Tajomstvo dokonalej ťahanej štrúdle: Recept a tipy pre každého

Štrúdľa bola a stále je obľúbeným koláčom mnohých. Spomienky na to, ako babka s ľahkosťou naťahovala obrovské štrúdľové cesto, sú nezabudnuteľné. Bez toho, aby sa jej natrhlo, ho nadhadzovala svojimi zošuverenými rukami a každým ďalším nadhodením bolo tenšie a tenšie. S láskou k štrúdli je pripravený tento článok s detailným fotonávodom a receptom na domácu štrúdľu a veľa druhov sladkých aj slaných plniek.

História štrúdle

Štrúdľu nevymysleli v Rakúsku, ako by sa možno zdalo. Do Rakúska sa dostala štrúdľa v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe.

Cukrový sirup koláče dobre konzervoval a tak vydržali dlhú cestu. No a to tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli. Cukru alebo medu ale nebolo a ak aj áno, bol to veľmi drahý špás a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom. Objednávali si ju až v Paríži, kde napr.

Zásady prípravy ťahaného cesta

Ak ste si doteraz mysleli, že ťahaná štrúdľa je výsada starých mám, odteraz si ju môžete v tradičnom štýle urobiť aj vy doma. Po rokoch premýšľania, či by som to zvládla a ťahaná štrúdľa by bola aspoň sčasti ako tá ozajstná, som to skúsila.

Základom každého dobrého dezertu je dobré cesto. To platí aj pri pečení ťahanej štrúdle, kedy je obzvlášť potrebný presný pomer surovín ale aj technika prípravy. Aby bolo cesto krásne jemné a nadýchané, je dôležité múku preosiať. Zvoľte na to to najjemenšie sitko, ktoré doma nájdete. Ihneď, ako ju preosejete, s ňou pracujte.

Prísady na štrúdľu by mali byť izbovej teploty. Je dôležité ich dôkladne vymiesiť (my kombinujeme mixér a ručné miesenie), aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo.

• Ocot: Trochu kyseliny v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje.
• Vajce: Nie je úplne nevyhnutné, lebo dobrá múka spraví svoju robotu aj zaň. Pridávame ho skôr do štrúdlí, ktoré budeme variť (a nie piecť).

Vymiesené cesto potrieme olejom a necháme ho odpočinúť. Predtým, než pôjdeme cesto ťahať, oplatí sa dať si dole z rúk prstene a náramky 😊. Pred naťahovaním cesta rozložíme na stôl starší čistý obrus, ktorý posypeme hladkou múkou. Na ňom budeme cesto naťahovať a pomocou neho aj cesto zrolujeme.

Až potom cesto dvihneme tak, že ho hore držia obe dlane uzavreté v päsť a pomaly ho prehadzujeme tak, aby sme si ho ponadhadzovali po celom obvode. Takto natiahnuté cesto dáme na pomúčený obrus a pokračujeme v naťahovaní. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta.

Recept na ťahanú štrúdľu

Samkova ťahaná štrúdľa je naozaj jednoduchá a pomerne rýchla. Že mi zistenie trvalo tak dlho… mohli sme sa už dávno štrúdľovať. Múku je vhodné použiť čo najjemnejšie zomletú, teda hladkú 00 extra špeciálku. K múke je ešte dobré podotknúť, že by mala obsahovať viac bielkovín, aby sa cesto lepšie ťahalo- zistíte to poľahky z obalu múky (výživová tabuľka býva zboku). Preto som použila múku značky na Kváskovanie v žltom obale od mlyn Trenčan. Aj keď nekváskujeme, dá sa využiť na pečenie s akýmkoľvek kypridlom, aj so žiadnym kypridlom.

Voda má byť teplá, ale nie horúca. Pod kohútikom skúste na predlaktí. Olej som použila hrozienkový. Pamätám si raciol, či heliol? Niečo také mala starenka. Ocot- pomáha štruktúre lepku. Pri oddychu cesta je najlepšie, aby bolo v teple. Čo sa týka plnky- neexistuje podľa mňa pravidlo, že takéto množstvo. škorica, mak, orechy, strúhanka….

Postup

1. Všetky prísady na cesto dáme do mixéra a začneme miesiť na nízkych otáčkach. Keď sa suroviny spoja a vytvoria guľu, otáčky zrýchlime a miesime, kým je cesto hladké a odlepuje sa od okrajov misy.
2. Cesto potom dáme na pracovnú dosku a ešte ho krátko ručne premiesime. Na stôl rozprestrieme starý obrus a poprášime ho hladkou múkou.
3. Odpočinuté cesto rozdelíme na polovice. Cesto na obruse rozvaľkáme valčekom do kruhu s priemerom asi 40 cm a potrieme ho olejom.
4. Teraz cesto naberieme na dlane uzavreté v päsť a pomaly ho nadhadzujeme tak, aby sme ho ponaťahovali po celom obvode. Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole.
5. Asi na dve tretiny plochy cesta nanesieme plnku (od okrajov necháme zopár centimetrov voľno, aby plnka počas pečenia nevytiekla). Štrúdľu na povrchu potrieme olejom a dáme ju piecť na 180 stupňov.

Do misky navážime všetky suroviny a najprv lyžicou premiešame, čo to dá. Následne rukou zmiesime dokopy. Keď je cesto komplaktné, prenesieme ho na pracovnú dosku a riadne vymiesime. Cesto je mäkké a poddajné, nie je to veľká makačka. Niekto nahrieva hrniec v rúre a prekryje cesto teplým hrncom. Niekto ho dá do rúry so zapnutým svetielkom. Kto ako má možnosť 🙂 Len je dôležité, aby bolo cesto v teple. Takto má oddychovať 30 minút, aby sme ho mohli správne natiahnuť.

Jablká očistíme- teda nemusia byť šúpané, ale mne tá šupka vždy vadila. Nastrúhame ich nahrubo do misy. Cesto položíme na obrus (netreba pomúčiť) a valčekom trochu rozvaľkáme, aby bolo cesto rovnako hrubé všade. Ruky si potrieme jemne olejom a dáme sa do naťahovania. Vždy natiahneme len trochu, aby si to konkrétne miesto oddýchlo a neroztrhlo. Niekto v tomto momente pofŕka cesto rozpusteným maslom alebo olejom. U nás sa to nerobilo, nechýba mi to tam ani. Vyskúšajte aj - aj a ako vám ude chutiť.

Na cesto dáme plnku, ale len do 2/3 cesta. Z nastrúhaných jabĺk vytlačíme dlaňami vodu, čo to ide. Vodu zachytávame naspäť do misy- skvelá 100% jablková šťava. Posypeme mletým makom, škoricou, mletými orechami, kokosom, strúhankou….a cukrom v štýle „odoka“. Štrúdľu zmotáme jednoducho- dvihneme koniec obrusa a cesto sa zroluje samé. Ako ho preniesť na plech- to si dobre nepamätám od starenky. U mňa je to vždy kovbojka. Snažím sa ho zrolovať na predpripravený plech.

Pripravená ťahaná štrúdľa môže ísť do rúry hneď , ako jej povrch potrieme olejom. Pečieme v rozohriatej rúre na 180’C 20 - 25 minút, aby sa všetko prepieklo. Následne, ako to robievala starenka, dvihneme teplotu na 220’C, aby sa cesto zafarbilo. Pozeráme do rúry, čas je orientačný a závisí od hrúbky cesta.

Po vytiahnutí štrúdľu opäť potrieme olejom (môžeme aj maslom, len u nás sa maslo nesmie). Sprvu tvrdá štrúdľa bude postupne mäknúť, aby bude mäkulinká ako obláčik. Posypeme práškovým cukrom/nemusíme a hlavne zdegustujeme.

Tipy a triky pre dokonalú štrúdľu

Veľmi častým problémom pri ťahaní štrúdle je lepivé cesto, preto ak máte po ruke ocot, pridajte za lyžičku aj do cesta. Cesto tak bude poddajnejšie a nebude sa toľko lepiť. Rovnako ako pri kysnutom ceste, aj štrúdľové potrebuje svoj čas. Aj napriek tomu, že sa cesto na ťahanú štrúdľu ťahá na látkovom obruse, nezabudnite aj ten jemne poprášiť. Končeky prstov si pri ťahaní občas potrite tenkou vrstvou oleja.

Trpezlivosť ruže prináša. V tomto prípade prinesie jemné ťahavé cesto bez dierok. S cestom pracujte veľmi opatrne a po malých kúskoch, aby malo dostatok priestoru sa natiahnúť a neprasknúť.

Nech už si zvolíte akúkoľvek plnku, veľmi dôležité je ju dobre uzavrieť. Ak ste ju predpripravili veľmi riedku, pridajte do nej lyžičku solamylu. Ten ju zahustí a plnka tak nikdy nevytečie a zostane na svojom mieste. Dávajte však pozor, aby ste jej s dobrým úmyslom nepridali príliš veľa. Ak je plnka príliš mokrá, podsypte ju strúhankou alebo do nej pridajte podrvené detské piškóty.

Praskliny na štrúdli sa vytvoria veľmi rýchlo, ale na chuti jej to nijako neuberá. Ak sa však chcete prasklinám vyhnúť, je dôležité dodržiavať presnú teplotu uvedenú v recepte. Ak je príliš vysoká, praskliny sa na nej objavia takmer okamžite. Našim overeným trikom, ako sa vyhnúť prasklinám, je rozpustené maslo, prípadne olej. Zvinutú štrúdľu potrite tenkou vrstvou rozpusteného vychladnutého masla a až na maslo dávajte zvolenú plnku. Vrch opäť potrieme maslom a jemne popicháme vidličkou.

Celý povrch potrite rozpusteným maslom.

Rôzne druhy plniek

Asi do dvoch tretín nanesieme ľubovoľnú plnku a pomocou obrusu štrúdľu rolujeme smerom od plnky ku koncu bez plnky.

Jablkovo-škoricová: Asi pol kila nastrúhaných jabĺk posypeme kryštálovým cukrom (množstvo podľa chuti) a necháme ich krátko postáť. Potom vyžmýkame tekutinu, jablká nanesieme na pripravenú, strúhankou posypanú štrúdľu, môžeme ich posypať s hrozienkami (nemusí byť), určite ich však posypeme mletou škoricou.

Čerešňová so škoricou a strúhankou: Postupujeme ako pri jablkovej, namiesto jabĺk dáme čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, ktoré posypeme kryštálovým cukrom.

Tvarohová: Na strúhanku nasypeme hrudkový tvaroh (min.250 g) rozmiešaný s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom, naň dáme hrozienka, resp.

Slaná tvarohová štrúdľa: Základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek, zrolujeme a pečieme.

Kapustová štrúdľa na sladko: Na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu. Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.

Asi na dve tretiny plochy cesta nanesieme plnku (od okrajov necháme zopár centimetrov voľno, aby plnka počas pečenia nevytiekla.

Náš tip: Ak chcete jablkovú štrúdľu trochu ozvláštniť, polovicu strúhaných jabĺk vymeňte za mletý mak, hrudkovitý tvaroh alebo za hrsť mletých orechov.

Postup:

1. Múku preosejeme, pridáme štipku soli, olej, ocot, vodu a začneme spracovávať cesto, ktoré musíte hniesť aspoň 30 minút. Výsledné cesto má byť vláčne, na pohľad leské. Bochník cesta jemne potrieme olejom (aby neobschol) a prikryjeme teplou miskou alebo hrncom. Necháme v teple odpočívať 60 minút.
2. Na stole si rozprestrieme čistú plachtu alebo obrus, mierne poprášime múkou, do stredu položíme cesto a začneme ho vyťahovať od stredu smerom von. Cesto najskôr rukami roztiahneme, potom ho naolejovanými rukami podoberieme hánkami a ťaháme od seba. Natiahnuté cesto položíme na plachtu a pokračujeme stále dookola, až ho roztiahneme celé. Správne natiahnuté cesto má byť priesvitné, pergamenové a bez trhlín. Ak sa vám ale roztrhne, nezúfajte, jednoducho ho spojte stlačením roztrhnutých častí.
3. Roztiahnuté cesto pokvapkáme roztopeným maslom a plníme plnkou. Ako prvé uložíme postrúhané a vyžmýkané jablká, posypeme makom a cukrom. Višne dáme len na jednu polovicu a štrúdľu začneme stáčať z tej strany, na ktorej sú višne. Štrúdľa potom nebude taká hrboľatá.
4. Druhú štrúdľu pokvapkáme roztopeným maslom, posypeme postrúhanými a vyžmýkanými jablkami, nahrubo posekanými orechmi, umytými hrozienkami a hnedým cukrom. Hrubé okraje na ceste orežeme alebo odstrihneme nožnicami.
5. Štrúdľu stáčame pomocou obrusu. Je to veľmi jednoduchý úkon: stačí uchopiť koniec obrusu, podvihnúť ho a štrúdľa sa sama stočí. Konce štrúdle zahneme alebo stlačíme. Potom ju opatrne pomocou obrusu preklopíme na plech.
6. Štrúdľu na plechu poctivo ponatierame rozpusteným maslom a dáme piecť do rozohriatej rúry na 190 °C. Pečieme 35 až 40 minút do zlatista.

TIP: Urobte si v jednej štrúdle dve príchute ako my. Jablká boli spoločné, no jedna polovica bola so škoricou a strúhankou, druhá polovica s makom.

tags: #tahana #strudla #recept

Populárne príspevky:

• Zaraďte tofu do stravy dieťaťa
• Koľko mlieka na 1 kg syrových nití?
• Tipy na zníženie chute na cukor
• Kráľovské Kuracie Rezne z Podhájskej
• Tipy na čistenie pripálených hrncov