Tlačenie kapusty nohami: Tradičný slovenský postup
Kyslá kapusta patrí medzi poklady slovenskej jesennej a zimnej kuchyne. Naši predkovia mali na zimu nachystané veľké množstvá nakladanej kapusty. Bola považovaná za výdatný zdroj obživy a zároveň sa jej pripisovala schopnosť upraviť trávenie a posilniť obranyschopnosť počas mesiacov, kedy polia zívali prázdnotou.
Ak chcete mať istotu poctivého zloženia a kvalitných surovín, pripravte si najlepšiu kvasenú kapustu pekne tradične a podomácky. V tomto článku sa pozrieme na tradičný postup tlačenia kapusty nohami, ako aj na ďalšie spôsoby prípravy kvasenej kapusty.
Ingrediencie na kvasenú kapustu
Na kvasenie sú vhodné iba odrody neskorej kapusty. Ich typickým znakom sú husté okrúhle hlávky. Listy neskorej kapusty vykazujú výraznú hrúbku a húževnatosť. Priemerne počítame s 1,5 kg čerstvej kapusty na 1 l objemu súdka.
Súdok na kapustu musí byť dokonale čistý. Žiaden prach, pavučiny, pleseň, mastnota ani pozostatky z minulej várky nakladanej kapusty. Najlepším pomocníkom je ocot. Do suda nalejeme pollitra octu a pomocou kefky/hubky očistíme najviac špinavé miesta. Dolejeme zvyškom octu a prilejeme horúcu vodu. Necháme pôsobiť aspoň hodinu a dočistíme. Ak je sud viac mastný ako špinavý, použijeme aj saponát, ktorý spoľahlivo rozpúšťa mastnotu.
Čo budeme potrebovať:
- Kapusta (15 kg na 10-litrový súdok)
- Soľ (15-20 g na 1 kg kapusty)
- Cibuľa (300 g na 10 kg kapusty)
- Čierne korenie celé (10 g na 10 kg kapusty)
- Rasca (10 g na 10 kg kapusty)
- Bobkový list (3 g na 10 kg kapusty)
- Jablká (pár menších kúskov)
- Kôrka z chleba
Postup na tlačenie kapusty
Kapusta musí byť pred natlačením nakrájaná na rovnomerné prúžky (rezance). Ručné krájanie je príliš pracné a nezabezpečí rovnomernú hrúbku prúžkov na 3 mm. Narezanú kapustu najskôr zasolíme, dôkladne premiešame a necháme minimálne 6 hodín postáť vo väčšej plastovej vaničke, aby pustila vodu. Cibuľu očistíme, nakrájame na tenké kolieska a zmiešame s koreninami. Túto zmes ku kapuste zatiaľ nepridávame.
Dno súdka vyložíme niekoľkými kapustnými listami v celosti. Pridáme kôrky z chleba, ktoré podporia proces kvasenia. Do suda pridáme prvú, približne 10 cm vysokú vrstvu nasolenej a narezanej kapusty. Päsťou ju starostlivo utlačíme vo všetkých miestach a rovnomerne posypeme zmesou cibule a korenín. Takto budeme s vrstvením pokračovať až takmer po vrch súdka.
Na úspešný výsledok má veľký vplyv samotné tlačenie. Z kapusty sa snažíme vytlačiť čo najviac vzduchu, ktorý by mohol byť príčinou jej oslizenia. Zároveň sa bude uvoľňovať aj čoraz viac vody. Vodu priebežne hrnčekom odoberáme, aby sme do súdka mohli natlačiť čo najviac kapusty.
Po naplnení súdka približne 10 cm od okraja kapustu dôkladne zaťažíme. Používajú sa na to zvyčajne čisté drevené latky, ktoré sa vzoprú krížom proti sebe o steny suda. Kapusta totiž musí byť bez výnimky úplne ponorená vo vlastnej šťave. Na latky položíme závažie (napríklad kameň alebo zavárací pohár naplnený vodou a tesne uzatvorený).
Sud zatvoríme vekom a do žliabku nalejeme vodu. Žliabok pravidelne kontrolujeme. Nesmie vyschnúť, inak sa ku kapuste dostane vzduch. Na najbližšie 3 - 4 týždne umiestnime sud do miestnosti s teplotou okolo 20 °C. V sude bude bez prístupu vzduchu prebiehať dôležitý proces kvasenia kapusty.
Po vykvasení odložíme súdok s kyslou kapustou do chladnej špajze alebo pivnice a s chuťou môžeme kapustu konzumovať najbližšie dlhé mesiace. Ak z kapusty odoberieme, vždy dolejeme toľko vody, aby bol zvyšok naďalej ponorený pod hladinou.
Prvé dni po naplnení suda môže kapusta v súdku mierne zväčšovať svoj objem. To znamená, že zo súdka začne vytekať šťava, ktorú treba zachytávať. Ďalšie dni sa však situácia zmení a kapusta začne zmenšovať objem. Je preto dôležité skontrolovať hladinu šťavy. Ak nie je všetka nakladaná kapusta pod hladinou, môže prísť do kontaktu so vzduchom a už pár neponorených centimetrov pokazí celý obsah súdka.
Alternatívou k tlačeniu kapusty rukami je tlačenie kapusty nohami. V tomto prípade sa do súdka vkladá kapusta a následne sa utláča nohami. Je dôležité dbať na hygienu a používať čisté topánky alebo čižmy.
Kvasenie kapusty v pohároch
Ak nemáte k dispozícii súdok, môžete kapustu kvasiť aj v pohároch. Postup je podobný ako pri kvasení v súdku:
- Nakrájanú kapustu posolíme (3 dkg soli na 1 kg kapusty), posypeme kmínom a celým korením.
- Necháme aspoň 3-4 hodiny postáť, aby pustila šťavu.
- Potom kapustu natlačíme do 0,7 l skleníc tak, aby v každej bola aj šťava a zavíčkujeme.
- Dáme ich na plechy na teplejšie miesto, aby voda zo kapusty mohla odtekať pri kvasení do nejakej nádoby.
- Asi po 3 týždňoch ich môžeme zaniesť do pivnice a konzumovať.
Recepty z kyslej kapusty
Kyslá kapusta je základom mnohých tradičných slovenských jedál. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Segedínsky guláš
- Kapustnica
- Zabíjačková kapusta
Recept na zabíjačkovú kapustnicu pre 20 litrov
Tento recept bol zdedený a je ideálny na prípravu na Silvestra alebo pre väčšiu rodinnú oslavu.
Ingrediencie:
- Kyslá kapusta (najlepšie domáca): 1,5 kg
- Údené mäso (stehno): 1,5 kg
- Bravčové karé: 2 kg
- Klobása: 6 - 8 ks
- Kyslá smotana: 250 ml
- Sušené hríby
- Sušené slivky
- Soľ, mleté čierne korenie, celé čierne korenie, nové korenie, mletá červená paprika, bobkový list, rasca
Postup:
- Do hrnca dáme kyslú kapustu, pridáme vodu, tak, aby bola asi 5 cm nad kapustou.
- Pridáme údené mäso asi 1,5 kg, rozdelené na 4 časti, huby (sušené), slivky (sušené) - asi 6 kusov, nové korenie, čierne korenie celé, bobkový list, mleté korenie a rascu. Soľ pridávame až po vyvarení údeného mäsa.
- V hrnci na cibuľke a mletej červenej paprike opražím asi 2 kg bravč. karé, nakrájaného na kocky -pridáme potom do kapusty.
- Keď sú mäsá mäkké pridáme asi 6 - 8 klobás nakrájaných na kolieska a povaríme ešte asi 10 minút.
- Dochutíme podľa potreby soľou.
- Kapustu odložíme z variča primiešame 250 ml kyslej smotany, do celého množstva - na zjemnenie.
- Keď je mäso mäkké, vareškou ho rozdelíme na malé kúsky.
Recept na zabíjačkovú kapustu
Ingrediencie:
- Olej
- Cibuľa
- Cesnak
- Bravčové pliecko
- Vegeta
Postup:
Recept na zabíjačkovú kapustu, kde sa kombinuje bravčové pliecko s cibuľou, cesnakom a vegetou.
Ďalšie tipy a triky
- Niektorí ľudia radi varia kapustnicu v kotlíku nad ohňom. Má krásnu vôňu po dyme.
- Pre tých, ktorí chcú kapustnicu uchovať dlhšie, je možné ju sterilizovať v zaváracích pohároch. Dať do 7dl pohárov, zavíčkovať a sterilizujeme 10-15 minút. Nechať vychladnúť v sterilizačnom hrnci.
Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka
Fašiangové tradície a zabíjačkové hody
Vôňa čerstvo pripravených šišiek a fánok šíriaca sa celou kuchyňou, aj to sú fašiangy. Toto obdobie pred pôstom, sa v minulosti spájalo s hojnosťou, radosťou a oslavami, keď sa stoly doslova prehýbali pod sladkými dobrotami a mastnými špecialitami. Tie mali ľudí pripraviť na nadchádzajúce obdobie pôstu.
Zabíjačkové hody, na ktorých nechýbali jaternice, klobásy či zabíjačková kaša, boli zase príležitosťou na stretnutie celej dediny.
Fašiangy sú jedinečnou príležitosťou, ako si dopriať tradičné dobroty a stráviť príjemné chvíle s blízkymi pri ich príprave.
Konzervovanie zabíjačkovej kapusty
Nachystáme mäso, podľa chuti, aby bolo málo mastné, a aby ho bolo dosť pri kapuste. Necháme variť, kým sa mäso neuvarí. Mäso vyberieme, obrala od kostí… Nakrájame a pridáme ku kapuste. Premiešame. Plníme do pohárov na zaváranie. Je možné ešte dochutiť soľou. Zavárame 100 stupnov / 35 minút. Necháme vychladnúť v zaváracom hrnci.
Zabíjačka - nielen mužská záležitosť
Domáce zakáľačky patrili kedysi k bežnému dedinskému folklóru. Nie tak ako dnes, keď je problém zohnať aj dobrého mäsiara, nieto ešte dochovať sviňu! Kto by ju už len v chlieve celý rok kŕmil zemiakmi, šrotom a strúhanou burgyňou?
Jedna z najdôležitejších vecí je pri zabíjačke poruke od svitu do mrku. A dnes bude poriadne dlhý deň!
Prvá fáza, ktorá sa pre hlavného hrdinu - prasiatko - končí veľmi smutne, nie je veru pohľad pre citlivú ženskú dušu. Možno aj preto sa tu tmolia len samí chlapi.
Kristellerova expresia - Riziko pri pôrode
Nedovoľte, aby vám pri pôrode silno priľahli brucho. Kristellerova expresia môže ohroziť vás aj bábätko.Špeciálny hmat, Kristellerova expresia, je manéver, pri ktorom vám lekár, ale častejšie zdravotná sestra, zatlačí pri pôrode počas kontrakcie predlaktím, lakťom alebo inou pomôckou na klenbu brucha, čím vám má pomôcť vytlačiť bábätko z maternice. Na prvý pohľad to neznie až tak strašne, no v skutočnosti, najmä pri obzvlášť násilnom a rutinnom vykonaní, môže mať tento hmat katastrofálne následky.
„Pri Kristellerovej expresii hrozí u matky poranenie hrádze, análneho zvierača, ruptúra maternice, poškodenie pečene, rebier, sleziny a u dieťaťa zlomeniny, poranenie nervov, poškodenie mozgu,“ vymenúva hlavná odborníčka Ministerstva zdravotníctva SR a viceprezidentka Slovenskej komory sestier a pôrodných asistentiek Mgr. Iveta Lazorová. Práve pre spornosť a možné dôsledky tohto manévru pri pôrode je vo vyspelých krajinách už dávno zakázaný.
„V súčasnosti sa používa takmer výhradne v stredoeurópskych a vo východoeurópskych krajinách.Pôvodne sa uplatňoval ako krátkodobé nenásilné opakované masírovanie fundu maternice s cieľom posilniť kontrakcie, respektíve pomôcť matke počas tlačenia v druhej dobe pôrodnej. Žiaľ, časom sa u nás tak udomácnil, že sa využíva takmer rutinne a bez ohľadu na riziká. Mnohé zahraničné štúdie dokazujú, že tlak na fundus, dno maternice, pôrod neskracuje a neprináša lepšie neonatálne výsledky pre dieťa. Svetová zdravotnícka organizácia nepodporuje žiadne násilné metódy používané počas pôrodu, teda ani Kristellerovu,“ vysvetľuje odborníčka.
Veľký podiel na tom má nevýhodná poloha rodičky počas druhej doby pôrodnej - ľah na chrbte. Miesto tlačenia na brucho by vám mali umožniť inú rodiacu polohu ako ľah na chrbte. Dôvodom je aj nedostatok času, ktorý venujú pôrodníci rodičkám, snahy o urýchlenie pôrodu, ako aj nesprávne vedenie rodičky počas pôrodu,“ hovorí pôrodná asistentka.
Nenásilne, bez lakťov v bruchu, zlomených rebier a dokonca povzbudzujúcich liekov vám dieťatko pomôže dostať na svet úplne jednoduchá zmena polohy - v stoji, v drepe alebo na štyroch sa dá zatlačiť oveľa pohodlnejšie a dieťatko vykĺzne vďaka prirodzenej zemskej gravitácii. Ak sa chcete expresii vyhnúť, radšej si vopred v pôrodnici zistite, ako to tam je so „slobodou pohybu“ počas pôrodu.
tags: #tlacenie #kapusty #nohy #tradičný #postup
