výrobe je nadmorská výška, pri ktorej lahôdka dozrieva. Vrchárska šunka z mestečka Trevélez neďaleko Granady, ležiaceho vo výške 1200 m nad morom, sa považuje za jednu z „najsladších“. Tento prívlastok si vyslúžila preto, lebo studené severné vetry vejúce z vysokých vrchov Sierry Nevady majú taký vysúšajúci vplyv na prasacie šunky zavesené v halách, kde zrejú, že pri procese solenia bolo potrebné len minimálne množstvo soli. Serrano, ktoré má, mimochodom, ochrannú známku pôvodu, pochádza z bielych prasiat a dováža sa aj k nám.
Talianske Prosciutto: Delikatesa z Apeninského polostrova
Úžasné, na jazyku sa rozplývajúce suché mäsko azda najznámejšieho talianskeho vývozného artikla už nejaký ten piatok dráždi aj maškrtné jazýčky slovenských labužníkov. Prosciutto bolo ešte donedávna mimo svojej domoviny (aj u nás) synonymom parmskej šunky. V Taliansku však nájdete mnoho variácií „cruda“, líšiacich sa cenou, zrelosťou, tvrdosťou a jemnosťou, ale aj chuťou, i keď len v jemných nuansách. Svoje šunky, chránené ochrannou značkou pôvodu, majú regióny Benátsko, Toskánsko, mestá Modena a Parma.
Každý región má osobitý spôsob, ako šunku pripraviť. Koľko času bude šunka potrebovať na zrenie, závisí od klimatických podmienok aj od jej veľkosti. Minimálne je to dvanásť mesiacov, hoci tradične dozrievala až tri roky. Niekde sa spolu so soľou alebo špeciálnymi soľnými injekciami obsahujúcimi dusitan sodný aplikujú na čerstvé mäso aj cukor, cesnak alebo špeciálne korenia. Pri výrobe pravej parmskej šunky (dorába ju až dvesto producentov v okolí mesta Parma kontrolovaných konzorciom) v regióne Emilia-Romagna sa používa pomerne málo soli a nepridávajú sa žiadne koreniny ani chemické prísady ako spomínaný dusitan sodný. Ten sa, ako aj v prípade priemyselne vyrábaných varených šuniek, aplikuje jednak ako konzervačný prostriedok a jednak na vytvorenie žiadanej ružovej farby.
Talianske prosciutto vďačí za charakteristickú farbu skôr prítomnosti špecifických baktérií ako nejakej umelo vyvolanej chemickej reakcii. Parmská šunka má jemnú orieškovú príchuť vďaka ďalšiemu preslávenému produktu z tohto regiónu - parmezánu. Zvyškami z jeho výrobného procesu sa parmské prasiatka niekedy prikrmujú. Najemno nakrájané, takmer ako listy papiera tenučké prosciutto sa v talianskej kuchyni uplatňuje nielen ako predjedlo - antipasti, ale využíva sa aj v teplej kuchyni. Stačí mať poruke zopár dlhých hrubších tyčiniek grissini, niekoľko plátkov prosciutta a pekné lístky rukoly, tyčinky obaliť šunkou a jednoduchá slaná maškrta je raz-dva hotová. Ako predjedlo alebo len malá maškrta sa prosciutto v lete servíruje so sladkým cukrovým žltým melónom, ochutené kvapkou kvalitného balzamikového octu. Používa sa aj ako jeden z mnohých doplnkov klasickej kombinácie čerstvej mozarrelly, rajčín a bazalky v obľúbenom predjedle salata Caprese. Obkladá sa ním pizza, dochucuje omáčka na pastu alebo plní mäso.
Recepty s použitím šunky
Šunka sa dá použiť v rôznych receptoch, napríklad:
Šunkové rolky so syrovou plnkou
Príprava: Na olivovom oleji opražíme píniové oriešky a necháme ich vychladnúť. Papriku a uhorku nakrájame na malé kocky, pažítku nasekáme nadrobno. Zeleninu zmiešame so syrom, ochutíme soľou a korením. Plátky šunky porozkladáme na pracovnú plochu, potrieme syrovou plnkou a stočíme tak, že začneme z užšej strany.
Figy so šunkou a syrom
Kombinácia aromatického ovocia v podobe dozretých fíg, hoci možno oveľa slávnejšia je s melónom, je obľúbená nielen v Taliansku. Treba však dávať pozor, aby boli figy dozreté tak akurát - nedozreté by mali priveľmi „bylinnú“ chuť, ale nemali by byť ani prezreté. Oba nasledujúce recepty predstavujú ideálne predjedlo, ktoré by sa dalo označiť aj ako model dobrých a jednoduchých chuťoviek, ktoré sa dajú pripraviť v dostatočnom predstihu aj množstve, keď v dome očakávajú hostí.
Príprava: Plátky šunky rozrežeme na dva alebo tri pásiky. Figy prepolíme na polovicu. Na prerezanú stranu každej figy dáme lyžičkou trocha mäkkého syra. Figu položíme „syrovou“ stranou na šunkový pásik a stočíme.
Figový tanier so šunkou a krémom
Príprava: Umyté figy osušíme a rozrežeme na štvrtky. Šunku nakrájame na užšie pásiky a dekoratívne ju uložíme do stredu servírovacieho taniera. Figy poukladáme zašpicatenou stranou smerom von z taniera. Ingrediencie na krém spolu dobre vymiešame a naplníme ním cukrárenské vrecúško.
Šunkafleky zo zvyškov
Príprava: Šunku, cibuľu a šampiňóny zomelieme na mäsovom mlynčeku. Pridáme najemno nasekanú pažítku, okoreníme, osolíme a dobre premiešame. Odložíme do chladu na dve hodiny. Pastu môžeme rozdeliť na polovice ražného chleba natretého maslom a ozdobiť zeleninou, napríklad červenou kapiou, cibuľou alebo petržlenovou vňaťou.
Ďalšie európske šunky
Vynikajúce sušené šunky vedia pripravovať v Nemecku, Francúzsku, Slovinsku, Chorvátsku, Čiernej Hore a dokonca aj Číne, kde sa šunkou sušenou na vzduchu Hunana, pochádzajúcou z východočínskej provincie rovnakého mena, dochucujú rôzne vývary, ale používa sa aj ako súčasť studených pokrmov.
Bayonnská šunka z Francúzska
Zo západného Francúzska, z krajiny Baskov pod Pyrenejami, má v starom prístavnom meste Bayonne svoj domov rovnomenná sušená šunka, obľúbená po celom Francúzsku. Špecialitou tejto lahôdky je zaujímavý konzervačný proces. Keď sa šunka nasolí bežným spôsobom a štyri až päť zimných mesiacov zreje zavesená v obrovských sušiarňach pri prirodzenej teplote okolo 6 °C, sa do mäsa, v časti, kde bolo stehno odrezané od tela, vtrie pasta z mletého červeného korenia, ktorá sa v týchto končinách nazýva Piment d´Espelette.
Schwarzwaldská a westfálska šunka z Nemecka
Trocha iný postup pri spracovaní šuniek z prasacích stehien sa dodržiava pri výrobe nemeckých „príbuzných“. Podobne ako prosciutto sa konzervujú soľou, ale nesušia na vzduchu. Schwarzwaldská šunka sa údi na pilinách z borovicového dreva a westfálska, ak by sme spomenuli len dva najvyhľadávanejšie a za hranicami Nemecka najznámejšie druhy, sa zasa údi na zmesi bukového dreva a borievkových vetvičiek.
V chladnejších a vlhších krajinách Európy podnebie neposkytuje vhodné podmienky na sušenie mäsa vzduchom. Samozrejme, na skutočné lahôdkové produkty z prasiat a iných zvierat sa nepoužívajú len stehná. Výrobcovia nepohrdnú ani tučným bôčikom či dokonca paprčkami. Keď sa tieto menej hodnotné suroviny zaúdia, je ich prvoradou úlohou dodať chuť polievkam alebo eintopfom. Veď spomeňme si na našu kapustnicu či fazuľovicu.
Ako si vybrať kvalitnú šunku?
V spletitosti názvov šuniek je ťažké sa orientovať. Nezaobíde sa bez nej žiadna obložená misa či chlebík, ale ani množstvo gurmánskych špecialít. Oplatí sa vedieť o nej viac. Podľa spôsobu výroby rozlišujeme šunku varenú, údenú a sušenú. Pri výbere sa riaďte obsahom svalovej bielkoviny, ktorý je najdôležitejšou známkou kvality výrobku. Na porovnanie, čistá svalovina má 20 percent bielkoviny.
Sušená je najtrvanlivejšia: Vyrábajú ju takmer všetky prímorské krajiny v mnohých obmenách. Jedno však majú spoločné, je to sušené bravčové stehno, ktoré najprv niekoľko týždňov až mesiacov leží naložené v soli a potom sa ďalšie mesiace až roky suší na dobre vetranom mieste. Najčastejšie sa nakladajú celé stehná, ale môžu to byť aj väčšie kusy mäsa.
Pozor na náhradky! Ako rozoznáte šunku od šunkovej salámy? Predovšetkým podľa množstva vody. Aj kvalitný výrobok obsahuje 10 až 20 percent vody, inak by vám šunka nechutila. No mnohé výrobky sa iba „tvária“ ako šunka. Sú to prefabrikované zmesi, ktoré obsahujú minimum mäsa, priveľa vody a množstvo pridaných chemických látok. Výrobcovia totiž znižujú cenu rôznymi nekvalitnými surovinami, napríklad kožou, zemiakovým škrobom, vlákninou, rastlinnými bielkovinami a takzvaným separátom. To sú zvyšky, ktoré sa rozdrvia a prepasírujú a potom používajú na výrobu mäkkých mäsových výrobkov. Separát nie je v zásade zdraviu škodlivý, ale od šunky má ďaleko.
Šunka vo vašej kuchyni: Na Veľkú noc budete určite servírovať údenú šunku ako zlatý klinec pohostenia. No nezabúdajte, že existuje nespočetné množstvo receptov, ktoré využívajú šunku ako jednu zo surovín. Môžete ňou vylepšiť jedlá zo zeleniny, no vyzdvihne aj chuť rýb či iného jemného mäsa. A bez korenistej chuti sušenej šunky sa nezaobídete pri príprave cestovín.
Prosciutto: Najslávnejšie je talianske Prosciutto de Parma, ale známe sú aj španielske výrobky, napríklad Serrano alebo Ibérico. Iberská šunka je jedna z najdrahších, kilogram stojí až sto eur! Známe sú aj nemecké „prošutá“, napríklad schwarzwaldská, westfálska alebo holštýnska šunka, ktorá patrí k najväčším a váži až 17 kilogramov.
Údené mäso - na slávnostný stôl: Údenie je starý spôsob, ako predĺžiť trvanlivosť surovín. Údi sa bravčové, hovädzie aj hydinové mäso a výrobky z nich. Proces môže prebiehať teplou cestou, teda horúcim dymom pri teplote nad 70 stupňov Celzia. Takto sa upravuje napríklad aj známa pražská šunka. Údenie studeným dymom do 18 stupňov Celzia je veľmi podobné sušeniu a trvá až tri mesiace. Miernym údením prechádza nielen surové mäso, ale aj väčšina nakladaných a varených šuniek.
Varená - na každý deň: Je to asi najbežnejší a najobľúbenejší mäsový výrobok vôbec. Varená či dusená šunka je šťavnatá a jemná. Býva iba ľahko naložená, varí sa pri teplote okolo 70 stupňov Celzia. Do tejto skupiny patrí aj hovädzia alebo hydinová šunka. Niektoré druhy sa dávajú aj vyúdiť, napríklad rolovaná šunka. Vyrába sa z vykosteného bravčového stehna alebo pliecka, ktoré sa pred vyúdením pevne zvinie do valčeka a zviaže. Nemá kožu a obsahuje najmenej tuku.
Tipy na studený bufet
- Sušená šunka musí byť nakrájaná na plátky tenké ako vlas.
- Ak chcete servírovať celé prosciutto, zaobstarajte si vhodný nôž alebo si aspoň časť z neho dajte nakrájať v obchode.
- Varené a dusené druhy môžete krájať aj na hrubšie pláty, ale treba ich rozložiť, aby neležali na sebe.
- Šunku nenechávajte príliš dlho na vzduchu, radšej ju priebežne dokladajte.
- Misy ozdobte čerstvou alebo nakladanou zeleninou a ovocím.
Ako kombinovať šunku s inými potravinami?
- hydinovú s ananásom
- bravčovú s uhorkou a paradajkou
- hovädziu sušenú s figami
- bravčovú sušenú so žltým melónom
- údené mäso so štipľavou paprikou a s chrenom
Ak chcete misu zakonzervovať a dodať jej lesk, namáčajte jednotlivé plátky šunky do želatíny alebo ňou polejte hotovú misu. Povlak na šunke musí však byť úplne tenučký, inak z toho budete mať šunku v aspiku.
Podiel svalovej bielkoviny v šunkách:
- Konzumná 7 %
- Štandardná 10 %
- Výberová 13 %
- Najvyššej kvality 16 %
Varené, dusené, údené a sušené šunky sa radia k najobľúbenejším mäsovým výrobkom. Vyrábajú sa v rôznych podobách a konkrétne receptúry a postupy sa líšia nielen v jednotlivých krajinách, ale aj v ich regiónoch. Sušené šunky zrejú v priestoroch s optimálnym prúdením vzduchu niekoľko mesiacov, špeciálne druhy aj niekoľko rokov. Konzumujú sa samostatne, využitie však nájdu aj v pokrmoch studenej a teplej kuchyne. Medzi najznámejších výrobcov patria Taliansko, Španielsko, Nemecko či Rakúsko. Základnou surovinou na výrobu šunky je bravčové stehno.
tags: #susena #sunka #druhy #a #vyroba
