Sviatočné Jedlá: Tradičné Recepty zo Slovenska
Zaujímavé je, že aj keď sa v minulosti na hygienu nedbalo tak ako dnes, kuchyňa musela byť vždy čistá. Svedčí o tom aj nápis kuchárskeho radcu zo 16. storočia. Pokrmy na stole odzrkadľovali nielen bohatstvo rodiny, ale aj to, či dodržiavali kresťanské zásady a pôsty.
V chudobnejších rodinách sa jedlo dva- až trikrát denne. Raňajky pozostávali z polievky a chleba. Obed a večera boli bohatšie, s teplými jedlami z mäsa a strukovín, čo platí dodnes. Na pečenie mäsa sa používalo ohnisko alebo ražeň. V našich končinách sa jedlá dochucovali hlavne rascou, rozmarínom, cibuľou, cesnakom alebo kôprom. Ostatné koreniny, ako napríklad klinčeky, boli vzácnym tovarom dovezeným zo zahraničia. Ani voda na varenie nebola vždy ľahko dostupná.
Obraz o stravovaní našich predkov na Slovensku nám poskytujú kuchárske knihy. Prvú slovenskú kuchárku napísal kuchár Ján Babilon. Obsahovala vyše 1 500 receptov rozdelených do kapitol o omáčkach, mäsových pokrmoch, paštétach, kvasení a podobne. Na knihe s názvom Prvá slovenská kuchárska kniha v slovenskej reči pracoval 20 rokov a publikoval ju v roku 1870.
Jedným z receptov je biela hovädzia polievka: „Podľa počtu osôb sa vezme na každý pol funta hovädziny, postaví sa do vodou naplneného hrnca, šamutina sa usilovne zberá, žeby polievka čistá a priezračná ostala, a nechá sa zvoľna variť. Kto rád jedáva dobrú hovädziu polievku a kus mäsa, lebo hovädzia polievka je neomylne najlepšia, nesmie byť mäso čerstvé zo zabitého hoväda, ale má byť podľa času, t. j. či je zima, jar, jeseň lebo leto, viac lebo menej odležané. Do hrnca sa pridajú ešte teľacie kosti a krídelká z morky, z husi a iného hydu. Keď sa mäso dobre povarilo, pridá sa v studenej vode čisto umytý petržlen, mrkva, paštrnák, pór, zeler, pol hlávky kelu a šupky zo žltej cibule - spolu sa nechajú variť, a keď sa blíži hodina obeda, odloží sa hrniec s polievkou nabok, masť sa z nej zoberie a polievka sa cez čisté plátno alebo cez husté cedidlo precedí a podľa vôle dá sa do nej hocičo, napr.“
Na žiadnom stole nesmel chýbať chutný domáci chlieb. Na Slovensku sa začal piecť už v 14. storočí a bol pečený z druhu múky, ktorý bol dostupný, a neskôr zo zemiakov. Ak bolo múky málo, primiešavali sa do cesta korienky rastlín. V kresťanskej viere je chlieb darom od Boha.
Pre obdobia poznačené vojnou a pre chudobnejšie vrstvy boli príznačné hlavne strukoviny, kaše z pohánky, prosa či krúp. V horských oblastiach sa pestovali zemiaky, jedávala sa kapusta, ale v nížinách bol jedálniček pestrejší. Súčasťou stravy bolo aj mnoho mäsa, rýb, mliečnych výrobkov, tiež veľa ovocia a zeleniny. Obzvlášť obľúbená bola kapusta, ktorá sa dodnes na jeseň tlačí do sudov a takto kvasená vydrží aj celé mesiace. Z ovocia sa pestovali jablká, hrušky či slivky, zvykli sa zbierať lesné maliny, jahody a borievky. Okrem spracovávania na lekvár alebo zavárania sa zo všetkých druhov ovocia pálil alkohol. Tak ako sa sušilo ovocie na zimu, tak sa sušili aj hríby, ktorých naše lesy poskytujú každoročne dostatok. Huby sa časom zapísali medzi sviatočné pokrmy.
Naši predkovia si z času na čas dopriali aj kúsok mäsa, ktorého v tých časoch nebolo veľa. Samozrejme, panské stoly sa pod ťarchou diviny, husaciny, hovädziny či bravčoviny priam prehýbali. Ku každému druhu mäsa museli mať špeciálnu omáčku na víne či pive. Chudobnejší chovali zvieratá predovšetkým na mlieko, vajíčka či kožušinu. Raz do roka sa zvykla konať dlhoočakávaná udalosť - zabíjačka. Stretla sa na nej rodina, priatelia, do sýtosti sa najedli a upravili mäso tak, aby mohli zo zásob čerpať dlhý čas. Svoje miesto na stole mali aj ryby, ktoré kresťania nevnímajú ako mäso.
Keď sa do Európy a na naše územie dostali z Ameriky zemiaky, nastal v stravovaní našich predkov veľký prevrat. Ich zaradenie do jedálničkov bolo veľmi pomalé a až v 19. storočí sa stali plnohodnotnou súčasťou slovenskej kuchyne. Zemiaky predstavovali pre Slovákov druhý chlieb. Navyše ich pestovaniu sa darilo aj v severných a chladnejších oblastiach. Ich použitie bolo skutočne všestranné.
Bravčové na šťave s tarhoňou
Zemiakové Lokše
Lokša, nárečovo lokeš, je pre Slovákov mimoriadny druh jedla. Jedáva sa k polievke, býva skvelou prílohou k husacine a výborne chutí aj natretá džemom, posypaná makom či cukrom a zavinutá do podoby palacinky. Husacími lokšami je preslávená hlavne obec Chorvátsky Grob, no tento chutný pokrm je obľúbený na celom Slovensku, a to v rôznych podobách. Na východe ich majú radšej hrubšie, neraz plnené fazuľou, pri Trenčíne sú obľúbenejšie skôr sladké varianty s rozpusteným maslom. Popularite sa tešia i na južnej Morave, no v Poľsku či Rakúsku sú celkom nepoznané.
Postup:
Základnou surovinou sú zemiaky, ktoré treba uvariť tak, aby neboli ani tvrdé, ani príliš mäkké. Nechajte ich vychladnúť a nastrúhajte ich. Skúsené gazdinky radia, aby ste lokše pripravovali zo starších zemiakov, ktoré už v sebe nemajú toľko vody, a uvarili ich deň vopred. Popučené zemiaky len jednoducho zmiešajte s múkou, so soľou, cesto rozdeľte na rovnaké kúsky a rozvaľkajte na lokše.
Zemiakové Placky (Haruľa)
Jednou z dodnes najobľúbenejších zemiakových pochúťok sú zemiakové placky. Každý región má svoj recept, ktorý považuje za ten najlepší. Niektorí pridávajú viac majoránky, iní si potrpia na cesnak, no aj tak sú placky vo výsledku skvelé. Odlišnosť sa netýka len samotných ingrediencií. Súvisí aj so zaužívaným pomenovaním, ktoré v rámci Slovenska nie je jednotné.
Postup:
Neuvarené zemiaky nastrúhajte najemno. Pridajte do nich vajcia, soľ, cesnak, všetko korenie a premiešajte. Do zmesi prisypte múku, aby sa cesto zahustilo, a znovu poriadne premiešajte. Na panvicu s rozohriatym olejom vkladajte kúsky cesta a roztľapkajte ich na tenšie kolieska.
Mliečne Výrobky
Jednou zo základných potravín je dodnes mlieko. V súčasnosti je výrazne obľúbené kravské, no v minulosti sa mu kozie či ovčie dokázali vyrovnať. Kravské mlieko sa začalo využívať až neskôr, a aby vydržalo čo najdlhšie, začali ho spracovávať do podoby mäkkých či tvrdých syrov, pareníc, oštiepkov, tvarohu, masla či smotany. Spomedzi mliečnych výrobkov špeciálne miesto zastáva i bryndza. Je to mäkký, solený a miesený ovčí syr, ktorý sa vyrába z kravského mlieka a podľa Potravinového kódexu SR z minimálne 50 % ovčieho mlieka. Tým najlepším ochucovadlom v prípade bryndze nie je soľ či nejaké korenie, ale zdravá paša plná aromatických byliniek.
Sladké Pečivo
Aj keď bola chudoba na Slovensku veľká, predsa sa nezriedka našiel kúsok múky nazvyš, aby mama napiekla deťom chutné koláče. Neboli bežným pokrmom, skôr sviatočným - na Vianoce a Veľkú noc. Keď najhoršie časy pominuli, sladké pečivo vo forme závinov a štrúdlí sa stalo súčasťou každodenného jedálnička. Postupne k nim pribúdali kysnuté koláče, pečené a parené buchty, bábovky či žemľovka. Slávnostnejšími druhmi boli mačacie oči, medvedie labky, medovníky, štedrák, šúľance, laskonky, na Troch kráľov k nim pribudli na Záhorí a Myjave fánky a tiež opekance, nazývané aj bobaľky alebo pupáky.
Štrúdľa
Štrúdľa je milovaná azda v celej Európe, no tá ťahaná je slovenskou špecialitou. Vďaka svojej jednoduchosti bola jedlom chudobných. Dostala sa k nám pravdepodobne vo forme tureckého pečiva baklava ešte v roku 1453. Krátko nato ho s malou obmenou receptu nazvali v Rakúsku závinom a plnku v ňom obmieňali. Prvá písomná zmienka o závine už ako štrúdli pochádza z roku 1796 vďaka Márii Terézii. Dnes si môžete štrúdľu upiecť, aj keď ste úplní začiatočníci. Stačí kúpiť lístkové cesto, naplniť ho cukrom a postrúhanými jablkami. Skúsené gazdinky však vedia pripraviť pravú ťahanú štrúdľu z domáceho cesta.
Skalický Trdelník
Skalický trdelník je jeden z najobľúbenejších sladkých kysnutých koláčov na Slovensku. Zrodil sa a dodnes sa pečie na Záhorí, konkrétne v oblasti Skalice. Jeho výroba sa datuje do 19. storočia, keď podľa ľudových povedačiek žil v Skalici maďarský básnik a spisovateľ gróf Jozef Gvandániy. Recept na trdelník vlastnil práve jeho osobný kuchár. Na konci storočia sa zo súkromnej kuchyne grófa rozšíril do domácností na Záhorí a začal sa objavovať na miestnych jarmokoch. Výroba sa začala naplno až v polovici 20. storočia. Do Skalice dodnes chodia ľudia za gastronomickým zážitkom - ochutnať mäkký a na povrchu chrumkavý skalický trdelník s orieškami, čokoládou, so škoricou či s makom.
Skalický trdelník bol prvý z prihlásených slovenských tradičných výrobkov, ktorý získal ochranné zemepisné označenie v rámci celej Európskej únie registrované Európskou komisiou.
Postup:
Dve lyžičky preosiatej múky a jednu lyžičku cukru si odložte na kvások. Zvyšný cukor, múku, soľ a na kocky pokrájané maslo zmiešajte. Hmotu rozdrobte, aby pripomínala posýpku. Pridajte 3 žĺtky. Do odloženej múky a cukru prihoďte droždie a asi deci vlažného mlieka. Pripravte si kvások. Keď vykysne, pridajte ho do misky k rozdrobenej múke a po častiach prilievajte mlieko. Nechajte ho 15 minút stáť, potom cesto vypracujte a opäť nechajte kysnúť aspoň 45 minút. Cesto opäť vypracujte, rozdeľte na 5 bochníkov a po 15 minútach naviňte hada z cesta na vymastené trdlo alebo plechovku. Po ďalšom odstátí potrite trdelníky vyšľahanými bielkami a ozdobte makom, orechmi alebo škoricou.
Vianočné Špeciality na Východnom Slovensku
Vianoce sú obdobím, kedy sa na východnom Slovensku pripravujú špeciálne jedlá, ktoré symbolizujú hojnosť a prosperitu. Medzi najznámejšie patria:
Kapustnica
Kapustnica je tradičná polievka, ktorá sa varí na Štedrý deň, Silvestra a Troch kráľov. Existuje mnoho receptov na kapustnicu, ale základom je kyslá kapusta a voda z nej (júška).
Recept na sviatočnú kapustnicu:
- Júška (voda z kyslej kapusty)
- Hrsť kyslej kapusty
- Sušené umyté huby
- Mleté čierne korenie
- 3 strúčiky pretlačeného cesnaku
- 10 sušených sliviek (na 5 litrov polievky)
- Údená klobása (vcelku)
- Surová klobása (vcelku)
- Masť
- Cibuľa
- Hladká múka
- Rozotretý cesnak
- Mletá červená paprika
Postup:
- Jušku, kyslú kapustu, huby, korenie, cesnak a slivky varíme ¾ hodiny.
- Keď je kapusta mäkká, pridáme údenú klobásu a varíme 5 minút.
- Vložíme surovú klobásu a varíme na miernom ohni 20 minút. Klobásy varíme vcelku, aby sa mohli jesť osobitne s chrenom a chlebom.
- Z masti, cibule, múky, cesnaku a papriky urobíme zápražku, ktorú cez sitko pridáme do polievky a necháme prevrieť (3-5 minúty).
- Na trené cesto (papcun) potrebujeme vajce a hrubú múku.
Bobaľky
Bobaľky (známe aj ako pupáky alebo opekance) sú ďalším tradičným vianočným jedlom, ktoré sa pripravuje z kysnutého cesta a podáva sa s makom, medom a mliekom.
Recept na bobaľky:
- Pol kila hladkej múky
- Polovica droždia
- Soľ
- Mlieko
- Cukor
- Maslo
- Citrónová kôra
- Mak
Postup:
- Z droždia, cukru (1 PL) a 3 dl mlieka urobíme kvások, ktorý zmiešame s múkou, pridáme štipku soli a necháme vykysnúť.
- Po vykysnutí spravíme na pomúčenej doske "šuľky", ktoré narežeme na asi centimetrové kúsky.
- Poukladáme ich na vymastený plech a dáme do rozohriatej rúry. Pečieme ich, kým nie sú ružové, pričom ich obrátime aj na druhú stranu. Môžeme si ich takto urobiť vopred.
- Následne dáme do hrnca (ideálny je "papiňák") pol litra mlieka, 4 lyžice cukru a citrónovú kôru a varíme, kým nie sú z 3/4 mäkké.
- Potom k nim pridáme pomletý mak, dovaríme a hotovo.
Oblátky s Medom a Cesnakom
Oblátky s medom a cesnakom sú tradičný začiatok štedrovečernej večere.
Ďalšie Vianočné Jedlá
Okrem vyššie uvedených jedál sa na Vianoce pripravujú aj rôzne druhy koláčov, ako sú medovníky, linecké pečivo, rascové tyčinky, škvarkovníky a bábovka.
Veľkonočné Špeciality na Východnom Slovensku
Veľká noc je ďalším obdobím, kedy sa na východnom Slovensku pripravujú špeciálne jedlá. Medzi najznámejšie patria:
Paska
Paska je tradičný obradný veľkonočný koláč, ktorý sa jedáva k slaným veľkonočným raňajkám pozostávajúcim z údenej šunky, klobásy, vaječnej hrudky a plnky.
Vaječná Hrudka
Základný recept tvorí mlieko, vajcia, soľ a cukor. Použijeme približne 8 vajec, pridáme štipku soli a cukru. Zmiešame, rozšľaháme mixérom a varíme, kým sa nám nevytvoria hrudky. Necháme na mieste, kde ešte môže prebytočná šťava odtiecť.
Hrozienkový Koláč
Z vlažného mlieka, droždia a cukru si pripravíme kvások. Potom dáme všetky suroviny a nakoniec nakysnutý kvások. Necháme na teplom mieste vykysnúť. Pridáme hrsť hrozienok. Narežeme na kríž.
Tradičné Jedlá Východného Slovenska
Okrem sviatočných jedál sa na východnom Slovensku pripravujú aj rôzne tradičné jedlá, ktoré sú typické pre tento región. Medzi najznámejšie patria:
Trojuholníkové a Tatarčané Pirohy
Pirohy sú po haluškách druhým najslávnejším tradičným slovenským jedlom. Na východnom Slovensku sa robia pirohy väčšinou trojuholníkové. Cesto tatarčaných pirohov sa vyrába kombináciou pšeničnej hladkej múky a pohánkovej. Plnky východniarskych pirohov sú rôzne - zemiaky, bryndza, tvaroh, lekvár alebo kyslá kapusta.
Džadky
Tradičné východniarske džadky (alebo džatky) sú valčeky zo zemiakového cesta, ktoré sa podávajú s roztopenou bravčovou masťou a slaninou. Dnes existuje mnoho vylepšených variant jedla, vrátane džadkov s kyslou kapustou, bryndzou či kyslou smotanou.
Košický Med
Cukrovinka, ktorá má svoj pôvod už v názve. Ide o vylepšenú verziu známeho tureckého medu, teda dvoch oblátok spojených sladkým krémom.
Mačanka
Výdatná hubová polievka pochádza zo Šariša. Pôvodný jednoduchý recept pozostávajúci z hríbov a kyslej kapustnej šťavy sa časom vylepšil pridávaním údeneho mäsa, klobásy a smotany.
Holúbky
Kapustné listy plnené mletým bravčovým mäsom a ryžou. Toto jedlo je tradičným svadobným pokrmom.
Ciberej
Mliečna zemiaková polievka, ktorá pochádza z regiónu Abov.
Kuľaša
Kaša, ktorá sa varila na večeru zo zemiakov alebo kukuričnej krupice. Polievala sa opraženou slaninou na masti a zapíjala sa kyslým mliekom.
Regionálne Rozdiely
Kuchyňa východného Slovenska sa líši v závislosti od regiónu. Napríklad, na Zemplíne sa do kapustnice pridáva kyslá smotana a podáva sa s bielym koláčom. V okolí Bardejova sa podáva chlieb s medom a cesnakom. Na Spiši sa tradične jedáva chlieb so soľou.
Zabudnuté Pokrmy
Niektoré tradičné jedlá východného Slovenska sa už takmer zabudli. Medzi ne patrí napríklad kračun, tradičný obrovský chlieb, ktorý sa piekol na Zemplíne. Ďalším zabudnutým jedlom je slivčanka, sladká smotanová omáčka zo sušených sliviek, ktorá sa pripravovala v Prešove.
Z Tradičnej Kuchyne Východného Slovenska
Polievky: boršč, juška, rosoľ, rosoľanka, demikát, kuľaša, kyšeľ, mačanka, hubová, fazuľová, šošovicová, mliečna, polievka z kvaky, polievka z kozieho mäsa, baraní či kozí guláš, chlebová polievka, kapustnica s krúpami, polievka zo sušených sliviek alebo z hrušiek, čičerová polievka, polievka z jačmenných krúpov, polievka z kyslého mlieka, ovocná polievka z dulí, kyslá polievka zo zemiakov a s octom, barania polievka, vianočný kyseľ, kminovapolifka, bryndzovapolifka.
Hlavné jedlá: holúbky, pirohy, džadky, trepanky, lokše s makom, opekance s tvarohom, rezeň so šalátom, morčacie mäso s kapustou a lokšami, gemerské guľky, tatarčene pirohy, zemiakové placky.
Sladké jedlá: bobaľky, paska, kreple, košický med, škorce s makom, slivčanka, lekvárové trhance, lekvárové kachličky, šmýkance, šišky, párance, sľúkové gombovce, škorce, makovník, orechovník, tvarožník, lekvárnik, kapustník, mrežovník, hruškové pirohy, žgance, fánky.
Omáčky a prívarky: kôprová omáčka, šalátová omáčka, štiav zo šťavelu, kapustový prívarok, kolotočanka.
Nápoje: tokajské víno, šariš pivo.
Základné Suroviny Slovenskej Kuchyne
Základnými zložkami slovenskej kuchyne boli múka, zemiaky, mlieko, mliečne výrobky, strukoviny a kapusta. Práve z nich vzniklo množstvo zemiakových pokrmov, vrátane halušiek.
