Technológia výroby syra Čedar

Jednou zo základných potravín, ktoré nesmú chýbať v chladničke žiadneho človeka, je syr. Či už rôzne druhy tvrdých syrov alebo mäkký syr, jednoducho na výber je nespočetné množstvo druhov, no všetky sú jedinečné, obľúbené a nesmierne chutné.

Čedar, syr s bohatou históriou a charakteristickou chuťou, patrí medzi najobľúbenejšie syry na svete. Hoci je na Slovensku relatívne neznámy, jeho príbeh je fascinujúci a stojí za preskúmanie. Tento článok sa zameriava na technológiu výroby čedaru, jeho históriu, vlastnosti a využitie.

História Čedaru

Ako sa vyrába syr Cheddar? TOVÁREŇ NA SYR Cheddar!

História čedaru siaha až do 12. storočia do malej obce Cheddar v juhozápadnom Anglicku. Jeho korene nájdeme v malebnej dedinke Cheddar v anglickom Somersete, ktorá je známa svojimi roklinami a jaskyňami. Podľa legendy vznikol čedar náhodou, keď vraj jedna zo slúžok zabudla v cheddarskej jaskyni mlieko. Keď sa vrátila, našla tam zlatistú a chutnú hrudu, ktorú dnes poznáme ako čedar.

Anglickí panovníci si jeho nezameniteľnú chuť obľúbili a Jindřich II. ho dokonca vyhlásil za najlepší syr Británie. Prvá písomná zmienka o čedare pochádza z roku 1170, keď kráľ Henrich II. nechal zakúpiť čedar pre kráľovský dvor. Pôvodne sa mohol vyrábať iba v okruhu 30 míľ od katedrály vo Wellse.

Dnes sa čedar vyrába na mnohých miestach po celom svete, pretože nie je chránený ochrannou známkou. Jednou z firiem, ktoré stále vyrábajú čedar podľa pôvodnej technológie, je Cheddar Gorge Cheese Company, ktorá sídli priamo v dedinke Cheddar.

Výroba Čedaru v minulosti a dnes

Tradičná výroba čedaru zahŕňala použitie nepasterizovaného kravského mlieka a lisovanie čerstvého tvarohu, aby sa vytlačila prebytočná tekutina. Vyrábal sa tu z nepasterizovaného kravského mlieka, pričom kľúčovým procesom pri jeho výrobe bolo takzvané lisovanie čerstvého tvarohu (pomocou predmetu s ťažkou váhou), aby sa vytlačila prebytočná tekutina. Niektorí producenti v Anglicku dodnes vyrábajú čedar podľa pôvodnej technológie.

Jednou z takých firiem je Cheddar Gorge Cheese Company, ktorá sídli priamo v dedinke Cheddar. Jej majiteľ John Spence stavil na pôvodnú technológiu a ročne vyrobí 60 ton syra. Čedar Johna Spencea je z nepasterizovaného kravského mlieka a dozrieva minimálne rok v tmavých pivniciach v okrúhlych formách, prikrytý ľanovým plátnom. Tvrdí, že čedar je ako whisky - čím dlhšie zreje, tým je lepší a treba sa oň starať.

Na výrobu jedného kila čedaru sa spotrebuje desať litrov mlieka. Hoci by čedar mal zrieť aspoň deväť mesiacov, dnes tento postup nedodržiava takmer žiadny európsky výrobca a nájsť v obchodoch originál je čoraz ťažšie. Veľkovýrobcovia používajú plastové boxy a púšťajú syr na trh už po pár mesiacoch. Tým prichádza o charakteristickú chuť a vôňu.

Výrobný proces Čedaru

Čedar je polotvrdý syr, ktorý sa vyrába z pasterizovaného alebo nepasterizovaného kravského mlieka, vzácne aj z kozieho mlieka. Špecifický výrobný proces, nazývaný čedarovanie, zaručuje syru jeho špeciálnu konzistenciu.

Samotný proces výroby zahŕňa niekoľko krokov:

  1. Zrážanie mlieka: Mlieko sa zrazí pomocou syridla, čím vznikne sýrenina.
  2. Krájanie sýreniny: Sýrenina sa nakrája na malé kocky, aby sa uvoľnila srvátka.
  3. Zahrievanie a miešanie: Sýrenina sa zahrieva a mieša, aby sa ďalej uvoľňovala srvátka.
  4. Čedarovanie: Ide o proces, pri ktorom sa sýrenina vrství a otáča, aby sa z nej vytlačila srvátka a vytvorila sa charakteristická textúra čedaru.
  5. Mletie a solenie: Sýrenina sa následne melie a solí.
  6. Formovanie a lisovanie: Sýrenina sa ukladá do foriem a lisuje, aby sa vytvaroval bochník syra.
  7. Zrenie: Bochníky sa obväzujú plátnom, aby sa zachovala kvalitná tvrdá šedohnedá kôra, a nechávajú sa zrieť.

