Sviečková na smotane: Tradičný recept

Sviečková na smotane je obľúbeným tradičným pokrmom českej i slovenskej kuchyne. Fenomén českej kuchyne vždy bola, je a bude sviečková na smotane. Lahodne krémovú, zeleninovo-smotanovú omáčku dopĺňajú plátky krehkého hovädzieho mäsa a nadýchaná knedľa. Nečudo, že kraľuje slávnostným nedeľným obedom. Veľmi obľúbeným mäsovým pokrmom Československa bola sviečková na smotane, ktorá je dodnes obľúbeným pokrmom. Spisovný názov tohto jedla je sviečkovica na smotane, avšak skôr sa používa hovorový názov „sviečková na smotane“.

Príprava tejto delikatesy však vyžaduje trpezlivosť a lásku k vareniu. Ak chceme uvariť naozaj kvalitnú sviečkovú, musíme si dať záležať na príprave a neunáhliť sa.

Sviečková vs. Sviečkovica

Základom pokrmu s názvom „sviečková“ je hovädzie mäso. Nie však hocijaké! Malo by ísť o pravú hovädziu sviečkovicu. Je to pomerne exkluzívny a kvalitný druh mäsa, ktorý leží blízko nízkej roštenky (pozdĺžny štíhly sval uložený pod bedrovými stavcami). Má nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín - ide tak o veľmi chudý druh hovädzieho mäsa. Mnohí kuchári a kuchárky tak siahajú po lacnejších, no chuťovo stále ideálnych alternatívach hovädziny. Ak sa stretnete s pojmom falošná sviečková, pravdepodobne pôjde o výsek z hovädzieho zadného stehna, hovädzieho pleca alebo mäso z mladého býka. So štruktúrou, ktorá je pevná a prirodzene mramorovaná, sú ako stvorené na dlhé varenie.Sviečková na smotane s knedľou a brusnicovým džemom

Recept na sviečkovú na smotane

Sviečkovú som nevarila 15 rokov. Hovädzie je náročné /časovo/ na varenie, preto ak natrafíte na mladeho býčka, neváhajte .o)) Nasledujúci recept je známy ako „sviečková na smotane“ alebo „sviečkovica na smotane“. Originál recept sa pripravuje z hovädzej sviečkovice, avšak mnoho gazdiniek používa na prípravu tohto tradičného jedla aj iný diel hovädzieho mäsa. Dokonca ju niektoré kuchárky pripravujú z bravčového mäsa, napríklad panenky.Toto jedlo sa dá pripraviť za dve hodiny alebo pokojne aj dva dni. Koľko hodín máte na varenie vy?

2 hodiny: vykonajte všetko podľa receptu, no varte v tlakovom hrnci.
viac ako 6 hodín: zeleninu nakrájajte, mäso našpikujte a všetko spolu riadne posoľte a udržujte v chlade niekoľko hodín. Občasne premiešajte.

VIDEO RECEPT na sviečkovú na smotane

Ingrediencie:

1 kg falošnej sviečkovice napr.
Slanina
Mrkva
Petržlen
Zeler
Cibuľa
Olej
Soľ
Korenie
Bobkový list
Borievky
Mletá červená paprika
Kryštálový cukor
Smotana
Šľahačka
Horčica
Vývar
Ocot
Citrón

Postup:

Slaninu vložte aspoň na 30 minút do mrazničky, aby sa pri špikovaní nelámala. Potom ju nakrájajte na dlhšie pásiky.
Hovädzie mäso umyjeme, osušíme. Trochu slaniny nakrájame na menšie kúsky a mäso prešpikujeme. Sviečkovicu zbavíme blán, a pomocou úzkeho noža urobíme 3 diery, do ktorých vložíme na pásiky nakrájanú slaninu. Mäso previažeme potravinárskym motúzom, aby malo pekný kruhový tvar a môžeme ho ešte zabaliť do fólie a vyváľkať rovnomerný valec.
Mrkvu, petržlen, zeler, očistíme, umyjeme, nakrajame na kolieska. Cibuľu osupeme, umyjeme, nakrajame na kocky. Cibuľu nakrájame na drobno a mrkvu s petržlenom na väčšie kolieska. Petržlen, zeler a mrkvu si nakrájajte na kocky a pridajte k výpeku.
V hlbšom hrnci pomaly vytopte ďalšie kúsky slaniny a kožu, vyberte ju a na tuku sprudka opečte riadne osolené a okorenené mäso zo všetkých strán. Na oleji opečte zviazané mäso zo všetkých strán. Mäso sa tak zatiahne a zostane šťavnaté. Ked je zatiahnute, vyberieme ho. Mäso prudko opečieme z oboch strán. Opečené mäso vyberieme. Vezmite si veľkú hlbokú panvicu, nalejte do nej 2 lyžice slnečnicového oleja a rozpáľte na vyšší stupeň. Na oleji opečte zviazané mäso zo všetkých strán.
Do hrnca dame olej, na nom oprazime cibulku. Do výpeku dáme nakrájanú cibuľu. Následne pridáme mrkvu a petržlen. Cibuľu následne speníme do sklovita na oleji. Potom k cibuli pridáme koreňovú zeleninu a cukor. Na cibulke oprazime par sekund mletu cervenu papriku, pridame nakrajanu zeleninku, tiez chvilku poopekame, pridáme borievky, bobkovy list, osolime, okorenime, pridame masko, zalejeme vriacou vodou a nechame dusit. Takisto k výpeku pridajte pokrájanú cibuľu, 50 g horčice, vývar, 2 lyžice octu, cukor aj korenie. Premiešajte a na túto pripravenú sviečkovú zmes položte opečené hovädzie mäso.
Do hrnca vložte čierne a nové korenie, bobkový list a borievku, pridajte aj orestované mäso spolu s vytečenou šťavou a prilejte horúci hovädzí vývar alebo vodu. Všetko zalejeme horúcou vodou tak, aby bolo mäso ponorené.
Hrniec riadne uzavrite (napr. Nemam kuchtu, tak som masko dusila asi tri hodiny. Mäso dusíme do mäkka. Zakryjeme a dusíme, pokiaľ nebude mäso úplne mäkké. Priklopený pekáč so sviečkovou dajte piecť do rúry na 2 hodiny.
Ked je masko makke, vyberieme ho z hrnca. Po 2 hodinách vyberte mäso. Hotové mäso si dajte na dosku na krájanie. Mäso nechajte čiastočne vychladnúť v tekutine, potom ho spolu s bobkovým listom a korením z hrnca vyberte. Z omáčky vyberieme koreniny v celku a bobkové listy. Mäso vyberte a udržiavajte v teple.
Tekutinu spolu so zeleninou prepasírujte cez husté sitko, prípadne ju, pre jemnejšiu štruktúru omáčky, dokrémova pomixujte mixérom. Ponorným mixerom pomixuje uz aj tak viacmenej rozvarenu zeleninku. Zeleninu rozmixujeme ponorným mixérom úplne dohladka.
Ak je omáčka príliš riedka, zredukujte ju varením, ak príliš hustá, dolejte vývar alebo vodu. Sviečkovú zmes rozmixujte a podľa potreby zahustite zápražkou.
Pridala som asi lyzicu krystaloveho cukru, smotanu aj slahacku zamiesala a cakala na prevretie. K rozmixovanej zelenine prilejeme smotanu na šľahanie. Následne pridáme smotanu a osolíme. Omáčku dochuťte, zjemnite smotanou a podľa chuti pridajte šťavu z citróna.
Prevaríme ešte 3 minúty na miernom ohni.
Zatiam som masko nakrajala na platky a ked omacka zovrela, vypla som ohen a masko dala naspat do omacky aby neoschlo. Mäso na doske nakrájame plátky.

Podávanie

Chutnú sviečkovú na smotane podávame s tradičnou kysnutou alebo žemľovou knedľou. K sviečkovej sa hodí klasická kysnutá knedľa, ale aj typické české knedle - zo zemiakov alebo zo žemlí. Výborný je aj zemiakový knedlík. Ak neobľubujete knedle, môžete ich nahradiť aj cestovinami. K sviečkovej je výborný aj brusnicový džem, ktorý je už len bodkou k dokonalosti súladu všetkých chutí.

Príloha	Doplnok
Kysnutá knedľa	Brusnicový džem
Žemľová knedľa	Šľahačka
Zemiakový knedlík	Plátok citróna

Tipy a rady na záver:

Ak použijete na recept pravú sviečkovú, pečte ju 4 hodiny pri 90 stupňoch.
Hranolčeky slaniny dajte na 20 minút do mrazničky. Slaninu vložte aspoň na 30 minút do mrazničky, aby sa pri špikovaní nelámala.

tags: #svieckova #na #smotane #recept