Výroba syra z nepasterizovaného mlieka

Výroba domáceho syra z nepasterizovaného mlieka je tradičná metóda, ktorá umožňuje vytvoriť chutný a kvalitný produkt priamo vo vašej kuchyni. Hoci sa to môže zdať zložité, s trochou precíznosti a správnymi postupmi si môžete pripraviť lahodný syr, ktorý obohatí váš jedálniček.

Vďaka dostupnosti čerstvého kravského mlieka z mliekomatov a fariem sa stáva výroba domáceho syra čoraz populárnejšou. Hoci sa to môže zdať zložité, s trochou precíznosti a správnym postupom si môžete pripraviť lahodný domáci syr aj vy.

Syr patrí medzi obľúbené potraviny na celom svete. Od čerstvých, jemných variantov až po zrejúce, aromatické syry, existuje nespočetné množstvo druhov, ktoré uspokoja rôzne chute.

Domáci kravský syr

Čo budete potrebovať

Predtým, ako sa pustíte do samotnej výroby, je dôležité si pripraviť všetko potrebné náradie a suroviny.

Potrebné vybavenie:

Nerezová alebo smaltovaná nádoba
Teplomer
Smotanová kultúra (na zaočkovanie mlieka)
Chlorid vápenatý (CaCl2, zvyšuje kvalitu syreniny)
Syridlo
Injekčná striekačka na presné dávkovanie
Pohárik na rozmiešanie syridla
Metlička na miešanie
Sitko
Nôž na krájanie syreniny
Syrárska plachta alebo forma

Domáci syr aj jogurt Výrobník jogurtu a syra B-cheese je „vychytávkou do domácnosti“ talianskeho výrobcu Ariete. Kto by mohol vedieť o výrobe lahodných syrov viac ako práve Talian? Samotný spotrebič vás hneď na prvý pohľad osloví svojimi kompaktnými rozmermi.

Jeho súčasťou sú tri stohovateľné koše, vďaka ktorým je tento pomocník neuveriteľne skladný, čo ocenia najmä majitelia menších kuchýň. Multifunkčný prístroj na každý deň B-cheese dokáže vykúzliť celý rad chutných syrov, jogurtov alebo základov omáčok a dressingov.

Na prípravu syrových pochúťok budete potrebovať len niekoľko základných ingrediencií a trochu voľného času. Ideme na to.

Na prípravu syrových pochúťok budete potrebovať len niekoľko základných ingrediencií a trochu voľného času.

Suroviny

Na výrobu domáceho syra budete potrebovať:

Čerstvé, surové mlieko (kravské, kozie alebo ovčie)
Syridlo (Laktochym, Fromase alebo iné)
Chlorid vápenatý (CaCl2, nie je nutný, ale zvyšuje výťažnosť syra)
Soľ

Výber mlieka - základ úspechu

Prvým a najdôležitejším krokom je výber kvalitného mlieka. Na výrobu syra je ideálne čerstvé a čisté kozie alebo ovčie mlieko. Pokiaľ máte vlastné ovce či kozy, máte vyhrané, pretože máte prístup k najčerstvejšiemu možnému mlieku. Pamätajte, že z 8 litrov mlieka získate približne 1 kg syra. Čím kvalitnejšie mlieko použijete, tým lepší bude aj výsledný syr.

Postup výroby domáceho syra krok za krokom

Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá.

1. Príprava mlieka

Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.

Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka. Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra.

Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.

2. Pasterizácia mlieka (voliteľné, ale odporúčané)

Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Poznáme viaceré druhy pasterizácie:

Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút
Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie.

Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Hoci je domáci syr z nepasterizovaného mlieka chutnejší a kvalitnejší, jesť ho je ako hrať ruskú ruletu. Preto sa v žiadnom prípade nedoporučuje konzumovať syr vyrobený z nepasterizovaného mlieka.

Pasterizácia - ochrana pred mikroorganizmami Pasterizácia je proces, pri ktorom sa mlieko zahrieva, aby sa eliminovali nežiaduce mikroorganizmy. Aj keď sa niektoré syry vyrábajú z nepasterizovaného mlieka, ako napríklad parmezán, pre domácu výrobu sa odporúča pasterizáciu vykonať.

Pasterizáciu zvládnete aj doma. Zahrejte mlieko na teplotu 72 °C, ale dajte pozor, aby nedošlo k varu. Po dosiahnutí tejto teploty udržujte ohrev 15-30 sekúnd, potom nechajte mlieko vychladnúť na teplotu 33-34 °C. Na presné meranie použite kuchynský teplomer.

3. Zaočkovanie mlieka

Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.

Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu.

Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín . Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou.

Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max.

Pridanie mliekarenskej kultúry a syridla Akonáhle mlieko vychladne na požadovanú teplotu, prichádza na rad mliekarenská kultúra. Mezofilná kultúra sa postará o správne zrenie syra a ovplyvní jeho konzistenciu aj chuť. Kultúru nechajte pracovať 30 minút, aby baktérie mohli dostatočne rozvinúť svoju činnosť.

4. Syrenie mlieka

Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Ako dobrá pomôcka pri výbere nám poslúži stránka so špecifikáciami syridiel.

Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml.

Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby.

Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.

Ďalším krokom je pridanie syridla, ktoré spustí proces zrážania mliečnej bielkoviny. To je moment, kedy sa mlieko začne premieňať na pevnejšiu hmotu zvanú syrenina. Syridlo môžete zakúpiť v obchodoch s potravinárskymi potrebami. Proces zrážania trvá 30-60 minút, počas ktorých sa mlieko zmení na pevnú hmotu, zatiaľ čo srvátka sa oddelí.

5. Spracovanie syreniny

Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm.

Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové.

Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie . Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu.

Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti.

Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C.

Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.

Vodu do syreniny pridávame len pri výrobe dohrievaných syrov holandského typu. Pri výrobe čerstvej hrudky môžeme syreninu spracovať bez pridania vody pri teplote 30-35°C.

Keď syrenina spevní, rozkrájajte ju nožom alebo špeciálnou syrárskou harfou na malé kocky. Tento krok pomáha uvoľniť srvátku, ktorá sa následne oddelí. Syreninu jemne premiešavajte, aby došlo k ďalšiemu oddeleniu srvátky. Dĺžka miešania a veľkosť kociek ovplyvňujú štruktúru výsledného syra - čím menšie kocky, tým suchší syr bude.

Syrenina je teraz pripravená na tvarovanie. Vložte ju do foriem, ktoré určujú finálny tvar syra. Formy môžu mať rôzne veľkosti a tvary, podľa toho, aký syr chcete vyrobiť. Nezabudnite, že počas tohto procesu musí srvátka odtekať. Pokiaľ nemáte profesionálne formy, môžete použiť cedník vyložený syrárskou plachetkou.

6. Solenie syra

Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu.

Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti.

Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.

Soľný roztok alebo suché solenie slúži nielen na zvýraznenie chuti, ale aj na predĺženie trvanlivosti syra. Čerstvé syry je možné soliť povrchovo, tvrdšie syry sa často namáčajú do soľného nálevu. Soľný roztok vytvoríte zmiešaním vody a soli v pomere zhruba 1:5. V takomto roztoku nechajte syr odpočívať 12-24 hodín, v závislosti od veľkosti syra.

7. Kysnutie hrudkového syra

Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť.

Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je , aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu.

Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.

8. Zretie hrudkového syra

Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.

Zrenie syra - cesta k dokonalej chuti Pokiaľ chcete vyrobiť čerstvý syr, máte prakticky hotovo. Pokiaľ však túžite po tvrdom, zrelom syre, musíte byť trpezliví. Zrenie syra trvá niekoľko týždňov až mesiacov. Počas tejto doby syr potrebuje špecifické podmienky - stabilnú teplotu okolo 10 - 15 °C a vlhkosť 75 - 85 %. Syr pravidelne kontrolujte, otáčajte a kontrolujte pleseň, ktorú je nutné utierať čistou handričkou.

Spracovanie srvátky

Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.

Srvátka je to, čo zostane z mlieka po výrobe syra. Ešte stále obsahuje asi 10 % mliečnych bielkovín a zložiek. Srvátku zohrejte rýchlo za stáleho miešania na asi 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Potom prestaňte miešať a dohrejte na 85 - 87 °C. Na povrchu sa vyzráža zrazenina mliečnej bielkoviny, ktorú pozbierajte aj s troškou tekutiny a rozmixujte habarkou. Dajte do chladničky a máte sladkú žinčicu.

Výroba žinčice

Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke.

Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí.

Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky.

Alternatívne recepty na domáci syr

Ak nemáte k dispozícii syridlo, existujú aj recepty na výrobu domáceho syra bez jeho použitia.

Rýchly domáci syr s octom

Potrebujeme:

1 l kvalitného nehomogenizovaného plnotučného mlieka
100 ml octu (klasický alebo jablčný)
3 ks čili papričiek (voliteľné)
Bylinky podľa chuti (napr. petržlen, pažítka, bazalka)
Morská/himalájska soľ

Postup:

Mlieko vlejeme do hrnca, pridáme nadrobno nakrájané čili papričky (ak používame), bylinky a soľ.
Necháme zovrieť.
Odstavíme zo zdroja tepla a pridáme ocot.
Chvíľu počkáme, až sa začne mlieko zrážať.
Ešte dáme na cca 1 minútu zohriať.
Prelejeme cez husté sitko alebo plátno a necháme vychladnúť.
Môžeme zaťažiť, aby sme odstránili prebytočnú tekutinu a získali hustejší syr.

Rýchly a jednoduchý syr z mlieka a tvarohu