Bryndzové Halušky
Bryndzové halušky sú považované za slovenské národné jedlo, ktoré nesmie chýbať v menu žiadnej reštaurácie orientovanej na lokálne jedlá.
Vianočné Zvyky a Jedlá
Niektoré vianočné zvyky sú na celom území Slovenska rovnaké, niektoré sa však od seba líšia od regiónu k regiónu. Viete, čo nesmie na sviatočnom vianočnom stole chýbať a aký význam majú jednotlivé ingrediencie?
- Cesnak: Aby ste počas celého roka boli silní a zdraví.
- Med: Má pripomínať, že milí k sebe máme byť každý deň.
- Jablko: Ak sa po prerezaní ukáže hviezda, čaká vás šťastný rok, ak sa ukáže kríž, hrozí choroba, či smrť.
- Vlašské orechy: Ak sa pod škrupinkou objaví pekný zdravý orech, taký bude aj celý rok. Ak sa objaví čierny a zlý, je pravdepodobné, že na vás striehne niečo nepríjemné.
- Tanier navyše: Pre náhodného okoloidúceho je symbolom milosrdenstva.
- Chlieb: Keď bude dostatok chleba, nikdy nebudete hladní.
- Ryba: Šupiny pripomínajúce mince sa odložili do peňaženky, čím sa mala zabezpečiť hojnosť v rodine aj na ďalší rok.
Súčasťou večere je nepochybne aj predjedlo v podobe oblátky s medom a cesnakom a štedrák ako symbol hojnosti a štedrosti. Na východe Slovenska majú silnú tradíciu zase opekance, v nárečí známe ako bobaľky či pupáčiky. Pripravujú sa z kysnutého cesta, po upečení sa podávajú posypané najčastejšie makom a poliate roztopeným maslom. V niektorých domácnostiach môžete však túto pochúťku nájsť v kombinácii s tvarohom, bryndzou či dokonca kyslou kapustou. Ak si chcete bobaľky pripraviť presne ako naši predkovia, nezabudnite ich jesť spoločne z jednej misy.
Polievky na vianočnom stole rozhodne nesmú chýbať ani v súčasnosti, platí však, že čo región, to iný zvyk. V niektorých kútoch Slovenska sa udomácnili polievky zo strukovín (hrachová, fazuľová), ktoré mali opäť symbolizovať hojnosť do nového roka. Tradičná bola aj rybacia alebo mliečna hubová polievka. Tá sa dnes pripravuje zo sušených hríbov a so smotanou, v určitých regiónoch sa do nej pridáva aj klobása. Okrem ryby je jedným z najbežnejších vianočných pokrmov aj kapustnica. V niektorých rodinách sa varí buď už na Štedrý deň alebo až na Nový rok. Kapustnicu si rodiny pripravujú po svojom, na západe do nej pridávajú mäso, smotanu či slivky, obyvatelia zo stredného Slovenska okrem toho dávajú do sviatočnej polievky aj kvalitné klobásy. Oravské gazdinky zase pripravujú kapustnicu z údenej ryby, hríbov a zemiakov.
Príjemná vôňa koláčov sa v nejednej domácnosti vznáša minimálne týždeň pred Vianocami. Na sladké dobroty sa tešia veľkí i malí. Bez medovníčkov to nie je ono, ale vianočných receptov je oveľa viac. Každý má rád to svoje, čo mu pripomína Vianoce s rodinou.
| Jedlo | Región | Popis |
|---|---|---|
| Kapustnica | Celé Slovensko | Tradičná polievka z kyslej kapusty |
| Bobaľky | Východné Slovensko | Kysnuté cesto s makom a medom |
| Oblátky s medom a cesnakom | Celé Slovensko | Predjedlo na Štedrý večer |
| Štedrák | Celé Slovensko | Symbol hojnosti |
| Opekance | Východné Slovensko | Kysnuté cesto s makom alebo tvarohom |
tags: #sviatočné #jedlá #recepty #tradičné #Slovensko
