Brokolicová Krémová Polievka: Recept a Technologický Postup

Slovenská kuchyňa je známa svojou rozmanitosťou a bohatou ponukou jedál, pričom polievky zohrávajú v našej kultúre nezastupiteľnú úlohu. Sú nielen chutné, ale aj výživné a majú pozitívny vplyv na naše zdravie. Polievky majú v slovenskej kuchyni dlhú a bohatú tradíciu. Pôvodne sa pripravovali z toho, čo bolo dostupné - sezónna zelenina, strukoviny, obilniny a mäso. Polievka bola často hlavným jedlom, najmä v chudobnejších rodinách. Dnes sa polievky podávajú ako predjedlo, ale aj ako plnohodnotné jedlo, najmä v chladnejších mesiacoch.

Polievka totiž vytvorí v žalúdku vhodné prostredie na strávenie tuhej stravy, spustí sekréciu slín a žalúdočných štiav, čím rozbehne pohyb čriev a doslova prebudí chuť k jedlu. Na druhej strane však zaradením polievky pred hlavné jedlo zabránite skorému nástupu hladu už krátko po výdatnom obede. Dôvodom je, že polievka pomáha udržať dlhšie stabilnú hladinu cukru v krvi.

Tradičné slovenské polievky zahŕňajú kapustnicu, fazuľovú polievku, držkovú polievku, slepačiu polievku a rôzne druhy zeleninových polievok.

Polievky možno rozdeliť do niekoľkých kategórií, a to na základe ich zloženia, spôsobu prípravy a použitia. Medzi najbežnejšie patria:

• Vývary
• Krémové polievky
• Zeleninové polievky
• Strukovinové polievky
• Mäsové polievky
• Národné polievky
• Ovocné polievky

Druhy Polievok a Ich Charakteristika

Vývary

Základom je vývar z mäsa, kostí, zeleniny alebo húb. Môžu sa podávať samotné alebo s pridaním cestovín, rezancov, zeleniny alebo mäsa. Sú základom polievok a dobrých omáčok. Vývary môžeme pripraviť zo skeletov zvierat, kostí, odrezkov z mäsa, koží, vnútorností, špikových kostí.

Naozaj dobrý vývar pripravíme vtedy, ak sa nevarí prudko a iba tak pomaličky perlil tzv. „sa tiahne“. Čiže var udržujeme na nízkom plameni pod 80°C. Počas varu naberačkou zbierame postupne a opatrne (zrazenú bielkovinu) bielu penu na povrchu polievky, aby sa polievka nezakalila.

Ak pripravujeme vývar tak mäso, kosti, odrezky, trupy umyjeme a dávame VŽDY do studenej vody, ktorú ochutíme soľou, novým a celým čiernym korením, bobkovým listom a varíme tiahnutím polievku 2,5 hod. Potom do nej pridáme očistenú koreňovú zeleninu (mrkva, zeler, petržlen, kúsok póru, cibuľa) a varíme ešte kým zelenina a mäso nezmäknú cca 30 min . Správne uvarený vývar má byť číry.

Príklady vývarov:

• Hovädzí vývar: Pripravuje sa z hovädzích kostí, ktoré vkladáme do studenej vody, privedieme do bodu varu, var stíšime aby sa vývar varil pomaly tzv. tiahnutím. Na povrchu sa vytvára sivá pena - zrazené bielkoviny, ktoré môžeme ale nemusíme zbierať. Pridáme soľ, celé čierne korenie (CČK) a varíme aspoň 3 hodiny, potom pridáme koreň. zeleninu, cibuľu, … a varíme do zmäknutia zeleniny, vývar má byť číri, žltkastí a nemastný.
• Bravčový vývar: Pripravuje sa z bravčových kostí postup rovnaký ako pri hovädzom vývaru. Dĺžka prípravy je 4 hod.
• Slepačí vývar: Pripravuje sa zo starých sliepok, kurčiat alebo drobov. Vkladáme do studenej vody … varíme 2 - 2,5 hodiny. V minulosti nosievali ženám v šestonedelí silný slepačí vývar, aby opäť nabrali silu po pôrode. Dlho varené mäsové vývary sa podávali aj deťom pri rôznych ochoreniach. Tento zvyk dokonca pretrval dodnes.
• Vývar z diviny: Pripravuje sa s predného hovädzieho mäsa a kostí. Pridáme koreňovú zeleninu, cibuľu, … , udusené šampiňóny, hovädziu pečeň.
• Rybací vývar: Rybacie hlavy, ryby, vkladáme do studenej vody, …
• Teľací vývar: Teľacie kosti blanšírujeme, opláchneme a vkladáme do studenej vody.

Krémové polievky

Zahustené polievky, ktoré sa pripravujú mixovaním uvarenej zeleniny alebo iných surovín. Často sa dochucujú smotanou alebo jogurtom.

Zeleninové polievky

Polievky pripravené z rôznych druhov zeleniny. Môžu byť číre alebo zahustené. Zeleninové polievky naopak majú ľahšie stráviteľnú podobu a vďaka obsahu vlákniny udržujú vhodné mikroprostredie v črevách. Takéto polievky sú preto vhodným pomocníkom pri redukčných diétach.

Príklady zeleninových polievok:

• Polievka zo zelenej fazuľky: Do hrnca s vodou dáme premytú fazuľku, pridáme rascu a 3-4 zrniečka čierneho celého a nového korenia. Potom pridáme očistené, nadrobno nakrájané…
• Rýchla jarná zeleninová polievka: Táto polievka je hotová do 30 minút a je plná vitamínov a sviežej jarnej chuti.

Ingrediencie: 1 PL olivového oleja alebo masla, 1 väčšia jarná cibuľka (alebo 1 menšia klasická cibuľa), najemno nasekaná, 1-2 strúčiky cesnaku, najemno nasekané alebo prelisované, 1 stredná mrkva, očistená a nakrájaná na malé kocky alebo tenké kolieska (voliteľné), 1 menší petržlen alebo kaleráb, očistený a nakrájaný na malé kocky (voliteľné), 1 - 1,2 litra kvalitného zeleninového alebo kuracieho vývaru, 100 g hrášku (čerstvého alebo mrazeného), 1 zväzok reďkoviek (cca 6-8 ks), umytých a nakrájaných na tenké plátky, 100 g čerstvého baby špenátu, Soľ, Čerstvo mleté čierne korenie, Hrsť nasekaných čerstvých byliniek (pažítka, petržlenová vňať, kôpor…), Voliteľné: pár kúskov zelenej špargle (nakrájanej na 2-3 cm kúsky)

Postup: Vo väčšom hrnci zohrejte olej alebo maslo. Pridajte cibuľku a restujte dosklovita. Pridajte cesnak a restujte ešte minútu. Ak používate mrkvu, petržlen alebo kaleráb, pridajte ich teraz a krátko orestujte. Zalejte zeleninu horúcim vývarom. Priveďte do varu, znížte teplotu, osoľte, okoreňte a prikryté varte asi 5-10 minút, alebo kým nie je mrkva/kaleráb takmer mäkká. Pridajte hrášok a prípadne nakrájanú špargľu. Varte spolu len krátko, asi 3-5 minút. Úplne na záver pridajte nakrájané plátky reďkovky a umytý baby špenát. Premiešajte. Odstavte polievku z ohňa. Ochutnajte a podľa potreby dochuťte soľou a korením. Vmiešajte nasekané bylinky. Podávajte horúcu.

Strukovinové polievky

Polievky pripravené z fazule, šošovice, hrachu alebo iných strukovín. Sú bohaté na bielkoviny a vlákninu. Husté výdatné polievky zo strukovín s obilninami a kukuricou sú výborným jedlom, ktoré zasýti, zohreje a dodá potrebnú energiu.

Príklady strukovinových polievok:

• Fazuľová polievka so zeleninou: Prebratú a umytú fazuľu namočte deň vopred do studenej vody. Cibuľu pokrájajte nadrobno a speňte na rozohriatom oleji. Odstavte a primiešajte mletú červenú papriku. Vráťte späť na sporák…
• Šošovicová polievka: Šošovicu si cez noc necháme napučať v studenej vode. Pred varením vodu zlejeme. Do väčšieho hrnca si dáme šošovicu, ktorú si zalejeme vodou, približne 10 cm nad jej povrch. Pridáme zemiaky, mrkvu, bobkový list. Ochutíme soľou, korením, vegetou, prikryjeme a pomaly varíme. Na olivovom oleji si cibuľku opražíme do sklovita, tesne pred dopečením ešte pridáme cesnak, aby zavoňal. Pridáme do polievky a premiešame. Kyslú a sladkú smotanu zmiešame a vlejeme do hrnca a necháme prevrieť.

Mäsové polievky

Polievky s obsahom mäsa, ako napríklad slepačia polievka, hovädzia polievka alebo gulášová polievka. Silné mäsové vývary zas dokážu postaviť na nohy.

Národné polievky

Patria sem polievky, ktoré vzhľadom na odlišnú charakteristiku a prípravu nemôžme priradiť do niektorých skupín polievok. Poznáme: teplé a studené. Napríklad Boršč, Halásle, Barania polievka, Demikát.

Ovocné polievky

Pripravujú sa z čerstvého duseného ovocia. Riedime : vodou, mliekom, ovocnými šťavami, vínom. Prisladzujeme : cukrom. škoricou, vanilkou, citrónovou šťavou a kôrou, klinčekmi. Podávajú : sa vždy vychladnuté v bujónových šálkach s dezertnou lyžicou. Pri ich príprave dbáme na správny technologicky postup, používame neporušené nádoby a aby sa zachovala biologická hodnota pripravujeme ich tesne pred podávaním.

