Tradičná Viedenská Kotleta: Recept na Dokonalý Wiener Schnitzel

Rezeň, v nemecky hovoriacich krajinách známy tiež ako šnicel (schnitzel), je obľúbeným pokrmom po celom svete. Vianočný čas, keď trávi rodina pri spoločných obedoch a večerách viac času ako počas roka, patrí sa túto viedenskú klasiku pripomenúť. Ak chcete, aby sa vám nedeľné rezne vždy dokonale upiekli, neprilepili a mali chrumkavú kôrku, tieto osvedčené triky sú nevyhnutnosťou! Vďaka nim dosiahnete dokonalý výsledok, ktorý uspokojí každého gurmána.

História Viedenského Rezňa

História tohto jedla je bohatá a siaha ďaleko do minulosti. Prvé zmienky o pokrmoch podobných rezňu pochádzajú už zo starovekého Ríma. Wiener Schnitzel, čo je viedenský rezeň, je jedným z najznámejších pokrmov tohto typu. Tradičné Wiener Schnitzel je vyrobený z teľacieho mäsa, ktoré je obaľované v múke, vajíčku a strúhanke a potom vyprážané do zlatista.

Podľa legendy bol rezeň do Viedne privezený v 19. storočí Maršalom Jozefom Radeckým z Talianska. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji. Táto teória však nebola potvrdená a historici veria, že podobné recepty boli v Rakúsku známe už skôr. Prvýkrát sa objavil v knihe rakúskeho kuchára Franza Riedera v roku 1831.

V 19. a 20. storočí sa rezeň rozšíril po celej Európe a stal sa súčasťou mnohých národných kuchýň. Dnes je rezeň populárny po celom svete a existuje mnoho jeho variantov. Niektoré z nich zahŕňajú rôzne mäsa (bravčové, kuracie, hovädzie) a rôzne metódy obaľovania.

Čo je Pravý Viedenský Rezeň?

Kto si objedná v Rakúsku Viedenský rezeň, mal by vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle.

Originálny viedenský rezeň musí byť vyrobený z teľacieho mäsa, inak sa nemôže oficiálne nazývať „Wiener Schnitzel“. Pokiaľ je vyrobený z iného mäsa, musí to byť špecifikované, napr. „Wiener Schnitzel vom Schwein“ (z bravčového mäsa). Viedenským rezňom sa môže nazývať len “šnicla“ pripravená z teľacej kotlety, vyprážaná na prepustenom masle. Ak je na tento účel použité iné mäso, musí to byť v jedálnom lístku uvedené. Vzhľadom na vysokú cenu teľacieho mäsa sa v krajine často pripravuje tzv. Wiener Schnitzel aus Schwein, teda viedenský rezeň z bravčového mäsa. Výnimkou ale nie je ani mäso kuracie a morčacie.

Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom. Keď chcela katolícka cirkev v roku 1514 zabrániť týmto výstrednostiam a zákonom zakázala pozlacovanie jedál, spomenuli si talianski kuchári na starší alternatívny spôsob prípravy: zlatistý trojobal. Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkemu. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji.

Ako pripraviť pravý viedenský rezeň - recept na teľací rezeň

Recept na Originálny Viedenský Rezeň

Recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál.

Ingrediencie:

  • 4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
  • 2 vajíčka
  • cca 100 g hrubej múky
  • cca 100 g strúhanky
  • soľ
  • korenie
  • dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
  • plátky citróna na ozdobu

Postup:

  1. Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadne blanky a vyklepte na tenko. Umyté a utierkou osušené stehno som zbavila blany a pokrájala cez vlákno na tenké plátky. Nie je to ľahké, lebo mäso je mäkké, jemné, nedrží tvar ako povedzme krkovička či priemerom menšie karé.
  2. Plátky mäsa som v mikroténovom vrecku vyklepala jemne na tenúčko, cca 2mm. Radšej krájam tenšie plátky, aby som mäso nemusela silno naklepávať.
  3. Obe strany osoľte a okoreňte. Mäso nezabudnite osoliť a okoreniť. Potom som ich po jednom osolila a obalila v múke, rozšľahaných vajciach (mám od suseda domáce, tak sú nádherne žlté) a preosiatej strúhanke. Prebytok múky a strúhanky, čo sa neprilepí, jemne odklepnem, aby nerobili problémy. Strúhanku na mäse neuťapkávam, nepritláčam.
  4. Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri.
  5. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku.
  6. Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta.
  7. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný). Pred obalením sa mäso opatrne vyklepe, okorení, zvlhčí a obalí v múke, vajíčku a strúhanke. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Tak sa vám podarí výnimočný "VAU efekt pravého Viedenského rezňa.
  8. V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla).
  9. Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
  10. V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku. Trvalo mi to pri každom rezni asi minútu - dve z jednej a toľko isto z druhej strany. Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať.
  11. Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany.
  12. Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Hneď po prevrátení ma druhú stranu sa mi robili na povrchu bubliny, ale väčšie pri vyberaní kliešťami praskli, obal bol veľmi tenký. Hotové rezne už hneď nedávam na papierovú servítku odsať, vraj je to škodlivé, tak chvíľu počkám, po miernom ochladení ich tam dám. Zľahka osušte.
  13. Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.
  14. Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom. Sú výborné, šťavnaté.

Príprava Zemiakového Šalátu

Rezeň sme doplnili o klasický majonézový zemiakový šaláť, tako ako ho pripravujeme my na Vianoce.

  • Cibuľu nakrájajte nadrobno a opražte v horúcom oleji do sklovita. Potom ju zalejte zeleninovým vývarom a ochuťte octom, soľou, mletým čiernym korením, prípadne aj trochou cukru a privedieme do varu.
  • Uhorku očistite tak, aby striedavo vznikli ošúpané a neošúpané prúžky. Potom ju nastrúhajte alebo nakrájajte na tenké kolieska a zľahka osoľte. Nechajte postáť.
  • Uvarené zemiaky ošúpte a pretlačte cez krájač zemiakov na šalát. Uhorky nakrájajte na drobno, rovnako aj cibuľu a pridajte k zemiakom. Osoľte a okoreňte a pridajte sterelizovaný hrášok a mrkvu.
  • Šalát zalejte majonézou a dobre premiešajte. Ešte pred rezňami som pripravila majonézový zemiakový šalát. Kým sa pripravia rezne, v šaláte sa chute tiež poprechádzajú.

Tipy a Triky

  • Ak chcete veké rezne na celý tanier, potom priečne rozrežete hrubšie plátky mäsa na dva tenšie, no nedorežete ich úplne do konca. Na konci ich necháte spojené a otvoríte ich do tzv. motýlika.
  • Ak chcete mať hrubší obal, rezne môžete obaliť v múke a vo vajci a ešte raz v múke aj vo vajci a nakoniec v strúhanke.
  • Teplota tuku: Správna teplota tuku je kľúčová. Pokiaľ je tuk príliš studený, rezne nasajú príliš veľa tuku a budú mastné.

Servírovanie a Prílohy

Chrumkavé, vyprážané, krehké a šťavnaté teľacie mäsko pokrývajúce celú plochu taniera dozdobené čerstvým plátkom citróna. Ako príloha sa podávajú petržlenové zemiaky alebo zemiakový šalát.

Ako pripravíte dokonalé bravčové rezne?

Zdalo by sa, že pravidlo je jednoduché: dobré mäso je dobrá bravčová kotleta. Ale to nie je všetko. Chuť bravčových rezňov určuje mnoho faktorov vrátane obalu. Ak je urobený zle, bude kôrka hrubá a mäkká, pretože je nasiaknutá tukom. Ideálny obal by mal byť tenký a chrumkavý. To sa dá dosiahnuť niekoľkými šikovnými trikami.

Takto sa trojobal rezňov nikdy neprilepí ani neopadá

  • Predtým, ako sa kúsky mäsa obalia, ich najprv dôkladne osušte. Potom ich osoľte, okoreňte, jemne obaľte v múke a prebytočnú múku vytrepte. Ak sú kotlety obalené hrubou vrstvou múky, obal dobre nepriľne a bude z mäsa odstávať.
  • Teraz vymiešajte vajcia. Dôvtipné gazdinky radia pri šľahaní urobiť presne deväť pohybov. Znie to smiešne, ale má to zmysel. Ide o to, aby ste vajíčko nemiešali príliš krátko, pretože potom sa nespojí s bielkom, ale nemôžete ho miešať ani príliš dlho, pretože stratí lepivosť a strúhanka sa neprilepí k mäsu. Vajíčko môžete tiež rozriediť trochou vody alebo mlieka, aby bolo redšie a strúhanka lepšie priľnula k rezňom a výsledok bol chrumkavý.
  • Konečným obalom je strúhanka. Najlepšie je preosiať strúhanku cez sitko. Strúhanka sa potom rovnomerne prilepí na mäso a na panvici sa nebude sypať ani pripaľovať.
  • Obalené kotlety ihneď vložte do horúceho oleja. Príliš včasné obalenie spôsobí, že strúhanka nasiakne vlhkosťou, čím náš obal stratí šancu na budúcu chrumkavosť. Olej použitý na vyprážanie musí mať vysoký bod zadymenia (napr. repkový) a prípadný prebytočný tuk by sa mal po vyprážaní z rezňov absorbovať papierovou utierkou.

Rezne na milánsky spôsob

Milánske rezne alebo milánska kotleta sa tradične pripravuje z teľacej kotlety s kosťou. Postup prípravy je veľmi podobný tomu, ako obaľujeme a vyprážame rezne my. Ale sú tu aj malé rozdiely, ktoré mäsu dodajú vynikajúcu chuť. Postupom času sa však milánske rezne začali pripravovať aj z hovädzieho, bravčového či dokonca kuracieho mäsa. Existuje mnoho tipov, ako toto obaľované mäso doviesť k dokonalosti. Niektorí nedajú dopustiť na posypanie parmezánom, iní zase spoliehajú na bohaté pokvapkanie rezňov sviežim citrónom. Aj my sme vyskúšali mnoho trikov a citrón, ktorý mimochodom nájdete aj pri pláte viedenského rezňa, sa nám naozaj osvedčil.

Recept na milánske, kuracie rezne

Budeme potrebovať:

  • 4 kuracie prsia
  • strúhanku
  • 3 vajcia
  • citrón
  • soľ
  • olej na vyprážanie

Postup:

  1. Kuracie prsia vložíme do vrecka a naklepeme, aby mali približne rovnakú hrúbku po celej ploche.
  2. Naklepané mäso nesolíme, ani neobaľujeme v múke. Hneď ho namočíme v rozšľahaných vajciach a obalíme v strúhanke. Múku a soľ vynecháme, preto aby múka pri vyprážaní neabsorbovala soľou uvoľnenú vodu a bielkovinu, čo by v konečnom dôsledku spôsobilo oddelenie obalu od mäsa.
  3. Kuracie rezne vkladáme až do poriadne horúceho oleja a približne 3 až 4 minúty z každej strany. Rezne preložíme na mriežku a až teraz ich štedro posolíme a pokvapkáme citrónovou šťavou.

tags: #tradicna #viedenska #kotleta #recept

Populárne príspevky: