Syr z byvolieho mlieka: druhy a výroba
Keď sa povie syr, mnohým z nás sa vybavia európske klasiky ako parmezán, gouda či camembert. No svet syrov je oveľa rozmanitejší, než by sa mohlo zdať. Syr je dôležitým prvkom takmer v každej európskej kuchyni.
Pre talianov, rovnako ako pre iné národnosti s mnohoročnou tradíciou výroby syra, je jeho význam rozhodne väčší. Určite vás neprekvapíme tým, že Taliansko patrí medzi svetovú špičku vo výrobe syrov a sušených salám. V súčasnej dobe sa v Taliansku vyrába viac než 450 druhov syrov. Celkom pekné číslo, čo poviete?
V tomto článku sa zameriame na syry z byvolieho mlieka, ich druhy a výrobu.
Byvolí syr a mozzarella
Mozzarella je obľúbený jemný taliansky syr pochádzajúci z oblasti Kampánia. Pochádza z Kampánie, kde bol kedysi vyrábaný výlučne z byvolieho mlieka. Počiatky mozzarelly siahajú do starovekého Ríma, kde sa syr začal vyrábať z mlieka vodných byvolov dovezených z Ázie.
V Kampánii, oblasti preslávenej kvalitnými mliečnymi výrobkami, sa postupne vyvinul tradičný spôsob výroby mozzarelly z byvolieho mlieka, známy ako "mozzarella di bufala". Dnes sa už prakticky v celom Taliansku vyrába z kravského mlieka, čo znamená, že súčasná mozzarella je menej tučná, trochu viac vodnatá a lepšie sa hodí na zapekanie. Vďaka slanému nálevu, v ktorom je ponorená, zostáva syr elastický a nevytvára sa na ňom kôra.
Tradične sa vyrába z byvolieho mlieka, dnes sa však častejšie používa kravské mlieko. Mlieko sa zráža pomocou syridla a vzniknutá syrenina sa miesi v horúcej vode, až kým nezíska typickú vláčnu štruktúru. Vyznačuje sa pružnou textúrou a mierne slanou chuťou. Je neodmysliteľnou súčasťou mnohých talianskych jedál.
Pri výrobe mozzarelly sa pružná hmota premieša, oddeľujú sa z nej malé kúsky k rôznemu tvarovaniu a následnému schladeniu v studenej vode. Na 1 kg mozzarelly sa spotrebujú 4 kg mlieka, takže lacnejšie varianty sa vyrábajú z kravského mlieka alebo zo zmesi mliek. Existujú však aj mozzarelly ovčie a kozie.
Druhy mozzarelly
- Fior di Latte: Mozzarella z kravského mlieka, ktorá je bežnejšia mimo Talianska.
- Mozzarella di Bufala Campana DOP: obsahuje v názve okrem byvolov a Kampánie ešte skratku z Denominazione di Origine Protetta.
Existuje hneď niekoľko druhov mozzarelly, ktoré sa líšia chuťou, textúrou a spôsobom výroby. Fior di Latte je klasická mozzarella vyrobená z kravského mlieka. Patrí medzi najjemnejšie druhy a je bežne dostupná aj v slovenských obchodoch. Existuje viacero typov Mozzarelly Fior di Latte:
- V náleve: mozzarella je uložená v náleve vody so soľou, ktorý zabezpečuje jej dlhšiu trvanlivosť.
- Affumicata: údená mozzarella vyrábaná z klasickej Fior di Latte. Dymová chuť dodáva pizzi zaujímavú špecifickú chuť.
Di Bufala Campana je tradičná mozzarella vyrobená z mlieka talianskych vodných byvolov. Má výraznejšiu chuť, je krémovejšia a považuje sa za najkvalitnejšiu. Na pizzu sa však v porovnaní s Fior di Latte používa menej. Má výraznejšiu chuť a vyšší obsah tuku, čo môže zmeniť chuť pizze.
Ak hľadáte spôsob, ako povýšiť svoju pizzu na gurmánsky zážitok, Burrata je skvelou voľbou. Jej intenzívna chuť a krémová textúra dodajú vašej pizzi nezabudnuteľný chuťový zážitok. Burrata má v strede mäkkú, krémovú náplň vyrobenú zo stracciatelly - drobných kúskov mozzarelly so smotanou. Je výrazne bohatšia a aromatickejšia ako klasická mozzarella. Pochádza z regiónu Puglia v Taliansku a jej názov doslova znamená "maslová".
Fior di Latte je skvelou voľbou pre všetkých kuchárov, ktorí chcú pripraviť chutnú a autentickú taliansku pizzu. Ak však chcete vyskúšať niečo špeciálnejšie, môžete skúsiť aj Mozzarellu di Bufala Campana, ktorá sa vyznačuje výraznejšou chuťou. Výbornou voľbou je tiež Burrata, ktorá prináša na pizzu výrazne bohatšiu a krémovejšiu chuť v porovnaní s klasickou mozzarellou. Jej vnútorná, krémová náplň dodá pizzi jedinečný chuťový rozmer.
Hovoríme o syre stracciatella, ktorý je veľmi podobný mozzarelle, no zároveň má svoje jedinečné vlastnosti. V preklade znamená „trhaná“ a presne tak tento syr aj vyzerá. Vyrába sa z malých kúskov čerstvej mozzarelly, ktoré sa ručne trhajú a zmiešajú s čerstvou smotanou.
Ak vám napadlo, že stracciatella je príliš jemná a krémová na to, aby vydržala vysokú teplotu v peci na pizzu, máte pravdu. Klasická stracciatella by sa pri pečení pizze rozpadla a stratila svoju charakteristickú textúru. Skúsení pizza majstri však vedia, ako ju použiť. Je to veľmi jednoduché. Stačí ju na pizzu pridať až tesne pred vytiahnutím z pece.
Využitie mozzarelly
Mozzarella di Bufala je vynikajúca samotná. Ochutiť sa môže extra panenským olivovým olejom, balzamickým octom alebo pestom. Je vhodná ako predkrm a do šalátov - s rajčinami a bazalkou do šalátu caprese. Tepelná úprava by mozzarelle z byvolieho mlieka skôr ublížila. Preto sa ukladá natrhaná na už upečenú pizzu.
Mozzarella sa používa v mnohých receptoch. Asi najznámejšia je vďaka svojej úlohe v talianskej kuchyni, najmä v pizzi a šalátoch. Šalát Caprese kombinuje plátky mozzarelly s paradajkami, bazalkou, olivovým olejom a balzamikovým octom. Mozzarella sa však výborne roztápa aj v jedlách, ako sú lasagne, zapečené cestoviny a rôzne zapečené sendviče.
Nielen cesto, spôsob prípravy či pečenia robí z pizze jedinečnú pochúťku. Nemenej dôležité sú tiež suroviny, ktoré na ňu použijete. Základ tvorí paradajková zmes a v drvivej väčšine aj syr, spravidla mozzarella.
Fior di Latte aj di Bufala Campana sú syry, ktoré svojou chuťou dobre dopĺňajú ostatné ingrediencie na pizzi, ako je paradajkový základ, bazalka a olivový olej. Pri pečení sa krásne roztiahnu a vytvoria príjemnú, elastickú vrstvu.
Tip pre vás: Na jednu pizzu zvyčajne stačí 125-150 g mozzarelly. Odporúčame vyberať si čo najčerstvejší syr na pizzu od renomovaných výrobcov.
Tak čo, vyskúšate?
Byvol domáci
Byvol domáci, nazývaný taktiež vodný byvol, pochádza z Ázie, kde sa chová predovšetkým ako silný ťahúň. Má typický trojhranný prierez rohov. Byvolie kravy poskytujú vynikajúce mlieko.
Z Ázie sa byvol domáci rozšíril v 7. storočí do Egypta a odtiaľ v 9. storočí do južného Talianska. Tu sa byvoli začali chovať v Kampánii, na úrodných pastvinách neapolskej nížiny. A práve vďaka byvolom a Kampánii získala mozzarella svoje celé meno - Mozzarella di Bufala Campana.
Tvaroh sa z byvolieho mlieka začal v Taliansku vyrábať v 10. storočí. Podľa povesti syrársky učeň jedného dňa zakopol s hrudou tvarohu a tá mu spadla do vedra s horúcou vodou. Hmota sa zahriatím začala ťahať, deliť do vlákien a tak vznikla prvá mozzarella.
Najstarší písomný záznam o mozzarelle pochádza z 12. storočia.
tags: #syr #z #byvolieho #mlieka #druhy #a