Výživová Hodnota Polievok

Polievky môžu byť cenným zdrojom živín, najmä ak sú pripravené z čerstvých a kvalitných surovín. Zeleninové polievky sú bohaté na vitamíny, minerály a vlákninu. Strukovinové polievky sú vynikajúcim zdrojom bielkovín a vlákniny. Mäsové polievky poskytujú bielkoviny, železo a vitamíny skupiny B. Je však dôležité dbať na to, aby polievky neobsahovali príliš veľa soli a tuku. Pri príprave polievok je vhodné používať čerstvé bylinky a korenie, ktoré dodajú polievke chuť a zároveň obohatia jej výživovú hodnotu.

Tekutina v polievke má však aj iné výhody - varením zeleniny v polievke sa do vody uvoľňujú vitamíny, minerálne látky, ale aj liečivé bioflavonoidy, a to bez znehodnotenia ich silných antioxidačných vlastností. Rôzne zafarbená zelenina pôsobí proti rôznym voľným radikálom, takže čím farebnejšia polievka, tým je širší jej antioxidačný účinok, čo pomáha predchádzať rôznym ochoreniam, ako sú srdcovo-cievne choroby, či rakovina.

Tipy a Triky pre Prípravu Polievok

• Pre intenzívnejšiu chuť opečte zeleninu pred pridaním do polievky.
• Používajte kvalitný vývar ako základ polievky.
• Dochucujte polievku bylinkami a korením.
• Polievku varte na miernom ohni, aby sa ingrediencie dobre prepojili.
• Pred podávaním nechajte polievku chvíľu odstáť, aby sa chute rozvinuli.

Závarky do Polievok

Závarky sú prísady do polievok, ktoré sa v nich istý čas varia. Závarkami polievky podľa potreby zahustíme, a tým zvýšime ich výživnú hodnotu. Halušky a knedličky vždy vyskúšame, či sú dobre pripravené. Zavaríme najskôr jednu a skúsime, či sa priveľmi nerozvarí, alebo nie je veľmi tuhá. Cestoviny môžeme zavariť priamo do polievky.

Príklady závarkov:

• Krupicové halušky
• Zelenina
• Celestínske rezance
• Trené závarky

Zahusťovanie Polievok

Aby sme dosiahli správnu konzistenciu (hustotu) polievky, vývar zahusťujeme zápražkou, zahustenú polievku dôkladne premiešame a varíme aspoň 1 hodinu. Podľa druhu polievky zjemňujeme (maslom, mlieko).

• Biela zápražka: Tuk iba rozpustíme nerozpálime ho a pridáme múku a miešame tak dlho, dokiaľ zápražka prestane peniť a stratí sa chuť surovej múky.
• Svetlá zápražka: Maslo rozpálime a pridáme múku.
• Tmavá zápražka: Rozpálime tuk do svetlohnedá a až potom pridáme múku. Keď je zápražka už hnedá pridáme k nej trochu rozdrveného kryštálového cukru, aby dostala lepšiu farbu a ďalším pražením nezhorkla. Musíme však neustále miešať na miernom ohni, aby sa cukor nepripálil.

Zjemňovanie Polievok

Biele polievky najme krémové zjemňujeme čiže zvyšujeme ich biologickú hodnotu. Zjemňujeme hotové polievky, ktoré už nevaríme. Na zjemnenie používame: mlieko, smotanu, vaječné žĺtky dobre ich rozmiešame v mlieku alebo smotane a vlejeme do horúcej polievky, maslom - tieto spôsoby nazývame montovanie.

Dochucovanie Polievok

Je to ochucovanie polievky čím sa zvýrazní základná surovina aj jej charakteristické vlastnosti. Vývar a hnedé polievky koreníme celím korením aby sa vyvarili. Pred podávaním dochucujeme polievkovým korením (tekuté, zrnité, kocka (bujón)).

Konzumácia Polievok ako Súčasť Zdravého Životného Štýlu

Polievky môžu byť dôležitou súčasťou zdravého životného štýlu. Sú hydratačné, výživné a zasýtia. Pravidelná konzumácia polievok môže prispieť k zlepšeniu ... Máte chuť na lahodnú polievku? Polievky sú základom obeda, ale každý má iné chute. Poďme sa pozrieť na to, čo môže obsahovať polievka a aké sú riziká a benefity jej konzumácie.

Polievka je ľahko stráviteľná, diétna a plná využiteľných základných živín. Je vhodná v zime na zahriatie, v lete na ľahšie zasýtenie, pri chorobách ako ľahšie stráviteľná potravina.

tags: #technologický #postup #brokolicová #polievka #krémová #recept

Populárne príspevky:

• Zdravé recepty s bravčovým mäsom
• Podrobný sprievodca varením Salka
• Recept na harmonikové kuracie prsia
• Čo je falošná sviečková?
• Recept na tradičný nekvasený chlieb