Recept na tradičnú kyslú kapustu v sude

Kyslá kapusta je tradičná slovenská pochúťka, ktorá si získala obľubu najmä v zimnom období. Niet sa čomu čudovať, veď segedínsky guláš, koložvárska kapusta, dusená kapusta s jaternicou či domáca kapustnica nikdy nesklamú. Okrem svojej výbornej chuti je kyslá kapusta aj bohatým zdrojom vitamínov, minerálov a probiotík, ktoré sú prospešné pre naše zdravie. Vďaka bakteriálnemu kvaseniu získava kapusta svoju typickú chuť a stáva sa pokladnicou živín. Ak máte radi kyslú kapustu, tento recept je pre vás ako stvorený.

V tomto článku sa dozviete overený recept na prípravu domácej kvasenej kapusty, ako si vybrať správnu kapustu a súdok, ako sa vyhnúť znehodnoteniu a aké sú liečivé benefity tejto zdravej potraviny.

Kyslá kapusta nie je len pochúťka - je to kus tradície. Jej vôňa v kuchyni pripomenie detstvo a chuť v kapustnici poteší celú rodinu. Stačí trochu trpezlivosti a pár dobrých pomôcok a výsledok bude stáť za to. Tak čo, pustíte sa do toho?

Ak chcete mať do Vianoc hotovú domácu kapustu do kapustnice, teraz je ten správny moment. Pretože do Vianoc sa kapusta krásne vykvasí a bude mať tú pravú, jemne kyslastú chuť. A práve z takejto domácej kapusty chutí vianočná kapustnica najlepšie - voňavá, sýta a plná tradícií.

Poďme sa však pozrieť, čo všetko potrebujeme.

Prečo si pripraviť domácu kyslú kapustu?

Kyslá kapusta, ktorú bežne kúpite v obchode, často neobsahuje to, čo by pravá, poctivá kyslá kapusta mala obsahovať, a to najmä mikroflóru kvasenej kapusty, vďaka ktorej je taká zdravá. Kupovaná kapusta môže obsahovať konzervanty, ktoré ničia prospešné baktérie mliečneho kvasenia a zhoršujú kvalitu nášho mikrobiómu. Preto je najlepšie pripraviť si kyslú kapustu doma, kde máte kontrolu nad použitými surovinami a procesom kvasenia. Domáca príprava nie je náročná a výsledkom je chutný a zdravý produkt, ktorý si môžete vychutnávať počas celej zimy.

Kvasená kapusta je základná potravina našich predkov. Zelenina, ktorá umožnila starým otcom a mamám prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. A umožnila, aby námorníci prežili v zdraví mesiace na šírych moriach a z Európy sa stala na istý čas vládkyňa sveta. A jej výroba je pritom taká jednoduchá, že jednoduchšia už hádam nemôže byť.

Čo potrebujeme na prípravu domácej kyslej kapusty?

Na prípravu domácej kvasenej kapusty budete potrebovať:

• Kvalitná zimná kapusta: Zimnú kapustu spoznáte podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé a mierne sploštené. Na 10-litrový súdok budete potrebovať zhruba 15 - 18 kg narezanej kapusty. Kúpte toľko kíl, ako je 1,5 krát obsah súdka v litroch. Ak ju môžete niekde na chlade uskladniť, kúpte ju 5-7 dní pred nakladaním. Môžete kúpiť aj už narezanú kapustu (tej bude stačiť 1,2 násobok obsahu súdka), ale maximálne deň starú.
• Soľ: Na 10 kg kapusty použite cca 200 g soli. Soľ pomôže uvoľniť z kapusty šťavu a väčšina z nej v súdku nezostane - odoberiete ju zo šťavou. Najlepšie je použiť nejodidovanú soľ.
• Koreniny: Rasca celá, korenie čierne celé, bobkový list, prípadne aj celé strúčiky cesnaku. Môžete dať aj 10 g rasce, ale musíte počítať s tým, že ju bude vidieť v každom jedle, čo z kapusty pripravíte. Môžete dať aj 10 g celého čierneho korenia, ale tiež ho potom budete mať v každom jedle.
• Voliteľné suroviny: Cibuľa, jablká (olúpané a zbavené jadierok), hrozno, chren (koreň), chlieb. Cibuľu budete potrebovať 0,4 kg a jabĺčka 0,4 kg na 10 kg kapusty. Zimná kapusta by mala mať dosť vlastného cukru - ale prečo riskovať? Chren (koreň) budete potrebovať cca 100 g na 10 kg kapusty.
• Nádoba: Súdok (ideálne kameninový alebo plastový) alebo veľká zaváraninová fľaša.
• Závažie: Na zaťaženie kapusty (kameň, keramické závažie alebo fľaša s vodou).

Ako si vybrať správnu kapustu a súdok?

V prvom rade treba zohnať kvalitnú zimnú kapustu, najlepšie zo Stupavy. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé, a mierne sploštené. Ak si pripravíte kyslú kapustu práve z týchto odrôd, budete ju mať krásne chrumkavú a naozaj trvácnu. Lacnejšia kapusta býva letná, v zime by ste z nej mali prinajlepšom blato, v tom horšom prípade by sa Vám oveľa rýchlejšie pokazila.

Ako prvé je potrebné si položiť tieto otázky: „Koľko kapusty dokážem cez zimu spotrebovať? Budem ju mať len pre seba alebo aj pre blízku rodinu? Ak kapustu konzumujete len veľmi sporadicky, vystačíte si aj s 10 litrovým súdkom, do ktorého sa vmestí cca 15 kg kapusty.

Výber správneho suda je prvým krokom k úspechu. Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo mierne rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám. Existuje niektoľko typov, pričom čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda. Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov (vhodný pre minimalistických jedákov, ktorí kapustu jedia len na Vianoce a možno ešte pár krát v roku) až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.

Na trhu je momentálne viacero výrobcov a spoločnosť Kinekus ponúka svojim zákazníkom možnosť vybrať si v závislosti od toho, či sa mu viac páči klasický alebo mierne rustikálnejší vzhľad s otvorenými ušami a väčším otvorom, ktorý zjednodušuje tlačenie kapusty, ale aj jej neskoršie vyberanie.

Ako pripraviť súdok na kvasenie?

Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčný prostriedok, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom.

Overený recept na domácu kyslú kapustu v súdku

Príprava kapusty:

Čerstvú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Ak máte celé hlávky, zbavte ich vrchných lístkov a tvrdého hlúbu. Z hlávok obrežte poškodené miesta, prekrojte ich na polovicu, veľké na štyri časti a starostlivo z nich vyrežte hlúby. Na nastrúhanú kapustu si pripravte dostatočne veľkú nádobu . Môžete použiť aj detskú vaničku vystlanú igelitom. Na strúhadle do nej kapustu nastrúhajte a nakoniec na ňu ešte nastrúhajte aj cibuľu. Cibuľu ošúpte. Chren oškrabte, nakrájajte na cca 5cm kúsky a rozrežte po dĺžke na štiepky.

Nasolenie kapusty:

Narezanú kapustu nasolíme (na 10kg cca 200g soli) a necháme odstáť 6 až 12 hodín. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame. Kapusta by mala prejsť soľou, pustiť šťavu a zmenšiť svoj objem asi o 1/3. Zasypte soľou a dobre premiešajte.

Príprava súdka:

Súdok dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Súdok z vnútra dobre vyčistite a vrchné časti (kde nebude až siahať kapusta) potrite mokrou soľou. Na dno rozložte kúsky chrenu, jeden bobkový list a štiepky z jabĺk. Na dno súdka poukladajte celé kapustné listy, tak aby bolo kompletne vystlané. Môžete pridať suchý koniec z chleba a strapec hrozna.

Ukladanie kapusty:

Nasolenú a odležanú kapustu potom môžeme nakladať: cca 10 cm vrstva kapusty, na to pridáme trochu cibule nakrájanej na štvrťky, koreniny a prípadne aj jablká. Kapustu vždy vyberte z vaničky, v rukách ju vyžmýkajte a uložte do súdka. Kapustu po hrstiach medzi dlaňami veľmi dobre vyžmýkajte a tieto hrste (guľky) natesno rozložte po dne. Vzniknutú vrstvu musíte dokonale utlačiť. Šťavu z kapusty odoberajte malým pevným skleneným pohárikom alebo nerezovou naberačkou do pripravenej 2-3 litrovej nádoby. Tlačte kým nevznikne pevná homogénna vrstva, ktorá sa nehýbe pod rukou pri tlačení a už nepúšťa šťavu. Zle natlačený základ už nenapravíte a pokazíte si kvalitu kapusty v celom súdku. Postupne pridávajte ďalšie vrstvy vyžmýkanej kapusty a vždy dobre utlačte. Šťavu vždy odberajte, nesmie v kapuste ostávať. Medzi jednotlivé vrstvy vkladajte štiepky chrenu, jabĺk a bobkový list.

Utláčanie kapusty:

Každú vrstvu dôkladne utláčajte rukou alebo nohou (v ponožke a sáčku), aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Kapusta utláčaním zosklovatie (jej sfarbenie sa trochu zmení z bielej na viac priehľadnú), čo je znakom, že sme z nej vytlačili nechcený vzduch. Natlačenú kapustu zakryte kusom plátna alebo staršou utierkou, nie je to však bezpodmienečne nutné. Navrch rozložte doštičky a zaťažte ich. Z odobratej kapustovej šťavy vráťte naspäť toľko aby hladina nad kapustou bola 2 - 3 cm.

Zaťaženie kapusty:

Napokon kapustu zaťažte závažím (tak, aby bola kapusta ponorená vo vlastnej šťave), súdok zakryte a do okraja medzi vrchnákom a súdkom nalejte trochu vody. Ako záťaž môžete použiť dobre očistený kameň alebo väčší kus nerezu. Dá sa kúpiť keramické ťažítko, ktoré zároveň nahradí aj doštičky. Kapustu môžete tlačiť dreveným tĺčikom, ale najlepšie to ide hánkami ruky v gumenej rukavici. Vtedy dobre cítite ako sa postupne uvoľňuje šťava a mení konzistencia kapusty ako sa pod rukou hýbe a postupne tuhne. Prebytočnú šťavu z kapusty vylejte. Môžete si z nej odložiť do mrazničky 7 dcl a potom ju doliať do súdka.

Kvasenie kapusty:

Nechajte kvasiť cca 1 až 2 týždne (rýchlosť kvasenia závisí od teploty) bez prístupu vzduchu. Súdok s naloženou kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním (pivnica, komora,…). Pár dní po naložení kapusta zväčšuje svoj objem, takže je potrebné zo súdka odoberať šťavu, aby sa z neho nepreliala. Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom. Súdok umiestnite na pár dní na teplejšom mieste a po rozkvasení kapusty ho premiestnite na miesto, kde je stála teplota od 16 do 19°C ideálna pre mliečne kvasenie. Pri vyššej teplote hrozí maslové kvasenie a to by chuťove úplne znehodnotilo kapustu. Pri kvasení hladina stúpne, po vykvasení opäť poklesne.

Skladovanie kapusty:

Keď kapusta prestane bublať (trvá to zvyčajne 21-30 dní), premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov. Vodu v žliabku musíte občas skontrolovať, nesmie ostať suchý. Už vykvasenú kapustu treba zo suda vyberať buď čistými rukami alebo drevenou vidličkou. Povrch kapusty treba trošku uhladiť a znovu zaťažiť. Po vykvasení (3 až 5 týždňoch) súdok premiestnite na chladnejšie miesto.

Ako sa vyhnúť znehodnoteniu kapusty?

Často sa stane, že kvasená kapusta po vykvasení stratí farbu, znehodnotí sa. K znehodnoteniu kyslej kapusty stačí nesprávne naštartovaný proces kvasenia. Mnohí záhradkári v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok s čerstvo naloženou kapustou v teplej kuchyni. Robia tak preto, že teplom sa kvasenie skôr naštartuje. Je to síce pravda, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa. Podľa pána Tárnoka, ľudia majú sklon prisudzovať tento jav zle zvolenej odrode kapusty, ale celkom to tak nie je, hoci sa vie, ktoré odrody kapusty sú na kvasenie nanajvýš vhodné (‘Cheeta F1’ , ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’,‘Green Lunar F1’).

Ako teda postupovať? Keď kapustu do súdka naložím, uložím ho do miestnosti s teplotou najviac 15 °C, najmenej 10 °C. Tu sa správne naštartuje mliečne kvasenie, ktoré je síce pomalšie, ale kapusta zaručene nezmäkne a nezhnedne.

Ak však chcete kvasný proces urýchliť, použite okulát. Čiže už vykvasenú kapustovú šťavu, ktorá obsahuje kvasinky mliečneho kvasenia. Ale pozor!

Najčastejšie chyby pri kvasení kapusty

• Kapusta je mäkká, nie chrumkavá: Príčinou môže byť použitie skorej odrody kapusty, málo soli alebo príliš vysoká teplota počas dlhodobého skladovania. Tip: Vždy používajte overené neskoré odrody a na dokvasenie ju presuňte do naozaj chladného prostredia.
• Na vrchu sa tvorí pleseň alebo biely povlak: Kapusta prišla do kontaktu so vzduchom. Tip: Dôsledne kontrolujte, či je kapusta stále úplne ponorená pod šťavou. Biely povlak (kvasinky) môžete opatrne odobrať, pleseň je znakom znehodnotenia.
• Kapusta je príliš slaná: Použili ste viac soli, ako je potrebné. Tip: Dôsledne dodržujte pomer 200 g soli na 10 kg kapusty. Ak je hotová kapusta príliš slaná, môžete ju pred konzumáciou zľahka prepláchnuť vodou.
• Použitie jodidovanej soli: Jód môže spomaliť alebo narušiť proces mliečneho kvasenia. Tip: Vždy používajte nejodidovanú kamennú alebo morskú soľ.
• Kapusta nechce pustiť šťavu: Pravdepodobne ste ju málo postláčali alebo je odroda príliš suchá. Tip: Buďte trpezliví a stláčajte intenzívnejšie. V krajnom prípade môžete doliať malé množstvo prevarenej a vychladnutej slanej vody (20 g soli na 1 l vody).

Alternatívy a jednoduché vychytávky

• Farebná kapusta: Pre zaujímavú farbu a jemne sladšiu chuť pridajte k bielej kapuste aj jednu nastrúhanú cviklu alebo pár mrkiev.
• Pikantná verzia: Ak máte radi pikantné chute, pridajte do zmesi pár sušených čili papričiek alebo lyžičku celých horčicových semienok.
• Kvasenie v pohároch: Ak nemáte súdok, menšie množstvo kapusty môžete pripraviť aj vo veľkých 3- až 5-litrových pohároch. Princíp je rovnaký, na zaťaženie môžete použiť menší pohár naplnený vodou.
• Pridanie chrenu: Plátky čerstvého chrenu položené na vrch kapusty (pod závažie) pôsobia ako prírodný konzervant a pomáhajú predchádzať tvorbe plesní.

Ak nemáte k dispozícii súdok, môžete si pripraviť kyslú kapustu aj v zaváraninových pohároch.

Príprava kapusty:

Kapustu zbavíme vrchných listov, rozrežeme ju na polovicu a odstránime hlúb (koštiaľ). Jeden z listov (nie úplne vrchný) si odložíme. Nakoniec ho použijeme na zaťaženie kapusty vo fľaši. Kapustu postrúhame alebo nakrájame na veľmi tenké prúžky.

Miešanie kapusty:

Pripravíme si veľkú misu, v ktorej zamiešame kapustu s postrúhanou cibuľou, soľou a koreninami. Misu prekryjeme čistou utierkou a necháme 30 minút postáť pri izbovej teplote.

Ubijanie kapusty:

Po pol hodine ubijeme kapustu v miske tlačením, až kým nepustí čo najviac šťavy.

Plnenie pohárov:

Potom zmes aj so šťavou a dvoma štvrtinami jablka natlačíme do fliaš. A rukou alebo vareškou zatlačíme, tak aby kapusta bola úplne ponorená pod šťavou. Ak máte málo šťavy, môžete doliať vychladnutú, prevarenú (alebo filtrovanú) vodu, v ktorej ste rozpustili soľ v pomere - 1 PL soľ na 0,5 litra vody.

Zaťaženie kapusty v pohároch:

Teraz využijeme list, ktorý sme si odložili na začiatku. Rozrežeme ho na menšie časti zhruba o veľkosti ústia fľaše a kapustu zafixujeme pod vodou niekoľkými kúskami kapustného listu.

Kvasenie kapusty v pohároch:

Fľašu uzavrieme (nie úplne na pevno), položíme na tmavé miesto a skladujeme pri izbovej teplote. Z času na čas skontrolujeme, pootvoríme a necháme uniknúť plyny (bublinky) nahromadené kvasením, pripadne dolejeme soľný roztok.

Liečivé benefity kyslej kapusty

Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus. Je vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Posilňuje imunitu, podporuje trávenie, chráni pečeň a pľúca, znižuje vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi, zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií u mužov, je prevenciou Alzheimera a rakoviny, podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy a funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, chráni pred ochoreniami srdca a sivým zákalom.

Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. V surovom stave obsahuje veľké množstvo prospešných baktérií mliečneho kvasenia, ktoré podporujú zdravie čriev a posilňujú imunitný systém. Zároveň pomáha stabilizovať hladinu cukru v krvi, reguluje krvný tlak.

V nasledujúcej tabuľke uvádzame prehľad nutričných hodnôt kyslej kapusty:

Recepty z kyslej kapusty

Kyslá kapusta sa dá použiť na prípravu rôznych jedál. Medzi najznámejšie patrí kapustnica, segedínsky guláš, koložvárska kapusta alebo dusená kapusta s jaternicou.

Dusená kyslá kapusta

Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému mäsu alebo k zabíjačkovým špecialitám.

Suroviny:

• 1 kg kyslej kapusty
• 4 PL kryštálového cukru
• 2 cibule
• 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja

Postup:

1. Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky.
2. Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
3. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
4. Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
5. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút.
6. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila.

tags: #recept #tazitko #na #kyslu #kapustu

Populárne príspevky:

• Varenie s Rexíkom a iné hry
• Cukrová repa a teplota na Slovensku
• Analýza recenzií Katkiných tort
• Petržlen, cibuľa, zemiaky, hrášok a kukurica
• Prvé vajíčko pre dieťa