Zrenie Čedaru

Doba zrenia čedaru je 6 - 24 mesiacov. Počas tohto procesu syry potrebujú pravidelnú a pedantnú starostlivosť. Aby mali súmerný tvar, musia sa pravidelne otáčať.

Celé dozrievanie syrovej pochúťky je zážitok, ktorý možno pozorovať už aj prostredníctvom internetu. Zrýchlený záznam trojmesačného zrenia si možno pozrieť online. Napríklad, online dozrievanie 25-kilogramového kusu čedaru na farme v juhozápadnom Anglicku možno sledovať prostredníctvom "čedarskej televízie".

Chuť čedaru sa líši v závislosti od veku. Mladšie syry majú jemnú, sladšiu chuť s orechovým tónom. Zrelšie syry majú chuť silnejšiu a plnšiu s výraznejšou orechovou príchuťou. Staré syry získavajú chuť slano-kyslú.

Vlastnosti Čedaru

Syr má hladkú a pomerne tuhú konzistenciu, nemal by sa ohýbať a ani drobiť. Po roku sa v syre môžu vytvoriť malé kryštáliky kaseinu (podstatná časť mliečnej bielkoviny), ktoré v ústach chrumkajú.

Čedar sa dochucuje aj rôznymi prísadami, ako napríklad rasca, petržlenová vňať, cesnak, zelenina, hrozienka či pivo.

Využitie Čedaru

Čedar je všestranný syr, ktorý sa dá použiť v mnohých jedlách. Čedar je vynikajúci v kombinácii s hroznom, orechmi a pohárom dobrého vína. Je skvelý na prípravu obložených chlebíčkov či na kanapky. Čedar sa ľahko rozpúšťa a preto sa používa aj v teplej kuchyni, najlepšie nastrúhaný. Je vynikajúci na zapekanie, na cestoviny, hodí sa k ovociu, čerstvej zelenine a slaným sušienkam. Strúhaný je vhodný aj na obaľovanie.

Výborne sa hodí k mladým červeným vínam ako Frankovka a Modrý Portugal, alebo k sviežim bielym vínam ako Veltlínske zelené.

Dobre zabalený a uložený v chladničke si zachová svoju chuť aj dva týždne.

Čedar na Slovensku

Hoci čedar patrí medzi najpredávanejšie syry na svete, na Slovensku je prakticky neznámy. Pred niekoľkými rokmi sa čedar vyrábal v Galante. "Po presťahovaní linky sme sa už do výroby nepúšťali," spomína riaditeľ Milexu Galanta Štefan Kováč, a dodáva, že firma technológiu stále má. Čedar, ktorý sa v slovenských obchodoch predáva, pochádza z Anglicka a kilo stojí okolo 15-20 eur. V porovnaní s bežne dostupnými syrmi je pomerne drahý.

Mária Greifová z Potravinárskej fakulty Slovenskej technickej univerzity konštatuje, že na Slovensku nie je záujem o vyzreté čedary, ale o čerstvé.

Ako rozpoznať kvalitný čedar

Keďže čedar nie je ochranná známka, zákazník môže kúpiť aj rôzne napodobeniny. "Spotrebiteľ sa musí spoľahnúť na to, čo má napísané na obale. Navyše veľmi málo ľudí podľa chuti alebo štruktúry syra dokáže posúdiť, čo je pravý čedar," hovorí Mária Greifová.

Čedar Johna Spencea je z nepasterizovaného kravského mlieka a dozrieva minimálne rok v tmavých pivniciach v okrúhlych formách, prikrytý ľanovým plátnom. Veľkovýrobcovia používajú plastové boxy a púšťajú syr na trh už po pár mesiacoch. Tým prichádza o charakteristickú chuť a vôňu.

Zaujímavosti o čedare

  • Prvá písomná zmienka o čedare pochádza z roku 1086.
  • Pôvodne sa mohol vyrábať iba v okruhu 30 míľ od katedrály vo Wellse.
  • Na výrobu jedného kila čedaru sa spotrebuje desať litrov mlieka.
  • Podľa britskej štúdie Syry a sny konzumácia čedaru pred spaním zabezpečí sny o celebritách.
  • Najväčším syrom, aký sa kedy podarilo vyrobiť, bol 15-tonový čedar.
  • Hanlivo sa označuje ako syr do pasce na myši.
  • Originálny čedar sa konzumuje iba s krekrami.
  • Hodia sa k nemu mladé červené vína ako Frankovka a Modrý Portugal, alebo svieže biele vína ako Veltlínske zelené.

Je možné syr skutočne vyrobiť doma?

Mnoho zákazníkov si myslí, že domáca výroba syra je len zábava a varené syry nemajú šancu vyrovnať sa obchodným proťajškom. Každý deň bojujeme, aby sme vyvrátili tento mýtus. V domácich podmienkach (v každej kuchyni), so základným vybavením a príslušenstvom, ktoré si môžete kúpiť za niekoľko desiatok zlotých v našom obchode, môžete pripravovať skvelé chutné syry, ktoré budú o mnoho lepšie než tie z obchodu! Rovnako ako varenie piva alebo údeniny a mäsiarstvo je výroba syrov úžasným, uspokojujúcim a neobvyklým koníčkom. To je pravda.

Podmienky na zretie syra

Gouda, parmezán, švajčiarsky a iné syry - než si vyvinú chuť a vôňu - musia chvíľu ležať. V praxi je vhodný pre zretie akýkoľvek suterén alebo podkrovie, stodola, kôlňa ... alebo akákoľvek iná miestnosť, kde teplota kolíše v rozmedzí 5 - 17 stupňov C. Samozrejme - rôzne druhy potrebujú rôzne teploty.

Máme taktiež alternatívu pre ľudí žijúcich napr. V panelovom dome, ktorý nemajú tento typ izby k dispozícii. Konkrétne - pro významnou časť syrov stačí, aby horné police domácej chladničky postačovala k tomu, aby proces zretia prebiehal na zodpovedajúcej úrovni.

Koľko mlieka potrebujeme na výrobu syra?

Približný konverzný faktor je 1 kilogram syra na 10 litrov mlieka. U lisovaných, polotvrdých a tvrdých zrejúcich syrov - môžete získať asi kilo syra z 10 litrov mlieka. V prípade mäkkých syrov, syrov s krátkym dozrievaním alebo syrov, ktoré nezrejú vôbec - z 10 litrov mlieka môžete získať 1,5 kg nebo dokonca 2 kg syra.

Zo zvyšného srvátkového syra môžete získať taktiež malé množstvo mäkkého syra - napr. Proces premeny mlieka na syr je úžasný a kuchyňa bude mať krásnu vôňu čerstvého sladkého mlieka. Je to skvelý nápad, napr. na pohodové víkendové odpoludnie!

Aké mlieko použiť na výrobu syra?

Najlepšie je samozrejme mlieko priamo od kravy. Čím čerstvejšie - tím lepšie. V mnohých mestách v Poľsku existujú taktiež mliekomaty, ktoré ponúkajú čerstvé mlieko - aj to je skvelé pro výrobu syrov.

Syry môžu byť taktiež vyrábané z mlieka zo skladu, ale UHT mlieko nie je vhodné (syr z neho nevyjde). Mlieko UHT je možné použiť jedine k výrobe jogurtu a kefíru. Pri nákupe mlieka pre výrobu syrov v obchode by ste preto mali zvoliť jedine mlieko pasterizované pri nízkej teplote, tj. výrobcovia ho často označujú ako „čerstvé“ - obvykle sa predáva v plastových alebo sklenených fľaškách, v chladničke má pomerne krátku trvanlivosť.

Varovanie! V takomto mlieku zo skladu vápnik behom pasterizácie klesá. Vápnik je potrebný pre dobré fungovanie syridla. Z tohto dôvodu by ste pri používaní mlieka zo syrárne mali vždy doplniť stratu vápnika pridaním chloridu vápenatého - je to prirodzená vápenatá soľ, úplne bezpečná a zdravá.

Čo je to syridlo?

Prírodné syridlo sú enzýmy vybrané z teľacích žalúdkov, ktoré odrezávajú mliečne bielkoviny (kasein). Syridlo je možné získať taktiež z mikroorganizmov (plesní) špeciálne vybraných a pestovaných v laboratóriách - toto syridlo sa bežne nazýva mikrobiologické alebo vegetariánske.

Syridlo je základ. Je to univerzálny enzým, takže bez ohľadu na syr, ktorý plánujeme vyrobiť - syridlo bude vždy rovnaké.

V závislosti na plánovanom syre potrebujeme taktiež rôzne ďalší nástroje a doplnky. Základom je teplomer, pretože pri výrobe syrového mlieka je teplota v jednotlivých fázach „výroby“ veľmi dôležitá. Užitočný bude taktiež veľký hrniec. Okrem toho budete taktiež potrebovať pre väčšinu syrov - taktiež štartovacie kultúry.

Napríklad pre Goudu máme kultúru MSE, pre parmezán - PG, pre mozzarellu - M, pre syr feta - MFC atď. ... Všetky tieto syry sa od seba významne líšia, takže k ich výrobe budú použité odlišné baktérie. Pre výrobu jogurtu a kefíru sú k dispozícii mierne odlišné kultúry, ktoré nájdete taktiež v našom obchode.

tags: #technologia #výroby #syra #cedar

Populárne príspevky: