Rodinná cukráreň Wagner a recept na Sacherovu tortu
História rodinnej firmy
Váš otec bol rodák z Topoľčian. On v roku 1946 ako topoľčiansky tovariš spravil majstrovské skúšky v Bratislave na Michalskej, kde sídlil cukrársky cech. Dali mu na výber - buď si otvorí živnosť v Prievidzi, alebo v Mederi. Vtedy to tak fungovalo, že po úspešných majstrovských skúškach človeku ponúkli, kde môže robiť cukrára. Napríklad notári stále fungujú podobne.Nie, ale to sa písal rok 1946, bolo po druhej svetovej vojne. Vtedy sa asi nepýtali, či niekto vie jazyk. Pokiaľ viem, tak sa po maďarsky naučil veľmi rýchlo. Jeho otec žil v Budapešti, prežil tam prvé manželstvo. Žiaľ, jeho manželka zomrela. Môj otec už pochádzal z druhého manželstva, keď sa dedo vrátil do rodných Topoľčian, kde sa druhýkrát oženil. Nehnuteľnosť, v ktorej je aj teraz cukráreň, kúpil otec od človeka, ktorý prežil koncentračný tábor a rozhodol sa, že sa presťahuje do Palestíny. Na chvíľku sa zastavil doma, kde predal dom, a z tých peňazí začal v Palestíne žiť.Na našom vidieku neboli cukrárne typické. Región je známy tým, že tam vždy boli dobré gazdinky, vždy sa vyváralo, vypekalo, takže nebola potreba cukrárov. Váš otec si teda v roku 1947 otvoril prevádzku, no potom mu ju komunisti zoštátnili. Už v roku 1948. Vymysleli to tak, že cukrársku prevádzku zriadili popri mestskom národnom výbore, fungoval tam takzvaný Hospodársky dvor pri Mestskom národnom výbore Čalovo, ako sa vtedy Veľký Meder volal.
Otec bol cez vojnu partizán, takže mal medzi komunistami kamarátov. V rámci dubčekovskej éry v roku 1968 si obnovil živnosť a asi rok a pol alebo dva roky takto fungoval. Na základe udania. Dostal som sa k tomuto spisu, mám ho odložený. Je to zaujímavé čítanie. Komunisti si vždy našli nejaký dôvod na to, aby živnosť zrušili. Viem, že tam nejaké opletačky boli, dokonca sa odvolával na prezidentský úrad v Prahe, kde na veľké prekvapenie uspel. Zmrzlinári boli jediní remeselníci, ktorých za komunizmu strpeli. Síce tomu dávali dosť vymedzené mantinely, ale takto dokázali fungovať aj prišelci z vtedajšej Juhoslávie.
Váš otec prevádzku zreštituoval v roku 1990. Áno. Ja som sa narodil do rodinnej firmy. No po reštitúcii som v nej hneď robiť nezačal. V 90. rokoch som sa otrel aj o politiku v rámci KDH, potom ma to nejako prešlo. Bol som mladý, potreboval som si dokazovať veci. No skúsenosti, ktoré som získal na svojich výletoch, cukrárinu dopĺňajú. Študoval som architektúru. Verím, že je to na našich cukrárňach vidieť. Dokonca aj na zákuskoch. V štúdiách mi pomáhala aj manželka. My sa poznáme už spred vysokoškolských čias, tak aj na ňu sa architektúra nalepila.
Sú nejaké základné zásady, čo nás učil otec. Napríklad že jeden zákusok má zasýtiť jedného dospelého človeka. Náš recept na krémeš vymyslel môj otec, s tým už my nič nenarobíme. Sú zákusky, ktoré sa neujmú, tie sa menia. Ako si to možno predstaviť? Áno. Samozrejme, musí tiež chodiť po rôznych školeniach, po svete. Bola na školení u belgického cukrára, u ruskej cukrárky v Prahe, často chodievala do Budapešti. Je to remeslo, ktoré sa dá zdokonaľovať donekonečna.
Rozvoj firmy a súčasnosť
Vaša firma začínala v Mederi, teraz máte prevádzky vo viacerých miestach. Išlo o postupný, kontrolovaný evolučný proces. Otvorenia prvej cukrárne mimo Medera, v Dunajskej Strede, sa dožil aj môj otec. V roku 2012 sme otvorili ďalšiu cukráreň v Dunajskej Strede, 2013 prvú cukráreň v Bratislave. S otvorením cukrárne v bratislavskom Zuckermandeli sme asi mali chvíľku počkať. To bolo v roku 2018, o dva roky nás postihol covid, potom kríza, vojna na Ukrajine, ešte sa z toho stále lížeme.Časom začnete byť vďačný aj za tie, tak poviem, facky. Nedisponujeme nejakými modernými zariadeniami. Otec tvrdil, že keď piškótové cesto miešate drevenou varechou, bude najlepšie. Len čo sa dotkne kovu, už to nie je ono. Povedal by som až starodávne. Nikto, kto vojde do našej dielne, neuvidí tam nejakú modernú technológiu.
Teraz už vo firme pracujú aj vaše deti. V dnešnom svete učiť tradičným technológiám až do tejto miery je veľmi náročné. Človek by si myslel, že podnikanie v rodinnej firme je jednoduchšie než práca s cudzími ľuďmi, ale nie je to tak. Pokiaľ cudzí človek nerobí to, čo má, môžete ho poslať preč. Keď vám však člen rodiny nerobí to, čo od neho chcete, aby robil, tak ho poslať preč nemôžete. To je pekná robota. Zistíte, že nie vždy máte pravdu vy - veľakrát, možno dokonca častejšie majú pravdu deti. Či sa nám to páči, alebo nie, starneme a nie vždy dokážeme ísť s dobou.
Príbeh vašich detí, ktoré robia vo firme, bol podobný ako váš? Myslím, že túto otázku by ste mali položiť našim deťom. Ale šlo to nejako prirodzene - Andrej vyštudoval ekonomickú univerzitu a teraz robí vedúceho prevádzok a HR, Alexandra je umelecky nadaná, pomáha mame zdobiť torty, začala sa venovať aj keramike. Ostatné naše deti ešte študujú. Dvere vo firme majú otvorené, aj keď neviem, či sa David so svojím programátorským zameraním v rámci cukrárne ujme.
Recept na Sacherovu tortu od Renate Wagner
Sacherova torta je jedným z najznámejších a najobľúbenejších koláčov na svete, symbol rakúskej kuchyne, ktorý si dnes vychutnávajú ľudia na celom svete. Často ju nájdete v kaviarňach, pekárňach a kvalitných reštauráciách.Ingrediencie
Na tortový korpus:
- 7 žĺtok
- 150 g zmäknutého masla
- 125 g práškového cukru
- 200 g horkej čokolády
- 1 bal. vanilkového cukru
- 7 bielkov
- 125 g kryštálového cukru
- štipka soli
- 150 g múky
- maslo a múka na vytretie formy
- cca 150 g marhuľovej marmelády na potretie
- rum podľa chuti
- šľahačka na ozdobu
Na čokoládovú polevu:
- 200 g tmavej polevy (alebo čokolády na varenie)
- 250 g cukru
- cca 150 ml vody
Postup
- Čokoládu pomaly rozpustite (najlepšie vo vodnom kúpeli).
- Medzitým vymiešajte do penista maslo s práškovým a vanilkovým cukrom. Postupne vmiešajte žĺtky. Rúru na pečenie zohrejte na 180 °C. Tortovú formu potrite maslom a vysypte múkou. Vyšľahajte bielky so štipkou soli a kryštálovým cukrom na tuhý sneh. Rozpustenú čokoládu vmiešajte do žĺtkovej masy a striedavo pridávajte sneh a múku. Cesto dajte do formy a pečte asi 1 hodinu.
- Tortu vyberte a nechajte vychladnúť. (Aby mala hladký povrch, vyklopte ju hneď po upečení z formy na pracovnú dosku a asi po 25 minútach ju obráťte.)
- Ak je marhuľová marmeláda príliš hustá, krátko ju zohrejte, vymiešajte do hladka a pridajte trochu rumu kvôli aróme. Tortový korpus priečne rozkrojte na polovicu. Spodnú časť potrite marmeládou, prikryte druhou polovicou a jej povrch, ako aj boky torty natrite marhuľovou marmeládou.
- Na prípravu polevy polámte alebo rozdeľte čokoládu na malé kúsky. Na silnom plameni niekoľko minút povarte vodu s cukrom. Odložte zo sporáka, nalejte do misky a nechajte mierne vychladnúť (príliš horúca glazúra bude matná, príliš studená bude priveľmi hustá). Pridajte čokoládu a rozpustite ju v cukrovej vode. Polevu potom nalejte jedným ťahom na tortu a do hladka rozotrite cukrárskou paletou alebo širokým nožom aj po bokoch. Nechajte zaschnúť pri izbovej teplote.
Tip: Sacherovu tortu podľa možnosti neuchovávajte v chladničke, aby sa "neorosila".
Domáci marhuľový džem
Marhuľový džem zohráva v tejto torte nemalú úlohu. V prípade, že je veľmi tuhý, trochu ho ohrejte. Môžete ho dochutiť pár lyžičkami rumu. Ak sa v džeme nachádzajú zvyšky šupiek, rozhodne ho prepasírujte.
Výroba domáceho marhuľového džemu je skvelý spôsob, ako zachovať chuť čerstvých marhúľ. Potrebujete len necelý kilogram čerstvých marhúľ, dve šálky kryštálového cukru, dve polievkové lyžice citrónovej šťavy a ½ čajovej lyžičky citrónovej kôry. Z umytých marhúľ odstráňte listy a stopky, prekrojte ich na polovicu a vyberte kôstku. Ošúpeme ich podľa chuti, ale môžeme ich nechať aj so šupkou.
