Ťahaná štrúdľa: Tradičný recept s tipmi a trikmi

Ťahaná štrúdľa je obľúbený dezert, ktorý poteší každého a patrí medzi naše najobľúbenejšie sladké dobroty už desaťročia. Kedysi som si myslela, že to nikdy nezvládnem, že to je ťažké, že ťahanie štrúdle zvládnu len skúsené gazdinky. Pritom upiecť ju nie je až taká veda - treba len dodržať zopár zásad.

Štrúdľu nevymysleli v Rakúsku, ako by sa možno zdalo. Do Rakúska sa dostala štrúdľa v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe.

No a to tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli. Cukru alebo medu ale nebolo a ak aj áno, bol to veľmi drahý špás a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom. Objednávali si ju až v Paríži.

Ak si potrpíte na tradičné recepty, upečte si poctivú ťahanú štrúdľu. Jej prípravy sa nemusíte vôbec obávať, s týmito trikmi sa určite podarí.

Jablková štrúdľa - klasika, ktorá nikdy nesklame.

Ako na dokonalé cesto

Základom každého dobrého dezertu je dobré cesto. To platí aj pri pečení ťahanej štrúdle, kedy je obzvlášť potrebný presný pomer surovín ale aj technika prípravy. Aby bolo cesto krásne jemné a nadýchané, je dôležité múku preosiať. Zvoľte na to to najjemenšie sitko, ktoré doma nájdete. Ihneď, ako ju preosejete, s ňou pracujte.

Výber správnych surovín

Múka: Na ťahané cesto je najlepšia hladká múka. Vďaka nej bude ľahké a elastické. Predovšetkým musíte použiť tú správnu múku. Musí to byť múka s vysokým obsahom lepku, ktorý zaručí, že cesto bude pružné a nebude sa trhať. Na štrúdľu sa preto používa hladká múka 00 extra, známa aj ako dvojnulka. Múku je vhodné použiť čo najjemnejšie zomletú, teda hladkú 00 extra špeciálku. K múke je ešte dobré podotknúť, že by mala obsahovať viac bielkovín, aby sa cesto lepšie ťahalo.
Voda: Na prípravu cesta je dôležité použiť vlažnú vodu. Voda má byť teplá, ale nie horúca. Pod kohútikom skúste na predlaktí.
Ocot: Trochu kyseliny v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje.
Vajce: Nie je úplne nevyhnutné, lebo dobrá múka spraví svoju robotu aj zaň. Pridávame ho skôr do štrúdlí, ktoré budeme variť (a nie piecť).
Teplota: Prísady na štrúdľu by mali byť izbovej teploty. Suroviny by mali mať izbovú teplotu, aby sa lepšie prepojili.

Príprava cesta krok za krokom

Na dosku preosejte múku, pridajte soľ, premiešajte, urobte jamku, pridajte vajce, ocot, olej a za postupného pridávania vody vypracujte hladké a mäkké cesto. Zmiešame hladkú múku s polohrubou múkou. Prilejeme vodu, olej a primiešame trošku soli. Rukou vypracujeme cesto, ktoré zabalíme do mikroténového vrecúška a necháme ho 2 hodiny odstáť.
Cesto dobre vymieste, aby bolo elastické a hladké. Skúste vytiahnuť malý kúsok medzi prstami - ak sa roztiahne bez toho, aby sa trhalo, máte ho dobre spracované. Je dôležité ich dôkladne vymiesiť (my kombinujeme mixér a ručné miesenie), aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo.
Nechajte ho odpočívať minimálne 30 minút, ideálne hodinu. Tento krok je dôležitý, aby sa lepok uvoľnil a cesto sa dalo lepšie ťahať. Zakryte ho napríklad potravinovou fóliou alebo vlhkou utierkou, aby neoschlo. Vymiesené cesto potrieme olejom a necháme ho odpočinúť. Pri oddychu cesta je najlepšie, aby bolo v teple. Niekto nahrieva hrniec v rúre a prekryje cesto teplým hrncom. Niekto ho dá do rúry so zapnutým svetielkom.

Správne natiahnuté cesto je tenké ako papier.

Ťahanie cesta: Umenie, ktoré zvládnete

Tradičná technika ťahania cesta vyžaduje trocha zručnosti i praxe, ale s dobrými tipmi a trpezlivosťou zvládnete upiecť aj túto jemnučkú s hruškami a mandľami. Raz začať treba...

