Ťahaná štrúdľa: Tradičný recept a tajomstvá dokonalej chuti

Štrúdľa je obľúbený koláč, ktorý sa spája s vôňou domova a spomienkami na detstvo. Štrúdľa bola a stále je obľúbeným koláčom mnohých. Ešte aj dnes si pamätám, ako moja babka s ľahkosťou naťahovala obrovské štrúdľové cesto.

Bez toho, aby sa jej natrhlo, ho nadhadzovala svojimi zošuverenými rukami a každým ďalším nadhodením bolo tenšie a tenšie. Do kuchyne cez okno svietilo slnko a občas jeho lúče doslova presvietili štrúdľové cesto tenšie než papier. Babka sa ma ani nemusela pýtať, akú plnku má spraviť. Moja najobľúbenejšia je jablková. So škoricou. Ale v sezóne sa robievala aj čerešňová alebo maková. Babka štrúdľu bohato naplnila, zavinula a dala na plech. A ja som už len čakala, kedy ju dopečie, aby som si ešte z vlažnej mohla odrezať končeky. Tie som mala vždy najradšej.

Z lásky k štrúdli som pre vás pripravila tento článok s detailným fotonávodom a receptom na našu štrúdľu a veľa druhov sladkých aj slaných plniek. Hoci sa môže zdať, že príprava ťahanej štrúdle je zložitá, s trochou trpezlivosti a dodržiavaním overených postupov si ju môžete pripraviť aj doma. Aj napriek tomu pomaly mizne z našich kuchýň. Veď štrúdľové alebo lístkové cesto už dostať bežne kúpiť ako polotovar. Rýchlo a ľahko z neho vyčaríte chutný jablkový, orechový či višňovo-makový závin. Ale skutočná štrúdľa to nie je. Pritom upiecť ju nie je až taká veda - treba len dodržať zopár zásad.

Tento článok vám prináša podrobný recept a užitočné rady, ako si túto tradičnú pochúťku vychutnať v pohodlí vášho domova. Recept, ktorý patrí k základom klasickej domácej kuchyne. Lucia v nej spojila mnoho desiatok rokov starých receptov a prepojila ich s modernou dobou. Štrúdľa, to vôbec nie je len taký obyčajný jesenný koláč. Ťahaná štrúdľa je zákusok, ktorý poteší každý maškrtný jazýček a patrí medzi naše najobľúbenejšie sladké dobroty po desaťročia. A aj napriek tomu pomaly mizne z našich kuchýň. Veď štrúdľové alebo lístkové cesto už dostať bežne kúpiť ako polotovar. Rýchlo a ľahko z neho vyčaríte chutný jablkový, orechový či višňovo-makový závin. Ale skutočná štrúdľa to nie je. Pritom upiecť ju nie je až taká veda - treba len dodržať zopár zásad.

História štrúdle

Hoci sa štrúdľa často spája s rakúskou kuchyňou, jej pôvod siaha až do čias tureckých nájazdov. Štrúdľu nevymysleli v Rakúsku, ako by sa možno zdalo. Do Rakúska sa dostala štrúdľa v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe. No a to tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli.

Keďže cukor a med boli vzácne, začali štrúdľu plniť dostupnými surovinami, ako sú jablká, orechy a mak. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta bola dosiahnutá až s dostupnosťou kvalitnej pšeničnej múky z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom. Objednávali si ju až v Paríži, kde napr.

Krupinské ťahanie štrúdle

Naša babka bola majsterka v ťahaní štrúdle. Preto aj táto domáca ťahaná štrúdľa, lepšie povedané recept na ňu, ktorý vám dnes ponúkame, je majstrovský. V tom, ako je jednoduchý. Stačia len tri suroviny a máte hotové cesto. Jediná výzva je samotné ťahanie cesta, na to funguje iba prax a tréning. A nevzdávať sa. Ak máte mixér s hnietačom, spraví časť práce za vás, ale vytiahnuť cesto do tenučkého priesvitného obrovskéhu kruhu musíte už sami. Aj vy ste toho názoru, že staré dobré recepty treba uchovať a zachrániť? Aby sa na ne nezabudlo. Ideálne aj s príbehmi okolo nich.

Tajomstvo dokonalej ťahanej štrúdle

Základom každej dobrej štrúdle je kvalitné cesto. Na ťahanú štrúdľu je najvhodnejšia hladká múka 00 extra špeciál, ktorá má vysoký obsah bielkovín a lepku. Vďaka tomu bude cesto pružné a ľahko sa bude ťahať. Predovšetkým musíte použiť tú správnu múku. Musí to byť múka s vysokým obsahom lepku, ktorý zaručí, že cesto bude pružné a nebude sa trhať. Na štrúdľu sa preto používa hladká múka 00 extra, známa aj ako dvojnulka.

Dôležité je tiež nechať cesto po vymiesení odpočinúť v teple, aby sa lepok uvoľnil a cesto sa dalo ľahko natiahnuť. Cesto musíte nechať odležať v teple aspoň hodinu a plnku už môžete pridať podľa svojho gusta. Prísady na štrúdľu by mali byť izbovej teploty. Je dôležité ich dôkladne vymiesiť (my kombinujeme mixér a ručné miesenie), aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo.

Až potom cesto dvihneme tak, že ho hore držia obe dlane uzavreté v päsť a pomaly ho prehadzujeme tak, aby sme si ho ponadhadzovali po celom obvode. Takto natiahnuté cesto dáme na pomúčený obrus a pokračujeme v naťahovaní. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta.

Receptúra pravej ťahanej štrúdle

Tento recept vám umožní pripraviť si doma dve chutné štrúdle. Z tejto dávky vyjdú 2 štrúdle.

Ingrediencie:

• Hladká múka 00 extra (dvojnulka)
• Štipka soli
• Olej
• Ocot
• Voda
• Žĺtky
• Vlažná voda
• Rozpustené maslo (na potretie cesta a štrúdle)

Postup:

1. Príprava cesta: V miske zmiešajte múku, soľ, žĺtky, olej a vlažnú vodu. Vypracujte polomäkké pružné cesto, ktoré sa má oddeľovať od misky.
2. Miesenie cesta: Cesto trošku pomocou minima múky vymiesime do bochníka.
3. Odpočinok cesta: Cesto rozdeľte na dve časti, vytvarujte do bochníkov a natrite ich zo všetkých strán rozpusteným maslom. Bochníčky zakryte a nechajte 20-25 minút odpočívať.
4. Ťahanie cesta: Na stole si rozprestrieme čistú plachtu alebo obrus, mierne poprášime múkou, do stredu položíme cesto a začneme ho vyťahovať od stredu smerom von. Cesto najskôr rukami roztiahneme, potom ho naolejovanými rukami podoberieme hánkami a ťaháme od seba. Natiahnuté cesto položíme na plachtu a pokračujeme stále dookola, až ho roztiahneme celé. Správne natiahnuté cesto má byť priesvitné, pergamenové a bez trhlín. Ak sa vám ale roztrhne, nezúfajte, jednoducho ho spojte stlačením roztrhnutých častí. Cesto si môžete rozdeliť na dve časti a každú vytiahnuť zvlášť, ak sa vám zdá, že je príliš veľké.
5. Príprava plnky: Kým cesto odpočíva, pripravte si plnku podľa vlastnej chuti.
6. Plnenie a zavinovanie: Na polovicu cesta dajte polovicu plnky, okraje zahnite do vnútra a pomocou obrusu zatočte štrúdľu ako závin.
7. Pečenie: Hotové štrúdle preložte na plech s papierom, natrite zvyšným tekutým maslom a dajte piecť do rúry na 180 °C na cca 30 minút, alebo do zlatista. Dáme piecť do rúry, ktorú sme si dopredu rozohriali na 180°C na 25-30 minút,vlastne do zlatohneda :-) kto aku ma ruru. Kto chce mať chrumkavý vrch,stačí natreť bielkom.
8. Podávanie: Po upečení nechajte štrúdľu vychladnúť. Po upečení necháme vychladnúť..Dobrú chuť!

Ďalšie tipy a triky

• Používajte kvalitnú múku: Na ťahané cesto je najlepšia pšeničná múka s vysokým obsahom lepku.
• Prísady izbovej teploty: Všetky prísady by mali mať izbovú teplotu. Prísady na štrúdľu by mali byť izbovej teploty.
• Dôkladné miesenie: Cesto dôkladne vymiesime, aby malo hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo. Môžeme kombinovať mixér a ručné miesenie. Je dôležité ich dôkladne vymiesiť (my kombinujeme mixér a ručné miesenie), aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo.
• Ocot: Trochu octu v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje. Ocot: trochu kyseliny v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje.
• Oddych cesta: Vymiesené cesto potrite olejom a nechajte ho odpočinúť. Vymiesené cesto potrieme olejom a necháme ho odpočinúť.
• Príprava na ťahanie: Pred ťahaním cesta si dajte dole z rúk prstene a náramky. Predtým, než pôjdeme cesto ťahať, oplatí sa dať si dole z rúk prstene a náramky 😊. Pripravte si starší čistý obrus, ktorý posypte hladkou múkou. Pred naťahovaním cesta rozložíme na stôl starší čistý obrus, ktorý posypeme hladkou múkou. Na ňom budeme cesto naťahovať a pomocou neho aj cesto zrolujeme.
• Technika ťahania: Cesto na obruse rozvaľkáme valčekom do kruhu s priemerom asi 40 cm a potrieme ho olejom. Teraz cesto naberieme na dlane uzavreté v päsť a pomaly ho nadhadzujeme tak, aby sme ho ponaťahovali po celom obvode. Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole. Až potom cesto dvihneme tak, že ho hore držia obe dlane uzavreté v päsť a pomaly ho prehadzujeme tak, aby sme si ho ponadhadzovali po celom obvode. Takto natiahnuté cesto dáme na pomúčený obrus a pokračujeme v naťahovaní. Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta.

Inšpirácie na plnky

Fantázii sa pri plnkách medze nekladú.

Sladké plnky:

• Jablkovo-škoricová: Nastrúhané jablká posypte kryštálovým cukrom a nechajte ich krátko postáť. asi pol kila nastrúhaných jabĺk posypeme kryštálovým cukrom (množstvo podľa chuti) a necháme ich krátko postáť. Potom vyžmýkame tekutinu, jablká nanesieme na pripravenú, strúhankou posypanú štrúdľu, môžeme ich posypať s hrozienkami (nemusí byť), určite ich však posypeme mletou škoricou.
• Čerešňová so škoricou a strúhankou: postupujeme ako pri jablkovej, namiesto jabĺk dáme čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, ktoré posypeme kryštálovým cukrom.
• Maková štrúdľa: Rovnomerne posypeme makom a višňami. Cez sitko posypeme cukrom a škoricou. Potom znova celé pofŕkame maslom.
• Tvarohová: na strúhanku nasypeme hrudkový tvaroh (min.250 g) rozmiešaný s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom, naň dáme hrozienka, resp. Na tvarohovú plnku pol kila hrudkovitého tvarohu, 70 g cukru, 1 lyžicu pudingového prášku, 2 vajcia, 1 vanilkový cukor, 1 citrón, 50 g masla.

Slané plnky:

• Slaná tvarohová štrúdľa: Základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek, zrolujeme a pečieme.
• Kapustová štrúdľa na sladko: Na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu. Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.
• Sedliacka štrúdľa: bryndzový variant s chuťou oravskej slaniny a klobásy.

Tabuľka plniek

Postup plnenia

Roztiahnuté cesto pokvapkajte roztopeným maslom. Cesto môžete najprv poprášiť jemnou strúhankou - tá zmierni prílišnú vlhkosť plnky. Naložte plnku podľa vlastného výberu. Asi do dvoch tretín nanesieme ľubovoľnú plnku a pomocou obrusu štrúdľu rolujeme smerom od plnky ku koncu bez plnky. Ak robíte jablkovú štrúdľu s makom a višňami, najprv uložte postrúhané a vyžmýkané jablká, posypte makom a cukrom. Višne dajte len na jednu polovicu a štrúdľu začnite stáčať z tej strany, na ktorej sú višne. Štrúdľa potom nebude taká hrboľatá. Hrubé okraje na ceste orežte alebo odstrihnite nožnicami.

Stáčanie a pečenie

Štrúdľu stáčajte pomocou obrusu. Stačí uchopiť koniec obrusu, podvihnúť ho a štrúdľa sa sama stočí. Konce štrúdle zahnite alebo stlačte. Opatrne pomocou obrusu preklopte štrúdľu na plech. Menšiu štrúdľu môžete preklopiť na papier na pečenie a spolu s ním ju preniesť na plech. Štrúdľu na plechu poctivo ponatierajte rozpusteným maslom. Dajte piecť do rozohriatej rúry na 190 °C. Pečte 35 až 40 minút do zlatista. Štrúdľu na povrchu potrieme olejom a dáme ju piecť na 180 stupňov. Pečieme v rozohriatej rúre na 180’C 20 - 25 minút, aby sa všetko prepieklo. Následne dvihneme teplotu na 220’C, aby sa cesto zafarbilo. Pozeráme do rúry, čas je orientačný a závisí od hrúbky cesta. Po vytiahnutí štrúdľu opäť potrieme olejom (môžeme aj maslom, len u nás sa maslo nesmie).

Tipy a triky pre dokonalé cesto

• Základom každého dobrého dezertu je dobré cesto. To platí aj pri pečení ťahanej štrúdle, kedy je obzvlášť potrebný presný pomer surovín ale aj technika prípravy. Aby bolo cesto krásne jemné a nadýchané, je dôležité múku preosiať. Zvoľte na to to najjemenšie sitko, ktoré doma nájdete. Ihneď, ako ju preosejete, s ňou pracujte.
• Veľmi častým problémom pri ťahaní štrúdle je lepivé cesto, preto ak máte po ruke ocot, pridajte za lyžičku aj do cesta. Cesto tak bude poddajnejšie a nebude sa toľko lepiť. Rovnako ako pri kysnutom ceste, aj štrúdľové potrebuje svoj čas. Aj napriek tomu, že sa cesto na ťahanú štrúdľu ťahá na látkovom obruse, nezabudnite aj ten jemne poprášiť. Končeky prstov si pri ťahaní občas potrite tenkou vrstvou oleja. Trpezlivosť ruže prináša. V tomto prípade prinesie jemné ťahavé cesto bez dierok. S cestom pracujte veľmi opatrne a po malých kúskoch, aby malo dostatok priestoru sa natiahnúť a neprasknúť.
• Nech už si zvolíte akúkoľvek plnku, veľmi dôležité je ju dobre uzavrieť. Ak ste ju predpripravili veľmi riedku, pridajte do nej lyžičku solamylu. Ten ju zahustí a plnka tak nikdy nevytečie a zostane na svojom mieste. Dávajte však pozor, aby ste jej s dobrým úmyslom nepridali príliš veľa. Ak je plnka príliš mokrá, podsypte ju strúhankou alebo do nej pridajte podrvené detské piškóty.
• Praskliny na štrúdli sa vytvoria veľmi rýchlo, ale na chuti jej to nijako neuberá. Ak sa však chcete prasklinám vyhnúť, je dôležité dodržiavať presnú teplotu uvedenú v recepte. Ak je príliš vysoká, praskliny sa na nej objavia takmer okamžite. Našim overeným trikom, ako sa vyhnúť prasklinám, je rozpustené maslo, prípadne olej. Zvinutú štrúdľu potrite tenkou vrstvou rozpusteného vychladnutého masla a až na maslo dávajte zvolenú plnku. Vrch opäť potrieme maslom a jemne popicháme vidličkou.
• Celý povrch potrite rozpusteným maslom.

Výber správnej múky - základ úspechu

Kľúčom k pružnému a nelepivému cestu je výber správnej múky. Na ťahanú štrúdľu sa odporúča použiť hladkú múku 00 extra, známu aj ako dvojnulka. Táto múka má vysoký obsah lepku, ktorý zabezpečí, že cesto bude dostatočne pružné a nebude sa trhať.

Ťahaná vs. lístková štrúdľa

Ak vám niekto povie, že poctivá štrúdľa je z lístkového cesta, nenechajte sa oklamať. Je to len zjednodušenie receptu. Ak ste si doteraz mysleli, že ťahaná štrúdľa je výsada našich starých mám, odteraz si ju môžete v tradičnom štýle urobiť aj vy doma. Po rokoch premýšľania, či by som to zvládla a ťahaná štrúdľa by bola aspoň sčasti ako tá ozajstná, som to skúsila.

tags: #tahana #strudla #recept #folkloristika

Populárne príspevky:

• Použitie drenážnej rúry DN50
• Nutričné hodnoty hlávkového šalátu
• Kvetová špička príprava
• Recepty na špaldový koláč bez mlieka
• Recept na chrumkavé sladké zemiakové lupienky