Svätomartinská hus: Tradičný recept pre dokonalý novembrový víkend

Viete, odkiaľ sa vzala tradícia svätomartinskej husi a ako ju správne upiecť, aby bola dokonale šťavnatá a chrumkavá? Ak si chcete spríjemniť novembrový víkend, doprajte si túto tradičnú pochúťku.

Mnoho ľudí sa mylne domnieva, že ide o novodobý zvyk, no pravda je úplne iná. Sviatok svätého Martina má hlboké korene v európskej histórii - a vôňa pečenej husi sa s týmto dňom spája už celé storočia.

Sviatok svätého Martina, ktorý pripadá na 11. november, je spojený s pozvoľným príchodom zimy a dobrým jedlom. K tradičným slovenským a českým jedlám, ktoré sa v tomto období pripravujú, patrí svätomartinská hus. Toto jedlo je spojené s bohatou históriou a má miesto v našej kuchyni po stáročia.

Pripravili sme pre vás jednoduchý recept na tradičnú svätomartinskú hus a pár užitočných rád, ktoré vám pomôžu zvládnuť tento recept aj vtedy, ak ešte len začínate variť.

Svätý Martin a legenda o husi

Svätý Martin prichádza 11. novembra „na bielom koni“, čo symbolicky znamená prvý sneh a príchod zimy. Kedysi však tento dátum neznamenal len zmenu ročného obdobia, ale aj koniec poľnohospodárskeho roka a začiatok adventného pôstu.

Pred pôstom bolo čo oslavovať - uzatvárali sa manželstvá, odvádzali dane, volili sa obecné rady a dokonca sa obnovovali funkcie inštitúcií, ako boli školy či cirkevné zbory.

Tradícia hodovania na svätého Martina sa zachovala z čias, keď bola hus považovaná za symbol hojnosti. Spomína sa už v 9. storočí v Nemecku, a na Morave sa slávila minimálne od 16. storočia.

Svatomartinska husa

Prečo práve hus?

Hoci sa hus spája so svätým Martinom, presná príčina tejto tradície nie je celkom jasná. Jedna z legiend hovorí, že Martin, ktorý sa mal stať biskupom, sa pred touto poctou skrýval v husiarni. Husi však svojím gagotom prezradili jeho úkryt - a tak sa vraj na ne „na pamiatku“ začali piecť.

Historici však upozorňujú na praktickejšie vysvetlenie. Husi patrili medzi dávky a naturálne odvody, ktoré poddaní odovzdávali vrchnosti. Museli byť poriadne vykŕmené a často sa ich odovzdanie stávalo slávnostnou udalosťou.

Svätý Martin sa delí o plášť so žobrákom.

Svätomartinské hostiny a mladé víno

Hoci hus bola hlavným chodom, svätomartinské oslavy neboli len o nej. Podávali sa rôzne druhy pečiva, koláče, omáčky a samozrejme - mladé svätomartinské víno, ktoré sa prvýkrát otváralo práve 11. novembra. Dodnes patrí k neodmysliteľnej súčasti osláv.

Ak teda plánujete piecť hus, nezabudnite si pripraviť aj fľašu dobrého vína. K pečenej husi sa skvelo hodí suché alebo polosuché biele víno - napríklad Rizling rýnsky či Müller Thurgau.

Recept na dokonalú svätomartinskú hus

Na prípravu svätomartinskej husi sú najdôležitejšie dve veci: kvalitná surovina (čerstvá hus) a trpezlivosť. Pečenie husi je totiž časovo náročné, ale výsledok rozhodne stojí za to.

Ingrediencie:

1 hus (cca 4-5 kg)
Soľ
Rasca
Jablká

Postup:

Deň vopred: Husu dôkladne umyte, osušte papierovou utierkou.
Husu zo všetkých strán, a rovnako aj zvnútra, výdatne potrieme soľou a drvenou rascou, vložíme ju do veľkého pekáča s vekom a odložíme do chladničky odležať do nasledujúceho dňa.
Týmto marinovanim mäso skrehne a nasaje vôňu korenín.
V deň pečenia: Marinovanú hus vyberieme z chladničky aspoň hodinu pred pečením, aby dosiahla izbovú teplotu.
Najprv si predhrejte rúru na 120 °C. Umytú a osušenú hus poriadne posoľte zvonku aj zvnútra. Soľou nešetrite - okrem chuti pomôže aj vytiahnuť z kože prebytočnú vlhkosť, čo podporí jej chrumkavosť.
Potom ju naplňte jablkami nakrájanými na štvrtiny. Jablká pridajú mäsu jemnú sladkú arómu a pomôžu udržať šťavnatosť.
Hus položte do pekáča a prilejte asi 100 ml vody, aby sa mäso zbytočne nevysušovalo.
Pekáč s husou zakryjeme vekom a vložíme do rúry. Pečieme pomaly 3 až 4 hodíny, podľa veľkosti.
Počas prvých 2,5 hodinách pečenia pekáč vôbec neotvárame. Nemusíme sa báť pripálenia, pretože hus pustí tuk. Až po 150 minútach môžeme hus prvýkrát skontrolovať a poliať ju vypečeným tukom. Znova ju prikryjeme a pečieme ešte približne hodinu až 90 minút.
Pečte pri teplote 120 °C približne 4-5 hodín (orientujte sa podľa veľkosti husi; na každý kilogram mäsa počítajte aspoň hodinu pečenia).
Keď je mäso takmer hotové, zvýšte teplotu na 200 °C, odstráňte alobal a pečte ešte asi 30-40 minút, kým koža nezíska peknú zlatohnedú farbu a nebude chrumkavá. Dávajte pozor, aby ste hus príliš nevysušili.
Nakoniec zložíme veko. Zvýšime teplotu v rúre na 200°C. Hus umyte, osušte a môžete aj opatrne opáliť zabudnuté zvyšky brk. Zvnútra aj zvonku ochuťte soľou a rascou. Dajte do veľkého pekáča s vekom.
Pred samotným pečením nechajte svätomartinskú hus odpočinúť v izbovej teplote, aby mäso neprechádzalo veľkými teplotnými rozdielmi.
Vložte do rúry predhriatej na 120 °C. Podľa veľkosti husi pečte zhruba 6 až 7 hodín. V priebehu pečenia pekáč neotvárajte! Nemusíte sa báť, nepripáli sa, pretože pustí naozaj dosť tuku.
Až po zhruba piatich hodinách môžete hus skontrolovať a poliať hus výpekom. Dopečte ešte hodinu. Potom veko odklopte, opäť hus polejte výpekom a teplotu zvýšte na 200 °C.
Upečenú hus vytiahnite z rúry a zvýšte teplotu na 220 °C. Následne hus do rúry vráťte a pečte ešte asi 15 minút.
Hus preliatu pripravenou šťavou podávajte s kapustou a knedľou či tradičnými lokšami.

Tipy a triky pre dokonalú hus

Trpezlivosť je kľúčová: Neponáhľajte sa s pečením. Všeobecne sa dá povedať, že čím pomalšie budete hus piecť, tým šťavnatejšie bude. A hlavne neotvárať rúru, nekontrolovať a neprepichovať mäso.
Ak chcete, aby bola vaša hus ešte voňavejšia, pridajte do jej výpeku pár bobkových listov, klinčeky alebo trochu medu na karamelový odtieň.
Tajomstvo dokonalej svätomartinskej husi je trpezlivosť a pomalé pečenie.

S čím podávať svätomartinskú hus?

Tradičnou prílohou je červená kapusta a domáce knedle - buď zemiakové, alebo kysnuté. Výborne však chutí aj s lokšami či zemiakovou kašou.

K takémuto menu sa hodí aj pohár červeného vína, ktorý krásne doplní chuť pečenej husi.

Svätomartinská hus s kapustou a knedľou.

Čo robiť s výpekom?

Výpek z husi môžete použiť ako skvelý základ na omáčku. Preceďte ho cez jemné sitko a pridajte trošku múky alebo smotany podľa chuti.

Recept Leony Machálkovej na dokonalú svätomartinskú hus

Speváčka Leona Machálková nedá na svoju svätomartinskú hus dopustiť. Každý rok ju pripravuje rovnakým spôsobom - jednoducho, ale s láskou a trpezlivosťou.

Postup:

Deň vopred hus dôkladne umyte, osušte papierovou utierkou a bohato ju osoľte zvonka aj zvnútra.
Posypte ju mletým kmínom a nechajte ju odpočívať do nasledujúceho dňa v chladničke, aby sa chute prepojili.
Na druhý deň hus naplňte očistenými jablkami nakrájanými na štvrtiny - tie počas pečenia dodajú mäsu jemnú vôňu a udržia ho šťavnaté.
Položte ju do hlbšieho pekáča, podlejte malým množstvom vody a vložte do rúry vyhriatej na 120 °C.
Pečte pomaly 4 až 6 hodín (podľa veľkosti husi) a priebežne ju podlievajte vlastnou šťavou.
Keď je mäso mäkké, zvýšte teplotu na 230 °C a pečte ešte asi 15 minút, aby koža získala krásnu zlatistú farbu a stala sa chrumkavou.
Po dopečení nezabudnite zliať prebytočný tuk - ten môžete neskôr použiť napríklad na prípravu lokší alebo kapusty - a šťavu z pekáča nechajte chvíľu povariť, aby sa zredukovala a získala intenzívnejšiu chuť.

Zemiakové knedle

Knedľa je základným stavebným kameňom tradičnej českej kuchyne. Aby tá zemiaková skutočne nebola ako kameň, vyplatí sa nespoliehať sa na vlastnú schopnosť improvizácie, ale radšej nasledovať osvedčené postupy.

½ lyžice zemiakového škrobu (napr. K nastrúhaným zemiakom pridajte vajce, druhú lyžičku soli, škrob a polovicu množstva krupice. Cesto rýchlo spracujte rukami. Postupne prisypávajte zvyšnú časť krupice a priebežne ručne hneťte.

Obe knedle rýchlo, ale opatrne vložte do vriacej vody a varte asi 20 minút. Následne knedle vyberte z hrnca a na chvíľu ich ponorte do misy so studenou vodou, potom ich vytiahnite a nechajte odkvapkať.

Ešte horúce knedle prepichnite na niekoľkých miestach vidličkou, aby sa uvoľnila para, ktorá by inak spôsobila ich nechcené zrazenie.

Recept na lokše z tekvice Hokaido

Tekvicu umyjeme, rozpolíme, vydlabeme semienka a nakrájame na mesiačiky. Poukladáme na pekáč, prelejeme roztopeným maslom, okoreníme a osolíme.

Zemiaky uvaríme v šupke, olúpeme, nastrúhame najemno alebo prepasírujeme cez lis, osolíme a zmiešame s múkou.

Vypracujeme cesto, z ktorého vyvaľkáme tenké placky.

Svätomartinská hus je jedlo, ktoré si vyžaduje čas a trpezlivosť, no výsledok stojí za všetko úsilie.

tags: #svatomartinska #hus #recept