Tortový korpus z celých vajec: Recept a tipy pre dokonalý výsledok
Šľahané hmoty sú obľúbené v cukrárstve pre ich ľahkosť a pórovitú štruktúru. Vďaka vajciam a vyššiemu obsahu bielkovín sú produkty zo šľahaných zmesí ľahšie stráviteľné. Ich základ tvoria vaječné bielkoviny (žĺtky, bielky, celý vaječný obsah), väčšina obsahuje aj vysoký podiel múky. Takto pripravené šľahané korpusy môžeme ľahko kombinovať s rôznymi náplňami alebo polevami.
Základné suroviny a ich príprava
Na výrobu šľahaných hmôt sa najčastejšie používajú čerstvé vajcia, celý vaječný obsah alebo oddelené bielky a žĺtky. Obzvlášť pri príprave piškótového cesta sa odporúča pracovať s vajcami izbovej teploty. Ich správna teplota totiž dokáže ovplyvniť štruktúru a výslednú kvalitu cesta.
Najbežnejšie sa v domácnostiach nachádza a používa kryštálový cukor, no na pečenie je vhodný aj krupicový s jemnou zrnitosťou. Používa sa aj práškový cukor, no vzhľadom na jeho rýchlu rozpustnosť sa hmota môže horšie šľahať. Hladká pšeničná múka sa používa najviac, ale môže sa použiť aj polohrubá. Časť múky podľa receptúry možno nahradiť pšeničným alebo kukuričným škrobom. Múka musí byť hygienicky bezchybná a preosiata, s typickou vôňou a chuťou.
Používa sa margarín, rastlinný olej a maslo, ktoré sa pridáva zvyčajne v kvapalnej forme. Korpusy sú po pridaní tuku jemnejšie a vláčnejšie, čiastočne trvanlivejšie a menej vysychajú.
Príprava cesta
Do peny pridáme vodu a opatrne primiešame preosiatu múku a ostatné suroviny. Premiešavame len veľmi zľahka tak, aby sme sa vyhli prudkým pohybom - našľahaná hmota by mohla začať klesať. Taktiež by sa mohlo stať, že bielkový sneh alebo vaječnú penu prešľaháme. Hotová šľahaná zmes by pri ďalšom miešaní a pečení zostala tuhá alebo príliš krehká.
Hmota počas šľahania niekoľkonásobne zväčší svoj objem. Preto musí byť nádoba, v ktorej ju šľaháme, aspoň 4-násobne väčšia ako samotná zmes. Pri vážení jednotlivých surovín, ako aj vajíčok je vhodnejšie, keď je receptúra presná v gramoch alebo kilogramoch a používajú sa kuchynské váhy.
Tipy pre dokonalé šľahanie
- Pri šľahaní je veľmi dôležité oddelenie bielkov od žĺtkov, najmä ak šľaháme bielkový sneh. Žĺtky obsahujú malý podiel tuku. Ak by v snehu po nich zostali nejaké stopy, nevyšľahal by sa alebo by bol príliš riedky.
- Na zlepšenie šľahania môžeme použiť štipku soli alebo pár kvapiek citrónovej šťavy.
- Prešľahanie bielkov: Vytvoria sa vzduchové bubliny, ktoré praskajú, vzduch uniká a hmota klesá a redne. Výsledný produkt je nízky alebo nemá požadovaný tvar. S prešľahanými bielkami sa nedá nič robiť.
Pečenie korpusu
Pečieme podľa druhu a hrúbky hmoty hneď bez odležania, aby hmota neklesala a neredla. Berte do úvahy aj typ rúry, v ktorej pečiete. Na zistenie toho, či je cesto dopečené, vyskúšajte jednoduchý test špajdľou. Ak je už cesto dopečené, špajdľa by po zapichnutí do jeho stredu mala zostať úplne suchá.
Čerstvo upečený korpus je krehký a pri rezaní sa mrví. Preto je dobre pripraviť si korpus deň dopredu, aby sa stihol "vydýchať" a dobre vychladnúť. Takto pripravené korpusy môžeme plniť.
Vanilkový a kakaový korpus na tortu ( ovocná torta 1. časť )
Recepty na tortové korpusy z celých vajec
Základný recept
Množstvo zodpovedá 2 ks/Ø 24 cm.
Vajcia s cukrom vyšľaháme do hustej peny, pred šľahaním ich môžeme nahriať na max. 45 °C. Pred došľahaním pridáme vodu a citropastu, odstavíme a zľahka primiešame preosiatu múku. Rozotrieme do pripravených tortových foriem a pri teplote 160 - 180 °C pomaly pečieme približne 30 - 40 minút. Po upečení povrch poprášime múkou a otočíme na dosku s papierom na pečenie.
Korpus s olejom
Množstvo zodpovedá 2 ks/Ø 24 cm.
Vajcia s cukrom vyšľaháme do hustej peny, pred šľahaním ich môžeme nahriať na max. 45 °C. Pred došľahaním pridáme vodu a citropastu, odstavíme a zľahka primiešame preosiatu múku súčasne s olejom. Rozotrieme do pripravených tortových foriem a pri teplote 160 - 180 °C pomaly pečieme približne 30 - 40 minút. Po upečení povrch poprášime múkou a otočíme na dosku s papierom na pečenie.
Kakaový korpus s olejom
Množstvo zodpovedá 2 ks/Ø 24 cm.
Vajcia s cukrom vyšľaháme do hustej peny, pred šľahaním ich môžeme nahriať na max. 45 °C. Pred došľahaním pridáme vodu, odstavíme a zľahka primiešame preosiatu múku a kakao (aj kakao preosejeme) súčasne s olejom. Rozotrieme do pripravených tortových foriem a pri teplote 160 - 180 °C pomaly pečieme približne 30 - 40 minút. Po upečení povrch poprášime múkou a otočíme na dosku s papierom na pečenie.
Piškótový korpus (recept od Gabriely H.)
Potrebujeme:
- 6 celých vajec
- 30 dkg kryštálového cukru
- menej ako deci horúcej vody
- 25 dkg polohrubej múky
- 1/2 prášku do pečiva
Postup:
- Vajcia, cukor a vodu vyšľaháme do peny.
- Pridáme múku a prášok do pečiva.
- Pečieme vo forme (24 cm), vymastenej maslom a vysypanej polohrubou múkou, pri 180 °C asi 45 minút.
Základný recept (pre menšiu formu)
Potrebujeme:
- 4 vajcia
- 160g kryštálového cukru
- 160g polohrubej múky
- 1/2 bal prášku do pečiva
- 4PL vlažnej vody
Postup:
- Cukor s celými vajíčkami vyšľaháme vo veľkej miske dopenista cca 5-10 minút.
- V druhej miske zmiešame múku s práškom do pečiva.
- Na 3x zašľahávame múku do vajec s cukrom.
- Na záver pridáme vodu a prešľaháme.
- Rúru si rozohrejeme na 200stupňov. Okrúhlu formu (priemer 18cm) vystelieme papierom na pečenie.
- Cesto prelejeme do formy a vložíme do vyhriatej rúry a po 5-10 minútach uberiem na 150stupňov.
- Treba korpus kontrolovať špajdlou či špáratkom.
Piškótové cesto z celých vajec
Potrebujeme:
- 5 vajec
- 170 g kryštálového cukru
- 170 g hrubej múky
- 1/2 prášku do pečiva
Tabuľka množstva vajec pre rôzne veľkosti foriem
| Priemer formy (cm) | Počet vajec |
|---|---|
| 18 | 4 |
| 22 | 5 |
| 30 | 8 |
tags: #tortový #korpus #z #celých #vajec #recept