Vega Tv - Pocta ťahanej štrúdli

Na ťahanie cesta budete potrebovať veľký stôl. Čistú plachtu naň rozprestrite a posypte jemnou vrstvou múky, aby sa cesto nelepilo. Na stôl si rozprestrieme čistú plachtu alebo obrus, mierne poprášime múkou, do stredu položíme cesto a začneme ho vyťahovať od stredu smerom von. Pred naťahovaním cesta rozložíme na stôl starší čistý obrus, ktorý posypeme hladkou múkou. Na ňom budeme cesto naťahovať a pomocou neho aj cesto zrolujeme.

Postup ťahania

Bochník cesta posypte múkou zhora aj zdola, položte na stôl zakrytý čistým obrusom a vaľkajte, kým cesto nie je úplne tenké. Cesto na obruse rozvaľkáme valčekom do kruhu s priemerom asi 40 cm a potrieme ho olejom.
Cesto najskôr rozvaľkajte na malú placku. Aby sa vám pre začiatok cesto ľahšie ťahalo, môžete cesto rozdeliť na dva bochníky.
Potom ho začnite opatrne ťahať prstami zospodu, rovnomerne od stredu do strán postupne po celom obvode. Teraz cesto naberieme na dlane uzavreté v päsť a pomaly ho nadhadzujeme tak, aby sme ho ponaťahovali po celom obvode. Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole.
Pracujte opatrne, aby sa cesto neroztrhlo. Môžete ho ďalej jemne nadvihovať a ťahať.
Natiahnite ho koľko je možné, až jemne presvitá. Správne natiahnuté cesto má byť priesvitné, pergamenové a bez trhlín. Ak sa vám ale roztrhne, nezúfajte, jednoducho ho spojte stlačením roztrhnutých častí.
Okraje cesta, ktoré sú natrhnuté, zarovnajte nožom alebo odstrihnite nožnicami. Cesto musí mať pekný obdĺžnikový tvar. Hrubé okraje na ceste orežeme alebo odstrihneme nožnicami.

Plnka: Kreativite sa medze nekladú

Na vytiahnuté cesto rovnomerne rozložte plnku (jablká, hrušky, dule, višne, mak, tvaroh, orechy). Dávajte pozor, aby ste ho nezaťažili príliš veľkým množstvom plnky.

Sladké plnky

Jablková so škoricou: Asi pol kila nastrúhaných jabĺk posypeme kryštálovým cukrom (množstvo podľa chuti) a necháme ich krátko postáť. Potom vyžmýkame tekutinu, jablká nanesieme na pripravenú, strúhankou posypanú štrúdľu, môžeme ich posypať s hrozienkami (nemusí byť), určite ich však posypeme mletou škoricou.
Čerešňová so škoricou a strúhankou: Postupujeme ako pri jablkovej, namiesto jabĺk dáme čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, ktoré posypeme kryštálovým cukrom.
Tvarohová: Na strúhanku nasypeme hrudkový tvaroh (min.250 g) rozmiešaný s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom, naň dáme hrozienka, resp.

Slané plnky

Slaná tvarohová štrúdľa: Základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek, zrolujeme a pečieme.
Kapustová štrúdľa na sladko: Na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu. Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.

Stáčanie a pečenie

Okraje nechajte voľné, bez plnky. Potrite ich olejom alebo rozpusteným maslom a aj plnku pokvapkajte. Predný okraj cesta, kde sa začína plnka, zahnite asi 10-15 cm. Okraje cesta na dvoch bočných stranách zahnite asi 3 cm. Začnite pomocou obrusu cesto stáčať smerom od najviac zahnutého okraja s plnkou.

Cesto na oboch koncoch dobre postláčajte a uzavrite, aby plnka počas pečenia nevytekala. Pomocou plachty jemne rolujte štrúdľu a opatrne premiestnite na plech vystlaný papierom na pečenie. Ak je štrúdľa väčšia ako dĺžka plechu, ohnite ju do tvaru písmena U.

Krok	Popis
1	Rozloženie plnky na cesto
2	Zahnutie okrajov cesta
3	Stáčanie štrúdle pomocou obrusu
4	Prenesenie na plech a potretie maslom

Pred pečením štrúdľu potrite roztopeným maslom alebo olejom, aby bola chrumkavá. Štrúdľu na povrchu potrieme olejom a dáme ju piecť na 180 stupňov. Štrúdľu na plechu poctivo ponatierame rozpusteným maslom a dáme piecť do rozohriatej rúry na 190 °C. Pečieme 35 až 40 minút do zlatista. Po vytiahnutí štrúdľu opäť potrieme olejom (môžeme aj maslom, len u nás sa maslo nesmie).

tags: #ťahaná #štrúdľa #recepty