Tatranský Koláč: Recept na Zabudnutý Klenot spod Tatier

Lohengrin, dezert s tajomným menom, je zabudnutý klenot spod Tatier, ktorý kedysi zdobil slávnostné stoly na Spiši. Tento tradičný zákusok, ktorý na Spiš priniesli Nemci, sa v súčasnosti takmer vytratil z povedomia.

V desiatom kole šou Pečie celé Slovensko sa finalisti pokúsili o jeho rekonštrukciu, čím opäť oživili záujem o tento takmer stratený recept. Všetko, čo je o pôvode tohto zabudnutého a záhadného retro zákusku známe, je to, že jeho názov je zrejme inšpirovaný romantickou operou Richarda Wagnera Lohengrin, nazvanú podľa postavy rytiera.

Keďže sa u nás dodnes pečie najmä v oblasti Tatier, predpokladá sa, že recept tam priniesli niektorí nemeckí alebo rakúski turisti. Recept na Lohengrin nie je bežne dostupný, my vám ho exkluzívne ponúkame!

Lohengrin v šou Pečie celé Slovensko. V šou Pečie celé Slovensko sa súťažiaci stretli s Lohengrinom ako s osobnou výzvou. Jeho zabudnutosť potvrdzovali aj samotní súťažiaci, ktorí ho márne hľadali na internete.

Porotkyňa Petra Tóthová priniesla do súťaže zákusok od Martiny Blaškovej z popradskej rodinnej cukrárskej výrobne, v ktorej sa Lohengrin dodnes pripravuje. Upozornila, že príprava je pomerne zložitá a vyžaduje si pozornosť najmä pri teplote krému a fondánu.

Porotkyňa Jožka Zaukolcová dodala, že cukrárov môže potrápiť aj príprava maslového krému a správne namáčanie do fondánovej polevy.

Vysoké Tatry, oblasť pôvodu koláča Lohengrin.

História a pôvod

Pôvod dezertu Lohengrin je opradený rúškom tajomstva. Niektorí tvrdia, že pochádza z okolia Popradu a Vysokých Tatier. Údajne je pomenovaný podľa svetoznámej romantickej opery nemeckého skladateľa Richarda Wagnera a pravdepodobne bol vytvorený pre slávnu opernú speváčku 19. storočia Nellie Melba, ktorá v nej účinkovala.

Geniálny francúzsky šéfkuchár Auguste Escoffier vytvoril niekoľko pokrmov na počesť tejto opernej divy, pričom najznámejší je práve dezert Lohengrin. V roku 1892, keď Melba účinkovala v opere Lohengrin, Escoffier, vtedajší šéfkuchár v Savoy v Londýne, pripravil tento dezert pre vojvodu z Orléans počas večere na počesť speváčkiných úspechov.

Pôvodná verzia dezertu mala podobu labute z ľadu, ktorá niesla broskyne položené na zmrzline z francúzskej vanilky. Existujú aj zmienky o tom, že v cukrárni v Starom Smokovci sa podával Lohengrin, ktorý chuťou pripomínal veterník z odpaľovaného cesta.

Tipy a triky

Pri príprave krému je dôležité dbať na správnu teplotu a konzistenciu, aby bol hladký a dobre držal tvar. Fondánová poleva by nemala byť ani príliš hustá, ani príliš riedka, aby sa s ňou dobre pracovalo a dezert bol rovnomerne pokrytý.

Receptúry súťažiacich

Ako si s receptom v osobnej výzve poradili súťažiaci si pozrite v receptoch nižšie:

Tatranský Lohengrin od Janky

Tento zákusok pochádza vraj z okolia Popradu a Vysokých Tatier. Preto som sa rozhodla pripraviť si svoju tatranskú verziu s použitím tradičných surovín.

Ingrediencie:

  • Na bezlepkový bufler:
    • 3 veľké vajcia + 1 bielok
    • Kôra z polovice citróna
    • 100 g kryštálového cukru
    • 1 ČL vanilkovej pasty
    • 140 g bezlepkovej múky na jemné pečivo
    • ¼ ČL soli
  • Želé vklad:
    • 300 g ríbezľového pyré (z čiernych ríbezlí)
    • 1 balenie agaru Dr. Oetker
    • 2 PL kryštálového cukru
  • Krém:
    • 300 ml mlieka
    • 40 g zlatého klasu
    • 2 PL kryštálového cukru
    • 100 ml tatranského čaju Acai, čierna ríbezľa
    • 1 PL vanilkovej pasty
    • 100 g masla
    • 2 PL práškového cukru
    • Prášok z čiernej ríbezle (lyofilizovanej)
  • Fondán:
    • 300 g fondánu
    • Voda na rozriedenie fondánu
  • Čokoládová poleva:
    • 300 g bielej čokolády
    • Čierne potravinárske farbivo
  • Na dozdobenie:
    • Jarná smreková vetvička
    • Okrúhla formička na ľad

Postup:

  1. Zo 4 bielok, soli a cukru vyšľaháme pevný sneh.
  2. Kôru z citróna, vanilkovú pastu a bezlepkovú múku zmiešame so žĺtkami a dvoma lyžicami vyšľahaných bielok.
  3. Postupne primiešavame zvyšný sneh na odľahčenie hmoty.
  4. Plech vyložíme papierom na pečenie a nastriekame buflery s priemerom 4 cm.
  5. Kryštálový cukor zmiešame s agarom, pridáme do ríbezľového pyré a varíme na miernom ohni od bodu varenia 2 minúty.
  6. Zmes nalejeme do formičky a necháme stuhnúť.
  7. Z mlieka, zlatého klasu, cukru, vanilkovej pasty a tatranského čaju uvaríme hustý puding.
  8. Necháme vychladiť.
  9. Po vychladnutí puding rozmixujeme a vymiešame s maslom, práškovým cukrom a práškom z lyofilizovaných ríbezlí.
  10. Postupne pridávame puding a vyšľaháme hladký krém.
  11. Fondán rozpustíme vo vodnom kúpeli s vodou.
  12. Na upečený bufler poukladáme želé a nastriekame krém s hladkou špičkou s priemerom 1,5 cm.
  13. Necháme stuhnúť.
  14. Stuhnutý zákusok namáčame vo fondáne po celom obvode krému a opäť necháme stuhnúť.
  15. Bielu čokoládu rozpustíme a zafarbíme čiernym farbivom.
  16. Spodnú časť lohengrinu namočíme do čokolády a štetcom nanesieme sivú a čiernu čokoládu pre efekt skaly.
  17. Vrch zákusku ozdobíme smrekovou vetvičkou.

Ružový Lohengrin od Tonky

Tonka pripravila recept veľmi podobný Janke, s dôrazom na ružovú farbu a estetický vzhľad. Ingrediencie a postup sú identické s Tatranským Lohengrinom od Janky.

Thajský Lohengrin od Danky

Danka sa inšpirovala chuťami Thajska a vytvorila exotickú verziu Lohengrinu s mangom, kokosom a čokoládou.

Ingrediencie:

  • Bufler:
    • 3 vajcia
    • 80 g krupicového cukru
    • 80 g hladkej múky
    • ½ ČL kukuričného škrobu
    • 1 g soli
  • Mangovo-kokosový krém:
    • 350 g mangového pyré
    • 150 g plnotučného mlieka
    • 20 g kryštálového cukru
    • 1 balíček Zlatého klasu
    • 3 vaječné žĺtky
    • Šťava z ½ citróna
    • 250 g masla
    • 50 g cukru
    • 100 g bielej čokolády
    • 40 g strúhaného kokosu
    • 40 g kandizovaného manga
  • Fondán:
    • 250 g cukrovej polevy
    • 4 ČL mangového prášku
    • Trochu vody
  • Ozdoba:
    • 40 g strúhaného kokosu na posypanie
    • 0,5 dl rumu
    • Plátky kokosu
  • Poleva:
    • 300 g tmavej čokolády
    • 100 g mliečnej čokolády
    • 50 g kakaového masla

Postup:

  1. Rúru predhrejeme na 180 °C.
  2. Vajíčka rozdelíme na bielka a žĺtka.
  3. Bielka vyšľaháme s krupicovým cukrom na pevnú penu.
  4. Zľahka primiešame žĺtka, múku a kukuričný škrob.
  5. Hmotu vložíme do zdobiaceho vrecka a na plech s papierom na pečenie nastriekame buflery s priemerom 4,5 cm.
  6. Pečieme približne 8 minút.
  7. Necháme vychladnúť.
  8. Bielu čokoládu roztopíme a necháme vychladnúť na izbovú teplotu.
  9. V mlieku rozmiešame zlatý klas, žĺtky a cukor.
  10. Pridáme mangové pyré a citrónovú šťavu.
  11. Uvaríme hustý puding a necháme vychladnúť.
  12. Maslo vymiešame s cukrom, pridáme vychladnutý puding, čokoládu a kokos.
  13. Krém vložíme do zdobiaceho vrecka.
  14. Čokoládovú polevu pripravíme rozpustením čokolády a kakaového masla nad parou.
  15. Buflery oblou časťou namočíme do čokoládovej polevy a posypeme nasekaným kandizovaným mangom.
  16. Necháme stuhnúť.
  17. Na bufler nastriekame krém a dáme na 10 minút do mrazničky.
  18. Fondán roztopíme nad parou, zmiešame mangový prášok s vodou a pridáme do fondánu.
  19. Vrchy lohengrinov namáčame do fondánu a posypeme mierne opraženým strúhaným kokosom.
  20. Dáme zachladiť na 10 minút.
  21. Dezerty namáčame do čokoládovej polevy tak, aby prekryli fondán.
  22. Umiestnime na mriežku a necháme stuhnúť.
  23. Na záver ozdobíme flambovanými kokosovými plátkami.

Tradičný Lohengrin od Paliho

Pali sa rozhodol pre tradičnú podobu Lohengrinu, ktorá spája chuť brandy a kandizovaného ovocia.

Ingrediencie:

  • Piškótový bufler svetlý:
    • 50 g vaječných žĺtkov
    • 70 g vaječných bielkov
    • 90 g hladkej múky
    • 90 g cukru krupice
    • Kôra z pomaranča
  • Maslový krém:
    • 500 ml mlieka
    • 40 g zlatého klasu
    • 55 g krupicového cukru
    • Vanilkový lusk
    • 250 g masla
    • 50 ml brandy
    • 150 g kandizovaných pomarančov
  • Fondánová poleva:
    • 200 g fondánovej polevy
    • 100 ml horúcej vody
    • 1 citrón
  • Čokoládová poleva:
    • 400 g horkej čokolády (55 %)
    • 50 g kakaového masla

Postup:

  1. Rúru predhrejeme na 160 °C.
  2. Bielky a žĺtky oddelíme.
  3. Bielky vyšľaháme so štipkou soli a 60 g cukru na pevný sneh.
  4. Žĺtky vyšľaháme s 30 g cukru a pomarančovou kôrou do peny.
  5. Obe zmesi jemne spojíme a prisypeme hladkú múku.
  6. Zamiešame, aby sme dosiahli pevnú hmotu, ktorá drží tvar.
  7. Hmotu striekame na papier na pečenie do tvaru piškót s priemerom cca 4-4,5 cm.
  8. Pečieme 13-16 minút.
  9. Po vychladnutí piškóty odstránime z papiera.
  10. Na krém zmiešame 1/3 mlieka s cukrom a zlatým klasom.
  11. Zvyšné mlieko zahrejeme s vyškrabaným vanilkovým luskom.
  12. Spojíme obe zmesi a uvaríme hustý krém.
  13. Po vychladnutí vyšľaháme krém so zmäknutým maslom a nakoniec zašľaháme brandy.
  14. Na bufler prilepíme kandované pomaranče a zastriekame krémom, aby sme vytvorili oblý tvar.
  15. Takto pripravené buflery necháme poriadne zachladiť.
  16. Fondán zahrejeme vo vodnom kúpeli, zriedime horúcou vodou a dochutíme citrónovou šťavou.
  17. Poleva nesmie byť ani príliš hustá, ani riedka.
  18. Zachladené dezerty namáčame do fondánu po okraj piškóty a necháme stuhnúť.
  19. Roztopíme čokoládu s kakaovým maslom a spodnú časť dezertu namočíme do čokoládovej polevy.

Parížske rezy ( retro šľahačkový zákusok )

Richard Wagner, inšpirácia pre názov dezertu Lohengrin.

tags: #tatransky #kolac #recept

Populárne príspevky: