Ako dlho piecť hovädzie mäso: Tipy a triky pre dokonalý výsledok

Stáva sa vám, že sa vám nepodarí dobre upiecť alebo udusiť mäso, aby bolo naozaj vláčne? Prečítajte si naše rady a zistíte, v čom zrejme robíte chybu.

Pečenie hovädzieho mäsa vcelku patrí medzi tie kulinárske výzvy, ktoré dokážu odlíšiť dobrého kuchára od výnimočného. Kto to raz skúsi a podarí sa mu vytvoriť šťavnatý, mäkký a voňavý kus mäsa s krásnou kôrkou, pochopí, že nejde len o recept, ale o súhru trpezlivosti, teploty a kvalitných surovín.

Nasledujúce tipy a postupy vám prezradia tajomstvá, ktoré používa aj jeden z najlepších kuchárov sveta Gordon Ramsay.

Prečo funguje nízka teplota?

Pri nízkej teplote sa bielkovina - kolagén v spojivovom tkanive mäsa (šľachy, blany) začína postupne rozkladať na želatínu. Tá zjemňuje mäso a dodáva mu šťavu.

Pri pomalom pečení sa mäso zahrieva postupne a rovnomerne. Minimalizuje sa strata vlhkosti, pretože sa tekutina vo svalových vláknach neodparuje tak rýchlo ako pri vysokých teplotách.

Pri vysokých teplotách (nad 150 °C) sa svalové vlákna v mäse sťahujú a stávajú sa tuhšími, čo vedie k suchšiemu mäsu. Pri nízkych teplotách (do približne 150 °C) sa vlákna zahrievajú pomaly, čím sa udržuje ich pružnosť a jemnosť.

Povrch mäsa pri nízkej teplote nezačína okamžite hnednúť, ale keď sa na záver teplota zvýši, vzniká chutná kôrka plná arómy.

Ako na to?

Výber správneho mäsa je základ

Na pečenie vcelku sa najlepšie hodia časti hovädzieho mäsa s dostatočným obsahom tuku a jemným mramorovaním. Práve tuk sa počas pečenia pomaly rozpúšťa a udržiava mäso vláčne.

Ideálne kúsky sú:

• hovädzia sviečková - prémiová voľba, jemná a šťavnatá,
• roštenka (striploin) - výborná rovnováha medzi mäsom a tukom,
• stehno (topside alebo silverside) - vhodné na dlhšie pečenie pri nižšej teplote,
• plece alebo krk - lacnejšia, ale chuťovo bohatá alternatíva.

Pred pečením nechajte mäso odpočívať pri izbovej teplote aspoň 30 - 60 minút, aby sa tepelne „nešokovalo“ pri vložení do rúry.

Pečené mäso:

1. Naložte ho do marinády: Osušené mäso vcelku alebo nakrájané na plátky marinujte aspoň 12 hodín v marináde s kyslou zložkou (citrónová šťava, ocot, jogurt) a olejom.
2. Nízka teplota a dlhý čas pečenia: Pečte ho dlhšie pri nízkej teplote (120 až 160 °C), čím sa dosiahne jeho jemná štruktúra. Mäso môžete najprv krátko opiecť na panvici alebo zapiecť v rúre pri vyššej teplote (200 °C) 10 až 15 minút, aby sa zatiahli póry a vytvorila sa kôrka. Potom znížte teplotu.

Druhy mäsa:

• Bravčové mäso pečte približne 4 hodiny aj viac na 140 °C (napríklad plece, krkovičku alebo bôčik).
• Hovädzie mäso vyžaduje ešte pomalšie pečenie, až 6 a viac hodín pri teplote 130 °C, aby bolo mäkké (ideálne pre hovädzie stehno alebo rebrá).
• Kura môžete piecť pri 150 °C asi 1 a pol až 2 hodiny.
• Hus pečte prikrytú na 120 až 140 °C približne 5 až 6 hodín, podľa jej veľkosti. Odkryte, zvýšte teplotu na 200 až 20 °C a pečte ďalších 30 až 40 minút.

Mäso v pekáči prikyte pokrievkou, alobalom alebo papierom na pečenie, aby sa dusilo vo vlastnej šťave s trochou vývaru, vína alebo vody. Zabránite jeho vysušeniu. Mäso sa tak zvrchu nepripáli a rovnomerne sa prepečie nielen na povrchu, ale aj vo vnútri.

Vytvorenie arómovej pary: Ak k mäsu pridáte čerstvé alebo sušené bylinky alebo zeleninu, ich aróma sa v pekáči rozptýli a mäso absorbuje ich chute, čím sa zintenzívni jeho šťavnatosť. Navyše zelenina, ako mrkva, cibuľa, cesnak, zeler alebo paprika, počas pečenia uvoľňujú vodu, ktorú obsahujú. Tým sa v prikrytom pekáči vytvára šťava, ktorá mäso prirodzene zvlhčuje.

Pre vytvorenie kôrky: Asi pol hodinu pred koncom pečenia pekáč odokryte, mäso polejte výpekom a dopečte pri vyššej teplote 200 až 220 °C.

Nech odpočíva: Po vybratí z rúry nechajte mäso odpočinúť 10 až 15 minút, zakryté alobalom. Šťavy sa rovnomerne rozložia a mäso zostane šťavnaté.

Marináda alebo suché korenie?

Šéfkuchári často volia suchú marinádu (dry rub) - teda zmes soli, korenia a byliniek, ktorou sa mäso dôkladne potrie. Soľ pomáha viazať vlhkosť, zatiaľ čo korenie a bylinky prehĺbia arómu.

Skvelá kombinácia na hovädzie, ktorú odporúča šéfkuchára Ramsey:

• hrubozrnná soľ,
• čierne korenie,
• sušený cesnak,
• rozmarín,
• tymian,
• kvapka olivového oleja,
• voliteľne trocha dijonskej horčice pre jemnú pikantnosť.

Ak uprednostňujete mokré marinovanie, mäso nechajte v zmesi oleja, vína alebo piva a byliniek aspoň 4-6 hodín (ideálne cez noc).

Tajomstvo dokonalej kôrky

Pred samotným pečením mäso rýchlo opečte na rozpálenej panvici zo všetkých strán, kým sa nevytvorí zlatistohnedá kôrka. Tento krok (tzv. „searing“) uzavrie šťavy vo vnútri a dodá mäsu hlbokú, karamelizovanú chuť.

Teplota a čas - tajomstvo dokonalého výsledku!

Najčastejšou chybou je pečenie mäsa príliš rýchlo alebo pri vysokej teplote. Šťavnaté hovädzie potrebuje trpezlivosť a kontrolu teploty.

Odporúčaný postup:

1. Po opečení vložte mäso do rúry vyhriatej na 180 °C na prvých 15 minút.
2. Potom teplotu znižte na 130-140 °C a pečte pomaly.

Dĺžka pečenia závisí od veľkosti a požadovaného stupňa prepečenia:

• rare (krvavé): 50-52 °C vnútorná teplota,
• medium: 55-58 °C,
• well done: 65 °C a viac.

Použite kuchynský teplomer - je to najistejší spôsob, ako dosiahnuť presný výsledok.

Recept: Dokonale šťavnaté pečené hovädzie medium podľa Gordona Ramseyho

Tento recept vás krok za krokom prevedie prípravou hovädzieho mäsa pečeného vcelku do dokonalosti - s jemne ružovým, šťavnatým stredom a nádhernou kôrkou na povrchu. Výsledok bude pôsobiť ako z reštaurácie, no zvládnete ho aj v domácej kuchyni.

Suroviny (na cca 4 porcie):

• 1 kg hovädzieho mäsa (ideálne roštenka, sviečková alebo plece)
• 2 PL olivového oleja
• 1 ČL hrubozrnnej soli
• ½ ČL čerstvo mletého čierneho korenia
• 1 ČL sušeného rozmarínu
• ½ ČL tymianu
• 1 ČL sušeného cesnaku alebo 2 strúčiky čerstvého
• 1 ČL dijonskej horčice (voliteľné)
• 1 PL masla (na koniec pečenia)

Príprava:

1. Nechajte mäso temperovať: Vyberte hovädzie mäso z chladničky aspoň 45 minút pred pečením. Tak sa jeho vnútorná teplota vyrovná a mäso sa bude piecť rovnomerne.
2. Pripravte koreninovú zmes: V miske zmiešajte soľ, korenie, rozmarín, tymian, cesnak a olivový olej. Ak chcete jemne pikantnú chuť, pridajte aj lyžičku dijonskej horčice.
3. Potrite mäso: Zmesou dôkladne natrite celý povrch mäsa a nechajte 10-15 minút postáť, aby sa chute spojili.
4. Opekanie - základ šťavnatosti: Rozohrejte ťažkú panvicu (ideálne liatinovú) na vysokú teplotu. Mäso opečte zo všetkých strán - každú stranu približne 1-2 minúty, kým sa nevytvorí zlatistohnedá kôrka. Preložte mäso do zapekacej misy alebo pekáča.
5. Pečenie v rúre: Rúru predhrejte na 180 °C. Mäso vložte do rúry a pečte 15 minút, potom teplotu znížte na 135 °C. Pokračujte v pečení ešte približne 35-45 minút (záleží od veľkosti a typu mäsa). Použite kuchynský teplomer - vnútorná teplota by mala dosiahnuť 55-58 °C pre perfektné medium.
6. Po vytiahnutí z rúry položte na mäso kúsok masla - dodá mu krásny lesk a jemnosť.
7. Mäso zabaľte do alobalu a nechajte odpočívať 15-20 minút.

Dusené mäso

Typ mäsa: Na dusenie sa hodí najviac z hovädzieho mäsa stehno, plece, močing, z bravčového krkovička, plece, stehno, z hydiny stehná a prsia.

Krájanie: Mäso vždy krájajte kolmo na vlákna, aby bolo po tepelnej úprave jemnejšie. Veľkosť kúskov záleží od toho, či chcete pripraviť soté, guláš alebo dusené plátky. Zrežte z neho prebytočný tuk a blany, ak ich je veľa môžu spôsobiť, že mäso bude tuhé.

Opečenie: Mäso osušte papierovou utierkou (ak je vlhké, nebude sa dobre opekať). Na panvici rozohrejte malé množstvo tuku (olej, masť) na vysokú teplotu. Kúsky mäsa opekajte zo všetkých strán, aby sa dobre zatiahli. Nedávajte do hrnca veľa mäsa naraz - radšej ho opekajte na etapy. Opekaním sa vytvára chutná kôrka na povrchu mäsa, ktorá uzatvára šťavy vo vnútri. Opečené kúsky odložte bokom, prikryte ich alobalom a na rovnakom tuku pripravte základ na dusenie.

Základ: Na výpeku z mäsa orestujte cibuľu, cesnak (príadne pór, šalotku) a ďalšiu zeleninu (mrkva, zeler, paprika... podľa receptu). Pridajte koreniny (rasca, bobkový list, nové korenie...) podľa druhu mäsa.

Vrátenie mäsa: Opečené mäso vložte späť do panvice alebo do hrnca na orestovaný základ. Tým sa chute dobre spoja.

Podliatie: Použite trocha vývaru, vody alebo víno. Pre zachovanie teploty varenia je dôležité priliať horúcu alebo aspoň teplú tekutinu. Prudké zmeny teploty pri pridaní studenej tekutiny môžu spôsobiť, že sa svalové vlákna v mäse stiahnu, čo vedie k tuhosti. Tekutinu počas dusenia prilievajte podľa potreby.

Divina má hustejšiu svalovú štruktúru, preto je ju treba pred pečením alebo dusením marinovať. Marináda pomáha zjemniť mäso a zmierniť prípadnú nežiaducu arómu.

Prikryté mäso nechajte dusiť pri nízkej teplote. Tekutina by mala len jemne bublať. Približný čas dusenia: Hovädzie 2 až 3 hodiny, bravčové 1 a pol až 2 a pol hodiny, hydina 40 až 60 minút.

Soľ pridávajte až ku koncu, aby sa mäso nestiahlo a nebolo tvrdé. Pridajte čerstvé bylinky (petržlenová vňať, rozmarín) tesne pred dokončením pre sviežu chuť. Ak chcete hustejšiu omáčku, môžete na konci primiešať lyžicu múky, zemiakových alebo ryžových vločiek a smotanu, alebo len rozmixovať zeleninu zo základu.

Na dusenie používajte najlepšie liatinový hrniec alebo hrniec s hrubým dnom, ktorý rovnomerne rozvádza teplo. Mäso môžete dusiť aj v rúre pri teplote 150 až 160 °C. Je to praktické ak nechcete mäso stále kontrolovať. NO nezabudnite aj v tomto prípade kontrolovať tekutinu a pár krát ho premiešať.

tags: #ako #dlho #piecť #hovädzie #mäso

Populárne príspevky:

• Inšpirácie v kuchyni so slaninou
• Grilovanie bez komárov
• Recenzie na Steak Praha Žižkov
• Fazuľový koláč: Tajomstvo mojej kuchyne
• Rozmery kŕmneho stola