Tajomstvo mojej kuchyne: Recept na zázvorníky
S blížiacimi sa Vianocami napĺňa domácnosti vôňa pečiva a korenín, ktoré im dávajú charakteristickú chuť a vôňu. Medzi typické vianočné pečivo patria medovníčky, krehké linecké a zrejme naše najstaršie pečivo - zázvorníky. Tento článok sa zameriava na históriu a recepty zázvorníkov, tradičného slovenského pečiva s koreňmi siahajúcimi do 18. storočia. Preskúmame pôvod zázvorníkov, ich vývoj v priebehu času, a tiež si priblížime receptúry, ktoré sa tradovali z generácie na generáciu.
Špecifickú chuť zázvorníkov vytvára korenie zázvor (ďumbier), podľa ktorého dostali pomenovanie. Pôvodne táto rastlina s koreňmi obsahujúcimi zázvor rástla v juhovýchodnej Ázii, odkiaľ sa pestovaním rozšírila do Číny a Indie. Neskôr ju priviezli Feničania do Grécka a sušený zázvor ako korenie Benátčania do Benátok. Na Slovensko sa rozšírila v 16. - 17. storočí ako korenie na ochucovanie jedla na hostinách šľachty a majetnejšieho meštianstva.
Vianočné pečivo sa v našich krajinách objavuje zhruba od 16. storočia. Išlo najmä o drobné figúrky zo sušeného ovocia, ktoré deti dostávali za odmenu. Postupom času sa začali pečivo piecť a sortiment pečených dobrôt sa postupne rozširoval. V chudobnejších domácnostiach sa vianočné pečivo zo začiatku pieklo najmä z bežne dostupných surovín - medu, ale aj cesnaku, oškvarkov a korenia. Bolo veľmi odlišné od toho, ako ho poznáme dnes.
Podľa dobových zdrojov sa začali zázvorníky piecť v kláštore milosrdných bratov začiatkom 19. storočia pôvodne ako liečebné pečivo s utajovanou receptúrou.
História zázvorníkov
Prvá zachovaná archívna zmienka o zázvore v Skalici pochádza z roku 1633. V ročnom zúčtovaní mestského rozpočtu za rok 1632/33 sa po položkách uvádzajú náklady na povolebnú hostinu - kolaciu, medzi ktorými sa nachádza i wěrdunk zazworu za 40 d., zúčtovanie publikoval František Víťazoslav Sasinek v Slovenskom letopise v roku 1880. O propagáciu skalického zázvorníka na Slovensku i v zahraničí sa výrazným spôsobom zapríčinil MUDr. Od r. 1906 začali Skaličania ponúkať zázvorníky a skalický rubín potravnému spolku, ktorý ich predával v Luhačoviciach. Postupne sa pečenie zázvorníka rozšírilo po celom Záhorí, v 30-tych rokoch 20. storočia už ho pieklo niekoľko desiatok rodín.
Zázvorník zľudovel, stal sa súčasťou ľudovej kuchyne a nechýbal na rodinných oslavách a stretnutiach vo vinohradníckych búdach. Gazdiné ho odporúčali pre jeho priaznivé liečivé účinky konzumovať pri nevoľnostiach na počiatku tehotenstva, takisto sa dávali malým deťom pri prerezávaní zúbkov. Koncom 30-tych rokov 20. Skalická firma Cukránka sa venuje pečeniu tradičných skalických zázvorníkov a rôznych druhov cukroviniek od r.
Zázvor je nenáročná a nenápadná, až meter vysoká rastlina podobná trstine, ktorú možno pestovať pre vlastnú potrebu aj v našich záhradách. Pravdepodobne prvými pestovateľmi zázvoru v Skalici boli františkáni a neskôr aj milosrdní bratia. Postupne sa rozširoval okruh spoznaných liečebných účinkov zázvoru. Obsahuje viaceré vitamíny skupiny B, silice, pikantnú látku gingerol a ďalšie antiseptické, protizápalové a analgetické látky. Tlmí zrážanlivosť krvi, znižuje cholesterol, pomáha starším ľuďom pri liečbe artritídy (pri zápaloch kĺbov) a prekrvovaní periférnych častí tela. Najnovšie výskumy potvrdzujú, že zázvor bráni množeniu baktérií a vírusov, pomáha v prevencii proti respiračným ochoreniam, nádche, chrípke a najmä zvyšuje imunitu organizmu. Má veľa pozitívnych účinkov na zdravie a nemal by chýbať v domácnosti pri príprave slaných i sladkých pokrmov a nápojov. Nie je však všeliek a užívanie je obmedzené odporučeným denným limitom okolo 5 - 10 gramov čistej sušiny. Táto široká škála liečebných účinkov zázvoru je známa až v posledných desaťročiach.
Rehoľníci skalického konventu milosrdných bratov ponúkali vo svojej lekárni pre civilné obyvateľstvo surový i práškový zázvor najmä pri oslabení tela, menštruačných ťažkostiach a problémoch zažívacieho traktu. Zachované inventáre kláštora z rokov 1813 - 1841 uvádzajú 300 - 400 liečivých tinktúr, piluliek, práškov, lekvárov, medzi nimi aj zázvor (Zingyber) a amoniak (Amonium). Prekvapivé sú pomerne vysoké zásoby amoniaku a zázvoru oproti iným liečivám, čo dokladá väčšie využívanie. Obrat lekárne dosahoval v 1. polovici 19. storočia 1000 - 2000 zlatých, z toho najväčší bol z predaja zázvoru a amoniaku. Vedúcim lekárne bol asi do roku 1835 brat Fulgentius Krois, ktorý by mohol stáť aj pri zrode liečivého pečiva - zázvorníka.
Zázvorník začali piecť v skalickom kláštore milosrdných bratov okolo roku 1830 pôvodne ako liečivé pečivo typického tvaru dvoch spojených dvojkrížov s utajovanou receptúrou. Špecifický vzhľad pôvodného zázvorníka v tvare dvoch spojených dvojkrížov umocňuje domnienku, že mal poukazovať na zvýraznenie liečivých vlastností zázvorovej rastliny z Božej záhrady.
Zaujímavý je v tejto súvislosti článok o ďumbieri (zázvore), publikovaný D. G. Lichardom v Slowenskom kalendári… na rok 1874, kde píše o používaní listov rastliny zázvoru v jej pôvodných krajinách na šalát, na Slovensku ako obľúbené korenie; v stave surovom žltý a práškovom biely zázvor. V závere článku píše: Tu okolo Skalice pečú zvláštne chutné pagáčky pod menom zázvorníkov, čo svedčí tiež za národnú obľúbenosť tohože korenia. Na tento článok reagovala neznáma čitateľka z Považia a žiadala redaktora D. G. Licharda uverejniť recept zázvorníka, o ktorých sme pravda inde na Slovensku nepočuli. Nuž prosím Vás tedy, opíšte nám v krátkosti spôsob pečenia tých zázvorníkov, aby sme behom fašangov i my tú paškrbu (maškrtu - autorská poznámka) ochutnať mohli. (Obzor, 1875, s. Úzke lokálne rozšírenie pečenia zázvorníkov zrejme dokladá aj dlhé roky pripravovaná kuchárska kniha, prvá v slovenskom jazyku, ktorú autor Ján Babilon vydal vlastným nákladom v budapeštianskej Minerve v roku 1870 pod názvom Prvá kuchárska kniha. Recept na zázvorník sa v nej nenachádza, ani v troch kuchárskych knihách vydaných v Škarniclovej kníhtlačiarni v 1. polovici 19. storočia zásluhou F. X. Škarnicla a v 2. polovici 19. storočia pričinením riaditeľky kníhtlačiarne Márie Bočkovej. Absencia receptu na zázvorník v kuchárskych knihách preložených z nemčiny potvrdzuje domnienku o pôvodnosti lokality vzniku zázvorníka, jeho neznalosti inde na Slovensku, k čomu iste prispelo aj utajovanie receptu v kláštore a v niekoľkých skalických rodinách, kde sa tiež začal piecť.
Prvé, doposiaľ známe, zverejnenie receptu na pečenie zázvorníka pochádza z roku 1875, keď D. G. Lichard zvolal vojanskú radu v sukniach, uverejnil ich wýwod (návod) v spomínanom Obzore, kde sa nachádza aj náčrt štvorramenného zázvorníka: „Do pol funta cukru, náležite utlčeného, primiešajú sa 2 vajcia s bielkom i žĺtkom a dodajú sa ešte dva žĺtky. Táto zmiešanina cukru s vajcami roztiera sa na miske drevenou ližicou za hodinu, potom pridá sa do nej kúsok salmiakovej soli (v apathékach predáva sa pod menom Schnellsaltz, vedecky kohlensaures Ammoniak), asi ako malý lieskovec. Túto soľ treba tiež dokonale potĺcť a do tej kašičky zamiešať. Súčasne pridáme toľko na prášok potlčeného zázvoru, koľko práve chceme, aby pečivo viac menej zázvorovú chuť a ostrosť malo. Všetko mieša sa ešte asi za štvrť hodiny a kuchárka môže trochu kašičky na jazyk vziať, aby sa presvedčila, či netreba zázvoru pridať? Lebo keď otázno pečivo nepáli hodne zázvorom, nuž veľa nestojí. Ale to je, ako rečeno, vec osobnej chuti. Do tejto kašičky dá sa napokon múka, a cesto miesi sa obyčajným spôsobom na tak tvrdo, jako to treba na rajbanicu (strúhanky, cestovú mrveničku) do polievky. Potom vyváľa sa na veľké pagáče, asi jako husacie brko tlsté, z tých ale pagáčov vytláčajú sa formičkou pľachovou (plechovou) kúsky asi tejto podoby, (priložený náčrt štvorramenného tvaru) tak, že tedy každý zázvorník zo 4 spojených kúskov pozostáva. Keby ale takej formičky nebolo po rukách, poreže sa nožom cesto na kúsky 4 cole dlhé a niečo vyše cola široké. Narezané kúsky nechajú sa na mierne teplom mieste za 2 hodiny stáť, a vypečú sa potom takže v mierne rozpálenej trúbe, alebo v obyčajnej peci po chlebe. Prídavok salmiakovej soli je nevyhnutne potrebný, inak zostanú zázvorníky caltavé. Dobre (tedy v miernom teple) vypečené zázvorníky majú bledo žltú farbu. Na čierno zvrchu pripálené tratia všetky dobré vlastnosti svoje. Toto na oko dosť nepatrné pečivo v dobrom víne po kúsku namočené a užité je opravdivý liek na žalúdok. Na sucho, samo o sebe, zriedka kedy požívano býva.“ Recept okrem spätosti s vínom zdôrazňuje liečivý účinok zázvorníkov a ich miestnu obľúbenosť.
V kláštore milosrdných bratov pôsobili v mladosti po roku 1918 ako slúžky, kuchárky a pomocné ošetrovateľky ženy z Kopčian, Gbiel, Skalice. Podľa ich spomienok zaznamenaných v 70. rokoch 20. storočia v kláštornej lekárni predávali už pred vyše 100 rokmi malé balíčky liečivých zázvorníkov. Zázvorníky slúžili zároveň ako darček k listom, v ktorých milosrdní bratia prosili majetnejších obyvateľov Skalice o milodary pre kláštor. Zrejme prostredníctvom personálu kláštora sa receptúra dostala do niektorých skalických rodín. Tak začali pečenie skalických zázvorníkov skúšať po roku 1850 v niekoľkých domácnostiach. Medzi prvé patrili sedliacke meštianske rodiny Černá, Ivičičová, Bellayová, Buchtová, Hránková, Martinčičová a ďalšie. Koncom 19. storočia piekli zázvorník na katolíckej aj evanjelickej fare a v dome sestier Jurkovičových.
Obľúbený zvyk konzumovať zázvorníky s vínom dokumentuje viacero zmienok, jedna z nich v spomienkach evanjelického kňaza, botanika Jozefa Ľudovíta Holubyho na kaplánske roky 1860 - 1861, kde popisuje zvyklosti vo vinohradníckych búdach: Majiteľ takej búdy dochodí podvečer i samotný, tu rozloží si na prevalený prázdny súdok z domu donesenú husacinu, hnilý syr alebo zázvorníky, ktoré v Skalici dobre vyrábajú, a natočí si z bočky (desaťokovnák) vína a tak si tam zajedá a popíja. (…) I svojich hostí radi vodievajú do búdy. (Holuby, s. 224) František Buchta v príspevku o známom šľachtiteľovi Jozefovi Agnellim (1852 - 1923) a jeho otcovi píše: Otec Ján bol zámožným roľníkom a vinohradníkom, ktorý rád používal nové metódy v poľnohospodárstve. Vyznal sa aj v liečivých bylinách a niektoré i pestoval. Mal osem hektárov vinohradov v Liščinách, ktoré si dával poistiť proti búrkam. (…) Víno mával až tridsaťročné a oberačky odbavúval s veľkou traktáciou, na ktorej nechýbala husacina ani skalická špecialita k vínu - trdelníky a zázvorníky. Evanjelický kňaz zo Skalice Ladislav Novomestský (1859 - 1939), ktorý pôsobil v Šalgove, popisuje návštevu u príbuzných v Skalici v roku 1903: Sedli jsme si ku tomu nákyselnému červenému a oslazujíce si jej zázvorníky i dosti živou rozmluvou, šťastlivě sme dožili i soumraku. (Kováč, 2013, s. 61)