Vo veľkom hrnci zmiešajte nakrájané marhule, cukor, citrónovú šťavu a citrónovú kôru. Dobre premiešajte, aby sa marhule pokryli cukrom, a potom nechajte zmes stáť asi hodinu, aby marhule pustili šťavu. Hrniec postavte na stredný oheň a zmes priveďte do varu, pričom často miešajte, aby sa obsah nepripálil. Keď zmes začne vrieť, znížte teplotu a varte ju približne 30 - 40 minút. Občas premiešajte a džem počas varenia zhustne.
Kým sa džem varí, pripravte si zaváracie poháre a viečka tak, že ich sterilizujete vo vriacej vode. Ak chcete skontrolovať, či je džem hotový, položte malú lyžičku zmesi na vychladený tanier. Nechajte ju chvíľu vychladnúť a potom ju jemne poklepte prstom. Ak sa stlačí a drží tvar, dosiahla požadovanú konzistenciu. Ak je ešte stále riedka, pokračujte vo varení ešte niekoľko minút a potom skúste znova.
Keď je džem hotový, odstavte hrniec z ohňa a opatrne nalejte horúci džem do sterilizovaných pohárov, pričom na vrchu nechajte trochu miesta. Okraje pohárov utrite čistou vlhkou handričkou, aby ste odstránili všetky zvyšky. Na poháre nasaďte viečka a utiahnite krúžky.
Poháre vložte do vriaceho vodného kúpeľa približne na desať minút. Tým sa zabezpečí správne utesnenie. Uistite sa, že hladina vody je aspoň 2 - 3 cm nad vrchom pohárov. Po niekoľkých minútach vyberte poháre z vodného kúpeľa a nechajte ich úplne vychladnúť. Stlačením stredu viečka skontrolujte, či sú poháre dobre uzavreté. Ak je pevný a nepohybuje sa, poháre sú správne uzavreté. Neuzavreté poháre by sa mali skladovať v chladničke a použiť v priebehu niekoľkých týždňov.
Voilà - váš domáci marhuľový džem je hotový a pripravený na konzumáciu! Na chladnom a tmavom mieste ho môžete skladovať až jeden rok. Môžete ho natrieť na toasty, použiť ako náplň do pečiva alebo ho zakomponovať do receptu na najšťavnatejšiu Sacher Torte!
RECEPT SACHERTORTE - Ernst Knam
Vylepšime klasickú verziu
Môžete však byť aj inovatívni a pripraviť ju trochu inak. Namiesto marhuľového džemu môžete použiť BAM čerešňovú polevu, BAM malinovú polevu alebo ju dokonca urobiť tropickou s BAM marakujovou polevou alebo BAM mangovou polevou!Nápadov na premenu tohto klasického dezertu s dlhoročnou tradíciou je nepreberné množstvo. Môžete ho tiež ozdobiť kúskami bielej čokolády BAM a čerstvým ovocím. Bude ešte šťavnatejší, ak sa na tanier pridá šľahačka, ktorá obohatí čokoládovo-ovocnú chuť. Šľahačku nie je potrebné sladiť, pretože chute v torte sú samy o sebe dostatočne sladké.
Trendy a inšpirácie v cukrárstve
Alexandra, ktorá sa venuje výrobe a zdobeniu tort, hovorí, že ľudia niekedy majú predstavu, ale často povedia, že to nechajú úplne na ňu. Ak nejaké predstavy vyslovia, ich realizácia je potom na nej. „Nerozhoduje to, čo sa páči mne, ale čo sa páči ľuďom, ktorí si torty objednávajú. Ja sa snažím ich želaniam čo najlepšie vyhovieť. Samozrejme, keď sú spokojní a potom mi pošlú napríklad fotografiu či videjko, ako sa obdarovaný potešil, tak to človeka zahreje na duši.
Spomína, ako mala nedávno objednávku na tortu pre dievčatko, ktoré má rado sliepočky, a poprosili ju, či by nemohla byť súčasťou ozdôb jedlá oplátka s obrázkom tohto operenca. Alexandra navrhla, že im vie urobiť celú tortu v podobe sliepočky sediacej v hniezde - a ako vidno z fotografií, ktoré jej potom poslali, radosť malej oslávenkyne bola obrovská. Aj výzdoba „rýchlej“ torty totiž trvá minimálne hodinu-dve, torty na špeciálne príležitosti sa vyrábajú a dekorujú hodiny.
| Rok | Udalosť |
|---|---|
| 1947 | Založenie cukrárne Jánom Wagnerom vo Veľkom Mederi (Čalovo) |
| 1948 | Zoštátnenie cukrárne |
| 1968 | Obnovenie živnosti počas Dubčekovej éry |
| 1990 | Reštitúcia cukrárne Rudolfom Wagnerom |
| 2012 | Otvorenie cukrárne v Dunajskej Strede |
| 2013 | Otvorenie prvej cukrárne v Bratislave |
| 2018 | Otvorenie cukrárne v Zuckermandeli (Bratislava) |
