Teľacie mäso: Delikatesa s jemnou chuťou a recepty

Teľacie mäso, známe aj ako teľacina, je obľúbené pre svoju jemnú chuť, ľahkú stráviteľnosť a nutričné hodnoty. Často sa zaraďuje do detskej a diétnej stravy. Teľacie mäso alebo teľacina je hodnotné mäso z mladých kusov hovädzieho dobytka do veku 8 mesiacov. Tento článok vám poskytne komplexný pohľad na prípravu teľacieho mäsa, vrátane doby varenia, tipov a trikov, a receptov.

Viedenský rezeň, klasika z teľacieho mäsa

Charakteristika teľacieho mäsa

Teľacie mäso pochádza z hovädzieho dobytka zabitého vo veku do ôsmich mesiacov. Vyznačuje sa vysokým obsahom vody, nízkym obsahom tuku a jemnou, príjemnou chuťou. Je to mäso s vysokým obsahom bielkovín s minimálnym obsahom tuku a je ľahko stráviteľné. V porovnaní s kuracím mäsom obsahuje až trikrát viac železa a tiež vysoký obsah omega-3 mastných kyselín. Vďaka svojim vlastnostiam je ľahko stráviteľné a vhodné aj na prípravu rýchlych jedál.

• Farba: Svetloružová až bledá. Farba závisí od veku teľaťa a jeho stravy. Typickým znakom mäsa z teliat dokrmovaných mliekom je jeho svetlá farba a šťavnatosť.
• Textúra: Jemná a mäkká. Teľacie mäso je veľmi jemnej konzistencie a chuti. Teľacie mäso je ľahko stráviteľné.
• Chuť: Delikátna a jemná, s ľahkou mliečnou dochuťou.
• Obsah tuku: Nízky, čo prispieva k jeho zdravšiemu profilu. Jedná sa tak o mäso diétne a ľahko stráviteľné.

Výber teľacieho mäsa

Pri výbere teľacieho mäsa je dôležité venovať pozornosť jeho farbe a textúre. Mäso by malo byť svetloružové, bez tmavých škvŕn a malo by byť na dotyk pevné, ale pružné. Dôležité je tiež zamerať sa na pôvod mäsa a preferovať overených dodávateľov. Teľacie mäso najprv dobre umyjeme a osušíme. Nakrájame ho na menšie kúsky. Samozrejme, mäso musíme dochutiť soľou a korením.

V obchode si môžete vybrať z viacerých možností teľacieho mäsa:

• Teľací hrebienok: Vhodný na grilovanie a pečenie vcelku.
• Teľacia vysoká roštenka: Tvorená väčšími svalmi, ktoré sú v jednej časti viac pretkané tukom.
• Teľacie guľaté pliecko (falošná sviečkovica): Menej jemné, vhodné na varenie a dusenie.
• Teľacia hruď: Veľmi jemná svalovina prerastená tukom.
• Teľacia sviečková: Veľmi jemná svalovina, vhodná na steakovú úpravu a pečenie.
• Teľací orech: Silná svalovina na prednej strane stehna.
• Teľací spodný šál: Vonkajšia časť stehna, niektoré časti obsahujú silnejšie šľachy.
• Teľacia roštenka (falošná sviečková): Chudá a veľmi jemná svalovina.

Základné delenie teľacieho mäsa vychádza zo spôsobu výkrmu dobytku:

• Mliečne (Milkfed): Dokrmované po celú dobu mliekom, typické svetlou farbou a šťavnatosťou.
• Dokrmované kŕmnou zmesou (Grainfed, Rosé):

Rôzne časti teľacieho mäsa a ich využitie

Pri teľacom mäse sa môžete stretnúť s viacerými časťami. Každá časť môže byť špecifická či už na prípravu, alebo na spracovanie, ku ktorému je vhodná.

• krátky sval: je to časť mäsa nachádzajúca sa na zadnej časti tela teľaťa.
• nohy: tie sa využívajú najmä na prípravu vývaru.
• hlava: áno, dokonca aj hlava sa využíva na tepelné spracovanie. Využíva sa však najmä do vývaru, ktorý môže byť základom aj iných polievok alebo jedál.
• veľký a malý orech: patria do časti stehna. Ide o najkvalitnejšiu časť teľacieho mäsa. Orech je silná svalovina na prednej strane hovädzieho stehna. Je to rozsiahly štvorhlavý sval, ktorého súčasťou je tučnejšia časť prechádzajúca medzi jednotlivými časťami tohto rezu. Táto sa pomerne ľahko oddelí a získame tak chudú svalovinu. Spodný šál je vonkajšia časť teľacieho stehna. Tento sval je viac členitý a niektoré jeho časti obsahujú silnejšie šľachy.
• karé: ide o najjemnejšie mäso, jeho povrch je pokrytý jemnou blankou, a je celkovo bez tuku. Síce je to trochu suchšie mäso, ale je výborné na prípravu medailónikov, steakov, alebo minútok. Teľacie karé: Táto časť je ideálna na pečenie vcelku, grilovanie alebo prípravu steakov. Je to veľmi jemné a šťavnaté mäso. Nachádza sa na chrbte teľaťa, v jeho strednej časti. Jedná sa o chudú a veľmi jemnú svalovinu s tukovým krytím do 3 mm. V tomto prípade sa jedná o hrebienok s rebrami (so štyrmi až šiestimi rebrami), ktoré sú na koncoch začistené (tzv. frenched rack). Odporúčanou prípravou je pečenie celého kusu v celku a po nakrájaní servírovať ako kotletky.
• svalovník (frikando): taktiež ako karé, aj svalovník patrí medzi najjemnejšie mäso z teľaťa. Na povrchu má jemnú blanu, a taktiež je bez tuku. Tak ako karé, aj svalovník je suchší.
• plece: táto časť už obsahuje tuk a je z časti prerastený. Svaly sú od seba oddelené jemnou blanou. Kocky mäsa nepravidelného rezu cca 2 x 2 cm získané z teľacieho pleca a krku. Svalové celky pleca obsahujú kolagén. Plece je tak šťavnaté a vhodné na prípravu gulášu.
• hruď: toto mäso je spojené aj s kosťou, pri príprave sa teda využíva aj s ňou.
• krk: táto časť obsahuje kosti kŕčnych svalov. Sčasti je prerastený vnútrosvalovým tukom a povrch má pokrytý jemnou blanou. Rovnako vhodné je mäso z krku, ktoré má výhodu vo vyváženom pomere tuku a svaloviny.
• Teľacie stehno: Vhodné na dusenie, pečenie alebo prípravu rezňov. Je menej tučné ako karé.
• Teľacie kotlety: Výborné na grilovanie alebo smaženie. Môžu sa pripraviť s kosťou alebo bez.
• Teľacie líčka: Táto časť vyžaduje dlhšiu dobu varenia, ale výsledkom je nesmierne jemné a chutné mäso. Vhodné na dusenie a prípravu ragú. Časť žuvacích svalov z tváre zvieraťa. Vďaka vysokému obsahu kolagénu je mäso veľmi šťavnaté.
• Mleté teľacie mäso: Používa sa na prípravu fašírok, mäsových guličiek, omáčok alebo plniek.
• Teľacia pečeň: Má výraznú chuť a je vhodná na smaženie alebo dusenie.
• Sviečková: Sviečkovú radíme do kategórie zadného teľacieho mäsa. Nachádza sa pod nízkym roštencom a pri delení zadnej štvrte sa odrezáva. Silnejší zadný koniec sviečkovej označujeme ako palec, úzky predný koniec ako špičku. Svalovina teľacej sviečkovej je veľmi jemná. Jedná sa o produkt vysokej kvality, ktorý je vhodný na steakovú úpravu, ale aj na pečenie. Ponúkame v úprave s tzv.
• Plátok mäsa zo špikových kostí získaný z prednej a zadnej glejovky: Obsahuje vysoký obsah kolagénu a po tepelnej úprave tak zostáva veľmi šťavnaté. Vďaka špiku z kostí potom získate dostatok hustej šťavy výbornej chuti. Teľacie kosti obsahujú všeobecne viac kolagénu a ich varením vzniká univerzálna hustá hmota. Stehenné kosti s kĺbom narezané na cca 8 cm.
• Falošná sviečková: Nachádza sa na chrbte teľaťa, v jeho zadnej časti (zodpovedá pozícii hovädzej roštenky). Jedná sa o chudú a veľmi jemnú svalovinu s tukovým krytím do 3 mm. Pre podobný tvar sviečkovej je nazývaná tiež falošná alebo židovská sviečková. Je jedným zo svalov prednej štvrte s pomerne malým obsahom väziva a tuku.
• Kvetová špička bez kosti (heart of rump): Časť teľacej zadnej štvrte, jedna z najviac cenených partií teľacieho mäsa vôbec. Pod týmto produktom ponúkame kvetovú špičku bez kosti (heart of rump) s tukovým krytím 2-3 mm.

Najlepšie mäso sa nachádza na stehne, ktoré sa môže opiecť, alebo sa z neho dajú pripraviť veľmi chutné rezne. Využijeme ho aj na závitky alebo rôzne rolády. Teľacie mäso je dobré piecť vo väčšom kuse, aby sa veľmi nevysušilo.

Príprava teľacieho mäsa

Základné tipy:

• Teľacie mäso je dobré piecť vo väčšom kuse, aby sa veľmi nevysušilo.
• Rezne pred prípravou naklepeme, osolíme, okoreníme a necháme približne 10 minút odstáť.
• Marinádu si pripravíme z mletého bieleho korenia, sušeného cesnaku, vegety a horčice. Teľacie mäso nasolíme a potrieme z oboch strán marinádou. Namarinádované mäso prikryjeme a necháme postáť približne hodinu na chladnom mieste. Potom ho pozorne osušíme.
• Pri grilovaní opekáme teľacie mäso niekoľko minút z oboch strán.
• Pri dusení pokrájame teľacie mäso na plátky, posolíme, okoreníme mletým čiernym korením a opečieme v hrnci na oleji z oboch strán.

Varenie v tlakovom hrnci

Tlakový hrniec je praktický pomocník, ktorý dokáže ušetriť až 75 % času pri varení.

• Dusené teľacie: V tlakovom hrnci dusíme cca 20 minút. V obyčajnom hrnci pod pokrievkou to bude dlhšie.
• Teľacie mäso na kocky: Dusíme v tlakovom hrnci asi 15-20 minút.

Varenie v bežnom hrnci

Doba varenia v bežnom hrnci je dlhšia ako v tlakovom hrnci. Doba sa líši v závislosti od receptu a veľkosti kúskov mäsa.

Recepty z teľacieho mäsa

Dusené teľacie na rasci s mrkvou a hráškom v tlakovom hrnci

Ingrediencie:

• Teľacie mäso nakrájané na menšie kúsky
• Cibuľa nakrájaná nadrobno
• Mrkva nastrúhaná najemno
• Cesnak nakrájaný nadrobno
• Dijonská horčica
• Drvená rasca
• Mletá červená paprika
• Hrášok
• Zemiakový škrob
• Olivový olej
• Soľ
• Citrónová šťava
• Čerstvá petržlenová vňať

Postup:

1. Cibuľu orestujeme na olivovom oleji dozlatista.
2. Pridáme mrkvu a orestujeme.
3. Pridáme teľacie mäso a sprudka orestujeme.
4. Pridáme cesnak, horčicu, rascu, papriku a krátko orestujeme.
5. Zalejeme vriacou vodou a zavrieme tlakový hrniec.
6. Keď začne pískať, znížime oheň a dusíme cca 20 minút.
7. Pridáme hrášok a necháme minútku prebublať.
8. Zahustíme zemiakovým škrobom rozhabarkovaným v troche vody.
9. Dochutíme soľou, citrónovou šťavou a petržlenovou vňaťou.
10. Podávame s ryžou.

Teľacie mäso na kocky v tlakovom hrnci

Ingrediencie:

• Teľacie mäso nakrájané na kocky
• Cibuľa
• Masť
• Múka
• Paprika
• Soľ
• Korenie
• Voda

Postup:

1. Na masti speníme cibuľku.
2. Pridáme mäso, orestujeme, osolíme, okoreníme.
3. Poprášime múkou a paprikou, krátko opečieme.
4. Podlejeme vodou a dusíme v tlakovom hrnci asi 15-20 minút.
5. Podávame s domácim zemiakovým chlebom.

Ďalšie inšpiratívne recepty z teľacieho mäsa

• Teľacie karé zapekané so syrom
• Teľacie kotlety na modenský spôsob
• Teľacie medailóniky so šalviou
• Teľacie rezne na dezertnom víne
• Dusené teľacie s hráškom
• Teľacie líčka v pikantnej omáčke
• Milánska kotleta (Cotoletta alla Milanese)
• Teľací Sofrito
• Tradičné talianske mäsové guľky (Polpette di carne)
• Teľacie na mrkve a špenátové halušky
• Köfte guľky v paradajkovej omáčke
• Il vitello tonnato (roastbeef s tuniakovou omáčkou)
• Klasické cordon bleu
• Teľací hamburger
• Výborný obed z jedného pekáča

Tipy a triky pre prípravu teľacieho mäsa

• Pred prípravou mäso vyberte z chladničky aspoň 30 minút, aby sa vyrovnala jeho teplota.
• Teľacie mäso sa rýchlo prepečie, preto ho sledujte a neprepečte ho.
• Používajte čerstvé bylinky a kvalitné suroviny pre zvýraznenie chuti.
• Teľacie mäso je možné pripraviť na rôzne spôsoby, experimentujte a objavte svoje obľúbené recepty.
• Rezne najprv naklepeme, osolíme, okoreníme a necháme približne 10 minút odstáť. Rezeň potom preložíme napolovicu a konce dobre stlačíme. Obalíme v hladkej múke a v hustejšom cestíčku.

Nutričná hodnota teľacieho mäsa

V teľacom mäse nájdete významnú porciu bielkovín a pomerne málo tukov. Veľmi podstatný je tiež obsah železa a zinku, draslíka a vápnika. Nechýba ani vitamín A a B. Železo je vo výžive veľmi dôležité, bohužiaľ býva aj u dojčiat s častým deficitom. Teľacie mäso patrí všeobecne medzi mäsá s najvyšším obsahom železa. Preto by malo byť už spočiatku pravidelne zaraďované do jedálnička. Mäso vždy dôkladne tepelne spracujte, napr. uvarte a rozmixujte, v neskorších mesiacoch už môžete nasekať menšie kúsky, ešte neskôr väčšie, aby sa dieťa učilo pomaly hrýzť.

Nutričné hodnoty teľacieho mäsa (na 100g):

• plnohodnotné bielkoviny: 14 - 22 % (v svalovine)
• vitamíny: A, B1, B2, D, Pp
• tuky: 1 - 60 % (teľacie -> tučné bravčové)
• extraktívne látky - vonné, chuťové, purínové, lecitínyacharidy: do 2 % (najviac konské mäso)
• voda: 50 - 75%
• minerálne látky 1 -1,5 %: Ca, P, Mg, K, Fe, Na, atď.

Akosť mäsa závisí od výživy, veku, pohlavia (samičie je kvalitnejšie), životných podmienok, zdravotného stavu zvieraťa. Červené sfarbenie spôsobuje myoglobulín, vplyvom vzduchu tmavne, varením bledne a hnedne.

tags: #telacie #maso #recepty #vhodne #casti #masa

Populárne príspevky:

• Recepty so stonkovým zelerom pre deti
• Jemná a šťavnatá bábovka
• Recept na grilovanú špargľu
• Najlepšia zmrzlina v Nitre: Tipy
• Krásy Haluzickej tiesňavy