Ementál: Charakteristika a tajomstvo švajčiarskeho syra s dierami

Ementál, známy aj ako ten slávny „syr s dierami“, je jedným z najznámejších syrov na svete. Jeho charakteristický vzhľad a chuť z neho robia obľúbený syr v mnohých krajinách. Ementál je súčasťou slávneho prirodnania „deravý ako ementál“.

Pochádza zo Švajčiarska, konkrétne z regiónu Emmental v kantóne Bern. Vyrába sa už od stredoveku a jeho jedinečné vlastnosti ho odlišujú od ostatných syrov.

Emmentáler AOP alebo ementál, ako hovoria Švajčiari, je do značnej miery považovaný za matku švajčiarskeho syra. Bol nespočetné krát skopírovaný, že mnohí ľudia aj zabudli, ako v skutočnosti chutí tento originálny ementál vyrobený vo Švajčiarsku. Je prirodzenosť je orechová s nádychom sladkosti.

Originál Emmentáler sa vyrába jedine v akreditovanej oblasti AOP (Appellation d’origine protégée; Protected Designation of Origin) a musí zrieť minimálne 4 mesiace. Počas zrenia syra sa vytvárajú charakteristické otvory v syre. Prirodzenou fermentáciou vzniká oxid uhličitý, ktorý sa zhromažďuje na rôznych miestach v syre a nemôže uniknúť.

Vtip naráža na fakt, že nevzdelaný zákazník môže mať pocit, že nákupom syru ementál je obeťou klamstva, ak má menej syra vďaka dieram. Logika je pritom ukrytá vo váhe. Ak totiž kupujete 100 gramov ementálu s jasnou cenovkou, diery samotné pochopiteľne nevážia nič. Diery sú tiež často súčasťou vtipov o tom, že deravé, staré a plesnivé veci nie sú určené pre náročných. No deravé, odležané a niekedy aj plesnivé tou správnou plesňou môžu byť syry práve delikatesou. Ementál sa vyznačuje vysokou kvalitou aj vynikajúcou chuťou a diery v ňom sú výsadou. V skutočnosti ide o bublinky, ktoré ako diery vyzerajú až po krájaní.

Nečudujte sa, ak kvalitný syr má vyššiu cenovku. Vyrobiť ho s tými najlepšími chuťovými vlastnosťami je určitý druh umenia.

História výroby syra ementál

Prvá zmienka o ementáli pochádza zo 13. storočia, keď sa začal vyrábať v oblasti Emmental. Pôvodne sa vyrábal len v malej miere, ale postupne si získal popularitu a začal sa vyvážať do iných krajín. V 19. storočí sa začal vyrábať aj v iných krajinách, ako napríklad v USA.

Presnejšie povedané sa už v 12. storočí a do začiatku 19. storočia vyskytoval iba v Ementáli, v kopcovitej krajine v kantóne Bern, kde sa podľa tradície vyrábal syr z nepasterizovaného mlieka. Dnes sa ementál, charakteristický 45 percentami tuku v sušine, vyrába takmer na celom svete. Milovníkmi tohto syru sú predovšetkým krajiny ako Francúzsko, Nemecko (Allgäu) a Rakúsko, ale aj Fínsko a Turecko.

V súčasnosti je ementál chráneným označením pôvodu (PDO) v Európskej únii, čo znamená, že pravý ementál sa môže vyrábať len v špecifických oblastiach Švajčiarska podľa tradičných postupov.

Ako vznikajú diery v ementáli?

Typické diery v ementáloch vznikajú počas procesu zrenia. Za tieto diery sú zodpovedné baktérie Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Tieto baktérie spotrebúvajú kyselinu mliečnu, ktorá vzniká pri kvasení, a premieňajú ju na oxid uhličitý (CO2), propionovú kyselinu a vodu. Proces tvorby dier je závislý na mnohých faktoroch, ako sú teplota a vlhkosť počas zrenia, kvalita mlieka a baktérií použitých pri výrobe.

Vysvetlenie ementálu: ikonický švajčiarsky syr. Rok 2015 priniesol objav v podobe jasnejšieho dôvodu vzniku dier v syroch. Na svedomí ich majú mať veľmi malé čiastočky sušenej trávy, teda sena, ktoré sa má dostať až do mlieka a následne majú počas fermentovania, inak povedané zrenia syra, uvoľňovať plyny. Prišli na to údajne aj vďaka tomu, že pri strojovom dojení sa znižoval počet a veľkosť dier. Zdá sa to ako hlúposť, no má ísť o vedecky podložené teórie, tak nebudeme vedcom protirečiť.

Podľa švajčiarského inštitútu Agroscope a ústavu pre výskum materiálov EMPA spôsobujú diery v syre malé čiastočky sena, ktoré padajú do mlieka počas dojenia kráv. Tieto čiastočky uvoľňujú plyny počas fermentácie, ktoré potom vytvárajú otvory v syre. Záhada, ktorá fascinuje deti aj dospelých je tak konečne vyriešená, oznámil Agroscope. Výskumníci zistili, že diery majú tendenciu miznúť, keď sa mlieko odoberá modernou technikou.

Aby vedci svoju teóriu potvrdili, urobili experiment, pri ktorom mlieko pred spracovaním dôkladne prefiltrovali. Keďže mlieko neobsahovalo vôbec žiadne nečistoty, vo výslednom ementáli neboli žiadne diery. Skúškou správnosti bol ďalší experiment, pri ktorom vedci naopak do mlieka pridali viac sena.

Výrobný proces klasického ementálu

Výrobný proces klasického ementálu je nasledovný:

• Do mlieka určeného na výrobu ementálu sa pridáva syridlo, ktoré je zodpovedné za to, že sa mlieko vyzráža.
• Po vyzrážaní mlieka sa vzniknutá syrenina precedí a nechá odtiecť vo formách.
• Syr sa následne nechá zrieť v špeciálnych skladoch s kontrolovaným zložením a vlhkosťou vzduchu. Zrenie pritom môže trvať aj niekoľko rokov. Práve počas procesu zrenia dochádza k vytvoreniu dier. Tie vznikajú presne na miestach, kde sa nachádzali mikroskopické čiastočky sena, ktoré sa do mlieka dostali počas manipulácie s čerstvo nadojeným mliekom.

Charakteristika ementálu

Ementál je známy svojou výraznou, orieškovou chuťou, ktorá sa často prirovnáva k vlašským orechom. Tvrdá, žltohnedá kôra zdokonaľuje vláčne, žlté, dierované vnútro. Syr s typickou orieškovou chuťou a drevnatým prívlastkom sa z neho stáva asi za štyri mesiace. Patrí medzi syry s najvyšším podielom bielkovín.

Ementál je známy nielen svojimi dierami, ale aj svojou jedinečnou chuťou, ktorá je mierne oriešková a sladká. Táto chuť sa dosahuje dlhým procesom zrenia, ktorý môže trvať od niekoľkých mesiacov až po viac ako rok. Starší ementál má intenzívnejšiu chuť a tvrdšiu konzistenciu.

Ementál sa používa v mnohých receptoch, od fondue, cez sendviče, až po omáčky a zapekané jedlá. Pri vyššej teplote ho je možné ľahko topiť do tekutej podoby, čo sa dá výborne využiť pri varení a pečení.

Ementál sa vyrába z korenistého nepasterizovaného mlieka, vody, kuchynskej soli a bakteriálnych kultúr. Pravdepodobne preto sa s obľubou podáva v kombinácii s orechmi. Najlepšie sa hodí na syrové omáčky, fondue, plnky, ako obloženie na chlieb alebo strúhaný na všetky možné pokrmy.

Kvôli dokonalému vyzretiu sa ementál necháva odležať tri až 16 mesiacov, Švajčiarsky ementál AOP s chráneným zemepisným označením zreje minimálne štyri mesiace. Podľa spôsobu a dĺžky odležania sa líši farba kôrky a chuť. Ementál z Allgäu chutí po trojmesačnom odležaní jemne a mierne orieškovo, po štyroch mesiacoch je aróma pikantnejšia a od ôsmich mesiacov je pikantnosť mimoriadne výrazná.

Tento chutný syr je tiež zdravý: K najdôležitejším minerálnym látkam patrí vápnik, draslík, horčík a sodík. Už 100 gramov pokryje napríklad dennú dávku vápnika pre dospelého človeka. Veľký je aj obsah vitamínu A, ktorý je zdravý pre pokožku a oči.

Ementál a Eidam - porovnanie

V nasledujúcej tabuľke sú zhrnuté základné rozdiely medzi syrmi Ementál a Eidam:

tags: #švajčiarsky #syr #emental #charakteristika

Populárne príspevky:

• Fieldmann grily na drevené uhlie
• Recept na kura s pomarančmi
• Riziká konzumácie surového mlieka
• Výroba pečeňového syra
• Tradičný debrecínsky guláš