Tlak na smotanu: Výroba masla a procesy spracovania mlieka

Výroba masla je proces, ktorý začína kvalitnou smotanou. Smotana, ktorá sa použije na výrobu masla, by nemala byť dezodorizovaná, aby sa nestratil jej široký aromatický profil. Tradičné maslo je vyrobené z úplne čerstvej sladkej smotany, s vyšším obsahom kvalitného mliečneho tuku, a to až 85%, vhodné na akékoľvek použitie. Toto maslo má oveľa bohatšiu chuť. Naše maslo je vyrobené zo smotany ktorá zrela do druhého dňa a podporili sa v nej všetky prirodzené chute. Naše zvieratá boli chované na farme Dubník (spoločnosť AT DUNAJ, spol. Kravské mlieko vlastnej produkcie. Toto mlieko pochádza od kráv holštajnskeho plemena, ktoré sú ustajnené len niekoľko metrov od mliekarne a dojárne, čím je zabezpečené, že do mliekarne sa pre výrobu dostáva len to najčerstvejšie mlieko ihneď po dojení. Tieto kravy sú kŕmené krmivom prevažne z vlastných polí a z vlastnej produkcie a výhradne krmivom bez GMO, čo v oblasti krmív pre dojnice môže tvrdiť máloktorá farma. Výrobok bol vyrobený v Mliekarni a syrárni Dubník (spoločnosť AT DUNAJ, spol.

Čítajte etikety nakupovaných potravín, prehodnocujte, za čo a koľko platíte, sledujte najmä: mnoho výrobcov smotanu, ktorá sa použije na výrobu ich masla, dezodorizuju - zbavuje ju pachov a vôní. Sledujte pri masle pôvod, v tzv. oválnej značke.

Spracovanie mlieka

Konzumné mlieko sa vyrába mliekarenským ošetrením surového kravského mlieka, ktoré tvorí súbor technologických postupov ako je čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie (pasterizácia, vysoká pasterizácia, alebo UHT ohrev), homogenizácia, chladenie a balenie. Tepelné ošetrenie mlieka je jedna z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov.

Čerstvo nadojené mlieko, ktoré pochádza od zdravých dojníc a získané dodržaním správnej hygienickej praxe obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Tepelné ošetrenie mlieka je aj rozhodujúcim predpokladom trvanlivosti mlieka a mliečnych výrobkov.

Pasterizácia mlieka

Pasterizácia je zahriatie mlieka pri vysokej teplote po krátky čas, najmenej 71,7°C počas 15 sekúnd. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Takto ošetrené konzumné mlieko sa označuje ako pasterizované mlieko.

Termosterilizácia mlieka

Termosterilizácia mlieka je proces tepelného ošetrenia, pri ktorom je mlieko zahriate nad teplotu 100 stupňov Celzia v určitom trvaní. Termizované, pasterizované a vysokopasterizované mliečne výrobky je ale nevyhnutné uchovávať pri teplote od 6 do 8 stupňov Celzia.

Homogenizácia mlieka

Homogenizácia mlieka je mechanické rozdrobenie tukových guľôčok v mlieku. Mliečny tuk je v surovom mlieku rozptýlený vo forme tukových guľôčok, najčastejšie o veľkosti 0,1 až 10 µm, v priemere 3 µm. Guľôčky s väčším priemerom majú tendenciu vystupovať na povrch mlieka a vytvárať vrstvu smotany. Všeobecne sa požaduje, aby priemer tukových guľôčok po homogenizácii nepresahoval 2 µm. Takto rozdrobené kvapôčky tuku nevytvárajú na povrchu mlieka, alebo ani na obale mlieka vrstvu smotany. Homogenizácia mlieka sa používa nielen pri výrobe konzumného mlieka, ale aj pri výrobe jogurtov, zakysaných mliek a mrazených smotanových a mliečnych krémov i syrov.

Odstreďovanie mlieka

Odstreďovanie mlieka je veľmi dôležitá operácia pri základnom ošetrení surového kravského mlieka. Princíp odstreďovania mlieka sa zakladá na rozdielnej hustote mliečneho tuku a mliečnej plazmy. Pôsobením odstredivej sily, ktorá vzniká otáčaním bubna odstredivky okolo zvislej osi, sa mlieko na tanieroch odstredivky rozdelí na smotanu a odtučnené mlieko. Zavedenie odstrediviek sa stalo základom priemyselného spracovania mlieka a znamenalo zásadný obrat pri priemyselnej výrobe masla.

Domácí máslo ze šlehačky - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Kyslá smotana

Pochúťková smotana, známa aj ako kyslá smotana, je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý vzniká pôsobením baktérií mliečneho kvasenia na smotanu. Tento proces nielenže predlžuje trvanlivosť smotany, ale aj mení jej chuť a textúru, čím vzniká produkt s jedinečnými vlastnosťami, ktoré oceníte v kuchyni pri príprave sladkých aj slaných jedál. V niektorých častiach Rakúska sa jej hovorí aj „Sauerrahm“ (zakysaná smotana).Kyslá smotana vznikla pôvodne nechtiac, keďže v minulosti neboli k dispozícii chladničky. Mlieko sa skladovalo pri izbovej teplote, čo viedlo k rastu mikroorganizmov a vzniku kyslého mlieka. Dnes je proces výroby kyslej smotany prísne kontrolovaný, ale princíp zostáva rovnaký: fermentácia mlieka alebo sladkej smotany pomocou baktérií mliečneho kvasenia. Baktérie produkujú molekuly ovplyvňujúce chuť, ako napríklad diacetyl, a zároveň zahusťujú produkt, pretože kyslosť ovplyvňuje správanie proteínov (kazeínov) v smotane.

Prečo používať kyslú smotanu pri pečení?

Kyslá smotana je obľúbená ingrediencia v mnohých receptoch na pečenie, a to z niekoľkých dôvodov:

Hustota a štruktúra cesta: Kyslá smotana má ideálnu konzistenciu pre cesto na koláče, takže ju môžeme pridať bez ďalších doplnkov, ak potrebujeme, aby bolo vlhšie a vláčnejšie. Na rozdiel od napríklad pomarančového džúsu, kyslá smotana cesto príliš nerozriedi.
Rovnomerné zhnednutie a prepečenie: Vďaka obsahu laktózy (3 - 4 %) prispieva k rýchlejšiemu zhnednutiu a lepšiemu prepečeniu koláča.
Aktivácia sódy bikarbóny: Kyslá smotana obsahuje kyselinu, ktorá aktivuje sódu bikarbónu, čím pomáha koláču odľahčiť sa, prevzdušniť a narásť. Spojenie kyslej smotany a sódy bikarbóny funguje na výbornú!
Bohatá chuť a sýtosť: Obsahuje tuk, vďaka čomu je koláč sýtejší a chuťovo bohatší. Koláče bez tuku sú suchšie.

Niekoľko receptov s kyslou smotanou

Torta z kyslej smotany
Bábovka s kyslou smotanou
Jahodový koláč z kyslej smotany
Nepečený zákusok z kyslej smotany s višňami

Kyslá smotana v slanej kuchyni

Kyslá smotana je rovnako užitočná aj v slanej kuchyni. Predovšetkým vo východnej Európe sa s obľubou servírujú polievky, mäsité alebo zeleninové, s trochou čerstvej kyslej smotany. S tou troškou tuku telo dokáže lepšie vstrebať vitamíny. Boršč alebo soljanka, výdatná gulášová polievka alebo bliny s ňou chutia oveľa lepšie.

Typy smotany

10 až 16 percent: Hustá kyslá smotana sa používa najmä do studenej kuchyne. Čím má vyšší podiel tuku, tým je hustejšia. Výborná je na prípravu dresingov, nahradí majonézu v šalátoch, môžete ju však pridať aj do zapekaných jedál. Taktiež sa používa na prípravu dezertov, ktoré si vyžadujú hustejšiu konzistenciu.
30 percent: Kyslá smotana s vysokým obsahom tuku, ktorú poznáme aj ako créme fraiche. Môže sa pridávať aj do teplých pokrmov, pretože sa nezrazí. Dávajte však pozor, aby mala izbovú teplotu.
12 až 16 percent: Sladká smotana s nižším obsahom tuku sa používa najmä pri varení. Využíva sa ako diétnejšia verzia, ale nedokáže jedlá až tak zahustiť.
30 až 33 percent: Klasická šľahačka, z ktorej sa pripravujú dezerty a dá sa dobre vyšľahať aj na ich zdobenie. Taktiež sa využíva na zahusťovanie jedál.
Crème legère: ľahký variant crème fraîche s obsahom tuku minimálne 20 percent.
40 percent: V zahraničí poznajú aj 40 percentnú šľahačku a dostanete ju už i v niektorých slovenských obchodoch. Používa sa napríklad počas čaju o piatej, keď sa podáva s koláčikmi scones. Po vyšľahaní má konzistenciu ako roztierateľné maslo.

Je dôležité, aby sme pri tomto recepte mali nachystané všetky ingrediencie a pomôcky, pretože musíme pracovať skutočne rýchlo. Dôležité je nepodceniť prípravu. Odmena je ale sladká - hotový karamel môžete použiť na ozdobu tort, ako polevu na dezerty, palacinky alebo do raňajkovej kaše. Neodchádzajte od platne. Aj keď to zo začiatku vyzerá, že sa nič nedeje, vydržte a karamel starostlivo strážte. Nepúšťajte na prácu deti. Hoci radi vymýšľame, ako malých pomocníkov do procesu v kuchyni zapojiť, pri príprave karamelu držte deti bokom.

Na záver ochuťte karamel lyžičkou soli. Krátko premiešajte a ihneď prelejte karamel do pripraveného pohára.

Pokiaľ máte z prípravy karamelu aj po preštudovaní návodu rešpekt, skúste ho pripraviť z karamelových kúskov, ktoré vám celý proces náramne uľahčia.

Ak vaše deti milujú gumené medvedíky, vyrobte im domácu verziu z čerstvej šťavy zo sezónneho ovocia.

Chuťovo príjemné sú cukríky z mäty, pri bolestiach hrdla sa hodí verzia so šalviou. Liečivé zázvorové pastilky vám urobia dobrú službu pri kašli a nachladnutí.

tags: #tlak #na #smotanu #výroba #masla #proces