Hygienické normy pre teplotu mäsa pri dodávke na Slovensku

Uskladnenie potravín v reštaurácii je životne dôležité pre bezpečnosť potravín a ich použiteľnosť. Dobré praktické postupy pri uskladnení potravín zaisťujú ich bezpečnosť a to aj napriek veľkému počtu faktorov, ktoré môžu kvalitu potravín ovplyvniť.

Kvalitu potravín môže ovplyvniť veľký počet faktorov, ako je napríklad skladovací priestor, podmienky pri dodaní a hygiena všetkých členov tímu. Pri dodaní čerstvých plodín zmerajte teplotu každej ingrediencie. Baktérie rastú rýchlejšie, ak nie je teplota dostatočne nízka.

Správne skladovanie vareného jedla je kľúčové pre zachovanie jeho kvality, bezpečnosti a predĺženie trvanlivosti. Nevhodné skladovanie môže viesť k rastu baktérií a mikroorganizmov, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom. V tomto článku sa pozrieme na pravidlá a tipy pre správne skladovanie vareného jedla na Slovensku.

Pri skladovaní a ukladaní produktov by ste mali používať systém First In, First Out (FIFO) - prvý dnu, prvý vo. Používaním tejto metódy zaistíte kvalitu a zároveň aj bezpečnosť potravín. Metóda FIFO zaručuje, že keď reštaurácia dostane dodávku potravín, tieto potraviny budú uskladnené za tými, ktoré už má na sklade. Čo sa týka hotových jedál, nezabudnite pridať k jedlu dátum jeho prípravy.

Toxické chemické látky a čistiace prostriedky uchovávajte mimo potravín. Škatule neukladajte na podlahu, ale na zvýšenú platformu alebo policu. Uistite sa, že skladovací priestor a produkty sú čisté a hygienické. Skladovacie priestory by mali byť uzatvárateľné, mali by byť udržiavané suché a bezpečné čo sa týka škodlivého hmyzu.

Podľa vyhlášky Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 Z. z. zo 16. augusta 2007, zariadenie spoločného stravovania musí spĺňať určité hygienické požiadavky:

• Zariadenie spoločného stravovania musí mať primeraný počet šatní pre zamestnancov oddelených pre ženy a mužov a oddelených aj od prevádzkových miestností a skladov.
• Záchody pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania musia byť oddelené pre ženy a mužov a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote.
• Pre stravníkov musia byť vyčlenené samostatné záchody oddelené pre mužov a ženy a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote.

Veľkosť skladu potravín má umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením, prúdenie vzduchu okolo uložených potravín, dobrý prístup k uloženým potravinám pri manipulácii s nimi a pri kontrole ich zdravotnej bezpečnosti a použitie mechanizačných prostriedkov pri preprave potravín.

Teplota v sklade, chladničke a mrazničke musí byť monitorovaná a overovaná tak, že sú dodržané zásady HACCP.

Všeobecné zásady uchovávania potravín v chladničke

Existuje mnoho rád a zásad na uskladnenie potravín v chladničke tak, aby si udržali svoju čerstvosť po dlhší čas. Tieto pravidlá by sa mali dodržiavať na zabezpečenie bezpečného a správneho uchovávania potravín.

• Vlhkosť: Jej miera závisí od konkrétnej časti chladničky - čím vyššie sa polica nachádza, tým nižšia je tu vlhkosť. Aj to je dôvod, prečo sa do spodných zásuviek a poličiek dávajú suroviny, ktoré vyžadujú vyššiu vlhkosť - ako napríklad ovocie a zelenina.
• Teplota: Chladnička by mala byť nastavená na teplotu 2 až 5 °C. Vyššia teplota by mohla mať na svedomí rýchlejšie množenie baktérií na potravinách.
• Správne uskladnenie: Podľa druhu potravín používajte na ich uskladnenie uzatvárateľné dózy na potraviny. Poslúžia vám na predĺženie trvanlivosti už otvorených potravín, ako sú napríklad balíčky syrov, šuniek, tvarohu, preliateho obsahu z konzervy, oddelené bielky na ďalšie spracovanie a pod. Okrem iného perfektne zabránia prenosu pachov medzi potravinami.
• Časté zmeny teplôt: Chladničku otvárajte čo najmenej a na čo najkratší možný čas. Dbajte aj na to, aby potraviny neboli vonku mimo chladničku dlho - mali by byť vložené po použití čo najskôr späť do chladničky, aby sa príliš nezohriali.
• Čistota: Chladničku pravidelne čistite, a to najlepšie octovou vodou. Raz za mesiac doprajte spotrebiču generálne upratovanie, a to vrátane vyčistenia odtokového kanálika aj tesnenia. Každý týždeň utrite z poličiek vytečené šťavy zo surovín a odstráňte prípadné zvyšky a omrvinky z jedál. Údržbou chladničky zabránite zbytočnému šíreniu baktérií a zápachu.

Prečo nedávať teplé jedlo do chladničky? Hoci spotrebič dokáže schladiť za celkom krátky čas nielen teplé, ale aj vyslovene horúce pokrmy, teplé jedlo sem skrátka nepatrí. Chladničku vystavujete riziku chvíľkového zvýšenia vnútornej teploty, čím ohrozujete kvalitu ostatných potravín. Okrem iného sa tu môže zrážať voda a následne tvoriť námraza vo vnútri spotrebiča.

Ako dlho vydrží hotové jedlo v chladničke? Za predpokladu, že necháte uvarený pokrm rýchlo schladiť na izbovú teplotu, vám vydrží v chladničke o niečo dlhšie. Jedlo neuchovávajte v nádobách, v ktorých ste ho varili. Vždy ho preneste alebo prelejte do čistých uzatvárateľných dóz na potraviny.

Odporúčané skladovanie uvareného pokrmu sú 2 až 3 dni, a to pri teplote 4 °C. Po tomto čase sa zvyšuje riziko otravy jedlom. U niektorých potravín hrozí podstatne rýchlejšie pokazenie, čím ohrozujú vaše zdravie. Potraviny s vyšším rizikom pokazenia by ste mali spotrebovať najneskôr do druhého dňa. V opačnom prípade sa v nich môže objaviť nežiaduci patogén, ktorý je pre ľudský organizmus škodlivý. Ku kontaminácii baktériami sú veľmi náchylné ryby, hoci sú tepelne upravené. Ďalej sem zaraďujeme aj mleté a hydinové mäso.

Odporúčané časy skladovania vybraných potravín

Ako dlho vydrží polievka v chladničke? Trvanlivosť polievok sa môže mierne líšiť v závislosti od použitých ingrediencií, spôsobu uskladnenia a teploty vo vnútri chladničky. Pri ich spotrebe sa síce môžete orientovať podľa veku uvareného pokrmu, najistejšou variantou je však polievku prezrieť a ovoňať. Len tak zistíte, či je skutočne bezpečná. Ak sa zmenila jej konzistencia, nevonia vám alebo vykazuje iné známky zníženej kvality, radšej ju nejedzte.

Pri uskladnení polievky dbajte na správnu teplotu v chladničke - ideálne sú 4 °C. Samozrejmosťou je uloženie do uzatvárateľnej dózy. Kulajda, ktorá obsahuje zemiaky, huby, smotanu a vajcia, by mala zvládnuť až 3-dňový pobyt v chladničke. To isté platí pre zeleninovú polievku, ktorá ocení aj nižšie nastavenú teplotu. Šošovicová polievka tu vydrží spravidla dlhšie, a to 4 až 5 dní.

Ako dlho vydrží vývar v chladničke? Bez akýchkoľvek pochybností možno povedať, že úplne najlepšie je vývar konzumovať čerstvý. Na druhú stranu je často používaný ako surovina na varenie úplne iného pokrmu, kvôli čomu ho skrátka musíte nejakým spôsobom uschovať. Ak má vývar na sebe prirodzenú tukovú vrstvu, mal by vydržať v chladničke aj niekoľko týždňov. Samozrejme je reč o čistom vývare z mäsa, ktorý sa varil bez zeleniny a cestovín, a ktorý by mal byť uzavretý v čistom zaváracom pohári.

Ak vývar obsahuje cestoviny alebo kúsky mäsa či zeleniny, mal by v chladničke vydržať približne 3 dni. Myslite však na to, že hydinové mäso sa kazí rýchlejšie ako napríklad hovädzie. To isté platí aj v prípade, že sú vo vývare vajcia, huby alebo ryby. Preto pred konzumáciou vždy skontrolujte konzistenciu, vôňu a vzhľad pokrmu.

Ako dlho vydržia vajcia a bielky v chladničke? Vajcia sú jednou z najobľúbenejších surovín v mnohých domácnostiach, pretože sú rýchlo uvarené v prípade náhleho hladu. Správne by ste ich mali uložiť do chladničky ihneď po príchode z obchodu, aby nedošlo k ich zbytočnému ohriatiu. Vajciam sa bude najviac páčiť pri teplote do 4 °C, kedy je činnosť možných baktérií nachádzajúcich sa na ich povrchu spomalená.

• Celé vajcia: 3-4 týždne, pričom ich minimálna trvanlivosť sa počíta zhruba 28 dní od znesenia
• Surové žĺtky: 2-3 dni - potom sa začnú vysušovať
• Surové bielky: až 20 dní
• Vajcia uvarené natvrdo: 1 týždeň

Ako dlho vydrží guláš v chladničke? Nielen guláš, ale aj plnené papriky alebo sviečková patria medzi pokrmy, ktoré chutia najlepšie po odležaní. Aj z tohto dôvodu by ste si mali prípravu guláša vždy riadne naplánovať a uvariť ho 1 až 2 dni vopred.

Guláš po dovarení rýchlo schlaďte - rozdelením na niekoľko menších porcií, uložením na chladné miesto alebo ponorením hrnca do studenej vody, ktorú je možné niekoľkokrát vymeniť. Vďaka častému premiešavaniu by nemal skysnúť. Po vychladení ho skladujte vždy v chladničke, pretože vonku by sa na jeho povrchu množili baktérie, ktoré by zapríčinili jeho skysnutie.

Môžete ho tu uchovávať maximálne 5 dní pri teplote 4 °C.

Ako dlho vydrží sushi v chladničke? Nezáleží na tom, či ste si priniesli domov zakúpené sushi, alebo ste si ho sami pripravili. S jeho konzumáciou na nič nečakajte a doprajte si ho čo najskôr od jej prípravy. Ak obsahuje surovú rybu, mali by ste ho nekompromisne zjesť do 24 hodín a do chladničky ho uložte v uzatvárateľnej dóze na potraviny. Vegetariánsku verziu je možné uchovať v chlade o niečo dlhšie - mala by tu vydržať až dva dni.

Tipy na správne skladovanie potravín

• Zlaté pravidlo 2 hodín: Ak chceme udržať potraviny čerstvé čo najdlhšie, je dôležité, aby sme ich v rámci tejto teplotnej zóny, často označovanej aj “danger zone” (tj. zóna ohrozenia), skladovali maximálne 2 hodiny. Následne je potrebné, aby sme nezjedené pokrmy uložili do chladničky či mrazničky, ktoré ich životnosť značne predĺžia.
• Nespoliehajte sa na čuch a zrak: Baktérie zodpovedné za nevoľnosť či ochorenia tráviaceho traktu sú často odlišné od tých, ktoré spôsobujú degradáciu vzhľadu a vône daného jedla.

Legislatívny Rámec pre Bezpečnosť Potravín na Slovensku

Potravinársky priemysel na Slovensku, od malých bistier až po rozsiahle výrobné závody, musí zabezpečiť zdravotnú bezpečnosť a kvalitu potravín. Systém Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) je nielen legislatívnou požiadavkou, ale aj najúčinnejším preventívnym systémom na svete.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je medzinárodne uznávaný, systematický a preventívny prístup k bezpečnosti potravín, ktorý identifikuje, hodnotí a kontroluje potenciálne biologické, chemické a fyzikálne riziká. Zameriava sa na proaktívne riadenie rizík počas celého výrobného procesu, predchádza kontaminácii a zaisťuje konzistentnú bezpečnosť a kvalitu potravín.

História HACCP

HACCP vznikol v 60. rokoch 20. storočia, kedy ho vyvinula spoločnosť Pillsbury Company pre NASA. Cieľom bolo zabezpečiť 100% bezpečnosť jedla pre astronautov počas vesmírnych misií. Namiesto reaktívneho odhaľovania problémov na konci procesu bolo potrebné zaviesť preventívny systém, ktorý by kontroloval bezpečnosť počas celého výrobného procesu.

Princípy HACCP

HACCP je systém riadenia bezpečnosti potravín, ktorý sa zameriava na identifikáciu, hodnotenie a kontrolu biologických, chemických a fyzikálnych nebezpečenstiev. Je to systematický prístup, ktorý musí byť integrovaný do každodennej prevádzky. HACCP sa vzťahuje na celý potravinový reťazec, od výroby surovín až po spotrebu hotového výrobku.

Povinnosť HACCP na Slovensku

Na Slovensku je systém HACCP zákonnou povinnosťou pre väčšinu prevádzkovateľov potravinárskych podnikov. Každá osoba, ktorá manipuluje s potravinami, musí mať vypracovaný, implementovaný a prítomný plán HACCP. Táto povinnosť je harmonizovaná s legislatívou Európskej únie.

Relevantná Legislatíva

• Zákon č. 152/1995 Z.z. o potravinách: Upravuje podmienky výroby potravín, manipuláciu s nimi a ich uvádzanie do obehu.
• Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín: Stanovuje všeobecné hygienické pravidlá pre potravinárske podniky, vrátane povinnosti implementovať postupy založené na princípoch HACCP.
• Vyhláška Ministerstva zdravotníctva SR č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania: Vyžaduje, aby zariadenia spoločného stravovania fungovali v súlade so zásadami HACCP.
• Nariadenie (ES) č. 178/2002: Ustanovuje všeobecné zásady a požiadavky potravinového práva a zriaďuje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA).
• Nariadenie (ES) č. 853/2004: Ustanovuje osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu.
• Potravinový kódex SR, VIII. hlava: Podrobnejšie rozpracováva zásady správnej výrobnej praxe a požiadavky na systém HACCP.

Pre Koho je HACCP Povinné?

HACCP je povinný pre široké spektrum prevádzok:

• Výrobcovia potravín a nápojov
• Zariadenia spoločného stravovania
• Obchodné prevádzky
• Dovozcovia a distribútori potravín a nápojov

Neexistuje žiadna „výnimka pre malé podniky“ v oblasti bezpečnosti potravín.

HACCP vs. Správna Hygienická Prax (GHP)

Správna hygienická prax (GHP), tiež známa ako prerequisitné programy (PRP), predstavuje základné podmienky a opatrenia, ktoré sú nevyhnutné na zabezpečenie bezpečnosti a vhodnosti potravín vo všetkých fázach potravinového reťazca.

• Osobná hygiena a školenie personálu: Zabezpečenie čistoty zamestnancov, ich zdravotného stavu a adekvátneho školenia v oblasti hygieny.
• Čistenie a sanitácia: Pravidelné a účinné čistenie a dezinfekcia priestorov, technologických zariadení a pracovných pomôcok.
• Údržba a kontrola škodcov: Zabezpečenie dobrého technického stavu zariadení a prevencie výskytu škodcov.
• Požiadavky na priestory a štruktúry: Správne stavebno-technické riešenie, priestorové usporiadanie a vnútorné členenie prevádzky.
• Skladovanie, distribúcia a nakladanie s odpadom: Správne podmienky skladovania potravín, hygienický transport a efektívne nakladanie s odpadmi.
• Kvalita vody: Zabezpečenie pitnej vody pre všetky operácie.

HACCP je nadstavba, ktorá sa zameriava na identifikáciu a kontrolu špecifických, významných rizík, ktoré nie sú dostatočne kontrolované prostredníctvom GHP. GHP kontroluje nízkoriikové nebezpečenstvá v celom zariadení a vytvára všeobecné hygienické prostredie, HACCP sa sústreďuje na kritické kontrolné body (CCP).

Sedem Princípov HACCP

• Vykonanie analýzy nebezpečenstva: Identifikácia potenciálnych biologických, chemických a fyzikálnych nebezpečenstiev.
• Určenie kritických kontrolných bodov (CCP): Identifikácia krokov, kde je možné aplikovať kontrolu na elimináciu nebezpečenstva.
• Stanovenie kritických limitov: Stanovenie maximálnych a/alebo minimálnych hodnôt pre každý CCP.
• Zavedenie systému monitorovania: Plánované pozorovania alebo merania na overenie kontroly CCP.
• Stanovenie nápravných opatrení: Postupy, ktoré sa majú vykonať, ak monitoring ukáže, že CCP nie je pod kontrolou.
• Zavedenie overovacích postupov: Potvrdenie, že systém HACCP funguje efektívne.
• Vedenie dokumentácie a záznamov: Uchovávanie záznamov o všetkých postupoch a kontrolách.

Analýza Nebezpečenstva

Cieľom je identifikovať všetky potenciálne biologické, chemické a fyzikálne nebezpečenstvá, ktoré môžu spôsobiť ochorenie alebo zranenie, ak nie sú účinne kontrolované.

Príklady Nebezpečenstiev

• Biologické nebezpečenstvá: Baktérie (Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter), vírusy, parazity.
• Chemické nebezpečenstvá: Zvyšky čistiacich a dezinfekčných prostriedkov, pesticídy, veterinárne liečivá, ťažké kovy, alergény, mykotoxíny.
• Fyzikálne nebezpečenstvá: Cudzie predmety ako sklo, kovové úlomky, drevo, plasty, kamene, kosti, šperky.

Kroky Analýzy Nebezpečenstva

• Identifikácia nebezpečenstiev: Brainstorming všetkých možných nebezpečenstiev spojených so surovinami, každým krokom procesu, zariadením, skladovaním, distribúciou a konečným použitím produktu.
• Hodnotenie nebezpečenstiev: Posúdenie každého identifikovaného nebezpečenstva na základe jeho pravdepodobnosti výskytu a závažnosti následkov pre zdravie spotrebiteľa.

Určenie Kritických Kontrolných Bodov (CCP)

Kritický kontrolný bod (CCP) je krok, miesto alebo postup, kde je možné aplikovať kontrolu a je nevyhnutné zabrániť, eliminovať alebo znížiť potravinové bezpečnostné riziko na prijateľnú úroveň.

Príklady CCP

• Tepelné spracovanie: Varenie, pasterizácia, sterilizácia, pečenie.
• Chladenie a mrazenie: Rýchle schladenie hotových pokrmov.
• Kontrola pH alebo aktivity vody (aW): Pri výrobe fermentovaných výrobkov.
• Pridávanie konzervačných látok: Kontrola správnej koncentrácie.
• Testovanie surovín: Kontrola prítomnosti chemických rezíduí alebo alergénov.
• Kontrola kovových kontaminantov: Použitie detektorov kovov.

Stanovenie Kritických Limitov

Pre každý identifikovaný kritický kontrolný bod je nevyhnutné stanoviť kritické limity.

tags: #teplota #masa #pri #dodávke #hygienické #normy

Populárne príspevky:

• Skvosty severného Nemecka
• Výhody ovocia pre zdravie
• Prvé krôčiky materstva
• Zdravý mrkvový koláč s tofu plnkou
• Ako vyrobiť Modrú tortu?