Zázvorník sa tešil pozornosti a neznámy autor uverejnil v roku 1899 v ženskom časopise Dennica báseň Zázvorníky (č. 11). Opisuje v nej, ako mladá žena piekla milému zázvorníky. Omylom zamenila cukor za zázvor. Cukru dala štipku a zázvoru veľa. Zázvorníky sa nedali jesť, lebo boli veľmi štipľavé. Rodičia dcéru hrešili, ale milý chválil a utešoval, že sú veľmi dobré. V poradí druhý recept na zázvorníky časopis Dennica uverejnil v roku 1899 (č. 5) v rubrike Pre kuchyňu pod názvom Skalické zázvorníky: „Ku týmto je nasledujúca hmota potrebná: pol kilo jemne preosiateho cukru, pol kilo múky, 5 celých vajec, na 4 gr. tiež tlčeného a preosiateho bieleho zázvoru (ďumbieru) a na koniec noža utretého Luftzalcu. Keď toto všetko máme prichystané, chytíme sa práce a síce: cukor s vajcami smiešame vo vajdlinku tri štvrte hodiny, k tomu sa pridá zázvor, ammonium (Luftsalz, flüchtiges Salz - dostať možno v lekárni) dobre rozmiešať a na ostatok múku pridať. Teraz, keď je už všetko spolu smiešané, dáme to na pomúčenú dosku, troška ľahúčko pomiesime, aby bolo cesto hladké a okrúhle, vyvalkáme asi na pol malíčka hrubo (môže byť aj voľačo tenšie), vykrajujeme s formičkami a dáme na voskom alebo i masťou vymastený bľach (plech), nie veľmi husto a necháme ich odokryté dakde pri teple stáť. Najlepšie je ich večer spraviť a ráno piecť. Ak by sme nemali toľko bľachov, môžu i na daske (doske) ostať, kým sa jedny upečú. Pečú sa pri strednom teple, musia sa zdvihnúť a vrch musí ostať biely. Aby sa vydarili, záleží najviac na pečení. Cesto nesmieme vo veľmi teplej miestnosti robiť, lebo redne a lepí sa na dasku, radšej v studenej. Zázvorníky sú dobré ku vínu a čaju, držia sa dlho dobré.” Autorka článku pod skratkou L. vyzvala čitateľky, aby poslali redakcii lepší recept, ak ho vedia. Nestalo sa tak. Tento recept je zaujímavý z viacerých hľadísk pre nové momenty. Uvádza lokalitné pomenovanie Skalický zázvorník, teda tým aj lokalitný výskyt pečenia, ďalej presnejšiu gramáž a odporúča ho ako čajové pečivo.
Pavel Blaho po návrate do rodnej Skalice po ukončení vysokoškolského štúdia začal po roku 1900 propagovať priaznivé zdravotné účinky skalického červeného vína, skalického zázvorníka a k vínu patriaceho skalického trdelníka. Tieto produkty sa jeho pričinením objavili na otváracom ceremoniáli výstav ľudového umenia v Prahe, v Hodoníne, na mnohých stretnutiach Slovákov a Čechov v Čechách a na Morave. Zázvorník a trdelník nechýbali na posedeniach majetnejších obyvateľov v miestnych vinohradníckych búdach a rodila sa spojitosť trojice skalických dobrôt; červeného vína, trdelníka a zázvorníka, ktorá pretrvala doteraz.
Potravný spolok Skalica, MUDr. Pavel Blaho, architekt Dušan Jurkovič, ThDr. Ľudovít Okánik a sestry Emília Boorová a Anna Jurkovičová iniciovali v roku 1906 výstavbu letnej reštaurácie Slovenská búda v Luhačoviciach. Tu začali ponúkať spomenutú trojicu skalických dobrôt. Blaho si umienil stvoriť v Luhačoviciach slovenskú kolóniu a tento svoj úmysel splnil hádam najlepšie zo všetkých svojich životných plánov. (Janšák, 1947, s. 160) Slovenská búda vystavaná v slohu drevených slovenských domčekov nebola ani reštaurácia, ani kaviareň, ani vináreň, ale skorej zo všetkého niečo… skúsenosť poučila Blahu, že zoznamovanie Čechov a Slovákov musí sa opierať i o telesné pôžitky, nielen o duševné. (Tamtiež, s. 161) Zázvorníky teda figurovali aj na jedálnom ...
Tak podobne začína svoju príhodu Vlasta Duchoňová. Táto historka by sa mohla volať aj tajomstvo mojej kuchyne. Keď nás koronavírus minulý rok na jeseň znova zatvoril doma, hovorím si, že to musíme voľajako využiť. Tak som sa rozhodla napiecť k Vianociam. Moja vnučka má rada zázvorky a čo by som pre moje vnúčence nespravila! Pozor - zázvorky nie sú zázvorníky. Cesto je podobné, len namiesto jelenej soli sa dá do cesta prášok do pečiva a nastrúhaná citrónová kôra. Nakoniec sa ešte teplé potrú citrónovou polevou. Normálne je to pekné a chutné pečivo, tak som sa do toho pečenia pustila.
Tradičné zázvorníky.
Recepty na zázvorníky
Existuje mnoho variácií na recepty na zázvorníky, ktoré sa líšia v ingredienciách a spôsobe prípravy. Tu je niekoľko ďalších tipov a receptov:
Zázvorníky od babky
Podľa tohoto receptu robila ešte babka, potom ho zdedila moja mamina a po mamine ja.
Rýchle zázvorníky
Cesto vyvaľkáme na hrúbku 2- 3 mm a vykrojíme formičkami zázvorníky. Dáme na plechy vystlané papierom na pečenie a necháme sušiť do rána na.
Zázvorníky so sódou bikarbónou
V mise vymiešame vajce, žĺtky, cukor a zázvor do peny. Pridáme preosiatu múku, sódu bikarbónu a rukami vypracujeme hladké cesto, ktoré vyvaľkáme asi na hrúbku 0,5 cm a formičkami z neho vykrajujeme ľubovoľné tvary. Obrátime, poukladáme na plech vyložený papierom na pečenie a na vzduchu necháme sušiť približne 3 hodiny. Vo vyhriatej rúre pečieme pri teplote 150°C minimálne 25 minút. Upečené zázvorníky vyberieme a v chladnom vlhkejšom prostredí ich necháme odležať. Odložíme do papierovej alebo plechovej škatule. Chutia výborne k čaju alebo vínu.
Ďumbierniky
Recept mám od mojej babky, ktorá ich každé Vianoce pečie. Našťastie sa mi podarilo zachovať jej recept, a tak ho odovzdávam ďalej. Škoda, že sa nedá poslať tá vôňa. Z tohto množstva vyjdú 2 plechy. Cesto spracúvame dlhšie kvôli čerstvému zázvoru. Je podstatné, aby bol dokonale zapracovaný a rovnomerne rozložený v celom ceste. Na pomúčenej doske cesto vyvaľkáme, podobne ako pri medovníkoch. Hrúbka by mala byť zhruba 3 - 5 mm a cesta vykrajujeme rôzne tvary. Na druhý deň vyhrejeme rúru na 220°C a dáme piecť zhruba na 5 až 8 minút. Kontrolujeme. Hotové sú už vtedy, keď majú len zľahka ružovkasté okraje. Vychladnuté zázvorníky skladujeme vo vzduchotesnej nádobe a uložíme ich do chladnejšej miestnosti, na balkón, prípadne chladničky.
Čerstvý zázvor.
Zázvorníky so salajkou
Do niektorých receptov na zázvorníky sa pridáva aj salajka a kúsok masla - hlavne do tých rýchlejších. Zázvorníky môžeme krátko pred sviatkami ozdobiť cukrovou polevou, ale nie je to vôbec nevyhnutné.
Zázvor a ja: Množstvo zázvoru má minimálny vplyv na konzistenciu cesta. Pridajte si ho teda podľa svojho uváženia. Ak máte rovnako ako ja radi ostrejšiu a výraznejšiu chuť, 15 g bude možno málo. Patrí medzi tzv. Výrazný vplyv majú samotné zázvorníky aj na naše trávenie. Aj keď má zázvor veľa pozitívnych vlastností na naše telo, tak mnohí pochúťku mylne považujú za zdravú. Namiesto klasickej múky použite celozrnnú, prípadne ražnú. Namiesto cukru je možné použiť tradičný med. Ako sme už spomínali, toto nafúknuté pečivo plné reznej chuti nie je pre každého, ale málokedy sa stane, že na vianočnom stole chýba.
tags: #tajomstvo #mojej #kuchyne #recept #na #zázvorníky
